Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Монография.pdf
ТУ- 9719-008-02067876-2014
Настоящие технические условия распространяется на пасту из сухого пророщенного зерна пшеницы, выработанного по ТУ 9290-002-50765127-03 и
устанавливает требования к продукции, изготавливаемой для общественного питания.
1.ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Паста из сухого пророщенного зерна пшеницы должна изготовляться в
соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической
инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Характеристики
1.2.1. Для изготовления концентрированных продуктов из сухого пророщенного зерна пшеницы применяют следующее сырьё и материалы:
• сухое пророщенное зерно пшеницы по ТУ 9290-002-50765127-03;
• вода питьевая по ГОСТ Р 51574-2000;
• кислота лимонная по ГОСТ 908-79с.
Сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативнотехнической документации.
На обработку допускается зерно, в котором количество вредных веществ
не превышает максимально допустимые уровни.
Не допускается добавление в пасту из пророщенного зерна искусственных
красителей и синтетических ароматических веществ.
1.2.2. По органолептическим показателям паста из сухого пророщенного
зерна пшеницы должна соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
Таблица 1. Органолептические показатели пасты из сухого пророщенного
зерна пшеницы
Показатели Характеристика
Внешний вид Однородная масса, без видимых включений, растекается
по горизонтальной поверхности.
Допускается:
- незначительное потемнение верхнего слоя, незначи-
тельное наличие нежестких темных вкраплений
Цвет Светло-янтарный, бежевый
Запах Свойственный здоровому зерну
Не допускается постороннего запаха
Вкус Сладковатый, свойственный здоровому зерну
Не допускается постороннего вкуса
Текстура Однородная мажущая масса, без включений грубых частиц
141
ТУ- 9719-008-02067876-2014
1.2.3. По физико-химическим показателям паста должна соответствовать
нормам, указанным в табл. 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели пасты из сухого пророщенного
зерна пшеницы
Наименование показателя Норма Метод испытания
1 2 3
1. Массовая доля сухих веществ,
25 ГОСТ 6687.4-86
%
не менее
2. Массовая доля белка, % не ме-
4,5 ГОСТ 25011-81
нее
3. Массовая доля крахмала, % не
15,8 ГОСТ 10845-98
более
4. Массовая доля витамина В
1,
мг,
0,24 ГОСТ 25999-83
не менее
5. Массовая доля витамина В
2,
мг,
0,17 ГОСТ 25999-83
не менее
6. Массовая доля витамина Е, мг,
0,6 ГОСТ Р 50258-92
не менее
7. Массовая доля витамин А,
66 ГОСТ Р 50258-92
мг,рет.экв, не менее
8. рН, не более 4,5 ГОСТ 26188
9. Массовая доля минеральных
0,03 ГОСТ 25555.3
примесей, %, не более
10. Примеси растительного происхождения
11. Посторонние примеси Не допус-
Не допускаются
ГОСТ 26323.3
ГОСТ 26323.3
каются
12. Массовая доля микотоксина
50*10
7
ГОСТ 28038
патулина
1.2.4. Микробиологические показатели пасты из пророщенного зерна пшеницы устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического
контроля на предприятиях общественного питания, утвержденным Минздравом РФ СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.3.2.1280-03.
1.2.5. Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
142
ТУ- 9719-008-02067876-2014
1.3. Упаковка – пакеты вакуумированные предельной вмести-
мостью – от 0,5 до 5 кг.
Потребительская тара должна соответствовать требованиям ГОСТ 12302-
83 «Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. ОТУ»
1.4.Маркировка – по ГОСТ Р 51074-2003
1.4.1. Маркировка должна быть нанесена на каждую единицу потребитель-
ской тары, и содержать следующие данные характеризующие продукцию:
наименование
масса
дату выработки
срок хранения
способ приготовления
информацию о пищевой и энергетической ценности
1.4.2. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности
пасты из пророщенного зерна указаны в приложении 1
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки – ГОСТ Р 51074-2003.
Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком
санитарно-технического контроля на предприятиях общественного питания.
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор проб по ГОСТ 4288-76, ГОСТ 26668-85, ГОСТ 26669-85, методы испытаний по ГОСТ 25011-81, ГОСТ 6687.4-86, ГОСТ 25011-81, ГОСТ
10845-98, ГОСТ 25999-83, ГОСТ Р 50258-92, ГОСТ 26188, ГОСТ 25555.3,
ГОСТ 26323.3.
3.2. Посторонние примеси определяются визуально.
3.3. Метод отбора проб для микробиологических анализов по ГОСТ 26668,
подготовка проб по ГОСТ 26668.
3.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтвер-
ждения микробиологической порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11,
ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.
4.5. Определение содержание плесеней по ГОСТ 10444.14.
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование и хранение –по ГОСТ 26791-89
Продукты переработки зерна транспортируют всеми видами транспорта в
крытых средствах в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на каждом виде транспорта, а также в универсальных
143
ТУ- 9719-008-02067876-2014
контейнерах по ГОСТ 18477
транспортных пакетов используют средства скрепления по ГОСТ 21650
и пакетами по ГОСТ 23285. Для скрепления
.
4.2. Срок хранения пасты из пророщенного зерна пшеницы со дня выработки – 3 недели, при Т=4±2 °С и влажности 75%.
5. ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ
5.1. Изготовитель гарантирует соответствие пасты из пророщенного зерна
пшеницы требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий
хранения и транспортирования.
Приложение 1
Пищевая и энергетическая ценность пасты
из пророщенного зерна пшеницы
Наименование
продукции
Белок,
г %
Крахмал,
г %
Витамин
В
1,
мг %
Витамин
В
2,
мг %
Витамин
Е,
мг %
Витамин
А
мг.
Энергетическая
ценность,
ккал.
рет.
экв
%
Паста из про-
4,5 15,8 0,24 0,17 0,6 66 105
рощенного
зерна пшеницы
144
Приложение Б
технических документов (ГОСТ 28402-89 Сухари паниро-
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Котлеты «Проросток»
Область применения
рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Центр здорового питания ТЭИ СФУ и реализуемые в сто-
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабрикатов, долж-
1. Требования к сырью
ловой УПК и его филиалах кулинарные блюда.
ГОСТ Р 55365-2012 Фарш мясной, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сер-
вочные; ГОСТ 27842-88 Хлеб пшеничный; ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая; ГОСТ Р 52178- 2003 Маргарины;
ны соответствовать требованиям действующих нормативных и
тификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
2. Рецептура и технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с
общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
-це
ность
,
н-
Эн. цен
Технологический процесс
дуктов на 1 порцию, г
затем измельчается на мясорубке (УКМ-0,6), однократно, ø 3 мм. Пе-
ремешивается с водой, солью и пастой из пророщенного зерна пшени-
цы (УКМ-0,6). Котлеты охлаждаются и формуются. Панируются зара-
нее просеянными сухарями. Далее идет тепловая обработка в паро-
конвекционном аппарате.
Комбинированный режим t=180 °С, пар φ =30 % в течение 2 мин, затем
режим t=180 °С, подача пара φ =50%, до достижения температуры в
центре продукта t =90 °С.
Котлеты мясные с добавлением пасты из пророщенного зерна пшени-
цы, температура подачи ≥65 °С
Брутто нетто
- 75
Минеральные вещества, мг Витамины, мг
Na K Ca Mg P Fe А С В1 В2 РР
Зола, г
642 ккал на выход 280/100 г
воды, г
Угле-
г
Жиры,
г
Белки,
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и про-
Фарш говяжий 76 56 Необходимая навеска котлетного мяса говядины нарезается на куски,
Паста из пророщенного зерна - 14
Вода 17 17
Сухари 8 8
Масса полуфабриката - 93
Маргарин столовый 5 5
Масса жареных котлет, биточков,
Шницелей
Гарнир № 744,750 - 150
Соус № 824,827 - 50
Выход готового блюда с соусом - 275
3. Требования к оформлению, реализации и хранению
Реализуют при 75 °С в столовых глубоких тарелках.
Допустимый срок хранения до реализации – не более 30 мин. при температуре от 75 °С согласно фирменным стандартам
предприятия.
Срок годности 2 ч, согласно санитарно-эпидемиологическому заключению при температуре от 2 до 4 ºС.
4. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – соответствует наименованию п/ф.
Цвет: розовый с вкраплениями.
Вкус и запах соответствуют доброкачественным продуктам, входящим в рецептуру, запах выраженный мясной.
Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
5. Пищевая ценность
12,4 6,0 2,5 0,82 90 506 39 111 406 5,24 0,6 - 0,31 0,35 8,11 114,5
Приложение В
0,21*
2,3
2,36± 0,048
Сушка КВИ, 70°С Сушка КС, 70°С
, мг 0,0048± 0,0009 0,0041±0,0012*
, мг 0,0065 ± 0,0010 0,0056±0,0008 *
1
2
Клетчатка, г
1 Массовая доля СВ, г 92,662±0,014 92,558±0,015
2 Зола, г 6,140± 0,028 6,917±0,066*
3 Белок, г 8,883± 0,056 8,475±0,099*
4 Жиры, г 0,483± 0,009 0,358±0,022*
5 Общее количество сахаров, г 69,500±0,256 70,082±0,242
6 в т.ч. инулин, г 9,64± 0,06 7,25±0,06 *
№ Показатели Мука топинамбура
7 Пектин, г 9,542± 0,103 8,225±0,087*
8
Витамины
9 Витамин С, мг 16,07± 0,11 12,01±0,32*
10 Витамин В
Таблица В 1. Химический состав муки, полученной из топинамбура различными способами сушки
11 Витамин В
Минеральные вещества
12 Натрий, мг 16,78 ±0,11 14,13±0,12*
13 Калий, мг 271,50±0,88 244,75±1,39*
14 Кальций, мг 157,09±0,69 142,58±0,72*
15 Магний, мг 181,15±0,624 170,42±0,132*
16 Фосфор, мг 431,51±3,70 400,33±1,42*
17 Железо, мг/кг 8,7533±0,1049 7,9983±0,1621*
18 Медь, мг/кг 5,551± 0,063 5,008±0,114*
19 Марганец, мг 3,40± 0,011 3,03± 0,031 *
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
a
92,56±0,034
6,10±0,066
6,12±0,033
c
9,45±0,064
9,05±0,045
c
ab
92,56±0,031
c
72,35±0,272
0,70±0,044
ab
0,62±0,011
c
11,10±0,14
ab
71,62±0,165
c
10,13±0,17
c
70 °С 60 °С 50 °С
69,50±0,256
12,18±0,064
2,51±0,011
a
11,62±0,134
2,51±0,102
c
a
0,054±0,004
18,64±0,15
a
0,072±0,003
a
0,07±0,007
0,051±0,002
17,08±0,13
c
17,73±0,11
17,30±0,11
c
Витамины
Минеральные вещества
299,00±3,61
281,00±1,44
c
165,83±0,73
a
163,26±0,60
a
a
a
186,8±1,39
184,1±1,38
459,92±1,07
a
442,25±1,43
a
9,35±0,578
a
a
9,24±0,043 5
a
a
5,85±0,030
3,59±0,010
a
5,76±0,053
3,52±0,011
a
, мг 0,048± 0,009
, мг 0,065 ± 0,010
1
2
углеводов, г
Примечание: различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, М±m, тест Манн-
1 Массовая доля СВ, г 92,66±0,014
2 Зола, г 6,14± 0,028
3 Белок, г 8,88± 0,056
4 Жиры, г 0,48± 0,009
№ Показатели Мука топинамбура, полученная сушкой КВИ
Таблица В 2. Химический состав муки из топинамбура, полученной конвективно-ваккум-импульсным спо-
собом сушки при различных температурных режимах
5 Общее количество
6 Инулин, г 9,64± 0,06
7 Пектин, г 9,54± 0,103
8 Клетчатка, г 2,36± 0,048
9 Витамин С, мг 16,07± 0,11
10 Витамин В
11 Витамин В
12 Натрий, мг 16,78 ±0,11
13 Калий, мг 271,50±0,88
14 Кальций, мг 157,09±0,69
15 Магний, мг 181,15±0,624
16 Фосфор, мг 441,51±3,70
17 Железо, мг 8,95±0,1049
18 Медь, мг 5,55± 0,063
19 Марганец, мг 3,40± 0,011
Уитни, p<0,05
рых-
лая, липнет к
но более
менее липкая,
лее однородная,
менее липкая,
лее однородная,
рукам
формуются
изделия хорошо
формуются
изделия хорошо
Кругло-
приплюс-
Приложение Г
нутой формы
формы
Кругло-
приплюснутой
формы
Кругло-
приплюснутой
Модельные образцы
Более темный
разрезе – серый
поверхность, на
Серо-коричневая
разрезе – серый
поверхность, на
Серо-коричневая
Выраженный
Слабо выражен-
Приятный, аро-
намбура
запах топи-
намбура
ный запах топи-
фарша
мат свежего
Пластичная,
Пластичная, бо-
Пластичная, бо-
формы
Кругло-
приплюснутой
формы
Кругло-
№ 1 (5 %) № 2 (10 %) № 3 (15 %) № 4 (20 %) № 5 (25 %)
приплюснутой
образец
(с хлебом)
Контрольный
ли
Показате-
формы
Кругло-
приплюснутой
вид
Внешний
Баллы 9,0 ±0,02 9,0 ±0,01 9,0 ±0,02 9,0 ±0,01 9,0 ±0,03 8,5 ±0,01
Серо-коричневая
Серо-коричневая
Цвет Серо-корич-
темный
разрезе – более
поверхность, на
ный
разрезе – крас-
поверхность, на
зе – красный
невая поверх-
ность, на разре-
Приятный, аро-
Приятный, аро-
Приятный,
Баллы 9,0 ±0,02 9,0 ±0,02 9,0 ±0,01 9,0 ±0,01 9,0 ±0,03 8,5±0,02
Запах и
Таблица Г 1. Органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов с мукой топинамбура
фарша
мат свежего
Пластичная, бо-
лее однородная,
фарша
мат свежего
фарша
аромат свежего
Баллы 9,0 ±0,02 9,0 ±0,02 9,0 ±0,02 9,0 ±0,01 9,0 ±0,02 8,5±0,03
аромат
лишне плотная,
Пластичная, из-
Пластичная,
плотная, изде-
тенция
Консис-
формуются
менее липкая,
изделия хорошо
рукам
формуются,
изделия плохо
фарш липнет к
9,0 ±0,02 8,25±0,01 8,5±0,01 9,0±0,01 9,0±0,03 8,5±0,02
лия плохо фор-
муются, липкая
Баллы 9,0 ±0,02 6,00 ±0,02 7,00 ±0,02 9,0 ±0,01 9,0 ±0,01 8,5 ±0,02
Общая
баллы
оценка,
Форма округло-
приплюснутая,
слегка расплыв-
чатая
Темно-серый,
лее темный
на разрезе – бо-
Очень краси-
вый
Припущенного
топинамбура
мяса, аромат
Форма округло-
приплюснутая,
хорошо
сохранена
приплюснутая,
хорошо
Модельные образцы
№ 1 (5 %) № 2 (10 %) № 3 (15 %) № 4 (20 %) № 5 (25 %)
Форма округло-
Форма округло-
приплюснутая,
Биточки мясные паровые
сохранена
хорошо
сохранена
Более темный,
Светло-серый,
Серый,
более темный
на разрезе –
свойственный
припущенному
на разрезе –
серый
мясу,
на разрезе –
Припущенного
мяса, легкий
аромат топи-
вый
серый
Очень красивый Очень краси-
Очень краси-
вый
Припущенного
Припущенного
намбура
мяса
мяса
Темно-серый,
на разрезе – се-
рый
мясу,
на разрезе – серый
вый
Очень красивый Очень краси-
Характе-
ристика
показателя
Форма округло-
приплюснутая,
слегка дефор-
мирована
Образец
Форма округло –
приплюснутая,
хорошо сохранена
Показатель Контрольный
Таблица Г 2. Органолептические показатели готовых изделий с мукой топинамбура
Внешний
вид
Красивый Красивый Очень красивый Очень красивый Очень красивый Красивый
Характе-
Светло-серый,
свойственный
припущенному
ристика по-
казателя
Баллы 8,0±0,02 8,0±0,01 9,0±0,02 9,0 ±0,01 9,0 ±0,02 8,0 ±0,01
Цвет
Припущеного
Припущенного
Баллы 9,0±0,02 9,0±0,02 9,0±0,02 9,0±0,02 9,0±0,02 9,0±0,02
Запах и
ный
мяса, выражен-
мяса
аромат