Занятие 8 Сыроделие

1. Ознакомиться с инвентарем, оборудованием и принадлежностями для сыроделия.

2. Освоить расчеты, связанные с нормализацией молока, внесением хлористого кальция, бактериальной закваски, определение крепости сычужного фермента.

Для получения сыров желаемой жирности составлены таблицы приготовления смеси молока, основанные на формуле:

А = (Б х К х Ж) / 100 , где

А - требуемая жирность смеси, % ;

Б - содержание белка в цельном молоке, % ;

Ж - жира в сухом веществе сыра по ГОСТу, % ;

К - коэффициент, установленный опытным путем и равный для сыров 50%-ной жирности 2,09; 45%-ной жирности - 2,02; 40%-ной жирности - 1,90.

Крепость сычужного фермента (К)- время в сек., в течение которого свертывается 100 мл молока при добавлении 10 мл раствора сычужного фермента, определяют по формулам:

Р = (М х К х 0,1) / (В х 60) или Р = (М х К) / 18 , где

Р - количество раствора сычужного фермента в л (в первой формуле) и в мл (во второй формуле) ;

М - количество нормализованной смеси молока, л ;

В - планируемое время свертывания молока ( во второй формуле расчет на 30 мин.) ;

К - крепость сычужного раствора, сек.

Для приготовления раствора сычужного фермента берут 2,5 г сухого порошкообразного сычужного фермента и 2,5 г NaCl, растворяют в 95 мл пастеризованной или кипяченой и охлажденной до 35-38^оС воды. Для лучшего растворения и активности сычужного фермента его выдерживают до внесения в молоко 20-30 мин.

В производстве сыров для вычисления выходов относительного- количества продукта, полученного из 100 кг сырья (%) иабсолютного- количества молока, затраченного на 1 кг готового продукта (кг), пользуются двумя терминами: выход из-под пресса и выход зрелого сыра. Разница в массе сыра из-под пресса и зрелого сыра составит потери при созревании (усушка).

Определить теоретический выход сыра сложно, так как это связано со многими факторами. С известной точностью выход сыра можно определить с помощью формул, предложенных различными авторами.

Формула Ринклебена:

Х = [100 х ( Ж - Ж₁+ 0,3 х С) / (100 - В)] , где

Х - выход сыра из 100 кг молочной смеси, кг ;

Ж - содержание жира в молочной смеси, % ;

Ж₁- содержание жира в сыворотке, % ;

С - содержание сухого обезжиренного вещества в молочной смеси, % ;

В - содержание воды в незрелом несоленом сыре, %.

Произвести выработку ярославского сыра и брынзы.При выработке ярославского сыра перед вторым нагреванием рассчитать количество сыворотки, необходимой для второго нагревания или температуру, до которой ее нужно нагреть по формулам:

С = М х (t - t₁) / (t₂- t₁) , t₂= [ M х (t - t₁) + C x t₁] / С , где

С - количество сыворотки, подлежащей нагреванию, кг ;

М - количество нормализованной смеси в ванне, кг ;

t - температура второго нагревания, ^оС ;

t₁- температура содержимого ванны ;

t₂- температура до которой следует нагреть сыворотку (не выше 65-70^оС).

4. Заполнить технологический журнал по сыроделию.

Технологический журнал выработки сыра.

Показатель	Вид сыра
1	2	3	4
Количество молока или смеси, кг Качество смеси: жир, % белок, % сухое вещество,% кислотность, оТ плотность, оА Пастеризация смеси: температура, оС продолжительность, мин. Внесено в смесь: хлористого кальция (40%-ный раствор), мл закваски, % сычужного фермента, мл Свертывание: температура,оС продолжительность, мин. Обработка сырной массы: продолжительность постановки зерна, мин. температура второго нагревания,оС продолжительность второго нагревания и обсушки зерна, мин. количество разрезок пласта при выработке брынзы Сыворотка: жир, % плотность,оА сухое вещество, % кислотность при разрезании сгустка, оТ кислотность в конце обработки сгустка, оТ Формование сыра: продолжительность, мин. давление, кг на 1 кг сырной массы Прессование и посолка сыра: давление на 1 кг сырной массы, кг вес головок или брусков, кг продолжительность посолки, час концентрация рассола. % температура рассола, оС

1	2	3	4
Созревание сыра: продолжительность от-до, дней относительная влажность от-до, % Масса готового сыра, кг Выход зрелого сыра (кг): рассчитанный фактический Состав сыра (%): жира в сухом веществе содержание воды содержание соли Сорт сыра по 100-балльной оценке

Определение количества влаги в сырепроводят так же, как в твороге. Определение количества сухих веществ в сырах осуществляется вычитанием процента влаги из ста.

Определение количества жира.В молочный жиромер наливают 10 мл серной кислоты плотностью 1,50 -1,55, вносят 2 г растертой массы сыра или брынзы, добавляют еще около 9 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта.

Чтобы не было потерь, рекомендуется навеску брать на листочке целлофана. Целлофан с навеской свернуть трубочкой и поместить в жиромер. Целлофан растворится в кислоте и не исказит данные анализа.

Жиромер закрыть резиновой пробкой, поместить его пробкой вверх в водяную баню при температуре 652^оС и выдержать при периодическом взбалтывании до полного растворения навески. В дальнейшем содержание жира определять так же, как в молоке.

Содержание жира в сыре вычислить по формуле:

Ж = 5,5 х П, где

Ж - содержание жира в сыре, % ;

П - показание шкалы жиромера.

Количество жира в сухом веществе определить по формуле:

С = (Ж х 100) / (100 - В),

где С - содержание жира в сухом веществе сыра, % ;

В - содержание воды в сыре, % ;

Ж - содержание жира в сыре, %.

Содержание соли в сыре и брынзе определяют общепринятым методом с азотнокислым серебром.

5. Ознакомиться с определением качества зрелого сыра на основании балльной оценки:

Показа-	Вкус и	Консис-	Рису-	Цвет	Внеш-	Упаковка	Сорт
тель	запах	тенция	нок	теста	ний вид	и маркировка	высший	Первый
Максимальный балл	45	25	10	5	10	5	87-100	75-86

Сыр высшего сорта должен получить за вкус и запах не менее 37 баллов.

6. Ознакомиться с возможными пороками сыра, причинами их возникновения и способами устранения.