Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Монография.pdf
Окончание табл. Г 2
однородная
рубленого мя-
са, сладкова-
тый, привкус
Ароматный
Припущенного
топинамбура
Более плотная,
родная
рубленого мя-
са, легкий
привкус топи-
Очень аромат-
ный
Очень аромат-
ный
Модельные образцы
Очень аромат-
ный
№ 1 (5 %) № 2 (10 %) № 3 (15 %) № 4 (20 %) № 5 (25 %)
Очень аромат-
ный
Припущенного
са, более неж-
Припущенного
рубленого мя-
са, хорошо вы-
Припущенного
рубленого мя-
Натурального
припущенного
рубленого мя-
намбура
ный
раженный
раженный
са, хорошо вы-
Нежная, одно-
родная
Нежная, одно-
Более однород-
Плотная,
Очень нежная Очень нежная Нежная
ная
нежная
Достаточно
нежная
неоднородная
Сочные Очень сочные Очень сочные Сочные
сочные
Образец
раженный
не слишком вы-
Ароматный
Показатель Контрольный
Характе-
ристика
показателя
Баллы 8,0±0,02 9,0 ±0,02 9,0 ±0,02 9,0 ±0,02 9,0 ±0,02 8,0 ±0,02
рубленого мяса,
Вкус Припущенного
Вкусный Очень вкусный Очень вкусный Очень вкусный Очень вкусный Вкусный
Характе-
ристика
показателя
Рыхлая
Очень нежная Недостаточно
Баллы 8,0±0,02 9,0±0,02 9,0±0,03 9,0±0,01 9,0±0,02 8,0±0,01
Консистен-
ция
Характе-
ристика
показателя
Баллы 9,0±0,02 6,0±0,01 7,0±0,01 9,0±0,02 9,0±0,03 8,0±0,02
Сочность Очень сочные Недостаточно
9,0±0,02 6,0±0,02 7,0±0,02 9,0±0,02 9,0±0,02 8,0±0,02
Баллы
8,5±0,02 7,8 ±,0,01 8,3±0,01 9,0±0,01 9,0±0,02 8,2±0,02
Общая
оценка, балл
Приложение Д
и взбивают. Из
C и подаче пара φ=100 % до
0
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ С ТОПИНАМБУРОМ
Наименование сырья Брутто (г) Нетто (г)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Биточки паровые».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Биточки
№ Наименование сырья Нормативный документ
1 Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 779-55
паровые», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов:
2 Мука топинамбура ТУ 9293-009-02067876-14
3. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
3 Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008
Говядина (котлетное мясо) 94 69
Мука топинамбура (гидратированная) 13 13
Масло сливочное 3 3
Масса полуфабриката 85
Подготовка сырья к изготовлению блюда «Биточки паровые» производится в соответствии со «Сборником рецептур
Масса припущенных биточков 70
Котлетное мясо нарезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с гидратированной мукой топинамбура, до-
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 2003 г. и СанПиН 2.3.6.1079-01.
взбитой котлетной массы формуют биточки. Варят на пару в пароконвектомате при Т=160
бавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. В массу добавляют сливочное масло
ценность, ккал
Энергетическая
Не допускается
Не допускается
Минеральные вещества, мг Витамины, мг
БЕЗОПАСНОСТИ
В1 В2 РР С
β-каротин
Na K Ca Mg P Fe А
волокна
Пищевые
инулин
в т.ч.
Общие
Углеводы, г
г
доля поваренной соли – не более 2,1 %.
5. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (100 г)
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г 1,0×10³
S.aureus в 1 г
Proteus в 0,1 г
БГКП в 0,0001 г Не допускается
туре от 65 °С.
Отпускают биточки с соусом (50 г) и различными гарнирами. Температура подачи 65 °С. Рекомендуемые соусы – паровой,
достижения температуры внутри изделия 95 °C с последующим выдерживанием при данной температуре в течение 5 мин.
белый с яйцом. Допустимый срок хранения блюда в горячем виде согласно СанПин 2.3.2.1324-03 не более 2 ч при темпера-
4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: биточки имеют кругло-приплюснутую форму, без трещин на поверхности.
Цвет: серый, не заветренный.
Вкус: в меру соленый, приятный, нежный.
Запах: приятный, ароматный.
Консистенция: мягкая, сочная.
2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ в блюде – не менее 43 %.
3. Микробиологические показатели:
Массовая доля жира в блюде – не более 17 %.
Массовая
Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г Не допускается
Жиры,
г
Белки,
19,3 13,8 3,3 0,48 0,69 67,15 280,8 18,5 37 197,7 1,64 0,02 0,01 0,05 0,16 4,5 0,9 231,7
113
26
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Зразы рубленые
Наименование сырья Брутто (г) Нетто (г)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы рубленые».
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Зразы
1 Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 779-55
2 Хлеб пшеничный ГОСТ 27842-88
3 Молоко ГОСТ Р 52054-2003
4 Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001
5 Яйца ГОСТ Р 52121-2003
6 Сухари ГОСТ Р 52971-2008
7 Масло растительное ГОСТ Р 52465-2005
8 Петрушка ГОСТ Р 748-88
№ Наименование сырья Нормативный документ
9 Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000
рубленые», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов:
3. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
9 Мука топинамбура ТУ 9293-009-02067876-14
Говядина (котлетное мясо) 117 87
Мука топинамбура (гидратированная) 16 16
Молоко 10 10
Котлетная масса
Фарш
Лук репчатый 62 52
Масло растительное 5 5
Масса пассированного лука
40
C и подаче пара φ=10 % до достижения температу-
0
при Т=160
горячем виде согласно СанПин 2.3.2.1324-03 – не более 2 ч при температуре
в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой укладывают фарш. Края лепешки
Допустимый срок хранения блюда в
Котлетное мясо нарезают на куски 150-200 г, пропускают через мясорубку, соединяют с гидратированной мукой то-
Подготовка сырья к изготовлению блюда «Зразы рубленые» производится в соответствии со «Сборником рецептур
Яйца ¼ шт 10
Петрушка (зелень) 5 4
Масса фарша
Сухари панировочные 12 12
Масса полуфабриката - 165
Масло растительное 3 3
Масса жареных зраз 140
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2003 г. и СанПиН 2.3.6.1079-01.
Котлетную массу формуют
пинамбура, добавляют молоко, соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку.
Для фарша: подготовленный репчатый лук мелко нарезают, пассеруют с жиром. Яйца варят вкрутую, охлаждают,
Зразы жарят в пароконвектомате в режиме конвекции
соединяют, панируют в сухарях, придавая овально-приплюснутую форму.
мелко нарубают. Зелень петрушки измельчают. Компоненты соединяют, перемешивают.
Подают по одной штуке на порцию с соусом (50 г), украшают веточкой свежей петрушки. Температура подачи 65 °С.
Рекомендуемые соусы – красный основной, луковый, луковый с горчицей и др.
ры внутри изделия 95 °C с последующим выдерживанием при данной температуре в течение 5 мин.
4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1. Органолептические показатели полуфабриката:
65 °С.
Внешний вид: зразы имеют овально-приплюснутую форму, ровные края, поверхность без трещин, с равномерной па-
Цвет: корочки – золотисто-коричневый.
Вкус: в меру соленый, приятный, нежный.
нировкой.
ценность, ккал
Энергетическая
Не допускается
Не допускается
Минеральные вещества, мг Витамины, мг
В1 В2 РР С
β-каротин
Na K Ca Mg P Fe А
волокна
Пищевые
инулин
в т.ч.
Общие
Углеводы, г
г
Жиры,
Запах: приятный, ароматный.
Консистенция: мяса и начинки – сочная, нежная; корочки – хрустящая.
2. Физико–химические показатели:
Массовая доля сухих веществ в блюде – не менее 35 %.
Массовая доля жира в блюде – не более 9 %.
Массовая доля поваренной соли – не более 1 %
3. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г 1,0×10³
S.aureus в 1 г
Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
Proteus в 0,1 г
5. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (100 г)
г
БГКП в 0,0001 г Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г Не допускается
Белки,
17,2 9,2 4,9 0,24 4,5 71,4 223 38,3 29,8 150 1,4 0,02 0,16 0,06 0,01 2,5 8,6 176,2
-
115
55
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Котлеты рубленые, запеченные с молочным
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Котлеты
1 Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 779-55
2 Мука топинамбура ТУ 9293-009-02067876-14
3 Молоко ГОСТ Р 52054-2003
4 Маргарин столовый ГОСТ Р 52179-2003
№ Наименование сырья Нормативный документ
соусом».
рубленые, запеченные с молочным соусом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и техниче
ских документов:
5 Масло сливочное ГОСТ Р 52969-2008
Наименование сырья Брутто (г) Нетто (г)
3. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
6 Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003
Говядина (котлетное мясо) 102 76
Мука топинамбура 14 14
Маргарин столовый 5 5
Молоко 20 20
Масса котлетной массы
Фарш
Соус молочный
Молоко 38 38
Масло сливочное 6 6
Мука пшеничная 7 7
Бульон или вода 4 4
Масса соуса
делают углубление, за-
кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.
Подготовка сырья к изготовлению блюда «Котлеты рубленые, запеченные с молочным соусом» производится в соот-
Масло сливочное 10 10
Масса полуфабриката 180
Масса запеченных котлет 140
Пассированную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10
ПиН 2.3.6.1079-01.
ветствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2003 г. и Сан-
Нарезанное на куски, зачищенное от сухожилий котлетное мясо нарезают на куски 150-200 г, пропускают через мя-
мин при слабом кипении. Затем
Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, посередине по длине котлеты
сорубку, добавляют гидратированную муку топинамбура, замоченный в молоке хлеб, соль, вторично пропускают через мя-
сорубку.
Рекомендуемые соусы – красный основной, красный с вином.
Допустимый срок хранения блюда в горячем виде согласно СанПин 2.3.2.1324-03 – не более 2 ч при температуре от
полняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты
гарнируют, соус подливают сбоку.
65 °С.
1. Органолептические показатели полуфабриката:
Внешний вид: котлеты имеют овальную, заостренную с одного конца форму, без трещин на поверхности, с ровными
краями, равномерной панировкой.
Цвет: корочка светло-коричневого цвета, не подгорелая, не отмокшая, на разрезе – серый.
4. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Вкус: в меру соленый, приятный, нежный.
Запах: приятный, ароматный.
2. Физико-химические показатели:
Консистенция: сочная, нежная, соуса – однородная, средней густоты.
Массовая доля сухих веществ – не менее 40 %.
волокна
ценность, ккал
Энергетическая
Не допускается
Не допускается
Минеральные вещества, мг Витамины, мг
В1 В2 РР С
β-каротин
Na K Ca Mg P Fe А
Массовая доля жира в блюде – не более 15 %.
Массовая доля поваренной соли – не более 1 %.
Пищевые
инулин
в т.ч.
Общие
Углеводы, г
г
Жиры,
3. Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г 1,0×10³
S.aureus в 1 г
Proteus в 0,1 г
Микробиологические показатели соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
БГКП в 0,0001 г Не допускается
5. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (100 г)
г
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г Не допускается
Белки,
33,7 19,05 18,9 2,6 4 70,7 286,4 101 31,5 166,3 1,1 0,086 0,055 0,048 0,08 2,8 0,4 318,4
Научное издание
Сафронова Татьяна Николаевна
Ермош Лариса Георгиевна
Евтухова Ольга Михайловна
Камоза Татьяна Леонтьевна
СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ
ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ МЯСНЫХ
КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Редактор И. А. Вейсиг
Корректор Л. А. Киселева
Компьютерная верстка И. В. Гревцовой
Подписано в печать 26.03.2015. Печать плоская
Формат 60×84/16. Бумага офсетная. Усл. печ. л. 10,00
Тираж 500 экз. Заказ № 16
Издательский центр
Библиотечно-издательского комплекса
Сибирского федерального университета
660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 79
Тел./факс (391) 206-21-49, e-mail: rio.bik@mail.ru
Отпечатано Полиграфическим центром
Библиотечно-издательского
Сибирского федерального университета
660041, г. Красноярск, пр. Свободный, 82а
Тел./факс (391) 206-26-49, тел. (391) 206-26-67
E-mail: print_sfu@mail.ru; http://bik.sfu-kras.ru
комплекса