В работе использовали сырье, соответствующее Требованиям к сырью и его безопасности, применяемое для производства данных видов продуктов [16] и представленное в табл. 5.

Исследование полуфабрикатов проводили в соответствии с табл. 6.

Исследование готовых изделий осуществляли в соответствии с табл. 7.

Степень и скорость набухания сухого пророщенного зерна пше­ницы определяли по методике, разработанной сотрудниками Белорус­ского филиала ВНИМИ. Для этой цели брали 1 г навески сухого про­рощенного зерна, помещали в центрифужную пробирку, приливали дистиллированную воду (соотношение ный параметр и выдерживали в пароконвекционном аппарате («Ра-

Для определения степени набухания муки топинамбура брали муку и воду в соотношении 1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5, 1:6. 1 г сухой навес­ки муки топинамбура помещали в центрифужную пробирку, прили­вали дистиллированную воду (соотношение 1:1-1:6). Задавали темпе­ратурный параметр и выдерживали на водяной бане 60 мин. Темпера-

Методы исследования указаны в табл. 8.

где m – масса зерна или муки топинамбура после набухания, г; В – массовая доля влаги сухого зерна или муки топинамбура, %, В1 – массо­вая доля влаги гидратированного зерна или муки топинамбура, %.

Запах – зерно помещали в коническую колбу со шлифом, плотно закрывали пробкой и выдерживали 30 мин. при температуре 35-40 °С, открыв колбу на короткое время, устанавливали запах.

Вкус – 100 г зерна размалывали, отбирали пробу 50 г и смеши­вали с 100 мл воды, затем нагревали до кипения, тщательно переме-

Оценку пищевой ценности пасты, полученной с использованием инновационного оборудования, проводили для детей разных возрас­тных групп по СанПиН 2.4.5. 2409-08.

Навеску исследуемого мясного образца массой 0,3 г взвешивали на торзионных весах и помещали на кружок из полиэтилена диаметром 15-20 мм, после чего переносили на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска ока­залась под кружком. Сверху навеску накрывали такой же пластинкой, что и нижнюю, устанавливали на нее груз массой 1 кг и выдерживали в течение 10 мин. По истечении времени фильтр с навеской освобождали от груза и пластин, а затем карандашом очерчивали контур пятна спрес­сованного мяса. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют при помо­щи миллиметровой бумаги. Размер влажного пятна (внешнего) вычис­ляли по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, об­разованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см2 влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг влаги.

Массовую долю связанной влаги в образце вычисляли по фор­муле:

Границы уровня качества, в пределах которых продукция при­годна (принимается) к реализации, вычисляются таким образом

Для построения математической модели оптимизации рецептур использовали метод полного факторного анализа с составлением уравнений множественной линейной регрессии (Statisticа 6.0).

Статистическая обработка результатов проводилась с использо­ванием пакета прикладных программ «Statistica 6.0», применялись не­параметрические критерии. При сравнении средних значений для двух выборок и множественном сравнении средних разница считалась достоверной при 95 %-ном уровне значимости (р<0,05).