Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Монография

Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Монография.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

08.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 168 9 10 11 12 13 14 15 16 > Следующая >>>

Y, ( рН)

6,5

5,5

rxy=0,72

4,5

65 66 67 68 69 70

X, (ВСС%)

Рис. 14. Зависимость ВСС и рН мясного фарша с пастой

******

33,5

МассоаядоляСВ

32,5

31,5

30,5

0 1015202530

Сдержаниепасты,%

модельный

фарш

контроль

Рис. 15. Содержание СВ в мясных фаршах в зависимости от дозировки пасты

(М±m, n=6) (разными буквами обозначены внутригрупповые различия,

множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;

* Манн-Уитни тест, р<0,05)

Из анализа данных, представленных на рис. 15, следует, что массовая доля СВ в фарше с добавлением пасты уменьшается по сравнению с контролем. При добавлении 10-15 % пасты уменьшение массо-

вой доли СВ незначительно. Дальнейшее увеличение содержания наполнителя приводит к более значительному понижению массовой доли сухих веществ в фаршах с добавлением пасты, что, видимо, связано с увеличением содержания пасты (СВ 25 %) и уменьшением массовой доли фарша из мяса говядины (СВ 33 %).

Исследовали физико-химические показатели готовых изделий из полуфабрикатов. Результаты исследований по изменению активной кислотности готовых изделий продемонстрировали, что рН в готовых изделиях сместился в нейтральную сторону по сравнению с полуфабрикатами (рис. 16).

6,3

6,2

***

6,1

5,9

рН

5,8

5,7

5,6

5,5

5,4

0 1015202530

Содержаниепасты,в%

модельный

фарш

контроль

Рис. 16. Зависимость рН мясных изделий от дозировки пасты (М±m, n=6)

(разными буквами обозначены внутригрупповые различия,

множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;

* Манн-Уитни тест, р<0,05)

Установлена положительная корреляция конечной величины рН от первоначального значения реакции среды полуфабриката. Кислотность увеличилась по отношению к полуфабрикату на 0,1-0,4 для мясного контрольного изделия в сторону нейтральной среды, в изделиях с добавлением пасты это изменение произошло на 0,4-0,5 в сторону нейтральной среды. По всей видимости, тепловая денатурация белковых веществ уменьшает их гидратацию, и, как следствие, изменяется соотношение кислых и основных групп, что является причи-

ной смещения изоэлектрической точки белка в нейтральную сторону. В конечном счете вышеуказанные факторы способствуют сдвигу реакции среды к более высоким значениям рН, что и наблюдается в исследуемых образцах. Анализ полученных данных показывает, что рН изделий с концентрацией пасты 10 и 15 % был близок к рН контрольных изделий и более существенно отличался при большей концентрации.

Влагоудерживающая способность готовых мясных изделий представлена на рис. 17.

модельный

фарш

контроль

ВУС,%

63,5

62,5

61,5

60,5

0 1015202530

Сдержаниепасты,%

Рис. 17. Зависимость ВУС мясных изделий от дозировки пасты (М±m, n=6)

(разными буквами обозначены внутригрупповые различия,

множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;

* Манн-Уитни тест, р<0,05)

Полученные данные показывают, что более высокие значения водосвязывающей способности в полуфабрикатах способствуют большим значениям водоудерживающей способности в готовом изделии. ВУС модельных изделий при добавлении пасты 25-30 % близка к контрольным образцам, что объясняется более кислой средой этих изделий и, соответственно, более высокой денатурацией белковых веществ.

Для изучения взаимосвязи рН и ВУС готовых изделий из мяса с добавлением пасты из топинамбура был проведен корреляционный анализ. Данные отражены на рис. 18.

7,5

6,5

=0,79

5,5

Y, ( рН)

4,5

65 66 67 68 69 70

Рис. 18. Зависимость ВУС и рН мясных изделий с пастой

r

X, (ВУС %)

Корреляционный анализ готовых мясных изделий с добавлением пасты подтвердил, что между значениями ВУС Х (%) и активной кислотностью рН Y для полученных данных наблюдается положительная линейная корреляция. Теснота между признаками высокая – rxy=0,79.

Увеличение ВУС изделий с пастой из пророщенного зерна пшеницы по сравнению с контролем позволяет повысить сохранность массы и как следствие, сохранность пищевых веществ. Сохранность массы готовых изделий (модельных и контрольных мясных образцов) представлена на рис. 19.

Масса готовых изделий изменялась в процессе нагревания полуфабрикатов за счет потери воды и

пищевых веществ. Самая высокая сохранность массы отмечена при добавлении 10-25 % пасты в мясные изделия. Исходя из данных изменения массы при тепловой обработке, полученных экспериментальным путем, можно сделать вывод, что в модельных системах потери массы меньше, чем в контрольных образцах, что обусловлено высокой ВСС в полуфабрикатах и меньшими ее потерями при

тепловой денатурации.

Содержание сухих веществ в изделиях с пастой из пророщенно-

го зерна пшеницы и в контрольных изделиях изображено на рис. 20

Из анализа данных рис. 20 следует, что сохранность сухих веществ в готовых мясных изделиях с пастой повышается при добавлении 10-15 % пасты, дальнейшее увеличение содержания наполнителя приводит к понижению содержания сухих веществ. Полученные дан-

ные объясняются сохранностью сухих веществ за счет меньшей потери водорастворимых сухих веществ.

Сохранностьмассы

******

0 1015202530

Сдержаниепасты,%

модельный

фарш

контроль

Рис. 19. Сохранность массы мясных изделий от дозировки пасты (М±m, n=6)

(разными буквами обозначены внутригрупповые различия,

множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;

* Манн-Уитни тест, р<0,05)

***

модельный

фарш

контроль

32,5

31,5

МассоывядоляСВ

30,5

0 1015202530

Содержаниепасты,в%

Рис. 20. Содержание СВ в мясных изделиях в зависимости от дозировки пасты

(М±m, n=6) (разными буквами обозначены внутригрупповые различия,

множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;

* Манн-Уитни тест, р<0,05)

Таблица 18

ствует контроль-

Форма не соответ-

ному образцу, рас-

плывается

Более серый, чем

контрольный обра-

Ярко выраженный

зец

запах пшеницы

Фарш сильно лип-

нет к рукам, изде-

лия плохо форму-

ются

на

Количество пасты, %

вует контрольному

Форма не соответст-

Идентичный

Полуфабрикат при t=(4±2) ºC

образцу, расплывает-

контрольному

образцу

контрольному

образцу

ся

Более серый, чем

контрольный образец

С кремовым

оттенком

С кремовым

оттенком

Ярко выраженный

запах пшеницы

Слабо выра-

женный запах

пшеницы

Идентичный

контрольному

образцу

плохо формуются

Фарш сильно липнет

к рукам, изделия

Фарш незна-

чительно

прилипает к

рукам

Идентичный

контрольному

образцу

Форма не сохранена Форма не сохране-

Поверхность

слегка де-

формирована

Готовое изделие

Идентичный

контрольному

образцу

Влияние различных дозировок пасты

10 15 20 25 30

Идентичный

контрольному

Идентичный

контрольному

образцу

Идентичный

контрольному

образцу

Идентичный

контрольному

образцу

Идентичный

контрольному

образцу

на органолептические показатели мясных котлет (М±m) (n=7)

образец

Контрольный

тель

Показа-

4,9±0,01 4,9±0,06 4,9±0,02 3,9±0,01 3,4±0,06 3,2±0,08

Масса пластич-

ная, изделия

хорошо фор-

Овально-

приплюснутой

формы с заост-

ренным концом

Внешний

вид

коричневый

Цвет Серовато-

Приятный, с

ароматом све-

жего мяса

Запах и

аромат

Конси-

стенция

муются

Общ.

оценка,

баллы

Форма овально-

приплюснутая,

сохранена

Внешний

вид

цы

Слабо выражен-

С желтоватым от-

тенком

С желтоватым оттен-

ком

Идентичный

контрольному

образцу

ный запах пшени-

запах пшеницы

Слабо выраженный

Идентичный

контрольному

образцу

Выраженный

привкус пшеницы

кус пшеницы

Выраженный прив-

Слабо выра-

женный запах

Рыхлая

Недостаточно неж-

ная

Достаточно

пшеницы

нежная

ная

Недостаточно сочная Недостаточно соч-

Достаточно

сочная

Достаточно

Идентичный

контрольному

Идентичный

контрольному

образцу, на

разрезе кре-

мовый

Идентичный

контрольному

образцу

тистые, на раз-

резе серый

Цвет Корочки золо-

образцу

Идентичный

контрольному

образцу

Жареного мяса,

с ароматом па-

нировочных

Запах и

аромат

Идентичный

контрольному

образцу

Идентичный

контрольному

образцу

сухарей

без посторон-

них привкусов

Вкус Жареного мяса,

нежная

Идентичный

контрольному

образцу

Нежная, одно-

родная

Конси-

стенция

чем контроль

4,9±0,05 4,9±0,01 4,9±0,06 3,8±0,06 3,3±0,04 3,0±0,04

Сочность Сочная Сочная Более сочная,

Общая

оценка,

балл

Исследовали органолептические показатели полуфабрикатов и готовых изделий из них. Органолептические показатели качества полуфабрикатов и готовых изделий с различным содержанием пасты показаны в табл. 18.

Эксперты дали высокий общий балл (4,9±0,06) модельным изделиям с добавлением 10 и 15 % пасты из пророщенного зерна пшеницы от массы полуфабриката, при этом изделия приобрели приятный кремовый цвет на разрезе, более сочную, нежную консистенцию; по остальным показателям они не отличались от контрольного образца. У модельных изделий с добавлением пасты в количестве 20-30 % наблюдалось снижение органолептической оценки за счет ухудшения консистенции, запаха и вкуса, общий балл: 20 % – 3,8±0,06; 25 % –

3,3±0,04; 30 % – 3,0±0,04.

Определяли комплексный показатель качества и выбирали оптимальную рецептуру комбинированных мясных рубленых изделий. Полученные результаты по изучению физико-химических показателей модельных фаршей с пастой из пророщенного зерна пшеницы послужили основанием для проведения регрессивного анализа и нахождения зависимости между количеством наполнителя (VN) и следующими показателями: влагоудерживающей способностью (WUS), влагосвязывающей способностью (WSS), сохранностью сухих веществ (SDW), сохранностью массы (SM), активной кислотностью (А), средней органолептической оценкой (SO).

VN мясного комбинированного фарша = 9,123-0,442×WSS0,651×WUS+0,783×SDW+0,887× SМ -26,124×А-3,558 ×SO;

(R=0,957 F=107,48; р<0,05).

Использование анализа зависимости между количеством наполнителя и вышеперечисленных независимых переменных для оптимизации рецептур мясных рубленых изделий дало основание для вывода о том, что наилучшие результаты достигаются при содержании пасты из пророщенного зерна пшеницы 15 % (рис. 21).

Проводили оценку пищевой ценности комбинированных мясных изделий. Результаты исследования послужили основанием для разработки технико-технологических карт на новый вид кулинарных изделий: «Котлеты мясные с пастой «Проросток». Сравнение физикохимических показателей, пищевой и энергетической ценности разработанного и контрольного изделия представлены в табл. 19.

По данным таблицы можно сделать вывод: добавление пасты из пророщенного зерна пшеницы (15 %) в мясные рубленые кулинарные изделия значительно повысило содержание минеральных веществ,

соответственно, увеличение усвояемых углеводов в 6 раз привело к понижению энергетической ценности на 14,3 %.

Рис. 21. Комплексный показатель качества мясных изделий с добавлением пасты

(различными буквами обозначены внутригрупповые различия,

множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05)

Физико-химические показатели и энергетическая ценность

блюда

Наименование

Котлеты мясные (контроль) Котлеты мясные с добавлением пасты «Проросток»

(15%)

Таблица 19

мясных изделий (М±m, г/100 г продукта)

Белки

Сухие вещества

29,6±0,07 12,70 5,90 0,37 0,67 0,83 133,6 18±0,4

30,5±0,05 12,37 6,01 2,52 1,58 0,82 114.5 13±0,2

Жиры

углеводы

Усвояемые

волокна

Пищевые

Зола

ценность, ккал

Энергетическая

Потери массы, %

Оценивали пищевую ценность полученных комбинированных котлет. В табл. 20, 21 указан уровень удовлетворения суточной потребности организма школьников 7-11 и 12-15 лет в физиологически

функциональных пищевых ингредиентах за счет разработанных комбинированных котлет.

Таблица 20

Оценка пищевой ценности комбинированных котлет (100 г)

для школьников 7-11 лет

Наименование пищевых веществ Белки, г 77 20,6

Жиры, г 7 109,3 Углеводы, г 335 1,0 Энергетическая

ценность, ккал Витамин В1, мг 1,2 8,3

Витамин В2, мг 1,4 11,8 Витамин А, мг, рет. экв. 0,7 16,2 Кальций, мг 1110 1,2 Фосфор, мг 1650 11,5 Магний, мг 250 14,0 Железо, мг 12 21,7

Суточная потребность

для школьников 7-11 лет

2350 6,2

Котлеты «Проросток», %

Таблица 21

Оценка пищевой ценности комбинированных котлет (100 г)

для школьников 12-15 лет

Наименование пищевых

веществ

Белки, г 90 17,6 Жиры, г 92 8,3 Углеводы, г 383 0,9 Энергетическая цен-

ность, ккал Витамин В1, мг 1,4 7,1

Витамин В2, мг 1,6 10,3 Витамин А, мг рет. экв. 0,9 12,7 Кальций, мг 1200 1,0 Фосфор, мг 1800 10,5 Магний, мг 300 11,7 Железо, мг 17 15,4

Суточная потребность

для школьников

12-15 лет

2713 5,4

Котлеты «Проросток», %

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 168 9 10 11 12 13 14 15 16 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]