Лабораторная работа №2

Тема: Технология приготовления функциональных продуктов питания, обогащённых пищевыми волокнами

Вопросы для подготовки к занятию:

1. Классификация пищевых продуктов и продуктов функционального питания.

2. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания.

3. Основные принципы создания функциональных продуктов питания.

4. Основные этапы разработки функциональных продуктов питания.

5. Дайте характеристику основным способам превращения пищевого продукта в функциональный.

6. Перечислите и поясните основные принципы пищевой комбинаторики.

7. Что такое пищевые волокна? Их роль в жизнедеятельности человека. Сырьевые источники.

8. Какова роль серотонина в жизнедеятельности человека? Перечислите сырьевые источники.

9. Правила определения органолептических показателей качества салатов, напитков и блюд из творога.

10. Вакуумная упаковка пищевых продуктов. Краткая характеристика. Перспективы использования.

Теоретические положения

1. Пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин, слизи и камеди) - сложные углеводы, которые не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека. Они содержатся в овощах фруктах, зерновых оболочках злаков - пшеницы, ржи, риса - и в других растениях.

Структурная формула целлюлозы и пектина представлены на рисунках 1 и 2 соответственно.

Рисунок 1 - Строение молекулы целлюлозы

Рисунок 2 - Фрагмент пектиновой молекулы

Стенки растительных клеток состоят в основном из целлюлозы. Гемицеллюлоза, пектины и лигнин - это межклеточные полисахариды. Слизи - полисахариды, получаемые из морских водорослей и семян некоторых растений (этот вид пищевых волокон используют в промышленности в качестве загустителей). Камеди (гуар, гуммиарбик) - это клейкие полисахариды, которые могут растворяться в воде в отличие от других пищевых волокон.

Медико-биологические эффекты пищевых волокон представлены на рисунке 3.

Рисунок 3 - Медико-биологические эффекты пищевых волокон

Выделяют 2 вида пищевых волокон:

Нерастворимые (целлюлоза и лигнин);

Растворимые (пектин, слизи, гемицеллюлоза, камедь).

2 Серотони́н (5-гидрокситриптамин, 5-НТ) — один из основных нейромедиаторов. По химическому строению серотонин относится к биогенным аминам, классу триптаминов. Структурная формула серотонина представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Структурная формула серотонина

Серотонин вырабатывается в шишковидной железе человека из незаменимой аминокислоты триптофана. Благодаря выработке серотонина в организме, мы чувствуем прилив сил и настроения, жизнь ощущается ярче и интереснее, повышается сопротивляемость стрессам. В темное время суток из серотонина в шишковидной железе синтезируется гормон мелатонин, который регулирует деятельность эндокринной системы, кровяное давление, периодичность сна и многое другое. Под действием серотонина увеличивается синтез гормонов в передней доли гипофиза, таких как пролактин, соматотропный гормон, тиреотропный гормон и других гормонов передней доли гипофиза.

Попадая в кровоток, серотонин влияет на развитие аллергической реакции, процессов воспалительной реакции, усиливает свертывание крови за счет активации тромбоцитов и усилении синтеза в печени факторов свертывания крови.