Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Монография.pdf
термической обработки – 24 ч. при рН 4,5. Данные параметры определены как оптимальные.
Для разработки ресурсосберегающей технологии гидротермической обработки пророщенного зерна пшеницы проводили эксперимент, в ходе которого изменяли режим работы пароконвекционного
аппарата: включали и отключали с циклом 10-15 мин (Т
вали с постоянным режимом работы (Т
). Измеряли степень набу-
пост
), сравни-
цикл
хания зерна (рис. 10).
В результате эксперимента определено, что степень набухания
сухого пророщенного зерна пшеницы статистически не различается
при Т
и при Т
пост
цикл
.
Органолептические показатели пророщенного зерна пшеницы
подвергнутого гидротермической обработке по 5-балльной системе.
представлены в табл. 12.
Таблица 12
Органолептические показатели пророщенного зерна пшеницы,
подвергнутого гидротермической обработке (М±m) (n=7)
Показатели Характеристика Общий балл
(по 5-балльной
системе)
Внешний
вид
Цвет Светло-янтарный 4,9±0,01
Зерновая масса выравнена.
Форма зерна: шарообразная.
Крупность зерна: крупное.
Поверхность зерна: матовая.
4,8±0,02
Запах Свойственный здоровому зерну 4,8±0,02
Вкус Сладковатый, свойственный здоровому зерну 4,7±0,02
По органолептическим показателям гидратированное проро-
щенное зерно пшеницы соответствует высоким показателям.
Таким образом, нами разработана ресурсосберегающая технология гидротермической обработки сухого пророщенного зерна пшеницы для дальнейшего использования в качестве добавки в пищевые
продукты, которая включает следующие параметры: температура –
45 °С, гидромодуль – 1:2,5; продолжительность гидротермической
обработки – 24 ч. при рН 4,5.
61
3.3. Обоснование технологии пасты
из пророщенного зерна пшеницы,
подвергнутого гидротермической обработке
С экономической точки зрения производство паст считается более эффективным, так как содержание сухих веществ в них повышено, сроки хранения готовых паст более продолжительны. Поэтому
приняли к рассмотрению производство пасты из пророщенного зерна
пшеницы, подвергнутого гидротермической обработке, с содержанием сухих веществ 25 % [8, 23].
Для приготовления пасты из пророщенной пшеницы зерно после
гидротермической обработки протирали при помощи кухонного измельчителя «Бликсер Robot-Coupe R201 Uitra E». Протертую массу
разводили теплой кипяченой водой до содержания сухих веществ
25 %, перемешивали до однородной массы.
Проводили органолептическую оценку полученной пасты по 5балльной системе (табл. 13).
Таблица 13
Органолептические показатели пасты
из пророщенного зерна пшеницы,
подвергнутого гидротермической обработке (М±m) (n=7)
Показатели Характеристика Общий балл (по 5-
балльной системе)
Внешний
вид
Цвет Светло-янтарный 4,9±0,01
Запах Свойственный здоровому зерну 4,8±00,2
Вкус Сладковатый, свойственный здоровому
Текстура Однородная мажущая масса, без включе-
Однородная масса, без видимых включений
зерну
ний грубых частиц
4,8±0,02
4,7±0,02
4,8±0,02
По органолептическим показателям паста из гидратированного
пророщенного зерна пшеницы соответствует высоким показателям [62].
Для оценки качества полученной пасты определяли ее физико-
химические показатели (табл. 14).
Определяли показатель безопасности полученной пасты, по этому показателю – активность воды. Аw = 0,85, что позволяет отнести
данную пасту к продуктам с промежуточной влажностью и говорит о
ее микробиологической стабильности во время хранения.
62
Физико-химические показатели пасты
из пророщенного зерна пшеницы,
подвергнутого гидротермической обработке
Таблица 14
Наименование пищевых веществ
(в г, или мг, или мкг на 100 г съедобной части)
Вода, г 75±0,05
Энергетическая ценность, ккал 105
Белок, г 4,59
Жир, г 1,6
Насыщенные жирные кислоты, г 0,25
Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0,18
Крахмал, г 15,8
Клетчатка, г 1,5
Сахара, г 1,2
Минеральные вещества, в т.ч.
Кальций, мг 29
Железо, мг 2,34
Магний, мг 86
Фосфор, мг 206
Паста из проро-
щенного
зерна пшеницы
Калий, мг 171
Натрий, мг 17
Цинк, мг 1,85
Медь, мг 0,36
Марганец, мг 1,96
Селен, мкг 43,5
Витамины, в т.ч.
Витамин С, мг 0
Тиамин (В1), мг 0,24
Рибофлавин (В2), мг 0,17
Ниацин (РР), мг 3,11
Пантотеновая кислота (В5), мг 0,97
Пиридоксин (В6), мг 0,29
Фолиевая кислота (В9), мкг 39
Ниацин (РР), мг 3,5
Витамин А, мг 0,6
Витамин Е, мг 0,6
63
[67].
Оценивали пищевую ценность полученной пасты (табл. 15, 16)
Таблица 15
Оценка пищевой ценности пасты из сухого
пророщенного зерна пшеницы для школьников 7-11 лет
Наименование пищевых
веществ
Белки, г 77 5,96
Жиры, г 7 22,9
Углеводы, г 335 5,6
Энергетическая
ценность, ккал
Витамин В1, мг 1,2 20
Витамин В2, мг 1,4 12,1
Витамин А, мг, рет. экв 0,7 85,7
Кальций, мг 1110 2,6
Фосфор, мг 1650 12,5
Магний, мг 250 34,4
Железо, мг 12 19,5
Суточная потребность
пищевых веществ для
школьников 7-11 лет
2350 4,5
Паста из пророщенного
зерна пшеницы, %
Таблица 16
Оценка пищевой ценности пасты из сухого
пророщенного зерна пшеницы для школьников 11-15 лет
Наименование пищевых
веществ
Белки, г 90 5,1
Жиры, г 92 1,7
Углеводы, г 383 4,8
Энергетическая
ценность, ккал
Витамин В1, мг 1,4 17,1
Витамин В2, мг 1,6 10,6
Витамин А, мг, рет. экв 0,9 66,7
Кальций, мг 1200 2,4
Фосфор, мг 1800 11,4
Магний, мг 300 28,7
Железо, мг 17 13,8
64
Суточная потребность
пищевых веществ для
школьников 15-11 лет
2713 3,9
Паста из пророщенного
зерна пшеницы, %
Таким образом, полученную пасту из пророщенного зерна пшеницы можно считать функциональной по содержанию витаминов
группы В, витамина А и ряда минеральных веществ. Изучали возможность продления сроков хранения пасты из пророщенного зерна
пшеницы.
Одним из обязательных условий быстрой порчи продуктов питания является наличие вокруг них кислорода, который в изобилии
содержится в окружающем нас воздухе. Такие условия – идеальная
среда для размножения бактерий.
Пищевые продукты подвергаются сильнейшему окислению в результате большой площади взаимодействия с кислородом. Для того
чтобы предотвратить попадание воздуха непосредственно к продукту,
применяют разные методы, например замораживают продукты, удаляют кислород, используют защитные газы [130].
Самым доступным можно назвать способ упаковки, при котором
удаление кислорода происходит с помощью вакуума. Для таких целей
служат обычно полимерные пленки, такие как ПП, ПВХД, ПВХ, ПА,
ЭВАЛ и прочие, а также различные комбинированные материалы с
достаточно высокими барьерными характеристиками. Проникновению кислорода в емкость с удаленным воздухом мешают свойства
пленки с низким уровнем проницаемости О2.
Определяли органолептические показатели и показатель активность воды Аw, взятый в качестве индикатора микробиологической
активности.
В табл. 17 представлены органолептические показатели и активность воды в контрольных точках в соответствии с разработанной
программой контроля в течение месяца.
Результаты исследования продемонстрировали, что органолептические показатели пасты после хранения не хуже результатов, проведенных перед вакуумным упаковыванием. При этом упаковка сохранила герметичность, органолептические показатели имели высокие значения, активность воды возросла незначительно. С учетом k=1,3 принимаем срок хранения пасты из пророщенной пшеницы, упакованной в вакуумный пакет, 3 недели при Т= (4±2) °С, влажности 75 %.
На основе проведенных исследований нами разработана ресурсосберегающая технология гидротермической обработки
сухого пророщенного зерна пшеницы: гидромодуль – 1:2,5; температура – 45 °С,
продолжительность гидротермической обработки – 24 ч при рН 4,5, с
изменением режима работы пароконвекционного аппарата: цикл 10-
15 мин.
65
*
а
w
а
а
а
Таблица 17
0,85±0,005
а
4,5±0,05
Однородная
мажущая
масса без
Сладковатый,
свойственный
здоровому зер-
грубых час-
тиц
ну
0,85±0,005
а
4,5±0,05
Однородная
мажущая
масса без
Сладковатый,
свойственный
здоровому зер-
грубых час-
тиц
ну
0,85±0,005
а
4,5±0,05
Однородная
мажущая
масса без
Сладковатый,
свойственный
здоровому зер-
грубых час-
тиц
ну
0,85±0,005
а
4,5±0,05
Однородная
мажущая
масса без
Сладковатый,
свойственный
здоровому зер-
грубых час-
тиц
ну
0,86±0,005
b
4,6±0,05
Однородная
мажущая
масса без
грубых час-
Сладковатый,
свойственный
здоровому зер-
ну
тиц
Цвет Запах Вкус Текстура рН А
в контрольных точках (М±m) (n=7)
Внешний
Состояние
Органолептические показатели и показатель активности воды упакованной пасты
Свойственный
здоровому зер-
ну
Бежевый с не-
большими
включениями
Свойственный
здоровому зер-
ну
коричневого
цвета
Бежевый с не-
большими
включениями
Свойственный
здоровому зер-
ну
коричневого
цвета
Бежевый с не-
большими
включениями
Свойственный
здоровому зер-
ну
коричневого
цвета
Бежевый с не-
большими
включениями
Свойственный
здоровому зер-
ну
коричневого
цвета
Бежевый с не-
большими
включениями
коричневого
цвета
вид
Однородная
масса с не-
большими
включениями
Однородная
масса с не-
большими
включениями
Однородная
масса с не-
большими
включениями
Однородная
масса с не-
большими
включениями
Однородная
масса с не-
большими
включениями
упаковки
сохранена
сохранена
сохранена
сохранена
сохранена
точки
* Разными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05.
Контроль Герметичность
Контрольные
5 сут Герметичность
10 сут Герметичность
15 сут Герметичность
30 сут Герметичность
66
Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические свойства полученной пасты: паста имеет высокие органолептические свойства, активность воды Аw = 0,85, повышено содержание следующих микронутриентов: В1, витамин А, железо, фосфор, магний, фолиевая кислота, селен, необходимых для нормального
протекания метаболических процессов и профилактики хронических
заболеваний.
На основании проведенных исследований разработан проект
технических условий на пасту в вакуумной упаковке (прил. А).
3.4. Обоснование рецептур изделий
из мясных комбинированных фаршей
с использованием пасты
из пророщенного зерна пшеницы
Мясные рубленые изделия готовили в соответствии со схемами,
определенными в ходе контрольных проработок с использованием
современного технологического оборудования («Рациональ»
SCC101E-RA-3NAC400/50), представленными на рис. 11 [111].
Проводили исследование физико-химических показателей комбинированных мясных фаршей. Среди технологических характеристик рубленых изделий из мяса важная роль отводится активной кислотности, которая связана с величиной водосвязывающей и влагоудерживающей способностей мясных фаршей и готовых изделий из
них.
На рис. 12 изображена зависимость рН мясных фаршей от % содержания пасты из пророщенного зерна пшеницы.
По результатам видно, что в фаршах с добавлением пасты из
пророщенного зерна пшеницы взамен части хлеба наблюдается снижение активной кислотности до контрольного (фарш традиционного
приготовления рец. №658) при 10-15 %-ном добавлении пасты. Более
значительно активная кислотность изменилась по сравнению с контролем при введении пасты в количестве 20-30 % в более кислую сторону. Теоретически за счет введения в фарши пасты из пророщенного
зерна пшеницы (рН 4,5) должно наблюдаться смещение активной кислотности фаршей в более кислую сторону от первоначальной величины (рН мяса 5,8; рН мясной котлетной массы 5,7). Однако рН фаршей с добавлением 10 и 15 % пасты из пророщенного зерна пшеницы
изменились незначительно, что может быть связано с буферным дей-
67
ствием белков мяса, которое тормозит изменение величины рН и под-
(
)
держивает ее в определенном интервале, повышая при этом гидратацию мышечных белков мяса и, следовательно, водоудерживающую
способность фаршей [124, 142].
Масло
топленое
Паста из
пророщенного
зерна
пшеницы
Котлетное мясо
говядина
ГМКО (ВМ 2)
Нарезка на куски
(СПСМ-1)
Измельчение на
мясорубке (УКМ-0,6),
однократно, ø 3 мм
Перемешивание
УКМ-0,6
Охлаждение, формование
котлет
(ВМХ-2/1)
Соль
Вода
Сухари
панировоч-
ные
Просеивание
(СПСМ-1)
Панирование (ВМХ-2/1)
Котлеты мясные
полуфабрикат
Тепловая обработка в пароконвекционном аппарате,
комбинированный режим t=180 °С, пар φ =30 % в течение 2
мин, затем режим t=180 °С, подача пара φ =50 %, до
достижения температуры в центре продукта t =90 °С
Котлеты мясные с добавлением пасты из пророщенного
зерна пшеницы, температура подачи ≥65 °С
Рис. 11. Технологическая схема мясных котлет с добавлением пасты
из пророщенного зерна пшеницы
68
рН
5,8
5,6
5,4
6
a
*b***
b
b
c
модельный
фарш
d
5,2
5
4,8
0 1015202530
Содержаниепасты,%
контроль
Рис. 12. Зависимость рН мясного фарша от дозировки пасты (М±m, n=6)
(разными буквами обозначены внутригрупповые различия,
множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;
* Манн-Уитни тест, р<0,05)
Увеличение концентрации пасты до 30 % вызывает смещение
рН в более кислую сторону, тем самым приближая рН к изоэлектрической точке белков (рН ~5,0) и, следовательно, уменьшая гидратацию белков и влагоудерживающую способность фаршей. Таким образом, можно предположить, что за счет смещения кислотности в нейтральную сторону водосвязывающая и влагоудерживающая способность фаршей с добавлением пасты из пророщенного зерна пшеницы
(10-15 %) будет более высокой, что обеспечивает увеличение выхода
готовых изделий и максимальное сохранение питательных веществ.
Изделия из рубленой массы обладают относительно высокой водосвязывающей способностью. Связывание воды происходит по разным причинам, но основным фактором признан рН, являющийся мерой концентрации ионов в растворе.
Исследовали водосвязывающую способность фаршей с добавлением пасты из пророщенного зерна пшеницы по сравнению с контрольным фаршем (рис. 13).
Из анализа данных, представленных на рис. 13, следует, что замена хлеба на пасту от 10 до 15 % приводила к повышению водосвязывающей способности. Паста, попадая в фарш на стадии его приготовления в жидкой фазе, по-видимому, способствует увеличению ионной си-
69
лы раствора, повышает растворимость белковых веществ. Увеличение
концентрации содержания пасты до 30 % уменьшало ВСС, что, вероятно, связано со смещением рН фарша к изоэлектрической точке белков
мяса, и, соответственно, к уменьшению гидратации белковых молекул.
Высокое значение ВСС мясных фаршей с добавлением пасты из пророщенного зерна пшеницы (10-15 %) предполагает высокие органолептические показатели готовых изделий (сочность).
69
68,5
68
67,5
67
ВСС,%
66,5
66
65,5
65
*
e
0 1015202530
b
a
b
Содержаниепасты,%
**
c
d
модельный
фарш
контроль
Рис. 13. Зависимость ВСС мясных фаршей от дозировки пасты (М±m, n=6)
(разными буквами обозначены внутригрупповые различия,
множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05;
* Манн-Уитни тест, р<0,05)
Для изучения взаимосвязи рН и ВСС фаршей из мяса с добавлением пасты из пророщенного зерна пшеницы был проведен корреляционный анализ. Данные изображены на рис. 14.
Корреляционный анализ мясного фарша с пастой из пророщенного зерна пшеницы подтвердил, что между значениями ВСС Х (%) и
активной кислотностью Y (рН) для полученных данных наблюдается
положительная линейная корреляция. Теснота между признаками высокая – r
=0,72.
xy
Нами было исследовано содержание сухих веществ в модельных
фаршах, так как от их содержания зависит формуемость полуфабрикатов, что значительно облегчает некоторые технологические стадии
производства (рис. 15).
70