4. Выявление молока коров, больных маститом

Молоко коровы, заболевшей маститом, можно выявить по пробам с мастопримом, бромтимоловой и по хлор-сахарному числу. Эти методы применяются только при заболевании отдельных коров.

1) Проба с мастопримом. В углубление специальной пластины отмерить 1 мл молока, 1 мл 5%-ного водного раствора димастина и размешать стеклянной палочкой.

Образование массы тягучей консистенции красного, красно-оранжевого, розового или ало-пунцового цвета свидетельствует о заболевании коров маститом. Наличие массы желеобразной консистенции (слабого сгустка) оранжево-красного или пунцового цвета указывает на подозрение заболевания маститом. При отсутствии мастита масса имеет однородную жидкую консистенцию оранжевого или желто-оранжевого цвета.

2) бромтимоловая проба. При заболевании вымени коровы маститом изменяется реакция (рН) молока, в результате чего добавленный к молоку индикатор бромтимол голубой дает сине-зеленую и желтую окраску.

На белую фарфоровую пластинку нанести 2-3 капли молока и 1-2 капли 0,2%-ного спиртового (60^о) раствора бромтимолблау.

Желтое, зеленовато-желтое или желто-зеленое окрашивание характеризует молоко, полученное от коров со здоровым выменем. Молоко коров, больных маститом дает синий или сине-зеленый цвет. При тяжелых формах - ярко-желтое окрашивание.

3) бромтимоловый тестс помощью индикаторной бумажки. Индикаторная бумажка имеет четыре (круглых) пятна с нанесенным индикатором для определения молока из четвертей вымени. Для выявления больной четверти вымени из каждого соска следует выдоить каплю молока на желтое пятно теста. Молоко здоровой четверти дает желтую или желто-зеленую окраску, больной четверти - зеленую или синюю, в зависимости от степени заболевания.

4) хлор-сахарное число.При заболевании коров маститом в молоке увеличивается количество хлора и уменьшается содержание сахара. Для нормального молока хлор-сахарное число 4. При заболевании маститом оно увеличивается до 10-15.

Имеются и другие методы определения маститного молока: с мастидином, маститодиагностом, лейкоцитная проба, проба отстаиванием, проба Уатсайда, метод Брида с использованием камеры Горяева и прямого подсчета лейкоцитов под микроскопом.

6. Определение примеси анормального молока и соматических клеток

Анормальнымсчитается молоко с примесью молозива, а также, полученное от коров в последние 7 суток лактации (стародойных), с субклинической формой мастита и другими нарушениями состояния организма животного, при которых увеличивается количество соматических клеток в молоке. Сборное молоко, полученное от здоровых коров, содержит до 500 тыс. соматических клеток в 1 мл.

Соматические клетки являются постоянными составными элементами молока и представлены: эпителиальными клетками слизистой оболочки молочных желез, альвеол и мелких молочных ходов, представляющие собой крупные округлые клетки (размером от 12 до 100 мкм и более) обычно виде групп или пластов, реже в виде единичных клеток; дегенерированными эпителиальными клетками неопределенной формы разрушенной структуры; форменными элементами крови: лейкоцитами (в основном лимфоцитами, нейтрофилами, эозинофилами и др.) и эритроцитами.

Морфолого-цитологический состав и количественное содержание соматических клеток в молоке подвержены значительному варьированию и зависят от возраста животных, периода лактации, состоянии здоровья животных (особенно от состояния вымени), уровня и режимов кормления и др.

Накопленные к настоящему времени многочисленные данные свидетельствуют, что в молоке здоровых коров лактационного период, полученном из здоровых четвертей вымени, количество соматический клеток (КСК) не превышает 500 тыс./см³. Минимальный уровень соматических клеток (до 200тыс./см³) характерен для молока между 60 и 180 днями лактации, затем КСК возрастает, но до 270 дней лактации не превышает 500 тыс./см³. Повышенный уровень соматических I клеток отмечается с увеличением возраста животных. По данным К. Д. Буткус, если среднее КСК в молоке здоровых животных первой I лактации составляет около 200 тыс./см³, то в молоке четвертой стадия лактации может достичь 800 тыс./см³.

Высокий уровень соматических клеток (несколько миллионов/см³) характерен для молозива и молока первых удоев. В первые 5-10 дней после отела происходит снижение КСК с нескольких миллионов/см³ до нормального, составляющего 100-500 тыс/см³.

Увеличенное КСК (достигающее значений нескольких млн./см³) характерно и для стародойного молока. Однако еще в 1908 г. было по­казано, что высокий уровень КСК в молоке лактационного периода (превышающий 500 тыс/см³) обусловлен маститными заболеваниями. К настоящему времени связь КСК в молоке с маститами не вызывает сомнения.

Следует отметить, что молоко с содержанием соматических клеток более 500 тыс/см³ не пригодно для переработки на сыр. Это связано с серьезными изменениями химического состава и физико-химических свойств молока, делающими его несыропригодным. В частности, при повышенном уровне соматических клеток (более 500 тыс/см3) в молоке: наблюдается уменьшение титруемой кислотности (до 13-10 °Т), увеличение рН (до 7,0-7,2 ед. рН); на 5-7 % уменьшается массовая доля жира, возрастает число мел­ких шариков (диаметром 2-3 мкм); изменяется состав молочного жира (повышается количество не­ насыщенных жирных кислот); увеличивается содержание общего белка (но за счет увеличения альбуминов и глобулинов), изменяются соотношения казеино­вых фракций; на 10-20 % снижается уровень лактозы в молоке; значительным изменениям подвергается минеральный состав молока: уровень натрия и хлора увеличивается на 20-35 %, а со­держание кальция и фосфора уменьшается на 20-25 %.

Описанные выше изменения химического состава молока отрицательно сказываются на его технологических свойствах. В частности, молоко с высоким уровнем соматических клеток по сычужно-бродильной пробе обычно оценивается III классом.

Интенсивность проявления описанных выше изменений пропор­циональна КСК в молоке. Особую опасность маститное молоко представляет с микробиологической точки зрения. При переработке молока с высоким уровнем соматических клеток на сыр наблюдается: увеличение продолжительности образования сгустка во время выработки сыра (в 2 раза); формирование мягкого дряблого сгустка, плохо отдающего сыво­ротку; формирование мягкого, плохо обрабатывающегося зерна; ингибирование молочнокислого процесса во время созревания сырной массы; изменение интенсивности и направленности основных биохими­ческих процессов (протеолиза и липолиза) во время созревания сыров.

В конечном итоге, попадание в сборное молоко даже 10 % анор­мального молока (маститного, стародойного) приводит: к снижению выхода сыра; к технологическим трудностям получения продукта с требуемы­ми характеристиками (в частности по массовой доле влаги); к формированию мажущейся (или колющейся, грубой) конси­стенции; к появлению несвойственного сырам привкуса и запаха, горького вкуса, усиливающегося во время созревания и хранения сыра.