Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Монография.pdf
18
16
СодержаниевитС,мг
14
12
10
8
6
4
2
0
КВИС КС
*
Примечание: в пересчете на сухое вещество, М±m, тест Манн-Уитни, p<0,05.
Рис. 23. Содержание витамина С в муке
при различных способах сушки топинамбура
0,007
0,006
*
0,005
*
0,004
КВИС
КС
Содержание,мг/100г
0,003
0,002
0,001
0
В1 В2
Витаминыгр.В
Примечание: в пересчете на сухое вещество, М±m, тест Манн-Уитни, p<0,05.
Рис. 24. Содержание витаминов В1 и В2 в муке
при различных способах сушки топинамбура
91
500
450
400
350
300
250
200
Содержание, мг/100г
150
100
50
0
*
*
*
*
*
PKCaMgNa
Макроэлементы
Примечание: в пересчете на сухое вещество, М±m, тест Манн-Уитни, p<0,05.
Рис. 25. Содержание основных макроэлементов в муке
при различных способах сушки топинамбура
КВИС
КС
10
9
8
7
6
5
4
3
Содержание, мг/100г
2
1
0
*
*
*
Fe Cu Mn
Микроэлементы
Примечание: в пересчете на сухое вещество, М±m, тест Манн-Уитни, p<0,05.
Рис. 26. Содержание отдельных микроэлементов в муке
при различных способах сушки топинамбура
КВИС
КС
92
Таблица 25
b
b
Содержание основных пищевых веществ в муке топинамбура
сушки КВИС при различных температурных режимах
(в пересчете на сухое вещество)
Показатели
г/100 г
Режимы конвективно-вакуум-импульсной сушки
топинамбура
70 °С 60 °С 50 °С
Зола
Белок
Жиры
Общее содержание
углеводов,
в т.ч. инулин
Пектин
Клетчатка
Примечание: разными буквами обозначены внутригрупповые различия, множе-
ственное сравнение средних, тест Манн-Уитни, p<0,05.
19
18,5
18
17,5
17
6,140± 0,028 6,125±0,033 6,100±0,066
8,88± 0,06
0,48± 0,01
69,50±0,26
9,64± 0,06
9,54± 0,10
2,36± 0,05
c
9,05±0,045b 9,45±0,06a
0,62±0,01ab 0,70±0,04a
b
71,62±0,17
c
10,13±0,17b 11,10±0,14a
c
11,62±0,13b 12,18±0,06a
2,51±0,10ab 2,51±0,01a
b
ab
72,35±0,27 a
a
16,5
16
Содержание,мг/100г
15,5
15
14,5
c
70 60 50
Температура,град
витС
Примечание: разными буквами обозначены внутригрупповые различия, множе-
ственное сравнение средних, тест Манн-Уитни, p<0,05.
Рис. 27. Зависимость изменения содержания витамина С
от температуры сушки
Проведенные исследования выявили, что с понижением температуры КВИ-сушки с 70 до 50 °С содержание всех показателей стало
выше (p<0,05): при температуре 50 °С количественное содержание
белка повышается на 6 %, пектина – на 27,6 %, клетчатки – на 6,45 %,
93
инулина - на 15,2 % по сравнению с температурой сушки 70 °С. Со-
держание витаминов при 50 °С сушки КВИС в среднем повышается на 9-
14 % по сравнению с температурой 70 °С (рис. 27, 28). Изменения минеральных веществ не отмечено.
0,008
0,007
0,006
0,005
0,004
0,003
Содержание,мг/100г
0,002
0,001
0
Примечание: разными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, тест Манн-Уитни, p<0,05.
b
b
70 60 50
Температура,град
b
b
Рис. 28. Зависимость изменения содержания витаминов В1 и В2
от температуры сушки
a
a
витВ1
витВ2
Температура (50 °С) и продолжительность сушки (2,5 ч) существенно влияют на органолептические показатели: мука имеет более
светлый (светло-бежевый) цвет, приятный запах топинамбура, менее
сладкий вкус по сравнению с мукой, высушенной при более высоких
температурах, что расширяет рамки ее использования в качестве
функциональной добавки в различные виды продукции.
4.4. Определение
функционально-технологических свойств муки
из топинамбура
Исследовали влияние способа сушки клубней топинамбура на
степень и продолжительность влагопоглотительной способности
муки.
94
Изменение степени влагопоглощения (набухания) муки в зависимости от способа сушки клубней представлено на рис. 29, 30.
350
300
aa aa
aa
250
200
150
Степеньнабухания,%
100
50
0
aa
b
cd
cd
20 45 65 85 95
1:1 1:2 1:3 1:4 1:5 1:6
aa
b
c
d
e
Температуранагревания,град
b
c
ddd
eee
Примечание: (М±m, n=6), разными буквами обозначены межгрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05.
Рис. 29. Зависимость степени набухания муки-КВИ сушки клубней
от гидромодуля и температурных режимов
b
c
b
c
Максимальное значение степени набухания муки при сушкеКВИ наблюдалось при температуре 65 °С и составило 1:5, в то же
время максимальное значение степени набухания муки при сушке КС
наблюдалось при температуре 85 °С и составило 1:4.
Продолжительность гидратации (влагопоглощения) для образцов сушки КВИ и КС определяли через 10-60 мин с интервалом 10
мин (рис. 31).
Продолжительность влагопоглощения муки из образцов КВИсушки составила 30 мин, из образцов КС-сушки – 50 мин.
Таким образом, при гидратировании муки, полученной из образцов КВИ-сушки, степень набухания образцов выше степени набухания образцов КС-сушки на 34,1 %, продолжительность влагопоглощения сокращается на 20 мин.
Полученные данные можно объяснить тем, что в результате вакуум-импульсного воздействия за счет проникновения пара в межклеточные пространства структура клубней становится более пористой.
95
Пар при изменении давления и выходе сырья в приемник, конденсируясь, «вспенивает» продукт [22].
250
200
aaa
150
aaa
100
Степеньнабухания,%
aaa
b
50
cc
0
20 45 65 85 95
1:1 1:2 1:3 1:4 1:5 1:6
b
c
d
Температуранабухания,град
b
c
d
Примечание: (М±m, n=6), разными буквами обозначены межгрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05.
Рис. 30. Зависимость степени набухания муки КС-сушки
от гидромодуля и температурных режимов
aa aa
b
c
d
e
b
c
d
e
350
300
b
250
200
150
100
Влагопоглощение,%
50
0
d
0
‐50
0 102030405060
c
d*
c*
Времяэкспозиции,мин
aaaa
c*
Примечание: (М±m, n=6), разными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних,
* − межгрупповые различия, Манн-Уитни тест, LSD-тест, p<0,05.
Рис. 31. Скорость влагопоглощения муки КВИ- и КС-сушки клубней
a* a*
b*
сушкаКВИ
сушкаКС
96
Оптимальные технологические параметры гидратации муки, полученной из клубней топинамбура конвективно-ваккум-импульсной
сушкой: гидромодуль 1:5, температура 650 °С, продолжительность
30 мин, при этом степень набухания составляет 288,0 %, массовая
доля влаги образцов - 76,1% .
4.5. Товароведно-технологические показатели муки из топинамбура
Для оценки органолептических показателей качества всех образцов исследуемой муки использовали 5-балльную систему
(табл. 26). По данным исследований, все виды муки имеют высокие
органолептические показатели (4,8-5,0 баллов).
Мука, полученная из клубней топинамбура КВИ-сушки (50 °С),
представляет собой рассыпчатую массу светло-бежевого цвета, с легким ореховым ароматом, слегка сладким вкусом (табл. 26). Крупность
помола – 0,3 мм. Нерастворима в воде. При намокании мука темнеет
до тёмно-серого цвета и становится мягкой. Коэффициент набухания
муки – 5,0.
Физико-химические показатели и пищевая ценность муки топинамбура следующие: массовая доля влаги 8,0 ± 0,01 %, кислотность
(рН) 7,1 ± 0,01, инулин 11,10±0,14 %, пектин 12,2±0,06 %, клетчатка
2,5±0,011 %, витамин С 18,64±0,15 %, кальций 165,8±0,73 мг/%, энер-
гетическая ценность 274,7 ккал.
Проведена оценка пищевой ценности муки топинамбура, полученной конвективно-вакуум-импульсным способом сушки (50 °С).
В табл. 27 отражена степень обеспеченности организма человека за
счет биологически активных ингредиентов муки топинамбура.
Таким образом, в 100 г муки из топинамбура, полученной конвективно-вакуум-импульсным способом сушки (50 °С), более 10 % от
суточной нормы пищевых веществ составляют: белок (13,6 %), витамин
С (20,3 %), фосфор (57,5 %), кальций (16,6 %), железо (51,9 % для
женщин и 93,5 % (для мужчин), медь (48,8 %). Это дает основание
считать муку топинамбура, полученную из клубней конвективновакуум-импульсным способом сушки, продуктом с высокой пищевой
ценностью.
97
Таблица 26
0,11
4,95
0,11
4,95
0,13
4,85
0,11
4,8
Слегка сладкий Тонкодисперсная
Приятный, с лег-
Светло-бежевый, с
Сладковатый Тонкодисперсная
Приятный, с лег-
ким ореховым
ароматом
незначительными
вкраплениями
ким ореховым
Светло-бежевый, с
незначительными
Более сладкий Тонкодисперсная
ароматом
С более выражен-
ным ореховым
вкраплениями
Бежевый, с незна-
чительными вкрап-
Сладкий Тонкодисперсная
ореховым арома-
ароматом
лениями
том
Кремовый С выраженным
Органолептическая оценка муки топинамбура по 5-балльной шкале (М±m) (n=7)
Вид муки Цвет Запах Вкус Консистенция Общий балл
сушки 50 °С
разца
№ об-
1 Мука КВИС
сушки 60 °С
2 Мука КВИС
сушки 70 °С
3 Мука КВИС
сушки 70 °С
4 Мука, КС
Таблица 27
Оценка пищевой ценности муки,
полученной конвективно-вакуум-импульсным способом сушки
топинамбура (100 г)
Показатель
Белок, г 9,5±0,06 70 13,6
Инулин, г 11,1±0,14 10 97,5
Пектин, г 12,2±0,06 2 463,4
Клетчатка, г 2,5±0,011 2 125,0
Витами С, мг
Kалий, мг 299,0±3,61 2500 12,0
Фосфор, мг 459,9±1,07 800 57,5
Кальций, мг 165,8±0,73 1000 16,6
Железо, мг 9,4±0,578 18/10 51,9/93,5
Медь, мг 5,9±0,03 12 48,8
Мука
топинамбура
18,6±0,15
Суточная
потребность
90 20,3
Степень обеспечения
жен/муж, %
4.6. Определение сроков хранения муки
Для обоснования сроков годности муку топинамбура хранили в
крафт-бумажных мешках при температуре (18±2) °С, влажности 70 %
в течение 14 месяцев. Проведенными исследованиями микробиологических показателей муки в процессе хранения (через 3, 6, 14 месяцев)
установлено, что мука соответствует требованиям безопасности (ТР
ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1280-03 ) (табл. 28).
Таблица 28
Микробиологические показатели муки топинамбура
в процессе хранения
Микробиологические
показатели
КМАФАМ Не более 5х10
БГКП Не доп. в 0,01 г Не обнар. Не обнар. Не обнар.
Патогенные
сальмонеллы
Плесени Не более 5х10²
В.cereus
Допустимые
значения
5
КОЭ/г
Не доп. в 25 г Не обнар. Не обнар. Не обнар.
КОЭ/г
Не более 1х10³
КОЭ/г
Сроки хранения, мес.
1 6 14
4,3х10² 3,3х10² 2,7х10
Менее
0,5х10¹
Менее
1,5х10²
Менее
0,5х10¹
Менее
1,5х10²
Менее
0,5х10
Менее
1,5х10²
3
2
99
Органолептические показатели муки в промежуточных контрольных точках и по истечении 14 месяцев не изменились.
С учетом коэффициента запаса (1,2) установлен рекомендуемый
срок хранения муки – 12 месяцев (температура (18±2) °С, влажность
не более 70 %) – МУК 4.2.1847-04.
Исследовано изменение наиболее важных биологически активных ингредиентов муки топинамбура в процессе хранения. Результаты представлены в табл. 29.
Таблица 29
Содержание биологически активных ингредиентов
в муке топинамбура после 12 месяцев хранения
Показатель Содержание в муке
свежеприготовленной
Массовая доля
сухих веществ, г
Белок, г 9,450±0,064 9,21±0,034
Общее содержание
углеводов, г
в т.ч. инулин, г 11,10±0,140
Пектин, г 12,18±0,060 12,11±0,110
Клетчатка, г 2,51±0,011 2,50±0,009
Витамин С, мг 18,64±0,150
Кальций, мг 165,83±0,730 160,0±0,242
Железо, мг 9,35±0,578 9,12±0,733
Примечание: (М±m) (n=6), * − внутригрупповые различия, тест Манн-Уитни,
p<0,05.
92,56±0,034 92,83±0,056
72,35±0,272
Содержание в муке
после 12 мес. хранения
77,67±0,177*
5,56±0,230*
7,80±0,151
*
В результате хранения наибольшим изменениям подверглись
витамин С (на 58,2 %) и инулин (на 49,9 %). При этом количество
общего сахара увеличилось на 17,4 %. По-видимому, под действием
инулазы и других ферментов, органических кислот, солей, содержащихся в топинамбуре, происходит естественный процесс осахаривания инулина до фруктозы и глюкозы. Содержание белка, пектиновых
веществ, клетчатки, кальция и железа осталось неизменным.
Предложена технологическая схема получения муки топинамбура конвективно-вакуум-импульсным способом сушки клубней
(рис. 32).
100