5. Анализ кисломолочных продуктов.

Продукты	Требования РТУ			Результаты анализа			Факт	Фальсифи-
	Жир, %	Кислотность, %	Влага, %	Жир, %	Кислотность, %	Влага, %	пастеризации (+ ; -)	кация (+; -)
Простокваша обыкновенная Ацидофилин Кефир Сметана Творог

Занятие 7

Производство и анализ сливочного масла

1. Изучить устройство маслоизготовителей, маслобоек, маслообработника: тип, емкость, производительность, привод, количество оборотов и т.д.

2. Ознакомиться с другим инвентарем, применяемым в маслоделии (лопатки, песты, формы и др.)

3. Знать последовательность и режим сбивания сливок.

Производство масла состоит из следующих основных операций:

1) сепарирование молока для получения сливок;

2) нормализация сливок;

3) пастеризация сливок;

4) физическое (для сладкосливочного масла) и биохимическое (для кислосливочного масла) созревание сливок;

5) сбивание сливок;

6) обработка масла.

4. Определить кислотность и содержание жира в нормализованных сливках.

5. Произвести сбивание, обработку и упаковку масла.

6. Рассчитать теоретический выход масла по формуле

М = С х ( Ж_сл- Ж_п) / (Ж_м- Ж_п),

где М - масса масла, кг;

С - масса сливок, кг;

Ж_сл- содержание жира в сливках, %;

Ж_п-содержание жира в пахте, %;

Ж_м- содержание жира в масле, %.

Анализ пахты на содержание жира, кислотность и плотность проводят так же, как и анализ обезжиренного молока.

7. Заполнить технологический журнал по маслоделию.

Технологический журнал маслоделия.

1. Количество сливок, кг

2. Содержание жира в сливках, %

3. Кислотность сливок, ^оТ

4. Степень наполнения маслоизготовителя, %

5. Температура сливок при сбивании, ^оС

а). начальная

б). конечная

6. Продолжительность сбивания сливок, мин.

7. Размер масляного зерна, мм

8. Количество пахты, кг

9. Содержание жира в пахте, %

10. Кислотность пахты, ^оТ

11. Промывка масла:

1-ая - масса воды, кг

- температура воды, ^оС

2-ая - масса воды, кг

- температура воды, ^оС

12. Количество масла по теоретическому

расчету, кг

13. Фактически получено масла., кг

14. Химический состав масла, % :

влаги

жира

СОМО

соли

15. Выход масла:

а) абсолютный

б) относительный

16. Степень использования жира, % (должна быть не ниже 99,3%)

Определить степень использования жира сливок (К) по формуле

К = (С х Ж_сл - П х Ж_п) х 100 / С х Ж_{сл ,} где

С - количество сливок, кг;

Ж_сл- содержание жира в сливках, %;

П- количество пахты, кг;

Ж_п - содержание жира в пахте, %.

9. Составить жировой баланс (табл.13) и расчет потерь жира.

Уравнение жиробаланса:

М_слЖ_сл= М_мсЖ_мс+ М_пЖ_п+ П_{ж ,}

где М_сл, М_мс, М_п - количество сливок, масла и пахты, кг;

Ж_сл, Ж_мс, Ж_п- содержание жира в сливках, масле и пахте, %;

П_ж- потери жира, кг.

Из уравнения рассчитывают потери жира в кг и выражают их в процентах от количества жира в сливках.

Таблица 13

Жировой баланс маслоделия

Приход чистого жира, кг	Расход чистого жира, кг
В сливках:	В масле: В пахте: Всего в продуктах: Потери жира:
Итого:	Итого:

10. Определение содержания влаги в масле можно проводить с помощью обычных технохимических, специальных равноплечих весов или на одноплечих молочно-продуктовых весах (СМП-84).

Определение содержания влаги в масле на весах СМП-84

На чашку весов помещают алюминиевый стакан и гирю в 10 г (можно 5 г, тогда полученный результат увеличивают вдвое). На нулевое деление шкалы коромысла навешивают два рейтера, один на другой. С помощью тарировочных гаек на правом конце коромысла уравновешивают весы, снимают гирю в 10 г и помещают в стакан 10 г исследуемого масла. Затем из навески масла выпаривают влагу. Стакан охлаждают и взвешивают. Снимают один рейтер и перемещают его по шкале коромысла вправо до полного равновесия весов. Деление, на котором навешен рейтер при полном равновесии весов, будет показывать процент влаги в исследуемой навеске масла. Если для уравновешивания весов окажется недостаточно одного рейтера, то используют и второй. В этом случае показатели обоих рейтеров складывают.

11. Определение процента жира в масле.

Содержание жира в масле можно определить с помощью жиромера для сливок или расчетным методом.

В жиромер для сливок отвешивают 2 г масла, вливают 19 мл серной кислоты плотностью 1,5-1,55 и 1 мл изоамилового спирта. Все остальные операции проводят так же, как при определении жира в сливках. Разница состоит в том, что в водяной бане жиромер выдерживают 8 мин., несколько раз перемешивая его содержимое до растворения белковых веществ и показатель жиромера умножают на 2,5.

Содержание жира в масле (Ж_м) можно определить по формуле:

Ж_м= 100 - (В + СОМО + С), где

В - процент влаги ,%

СОМО - сухой обезжиренный молочный остаток (обычно принимают равным 1,5% для сладкосливочного ; 2,5%- для крестьянского масла);

С - процент соли (для соленого масла).

12. Определение примеси маргарина в масле.

Смачивают фильтр в растопленном масле, затем его зажигают и тушат. Если в масле есть примесь маргарина, после тушения ощущается запах потушенной сальной свечи.

Реакция Цега(видоизмененная Оржеховским)

В пробирку наливают 20 мл ледяной уксусной кислоты или смеси, состоящей из 3 частей спирта, 6 частей эфира, 1 части едкой щелочи и 1 грамма растопленного исследуемого масла. Натуральное масло в этой смеси хорошо растворится и раствор будет прозрачным. При наличии примеси маргарина раствор будет мутный.

13. Органолептическая оценка масла.

Определение цвета. В сухую чистую пробирку из бесцветного стекла наливают расплавленное масло, оставляют на некоторое время в темном и прохладном месте, после чего определяют цвет масла при отраженном дневном свете.

Определение запаха проводят обычным путем, расплавив в чистом стакане масло при температуре 50 - 55^оС.

Определение консистенции сливочного масла осуществляют при температуре 10 - 12^оС надавливанием на него шпателем.

Определение прозрачности масла проводят в цилиндре из бесцветного прозрачного стекла. Наливают 100 мл расплавленного непрофильтрованного масла и рассматривают при проходящем и отраженном дневном свете.

Оценка масла (в баллах)

Образец	Вкус и запах (50)	Консистенция, обработка, внешний	Цвет (5)	Посол- ка (10)	Упаковка (10)	Итого (100)	Сорт
		вид (25)					Высший	Первый
Обнару- женные пороки

В зависимости от окончательной оценки масло относят к одному из сортов:

Общая бальная оценка Оценка по вкусу

и запаху (не менее)

Высший 88 - 100 41

Первый 80 - 87 37

Масло, не отвечающее требованиям первого сорта, к реализации не допускается и направляется на переработку.