Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Монография.pdf
700
690
y=0,0186x2‐ 3,8081x+709,82
y=3c‐1
Эффективнаявязкость,Пас при
680
670
660
650
640
630
620
0 5 10 15 20 25 30
Содержаниегидратированноймуки,%
R²=0,9477
Рис. 41. Зависимость эффективной вязкости фаршей
от содержания гидратированной муки топинамбура
3
2,5
2
1,5
Адгезия,Па
1
0,5
0
0 5 10 15 20 25 30
Содержаниегидратированноймуки,%
y=0,0033x2‐ 0,1233x+3,18
R²=0,9805
Рис. 42. Зависимость адгезионной способности фаршей
от содержания гидратированной муки топинамбура
С увеличением содержания гидратированной муки топинамбура в
фарше от 5 до 25 % сила адгезии фарша уменьшается соответственно в
1,03-1,45 раза. Тип адгезионного отрыва был определен как смешанный.
111
Данное явление подтверждается и органолептическими свойствами
фарша: он становится более однородным, менее липким, более пластичным. Это можно связать с увеличением влаги в фарше, лучшим набуханием коллоидных компонентов, увеличением внутримолекулярных
связей между частицами фарша и полисахаридами муки. Однако при
введении 25 % гидратированной муки липкость массы и значение адгезии возрастают, что связано с возрастанием свободной влаги в системе.
Регрессионный анализ различных видов технологической зависимости приведен на рис. 39-42.
Регрессионный анализ экспериментальных данных выявил нелинейную зависимость между всеми технологическими показателями
и дозировкой гидратированной муки.
4.7.3. Органолептическая оценка
качества полуфабрикатов
Органолептические показатели качества полуфабрикатов, сформованных из мясной котлетной массы, определяли по 9-балльной
шкале (прил. Г, табл. Г1) [3]. Результаты представлены на рис. 43-44.
внешнийвид
9
8,8
8,6
8,4
8,2
8
7,8
7,6
консистенция
контроль 5% 10% 15% 20% 25%
Примечание: (М±m, n=7), разными буквами обозначены внутригрупповые раз-
личия;
* − межгрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест,
Манн-Уитни тест, р<0,05.
7,4
запах
цвет
112
Рис. 43. Оценка органолептических показателей
мясных полуфабрикатов
Органолептический анализ показал следующее:
– полуфабрикаты с дозировкой 5 % муки по консистенции не-
значительно отличались от полуфабрикатов, сформованных из натурального фарша: пластичная, плотная, изделия плохо формуются,
фарш липнет к рукам. Все остальные показатели были высокими.
Общая оценка полуфабрикатов составила (8,25±0,01) балла;
– образцы с дозировкой 10 % лучше формовались, были более
пластичные. Общая оценка полуфабрикатов составила (8,5±0,01)
балла;
– образцы с содержанием муки 25 % были оценены в (8,6± 0,03)
балла, так как, помимо специфического запаха, имели более темный
цвет и более рыхлую консистенцию;
– высокие оценки получили образцы с дозировкой 15 %
(9,0±0,01) и 20 % муки (8,95±0,03), так как имели приятный аромат
свежего фарша, серо-коричневую поверхность, серый цвет на разрезе,
пластичную, однородную консистенцию. Изделия хорошо формовались и сохраняли форму.
9
8,5
8
Общийбалл
7,5
7
Примечание: (М±m, n=7), разными буквами обозначены внутригрупповые раз-
личия;
* − межгрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест,
Манн-Уитни тест, р<0,05.
a
контроль 5% 10% 15% 20% 25%
Содержаниегидратированноймукитопинамбура,%
a
c
d
b
c
Рис. 44. Общая балльная оценка качества
мясных полуфабрикатов
113
4.7.4. Обоснование технологических режимов
пароконвекционной тепловой обработки
мясных рубленых изделий
Мясные рубленые полуфабрикаты подвергали тепловой обработке в пароконвекционном аппарате, подбирали оптимальный температурный режим.
Исследованы режимы: конвекция 100 °С, подача пара 100 % (№ 1)
и конвекция 130 °С, подача пара 100 % (№ 2). Основным критерием готовности кулинарных рубленых изделий являлась температура в центре
изделия (с наполнителем она составляет 95 °С). В модельных образцах,
приготовленных по различным режимам, определяли выход изделия,
содержание сухих веществ, влагоудерживающую способность.
Согласно полученным данным показатели мясных рубленых изделий, приготовленных в режиме № 1, были выше, чем приготовленных в режиме № 2 (рис. 45).
70
*
60
50
*
40
30
20
10
0
потеримассы,% ВУС,% СВ,%
*
№1(100° C) №2(130° C)
Примечание: (М±m, n=6), * − межгрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.
Рис. 45. Влияние различных режимов
пароконвекционной обработки на основные показатели
мясных рубленых изделий с мукой топинамбура
Применение пароконвекционной обработки способствует использованию более щадящих режимов. Качественные характеристики
114
готового продукта, приготовленного при температуре 100 °С, выше
по сравнению с температурой 130 °С: потери массы изделий уменьшаются на 12,0 %, влагоудерживающая способность и сохранность
сухих веществ повышаются на 5,0 и 4,5 % соответственно.
Таким образом, оптимальными технологическими параметрами
приготовления паровых мясных рубленых изделий с мукой топинамбура в пароконвекционном аппарате являются: температура t=100 °С,
подача пара 100 % до температуры внутри изделия 95 °С с удержанием 2-3 мин.
Сравнительная продолжительность тепловой обработки полуфабрикатов при использовании традиционного способа (варка на пару
в наплитной посуде или в паровом аппарате) и пароконвекционного
представлена на рис. 46.
30
25
20
*
15
10
5
Продолжительностьтепловойобработки,мин
0
традиционныйспособ пароконвекционныйспособ
Примечание: (М±m, n=6), * − межгрупповые различия, Манн-Уитни тест, р<0,05.
Рис. 46. Продолжительность тепловой обработки
мясных рубленых полуфабрикатов
при различных способах тепловой обработки
Продолжительность тепловой обработки полуфабрикатов при
использовании пароконвекционного аппарата снижается на 30,4 % по
сравнению с традиционным способом (варка на пару в наплитной посуде).
115
4.4.5. Исследование показателей качества
готовых изделий
Значения рН готовых изделий отражены на рис. 47.
Динамика изменения активной кислотности готовых изделий
идентична ее изменению в полуфабрикатах, при этом значения рН
всех видов готовых изделий выше, чем рН полуфабрикатов. Повышение кислотности готовых изделий объясняется тепловой денатурацией белковых веществ, что уменьшает их гидратацию. Изменяется соотношение кислых и основных групп, что является причиной смещения изоэлектрической точки белка в нейтральную сторону [23]. Наличие муки способствует сдвигу рН к более высоким значениям, что и
наблюдается в изучаемых образцах.
6,2
a
6,1
b*
*
c
рН
5,9
6
*
*
f
e
*
d
5,8
5,7
5,6
*
0 5 10 15 20 25
смукойтопинамбура контрольные натуральные
*
Содержаниегидратированноймукитопинамбура,%
*
*
**
Примечание: (М±m, n=6), разными буквами обозначены внутригрупповые различия, * − отличие от контроля, множественное сравнение средних, LSD-тест, Манн-
Уитни тест, р<0,05.
Рис. 47. Влияние муки топинамбура
на значение активной кислотности готовых изделий
Исследования показали, что повышение влагосвязывающей
(ВСС) способности полуфабрикатов с мукой топинамбура способствует сохранению более высокой влагоудерживающей способности
(ВУС) готовых изделий. Данные ВУС готовых мясных рубленых изделий представлены на рис. 48.
116
Максимально высокие значения ВУС наблюдаются у образцов с
содержанием гидратированной муки 15-20 % и соответствуют значению ВУС контрольного образца (с хлебом). Однако при дальнейшем
повышении дозировки муки (до 25 %) происходит снижение ВУС (несмотря на высокое значение влагосвязывающей способности фарша).
Высокие значения ВУС в изделиях с содержанием гидратированной муки 15-20 % можно объяснить образованием растворимого
пектина в изделиях, который появляется из протопектина топинамбура в результате тепловой обработки. Растворимый пектин хорошо
удерживает влагу, что образует принципиально новую структуру изделий, отличающихся мелкодисперсной средой. Наличие клетчатки,
устойчивой к тепловой обработке и способной удерживать влагу,
также влияет на ВУС готовых изделий. Однако дальнейшее увеличение доли муки (25 %) сопровождается повышением свободной влаги,
выделяемой при тепловой обработке, что снижает технологические
характеристики готовых изделий. Это наглядно выражено в изменении потерь массы изделий (рис. 49).
63,5
63
62,5
e
*
ВУС,%
62
61,5
61
0 5 10 15 20 25
смукойтопинамбура контроль натуральные
Примечание: (М±m, n=6), разными буквами обозначены внутригрупповые различия;
* − отличие от контроля множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;
Манн-Уитни тест, р<0,05.
a
*
c
*
d
*
Содержаниегидратированноймуки,%
****
a
*
b
Рис. 48. Изменение ВУС готовых изделий
с мукой топинамбура
117
35
30
25
20
15
10
Потеримассы,%
5
0
*
a
*
0 5 10 15 20 25
Содержаниегидратированноймукитопинамбура,%
смукойтопинамбура контроль натуральные
Примечание: (М±m, n=6), разными буквами обозначены внутригрупповые различия;
* − отличие от контроля, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;
Манн-Уитни тест, р<0,05.
*
b
*
****
*
c
e
e
*
d
Рис. 49. Потери массы готовых мясных рубленых изделий
50
45
40
35
30
25
СодержаниеСВ,%
20
15
10
Примечание: (М±m, n=6), разными буквами обозначены внутригрупповые различия;
* − отличие от контроля, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;
Манн-Уитни тест, р<0,05.
*
a*
b
0 5 10 15 20 25
смукойтопинамбура контроль натуральные
*
*
Содержаниегидратированноймуки,%
*
c
**
*
*
d
d
*
*
*
e
118
Рис. 50. Содержание сухих веществ
в готовых мясных рубленых изделиях
С повышением количества связанной влаги (ВСС) в фаршах с
содержанием гидратированной муки до 20 % происходит снижение
потерь при тепловой обработке полуфабрикатов по сравнению с натуральным. Так, потери массы для полуфабриката с 5 %-ной заменой
натурального фарша мукой топинамбура составили 25,0 %, с 20 %ной – 13,0 натурального фарша – 30,1 %. Самые низкие потери массы
остаются у контрольного образца (с хлебом) – 12 %. Это можно объяснить достаточно большим количеством наполнителя (хлеба) –
23 %, крахмал которого при тепловой обработке клейстеризуется и
более прочно связывает воду. Потери массы образца с 15 %-ным содержанием гидратированной муки соответствуют потерям образца с
хлебом. Увеличение дозировки гидратированной муки до 25 % при-
водит к росту потерь массы при тепловой обработке − 15 %, которые
возникают за счет уменьшения доли прочносвязанной влаги (ВУС) в
фаршевых системах.
Для подтверждения результатов исследований в готовых изделиях определяли содержание сухих веществ (рис. 50).
Благодаря высокой влагоудерживающей способности изделий с
дозировкой наполнителя 10-20 %, в них наблюдается стабильное содержание растворимых сухих веществ, при введении более 20 % муки
происходит снижение их количества.
Органолептическая оценка показателей готовых изделий и общий балл представлены на рис. 51, 52.
Органолептический анализ готовых изделий:
– биточки паровые с дозировкой 5 % муки имели показатели,
свойственные натуральному рубленому изделию: слегка деформированную форму, вкус и аромат натурального рубленого мяса, плотную,
слегка резинистую консистенцию. Общая оценка составила
(7,8 ±0,01) балла;
– исследуемые образцы с дозировкой 10 % муки имели краси-
вый внешний вид и цвет, вкус и аромат припущенного рубленого мяса, более нежную, сочную консистенцию. Общая оценка составила
(8,3 ± 0,01) балла;
– образцы с содержанием муки 25 % были оценены в (8,2±0,03)
балла, так как помимо сладковатого вкуса и легкого специфического запаха имели более темный цвет и плотную консистенцию;
– максимально высокие оценки получили образцы с дозировкой
15-20 % муки (9,0±0,01), так как имели красивый внешний вид и цвет,
правильную форму, приятный вкус и аромат припущенного рубленого мяса, очень сочную консистенцию. У изделий с 20 %-ным содер-
119
жанием муки наблюдался легкий привкус, не влияющий на качество
изделия. Качество данных образцов было выше, чем контрольного
(с добавлением хлеба): изделия с мукой топинамбура имели более
выраженный запах и вкус натурального мяса, были более сочными.
Общая оценка контрольного образца составила (8,5±0,02) балла
(прил. Г, табл. Г2).
внешнийвид
10
8
общийбалл
6
4
2
0
цвет
сочность
вкусконсистенция
контроль 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25
запах
Примечание: М±m, n=7, разными буквами обозначены внутригрупповые различия;
* − отличие от контроля, множественное сравнение средних, LSD-тест, Манн-
Уитни тест, р<0,05.
Рис. 51. Оценка органолептических показателей
качества биточков паровых
В качестве интегральной оценки соответствия мясных рубленых изделий с мукой топинамбура требованиям, предъявляемым к данной группе продуктов, использовали уровень качества, комплексно отражающий
влияние основных признаков на качество готовых изделий [119]. Основными признаками были выбраны органолептические и функциональнотехнологические. Для полуфабрикатов и готовых изделий с различным
содержанием муки топинамбура определяли фактический уровень
качества готовых изделий. Уровень эталонного состояния составлет 100.
Значения фактических уровней качества полуфабрикатов и готовых
изделий представлены на графиках (рис. 53, 54).
120