8. Гост на коровье молоко при закупках (таблица 8)

Таблица 8

ГОСТ 13264 - 88 на молоко коровье. Требования при закупках

Показатели	Норма для сорта
	Высший	Первый	Второй
Вкус и запах	Свойственные для молока, без посторонних запахов и привкусов. Допускается слабо выраженный кормовой запах и привкус в зимне- весенний период года
Кислотность, оТ	16 - 18	16 - 18	16 - 20
Степень чистоты по эталону, не ниже группы	I	I	II
Бактериальная обсемененность, тыс/см3	До 300	От 300 до 500	От 500 до 4000
Содержание соматических клеток, тыс/см3, не более	500	1000	1000

Занятие 4

Определение натуральности молока по органолептическим

и физико-химическим показателям.

Определение санитарно-гигиенических показателей и сорта

молока в соответствии с требованиями ГОСТа на закупаемое молоко.

Определение маститного молока, установление пастеризации молока, обнаружение ингибирующих и других посторонних веществ в молоке

(Контрольная работа)

5. Контроль натуральности молока

Молоко считается фальсифицированным, если к нему добавлены посторонние вещества или снят жир.

Различают характерфальсификации, т.е. что добавлено к молоку (вода или обезжиренное молоко или одновременно вода и обезжиренное молоко- двойная фальсификация) истепеньфальсификации - количество добавленных веществ (вода, обезжиренное молоко) в процентах.

Для определения характера и степени фальсификации молока необходимо знать содержание жира, сухого вещества, СОМО, плотность молока в исследуемой и стойловой пробах.

1) фальсификация водой. При добавлении в молоко воды снижается содержание сухого вещества, СОМО, жира, а также плотность и кислотность. Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

В= [(СОМО - СОМО₁) / СОМО] х 100 ,

где В - количество воды, добавленной к молоку, % ;

СОМО - показатель стойловой пробы, % ;

СОМО₁- показатель исследуемой пробы.

2) фальсификация молока обезжиренным молоком или снятием сливок. При добавлении обезжиренного молока или снятии сливок плотность повышается, содержание сухого вещества и жира снижается, СОМО не изменяется или слегка повышается.

Степень фальсификации рассчитывают по формуле:

О = [(Ж - Ж₁) / Ж] х 100 ,

где О - количество добавленного обезжиренного молока, % ;

Ж - содержание жира в молоке стойловой пробы, % ;

Ж₁- содержание жира в молоке исследуемой пробы, % .

Для большей достоверности при установлении характера фальсификации в случае добавления обезжиренного молока производят расчет по формуле:

Ж_св= (Ж₁/ C₁) х 100,

где Ж_св- содержание жира в сухом веществе молока, % ;

С₁- содержание сухого вещества в молоке исследуемой пробы, %.

Наличие в сухом веществе молока менее 25% жира указывает на то, что к нему добавлено обезжиренное молоко или сняты сливки.

3) двойная фальсификация. При одновременном добавлении к молоку воды и обезжиренного молока содержание сухого вещества, СОМО и жира снижается, а плотность не изменяется или изменяется незначительно в зависимости от соотношения добавленных компонентов. Степень фальсификации определяют по формулам:

Д = 100 - [(Ж₁/ Ж) х 100] ;

В = 100 - [ (СОМО₁/ СОМО) х 100] ;

О = Д - В ,

где Д - общее количество воды и обезжиренного молока, % ;

В - процент добавленной воды;

О - процент прибавленного обезжиренного молока.

Результаты исследования проб молока.

Показатель	Стойловая проба (контроль)	Проба №	Проба №
I. Органолептические и физико-химические показатели
Органолептические: цвет консистенция запах и вкус Плотность молока: оА; г/см3 Содержание жира, % Содержание белка (формольный метод), % Содержание казеина (формольный метод), % Содержание сухого вещества (по формуле Фаррингтона), % СОМО, % Жир в сухом веществе, % Калорийность молока, ккал/кг Заключение о качестве молока При фальсификации: Характер фальсификации Степень фальсификации

II. Санитарно-гигиенические показатели
Кислотность, оТ Механическая загрязненность (группа чистоты) Бактериальная обсемененность (с метиленовым голубым или с резазурином), млн./мл и класс Соматические клетки, тыс./мл Сорт молока в соответствии с ГОСТом на закупаемое молоко (13264-70, 13264-88) Димастиновая проба (+; -) с димастином с индикаторной бумажкой Проба на пастеризацию(+;-) лактоальбуминовая пероксидазная Наличие ингибирующих веществ (+; -) Наличие соды(+; -) Наличие перекиси водорода (+; -) Наличие крахмала (+; -)

Сделать заключение по исследуемым образцам молока.