- •Технологический факультет
- •Занятие 1
- •Правила работы с основными реактивами
- •Правила обращения с концентрированными веществами
- •Правила работы при определении содержания жира
- •Правила работы с электрооборудованием и электроприборами
- •Работа с ядовитыми веществами
- •Первая помощь при несчастных случаях
- •1. Правила отбора средней пробы молока
- •2. Способы консервирования проб молока
- •3. Органолептические показатели молока (цвет, запах, вкус, консистенция)
- •4. Определение плотности молока (гост 3625 – 84)
- •Исследовать пробы молока и заполнить таблицу
- •Занятие 2
- •2. Рассмотреть под микроскопом жировые шарики
- •3. Определение содержания белков в молоке
- •4.Определение содержания молочного сахара (лактозы)
- •5. Расчетные методы определения содержания компонентов молока
- •6. Контроль пастеризации молока (гост 3623 – 73)
- •Исследуйте пробы молока и занесите результаты в таблицу
- •Занятие 3
- •2. Определение бактериальной обсемененности молока (гост 9225 – 84)
- •3. Определение кислотности молока (гост 3624 – 92)
- •4. Выявление молока коров, больных маститом
- •6. Определение примеси анормального молока и соматических клеток
- •Определения количества соматических клеток
- •7. Определение ингибирующих веществ в молоке
- •8. Гост на коровье молоко при закупках (таблица 8)
- •Занятие 4
- •Занятие 5
- •Занятие 6
- •3. Освоить приготовление кисломолочных продуктов.
- •4. Анализ кисломолочных продуктов.
- •2) Органолептическая оценка кисломолочных продуктов
- •3) Определение кислотности
- •4) Определение содержания жира
- •5. Анализ кисломолочных продуктов.
- •Занятие 8 Сыроделие
- •Занятие 9.
- •Технология получения, первичной обработки и переработки
- •Молока на ферме, в условиях малых предприятий
- •И фермерских хозяйств
- •Занятие 10 Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности
- •Занятие 11 Расчеты в молочном деле
- •Занятие 12 Основы проектирования прифермских молочных и мини-предприятий по переработке молока
- •Содержание
Исследуйте пробы молока и занесите результаты в таблицу
Показатель |
№ пробы | |
1 |
2 | |
Содержание жира, %: Содержание общего белка, % - методом формольного титрования - на рефрактометре Содержание казеина (%), - методом формольного титрования Свойства казеина: - свертываемость под действием сычужного фермента (+;-) - коагуляция под действием слабых кислот (+;-) Свойства альбумина и глобулина: - свертываемость под действием высоких температур (+;-) Содержание лактозы, % Пастеризация молока: - лактоальбуминовая проба (+;-) - пероксидазная проба (+;-) - фосфатазная проба (+;-) |
|
|
Занятие 3
Санитарно-гигиенические показатели молока.
Определение молока больных животных.
ГОСТ на коровье молоко при закупках
О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по таким показателям, как загрязнение его механическими примесями (группа чистоты), содержание общего количества микроорганизмов, содержание соматических клеток, кислотности, наличие ингибирующих и нейтрализующих веществ.
1. Определение механической загрязненности молока (ГОСТ 8218 – 89)
Метод основан на определении механических примесей путем фильтрования 250 мл молока и сравнения загрязненности фильтра с эталоном.
Рис. Приборы для определения чистоты молока: а – стационарный; б - подвесной |
Для определения чистоты молока используют специальный прибор в котором проходит фильтрация молока через ватный или фланелевый кружок (фильтр). Холодное молоко плохо фильтруется, поэтому его предварительно подогревают до температуры 35-40 оС. |
Таблица
Определение группы чистоты молока
Группа чистоты |
Образец сравнения |
Характеристика |
Первая |
На фильтре отсутствуют частицы механической примеси. Допускается для сырого молока наличие на фильтре не более 2 частиц механической примеси | |
Вторая |
На фильтре имеются отдельные частицы механической примеси – до 13 частиц | |
Третья |
На фильтре заметный осадок частиц механической примеси - волоски, частицы корма, песка |
2. Определение бактериальной обсемененности молока (гост 9225 – 84)
Редуктазная проба. Экспериментально установлена зависимость между продолжительностью обесцвечивания метиленовой сини (или резазурина) и приблизительным содержанием микроорганизмов в молоке, поэтому редуктазная проба - косвенный показатель бактериальной обсемененности молока. Микроорганизмы (в т.ч. молочнокислые бактерии), развиваясь в молоке, вырабатывают фермент редуктазу, которая восстанавливает (обесцвечивает) метиленовую синь или резазурин. Чем больше в молоке микроорганизмов, способных выделять редуктазу, тем быстрее произойдет обесцвечивание и проба приобретет белый цвет.
с метиленовой синью.
Техника определения. В стерильную пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и 20 мл молока. Закрыв про-J бирку стерильной пробкой, молоко смешивают с раствором метиленовой сини путем медленного трехкратного переворачивания пробирки. Пробирки ставят в редуктазник или водяную баню при температуре 37±1°С, которая остается постоянной на время проведения анализа. Вместо водяной бани пробирки можно поставить в термостат, предварительно нагретый до 37°С.
Момент смешивания молока с метиленовой синью фиксируют как начало анализа. За окраской молока наблюдают через 40 мин, 2,5 ч и 3,5 ч. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания метиленовой сини, при этом не учитывают остающийся вверху небольшой (до 1 см) кольцеобразный окрашенный слой или небольшую окрашенную часть внизу пробирки. В зависимости от продолжительности обесцвечивания метиленовой сини молоко относят к одному из четырех классов
Время обесцвечивания |
Количество бактерий в 1 мл
|
Класс молока
| |||
стандартный метод |
ускоренный метод | ||||
свыше 3,5 ч |
более 3 ч |
до 300 тыс. |
высший | ||
от 2,5 до 3,5 ч |
от 1 до 3 ч |
от 300 тыс. до 500 тыс. |
I | ||
от 40 мин до 2,5 ч |
от 8 мин до 1 ч |
от 500 тыс. до 4 млн. |
II | ||
40 мин и менее |
менее 8 мин |
от 4 млн. до 20 млн. |
III |
2) с резазурином. Исследование следует проводить не ранее чем через 2 часа после доения. Определение бактериальной обсемененности молока с метиленовой синью требует сравнительно много времени. Одним из методов ускорения анализа является замена метиленовой сини резазурином. В свежем молоке резазурин дает сине-стальное окрашивание. При восстановлении краски ферментом редуктазой цвет меняется от фиолетового до розового, а в дальнейшем окрашивание исчезает:
- О +2Н
С12Н7О4С12Н7О3С12Н9О3
резазурин резаруфин дегидрорезаруфин
(сине-стальной) (розовый) (белый)
По сравнению с метиленовой синью (в зависимости от количества микрофлоры) на определение бактериальной обсемененности с резазурином требуется времени до 1 ч, а плохое и очень плохое молоко можно определить по изменению цвета уже через 10 минут.
Техника определения. В стерильные пробирки наливают 10 мл молока и 1 мл рабочего раствора резазурина, закрывают стерильными пробками и медленно перевертывают 3 раза, не допуская встряхивания. Пробирки помещают в редуктазник (водяную баню, термостат) при температуре 37-38 о С и отмечают время начала анализа. Изменение окраски отмечают через 1 ч., пробирки, имеющие серо-сиреневую окраску до сиреневой со слабым серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. класс молока определяют, пользуясь таблицей.
Время обесцвечивания, ч |
Окраска молока |
Количество бактерий в 1 мл молока |
Класс молока |
1,5 |
серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком |
до 300 тыс. |
высший |
1,0 |
серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком |
от 300 тыс. до 500 тыс. |
I |
1,0 |
сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая |
от 500 тыс. до 4 млн. |
II |
1,0 |
бледно-розовая или белая |
от 4 млн. до 20 млн. |
III |
Бродильная проба. Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и характера образовавшегося сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра. Проба применяется при определении пригодности молока для производства сыра.
Техника определения. В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем же молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 20 см3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре 38±1 ОС на 24 ч.
Через 12 ч после помещения пробирок в термостат или водяную баню производят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный - плохое. Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч и на основании этого просмотра относят молоко к одному из четырех классов.
Класс |
Оценка качества молока |
Характеристика сгустка |
I |
Хорошее |
Начало свертывания без выделения сыворотки и пузырьков газа; незначительные полоски на сгустке
|
II
|
Удовлетворительное
|
Сгусток с полосками и пустотами, заполненными сывороткой; сгусток стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
|
III |
Плохое |
Сгусток с обильным выделением зеленоватой или беловатой сыворотки; сгусток крупнозернистый; наблюдают пузырьки газа в сгустке или сливочном слое
|
IV |
Очень плохое |
Сгусток разорван и пронизан пузырьками газа; вспучен, как губка |
Сычужно бродильная проба. Метод основан на способности некоторых микроорганизмов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра. Для постановки сычужно-бродильной пробы используют сычужный порошок из сычугов телят и ягнят-молочников, соответствующий по показателям качества следующим данным:
Техника определения. В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые два-три раза тем молоком, из которого отбирают пробу, наливают около 30 см3 молока, затем вносят в каждую пробирку по 1см3 раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при температуре 38±1 ОС. По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех классов.
Класс |
Оценка качества молока |
Характеристика сгустка |
I |
Хорошее |
Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус |
II
|
Удовлетворительное |
Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1 - 10), разорван, но не вспучен |
III |
Плохое |
Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ошуль, вспученный, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса |