- •Технологический факультет
- •Занятие 1
- •Правила работы с основными реактивами
- •Правила обращения с концентрированными веществами
- •Правила работы при определении содержания жира
- •Правила работы с электрооборудованием и электроприборами
- •Работа с ядовитыми веществами
- •Первая помощь при несчастных случаях
- •1. Правила отбора средней пробы молока
- •2. Способы консервирования проб молока
- •3. Органолептические показатели молока (цвет, запах, вкус, консистенция)
- •4. Определение плотности молока (гост 3625 – 84)
- •Исследовать пробы молока и заполнить таблицу
- •Занятие 2
- •2. Рассмотреть под микроскопом жировые шарики
- •3. Определение содержания белков в молоке
- •4.Определение содержания молочного сахара (лактозы)
- •5. Расчетные методы определения содержания компонентов молока
- •6. Контроль пастеризации молока (гост 3623 – 73)
- •Исследуйте пробы молока и занесите результаты в таблицу
- •Занятие 3
- •2. Определение бактериальной обсемененности молока (гост 9225 – 84)
- •3. Определение кислотности молока (гост 3624 – 92)
- •4. Выявление молока коров, больных маститом
- •6. Определение примеси анормального молока и соматических клеток
- •Определения количества соматических клеток
- •7. Определение ингибирующих веществ в молоке
- •8. Гост на коровье молоко при закупках (таблица 8)
- •Занятие 4
- •Занятие 5
- •Занятие 6
- •3. Освоить приготовление кисломолочных продуктов.
- •4. Анализ кисломолочных продуктов.
- •2) Органолептическая оценка кисломолочных продуктов
- •3) Определение кислотности
- •4) Определение содержания жира
- •5. Анализ кисломолочных продуктов.
- •Занятие 8 Сыроделие
- •Занятие 9.
- •Технология получения, первичной обработки и переработки
- •Молока на ферме, в условиях малых предприятий
- •И фермерских хозяйств
- •Занятие 10 Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности
- •Занятие 11 Расчеты в молочном деле
- •Занятие 12 Основы проектирования прифермских молочных и мини-предприятий по переработке молока
- •Содержание
Занятие 6
Технология кисломолочных продуктов
(простокваши, кефира, ацидофилина, сметаны, творога и др.)
Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
(отбор проб, органолептическая оценка, определение содержания жира, кислотности, режима пастеризации, фальсификации).
Молочная промышленность выпускает различные кисломолочные продукты: простоквашу, йогурт, кефир, кумыс, сметану, творог, ацидофильные продукты и другие.
Кисломолочные продукты готовят термостатным и резервуарным способами.
Схема технологического процесса кисломолочных продуктов:
Прием и сортировка молока
Нормализация
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Заквашивание
Термостатный способРезервуарный способ
Розлив в бутылки и пакеты Сквашивание молока в резервуарах
Сквашивание Охлаждение в резервуаре
в камере термостата или потоке
Охлаждение Созревание
в холодильной камере (кефира и кумыса)
Созревание кефира Розлив в бутылки и пакеты
Хранение
Реализация
1. Ознакомиться с чистыми культурами молочнокислых заквасок(сухими, жидкими и т.д.), выпускаемых производственными лабораториями.
2. Освоить технику приготовления первичной (материнской), вторичной (пересадочной, промежуточной) и третичной (рабочей, производственной) заквасок (табл. 10).
Таблица 10
Показатели технологического процесса приготовления заквасок
|
Закваска |
Продукт
|
Режим пастеризации молока |
Температура заквашивания,оС
|
Внесение закваски, %
|
Составляющие закваску микроорганизмы |
Режим сквашива- ния
| ||
|
|
|
о С |
Время |
|
|
|
о С |
Время |
|
Материнская |
Простокваша (обыкновен.)
Ацидофилин
Кефир
Сметана
Творог
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пересадочная |
Простокваша (обыкновен.)
Ацидофилин
Кефир
Сметана
Творог
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рабочая |
Простокваша (обыкновен.)
Ацидофилин
Кефир
Сметана
Творог |
|
|
|
|
|
|
|