- •Вопросы к экзамену
- •I. Понятие технологии и методологии анализа и планирования экономического и социального развития на предприятии.
- •II. Виды планирования: стратегическое и текущее планирование. Прогнозирование. Бизнес-планирование.
- •1. Стратегическое планирование
- •2. Текущее (тактическое) планирование
- •3 Методы планирования, применяемые в предприятии общественного питания
- •Анализ хозяйственной деятельности
- •1 Понятие, задачи и требование к анализу хозяйственной деятельности
- •2 Классификация и виды анализа
- •3 Схема аналитической работы
- •Принципы анализа
- •Методы и приемы анализа в общественном питании
- •Спрос на продукцию общественного питания
- •1 Специфика спроса в общественном питании. Факторы, формирующие спрос. Классификация спроса.
- •2 Классификация спроса
- •3 Эластичность спроса
- •4 Методы изучения макроспроса. Планирование и прогнозирование макроспроса
- •5 Методы изучения микроспроса
- •6 Оптимизация меню
- •Производство продукции и товарооборота общественного питания.
- •Сущность, состав, характеристика товарооборота.
- •Производственная программа и ее содержание.
- •Исходные данные для составления планов по товарообороту.
- •Анализ товарооборота и выпуск продукции предприятия.
- •Понятие и структура основных фондов.
- •Виды стоимостных оценок основных средств.
- •Физический и моральный износ показателей.
- •Коэффициент износа – определяется как отношение суммы износа (начисленная амортизация) к первоначальной балансовой стоимости в процентах.
- •Воспроизводство основных фондов.
- •Использование основных фондов.
- •Амортизация, амортизационные отчисления капитальных вложений, срок окупаемости и сравнительной эффективности капитальных вложений.
- •Оборотные средства.
- •Формирование и использование оборотных средств.
- •Классификация оборотных средств.
- •Планирование потребностей поп в продовольственных товарах и сырье.
- •Общие принципы планирования.
- •Классификация товарных запасов и их характеристика.
- •Планирование потребностей товарных запасов и их нормирование.
- •Примеры расчетов потребностей в сырье по индивидуальным и среднегодовым нормам.
- •Цены и ценообразование в общественном питании.
- •I. Цена как экономическая категория.
- •II. Система цен и их классификация.
- •III. Факторы, влияющие на уровне цен.
- •Ценовая политика на предприятии. Методы ценообразования.
- •V. Особенности ценообразования в общественном питании.
- •II Производительность и нормирование труда
- •III Сущность заработной платы, форма и системы (повременная, сдельная, бестарифная)
- •IV. Понятие мотивации работников.
- •Издержки производства и обращения
- •I. Понятие издержек.
- •II. Зарубежный подход к определению издержек. Понятие условно переменных, условно постоянных и валовых издержек.
- •3.Понятие предельных издержек оптимума. Три варианта положения фирмы на рынке.
- •4.Отечественная классификация затрат
- •5.Пути снижение издержек
- •6.Анализ и планирование издержек
- •Доходы и прибыль
- •1.Сущность, значение, принципы, формы коммерческого расчета
- •2.Сущность и виды доходов от производственно-торговой деятельности
- •3.Анализ и планирование доходов
- •IV. Прибыль и рентабельность
Примеры расчетов потребностей в сырье по индивидуальным и среднегодовым нормам.
При расчете потребности сырья в продуктах основой является плановое меню или производственная программа и нормы расхода сырья на единицу продукции. Такие нормы расхода сырья называются раскладками.
Раскладки могут быть по брутто и нетто. Под раскладкой нетто для готовой продукции понимается вес сырья за вычетом отходов при холодной обработке, потерь при тепловой обработке и с прибавлением привара. При расчете потребностей сырья по суточному или плановому меню на обычных предприятиях питания используют раскладку брутто.
!!! При исчислении сырья по индивидуальным нормам устанавливают нормы расхода сырья в граммах (сборник рецептур, ТТК) умноженное на количество блюд каждого вида в меню. Далее рассчитывают общий расход сырья в соответствии с запланированным периодом и планированным количеством блюд. Общая потребность в сырье выражается по формуле:
где Н – норма на одно блюдо, грамм;
К – количество блюд;
1000 – перевод в кг.
Использование индивидуальных норм оправдано для небольших предприятий и отдельных заказов. В крупных предприятиях целесообразно применение сырья по средне групповым нормам.
Для расчета в потребности в сырье на значительный период (квартал год) или при формировании плана снабжения предприятия, использование средне групповых норм, значительно облегчает текущие расчеты.
Средне групповая раскладка– это расчет количества продуктов каждого наименования необходимых на одно блюдо той или иной группы, или вида блюд в среднем. Средне групповые нормы исчисляются, как средние арифметические взвешенные двумя способами:
♫ при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд и изделий (средне групповая нома определяется путем умножения индивидуальных норм расхода на количество блюд различных наименований, с последующим делением суммы полеченных произведений на общее количество блюд).
Пример. Рубленые изделия.
Продукты |
Котлеты |
Биточки |
Зразы |
Тефтели |
Всего |
Среднегрупповая норма |
Всего нужно изготовить |
400 |
100 |
200 |
300 |
1000 |
- |
Свинина |
20 |
3 |
6 |
14 |
43 |
0,043 |
Говядина |
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
|
|
|
|
|
|
Хлеб |
|
|
|
|
|
|
и.т.д. |
|
|
|
|
|
|
♫ при помощи относительных величин, выражающих удельный вес блюд (средне групповая норма определяется как умножение индивидуальных норм расхода сырья на соответствующие удельные веса каждого вида блюд и делением суммы полученных произведений на 100).
Пример.
Наименование блюд |
Удельный вес |
Индивидуальная норма закладки на 1000 порций |
Взвешенные числа |
Котлеты |
35% |
120кг |
6000 |
Тефтели |
40% |
100кг |
3500 |
Шницели |
25% |
120кг |
3000 |
ИТОГО |
100% |
|
12500 |
Среднегрупповая норма = 12500 : 100 = 125 г. на порцию.
Независимо от способа для определения среднегрупповых норм результат исчислений будет одинаковый. Но на практику работать с удельными весами проще, чем подсчитывать выпуск изделий.