Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Монография.pdf
∼ достижение уровня обеспечения сбалансированным горячим
питанием в организованных коллективах, в том числе трудовых, не
менее 80 % лиц, входящих в состав организованных коллективов;
∼ обеспечение 80 % рынка специализированных продуктов для
детского питания, в том числе диетического (лечебного и профилактического), за счет продуктов отечественного производства;
∼ увеличение доли детей в возрасте 6 месяцев, находящихся на
грудном вскармливании, до 50 % от общего количества детей в возрасте 6 месяцев;
∼ снижение заболеваемости среди детей и подростков, связан-
ной с питанием (анемия, недостаточность питания, ожирение, болезни
органов пищеварения), до 10 %;
∼ повышение числа обучающихся в общеобразовательных уч-
реждениях детей, отнесенных к первой группе здоровья, на 1 % и детей, отнесенных ко второй группе здоровья, на 2 %;
∼ повышение адекватной обеспеченности витаминами детей и
взрослых не менее чем на 70 %;
∼ снижение распространенности ожирения и гипертонической
болезни среди населения на 30 %, сахарного диабета – на 7 %.
Распоряжением Правительства РФ от 30 июня 2012 г. № 1134-р
утвержден План мероприятий по реализации Основ госполитики в
области здорового питания населения на период до 2020 г. План содержит три раздела. Они касаются нормативно-правового и методического обеспечения реализации основ; снижения распространенности заболеваний, связанных с питанием; создания условий по производству пищевых продуктов, необходимых для здорового питания.
По каждому мероприятию определены срок и ответственные исполнители.
Регионам рекомендовано учитывать мероприятия плана при
формировании и реализации программ социально-экономического
развития.
1.2. Строение, химический состав и пищевая ценность мяса
Мясом называют тушу и часть туши, полученных от убоя скота
и представляющих собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.
11
Мясо классифицируется в зависимости от вида, пола, возраста,
упитанности животных, термической обработки и пищевого назначения. Классификация мяса по упитанности животных основана на учете степени развития мускулатуры, конфигурации туш (округлость или
угловатость) и распространенности жировых отложений.
Классификация и характеристика мяса по виду: говядина и телятина, свинина и баранина, козлятина, буйволятина, конина, верблюжатина, мясо яков, лосей, северных оленей, кабанов, медведей и т.д.
Мясо крупных животных выпускают в полутушах и четвертинах, свиней – в тушах и полутушах, а мелкого рогатого скота – целыми тушами [6].
Говядина и телятина по возрасту классифицируется: от взрослого
скота (3 лет и старше); мясо молодняка (от 3 мес. до 3 лет); телятина
молочная (2-10 недель); телятина обыкновенная (от 10 недель до 3 мес).
Свинина имеет пять категорий упитанности: I категории (беконная) – масса туши в шкуре 53-72 кг, толщина шпика 1,5-3,5 см; II категории – мясо мясных свиней (молодняка) массой 34-90 кг без шкуры и 39-98 кг в шкуре, толщина шпика 1,5-4,0 см, туши подсвинков
массой 10-34 кг без шкуры и 12-39 кг в шкуре, толщина шпика от 1,0
см и более; III категории – туши жирных свиней без ограничения массы, толщина шпика от 4,1 см и более; IV категории – туши свиней на
промпереработку – масса свинины свыше 90 кг без шкуры и свыше 98
кг в шкуре, толщина шпика 1,5-4,0 см; V категории – мясо поросятмолочников – масса туш 3-6 кг, бледно-розового, почти белого цвета.
Конина, баранина и козлятина имеют I и II категории упитанности. Классификация конины по возрасту: конина от взрослых лошадей
от 3 лет и выше, молодняк 1-3 года; жеребятина до 1 года (живая масса не менее 120 кг).
Классификация мяса по термическому состоянию: парное (мясо
не позднее 1,5 ч после убоя скота
мышц температуру 35-38
°
С); остывшее (мясо, подвергнутое после
и разделки туш, имеющее в толще
разделки туш охлаждению не выше температуры 12 °С не менее 6 ч);
охлажденное (мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до
температуры от 0 до 4 °С); переохлажденное (мясо, которое имеет
температуру минус 1,5-3 °С); подмороженное (мясо, имеющее на
глубине 1 см температуру от минус 3 до минус 5 °С, а в толще бедра
от 0 до 2 °С); замороженное (мясо, имеющее в толще мышц температуру не выше минус 6-8 °С); размороженное – это мясо, у которого
температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно
созданных условиях достигнет 1 °С [6].
12
Мясо, предназначенное для переработки и реализации, подлежит
обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами.
Мясо допускается к приемке только при наличии ветеринарного
клейма и ветеринарных свидетельств.
В состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная,
жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия и др.).
Мышечная ткань составляет в среднем 50-60 % мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, запах, консистенция, вкус. Цвет мышц
красный, но у различных видов убойных животных он отличается
значительным разнообразием оттенков. Наиболее густой красный
цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпичнокрасного цвета, у крупного рогатого скота – малиново-красного, у
свиней – светло-красного или красновато-серого. Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка
миоглобина [104].
Запах у мяса специфический. Говядина и баранина имеют своеобразный ароматный запах, в частях туши около вымени мясо пахнет
молоком; свинина имеет запах жира. Консистенция парного мяса
плотная, у охлажденного – упругая. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию.
Мышечная ткань. По морфологическому строению различают
типы мышечной ткани: поперечно-полосатая (скелетная мускулатура), гладкая (стенки пищеварительного тракта, диафрагма, кровеносные сосуды) и сердечная.
Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, которые соединяются в первичные пучки с помощью соединительно-тканных
прослоек – эндомизия. Первичные пучки объединяются во вторичные, вторичные – в третичные и т.д
. Пучки высшего порядка покрыты
перимизием и образуют мускул. Поверхность мускула покрыта эпимизием. Длина мышечных волокон составляет 15 см, толщина – 10100 мкм. Поверхность мышечных волокон покрыта эластичной оболочкой – сарколеммой. Большую часть объема мышечных волокон
(60-65 %) занимают миофибриллы – длинные тонкие нити, собранные
в пучки и расположенные параллельно оси волокна. Каждое мышечное
волокно содержит несколько ядер вытянутой формы. Пространство между мышечными волокнами заполнено полужидкой массой –
саркоплазмой, она занимает 35-40 % объема клетки. Химический состав мышечной ткани (%): вода – 70-75; белки – 18-22; липиды – 2,03,0; углеводы – 0,5-3,0; экстрактивные азотистые вещества – 0,8-1,8;
минеральные вещества – 1,0-1,5.
13
Химический состав мышечной ткани сложен и включает воду,
органические и неорганические вещества. Главным компонентом органических веществ в мышце являются белки. Белковые вещества составляют 60-80 % сухого остатка мышечной ткани. Из них построены
структурные компоненты клеток и межклеточного вещества. Белки
мышечной ткани не только влияют на пищевую и биологическую
ценность мяса, но и предопределяют состояние физико-химических,
структурно-механических и технологических показателей сырья
(липкость, вязкость, водосвязывающая способность, рН и т.п.) и готовой продукции (сочность, нежность, выход). Они различны по аминокислотному составу, строению, биологическим функциям, физикохимическим показателям, в том числе растворимости. Растворимые
белки входят, в основном, в состав плазмы, солерастворимые образуют миофибриллы. Нерастворимые в водно-солевых растворах фракции условно называют белками стромы, в состав которых входят белки сарколеммы, ядер и внутриклеточные соединительно-тканные белки [104].
К белкам саркоплазмы относят миоген (составляет 20 % всех
мышечных белков), глобулин Х (20 %), миоальбумин (1-2 %), миоглобин (1 %). Все они, за исключением миоглобина, сложные смеси
белковых веществ, близких по физико-химическим и биологическим
свойствам. Белки саркоплазмы принадлежат к глобулярным белкам,
они водорастворимы, в основном полноценны и хорошо усваиваются.
Миоген, миоальбумин и глобулин Х – простые белки. В состав фрак-
ции миогенов входят многие ферменты мышечной ткани. Миоглобин
– один из наиболее важных белков, так как обусловливает красную
окраску мышечной ткани.
Белки миофибрилл – актин, миозин, актомиозин, тропомиозин,
тропонин и др. Миозин – полноценный белок, хорошо усваивается и
составляет 55 % всех белков миофибрилл. Актин это полноценный
белок, и его содержание составляет 25 % всех белков миофибрилл.
Актомиозин – это сложный комплекс, состоящий из двух белков – актина и миозина. Тропомиозин содержится в тонких нитях миофибрилл
в количестве 4-7 % миофибриллярных белков. Он растворим в воде,
но из мышечной ткани не извлекается. Тропомиозин относится к неполноценным белкам из-за отсутствия триптофана. Тропонин – глобулярный белок, входящий в состав тонких филаментов. Количество
тропонина составляет примерно 2 % миофибриллярных белков.
Белки стромы представлены в основном соединительнотканными белками – коллагеном, эластином, ретикулином, а также
14
гликопротеидами – муцинами и мукоидами. Эти белки извлекаются
щелочными растворами. Структуры и свойства белков будут рассмотрены ниже.
Вода, входящая в состав мышечной ткани, не только растворитель реагирующих веществ, она сама участвует во многих реакциях
обмена. В тканях вода находится как в прочносвязанной форме –
главным образом с белками, так и в слабосвязанном состоянии
(6-15 % от массы ткани).
Липиды мышечной ткани входят в структурные элементы мышечного волокна. Они содержатся в саркоплазме мышечного волокна
и в межклеточном пространстве, между пучками мышц в прослойках
соединительной ткани. Содержание их в мышечной ткани невелико (в
среднем до 3 %) и колеблется в зависимости от вида, возраста, упитанности, пола животного и других факторов.
Углеводы (в количестве около 1 %) представлены в мышечной
ткани в основном гликогеном, важнейшим источником энергии. Распад гликогена в послеубойный период обусловливают такие биохимические изменения мяса, как посмертное окоченение, созревание.
Часть гликогена мышечного волокна связана с белками, часть находится в свободном состоянии.
Азотистые экстрактивные вещества мяса – это конечные (мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли и др.) и промежуточные
(пуриновые основания, аминокислоты и др.) продукты белкового обмена. Безазотистые – углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная и другие органические
кислоты), а также витамины и органические фосфаты. После убоя
животного азотистые экстрактивные вещества, продукты их превращения участвуют в создании специфического аромата и вкуса созревшего мяса.
Минеральный состав мышечной ткани разнообразен и составляет 1-1,5 %. Среди них в наибольших количествах присутствуют калий, натрий, магний, кальций, железо, цинк, фосфор, сера, хлор. В
мышечной ткани находятся также микроэлементы: медь, марганец,
кобальт, молибден и др.
В составе мышечной ткани имеются почти все водорастворимые
витамины кроме витамина С. По количественному содержанию мышечная ткань является источником витаминов группы В [104, 105].
Соединительная ткань. Группу соединительных тканей принято
разделять на собственно соединительную ткань, хрящевую и костную.
Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани. В ор-
15
ганизме животных соединительная ткань выполняет опорную, связующую, питательную и защитную функции. Все разновидности соединительной ткани составляют около 50 % массы тела животного. Количество соединительной ткани в мясе зависит от вида, возраста, упитанности
животного. Чем больше возраст животного, чем ниже его упитанность,
тем сильнее развита соединительная ткань. По мере старения организма
соединительная ткань уплотняется, коллагеновые и эластиновые волокна утолщаются, в результате мясо становится более жестким. Соединительная ткань в туше распределена неравномерно. В передней части
туши она составляет 18-25 %, тогда как в задней – 9-13 %.
Наиболее важными компонентами соединительной ткани считаются структурные белки – склеропротеины: коллаген, эластин, ретикулин. Они входят в состав волоконец. В состав основного вещества соединительной ткани входят белки мукопротеиды и в незначительных количествах альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и некоторые другие. Химический состав соединительной ткани (%): вода – 57,6-62,9; белки – 33,4-41,5; жир – 1,0-1,1; экстрактивные вещества – 0,3-0,9; неорганические вещества – 0,5.
На долю коллагена приходится треть всех белков животного организма. Он присутствует в сухожилиях, хрящах, связках, фасциях,
обладает почти 35 % остатков глицина и приблизительно 11 % остатков аланина, что необычно много для большинства известных белков.
Коллаген имеет высокое содержание пролина и оксипролина, на сумму которых приходится около 21 %. Коллаген относится к неполноценным белкам из-за отсутствия триптофана и метионина, является
основой коллагеновых волокон, которые собраны в
пучки различной
толщины и образуют в соединительной ткани единую сетчатую
структуру – вязь. Коллагеновые волокна состоят из мельчайших фибрилл с высокой механической прочностью.
Эластин – это основной компонент связок, соединяющий кости
между собой. Ткани, богатые эластином, имеют желтоватый цвет.
Эластин устойчив к холодной и горячей воде, к солевым растворам,
разведенным кислотам
и щелочам. Из эластина нельзя получить желатин. Аминокислотный состав эластина отличается высоким содержанием глицина, аланина, лизина, отсутствием триптофана и цистина,
малым количеством метионина.
Ретикулин – неполноценный белок, который характеризуется
высоким содержанием пролина и оксипролина. Ретикулин плохо усваивается, почти не набухает в воде, не растворяется в кислотах и щелочах [104, 105].
16
Костная ткань. В состав костной ткани животных входят костные клетки – остеоциты, межклеточное вещество и много коллагеновых волокон. Содержание костей от массы туши разных животных
составляет от 7 до 32 %. Это отношение колеблется в зависимости от
упитанности, породы и вида животного. Кости подразделяют на трубчатые (кости конечностей) и губчатые (плоские и смешанные). Средний химический состав костной ткани включает 20-25 % воды,
75-80 % сухого остатка, в том числе 30 % белков и 45 % неорганических соединений. При обработке костной ткани кислотами (соляной,
фосфорной и др.) минеральные вещества растворяются и остается
мягкая органическая часть – оссеин. В структуру оссеина входят в основном белковые вещества: коллаген (93 %), оссемукоид, альбумины,
глобулины и др. Белки кости не полноценные. Из органических соединений в составе костной ткани присутствуют липиды, в частности
лецитин, соли лимонной кислоты и пр. Наиболее характерные компоненты костной ткани – минеральные вещества, составляющие половину массы ткани. Это, главным образом фосфорно-кальциевые соли,
необходимые для жизнедеятельности организма, а также микроэлементы – Al, Mn, Cu, Pb и др.
Хрящевая ткань. Это плотное основное вещество, в котором
располагаются клетки округлой формы, коллагеновые и эластиновые
волокна. Средний химический состав хрящевой ткани включает: 4070 % воды, 19 -20 % белков, 3,5 % жиров, 2-10 % минеральных веществ, около 1 % гликогена.
Жировая ткань. Жировая ткань животных – видоизмененная
рыхлая соединительная ткань, содержащая жировые клетки. Средний
химический состав жировой ткани (%): жир – 74,0-97, белок – 0,4-7,2,
вода – 2,0-21, минеральные вещества – 0,1. Химический состав и
свойства жиров зависят от вида, породы, пола, упитанности, рациона
кормления, анатомического происхождения. Белковые вещества жировой ткани представлены в основном коллагеном и эластином, содержащими в небольшом количестве. Жир, находящийся вокруг
внутренних органов животных, называют внутренним. Кроме внутреннего жира различают жир наружный, или подкожный. У свиней
его называют шпиком. При отложении жира между мышечными пучками мясо на разрезе имеет мраморный рисунок (мышцы красные, а
жир белый или желтоватый). Жир убойных животных разных видов
отличается друг от друга по цвету, запаху, консистенции, вкусу, температуре плавления и застывания и другим показателям. Жир свиной
белый, конский серый, говяжий желтый или желтоватый. Температу-
17
ра плавления и застывания жира зависит от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В жире содержатся также ферменты (липаза), жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К), фосфатиды
– лецитин и кефалин, хорошие эмульгаторы и антиокислители. Общая
масса жировой ткани в туше зависит от вида животного, возраста,
упитанности и других факторов: у крупного рогатого скота –
1,5-10,1 %, у овец – 0,6-7,5 %, у свиней – 12,5-40 % и более.
Кровь (жидкая ткань животных) – это разновидность соединительной ткани, является внутренней средой организма, обеспечивает
обмен веществ в тканях животного. Количество крови у свиней до
4,5 %, говядины – 7,6-8,3 %. Кровь представляет собой жидкую часть
– плазма (56-63 %) и взвешенные в ней форменные элементы
(37-44 %) – эритроцитов, лейкоцитов, тромбоцитов. Химический со-
став крови: вода до 80%, белок – 16-18 %, ферменты, гормоны, витамин В и т.д. Основной белок крови – гемоглобин (включает в себя
альбумин, глобулин, фибриноген).
Пищевая ценность мяса. Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов
группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса. При анализе биологической ценности белков принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными
ферментами [98].
Мясо – основной поставщик белков, поскольку содержит
жизненно необходимые для построения тканей организма человека
аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают
полный синтез тканевых белков. О пищевой ценности мяса судят
по так называемому качественному белковому показателю, который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю
неполноценных соединительно-тканных белков). Качество мяса
характеризуют также по соотношению вода-белок, жир-белок, вода-жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная
корреляционная зависимость.
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность
мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция – нежность и сочность, которая зависит от
количества соединительной ткани, содержания внутримышечного
жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон,
18
состояния мышечных белков – степени их гидратации, ассоциации
миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не
только общее содержание соединительной ткани и соотношение в
ней коллагена и эластина, но и степень полимеризации основного
вещества – мукополисахаридов. Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается по качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82-83 % [98].
Химический состав и энергетическая ценность мяса отражены в
табл. 1.
Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так
как имеют хорошо сбалансированный аминокислотный состав, наиболее близкий к составу аминокислот белков человека. Белки мяса
служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. В связи с
высоким содержанием белков мясо и мясные продукты стимулируют
рост, половое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, усвояемость других компонентов пищи и снижает общие потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме человека.
Дневная потребность человека в животном белке (50 г) обеспечивается 100 г свинины жирной на 23 %, мясной – на 29, беконной – на 33,
говядины или баранины I категории – на 33-38, а II категории упитанности – на 40 % [105].
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность мяса
(содержание в г на 100 г съедобной части)
Вид мяса Говядина
(категория)
I II бекон-
Вода 64,5 69,2 54,2 38,4 51,5 67,3 69,7 74,4
Белки 18,6 20,0 17,0 11,7 14,3 15,6 19,4 20,6
Жиры 16,0 9,8 27,8 49,3 33,3 16,3 9,6 3,0
Энергетическая ценность,
ккал
218 168 318 491 357 209 166 109
Свинина Баранина
(категория)
ная
жир-
ная
мяс-
ная
Мясо
поросят
I II
Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для взрослого человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилаланин, лизин, метионин,
19
треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот – триптофана, метионина и лизина – в мясе соответствует
формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (38-40 % массы всех белков) белки
говядины, баранины и свинины существенно не отличаются, однако
по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части
продукта) говядина несколько превосходит баранину, а последняя
значительно превосходит свинину; в мясе нежирном их содержится
больше, чем в упитанном. Полноценных белков в целом по туше содержится в мясе крупного рогатого скота и овец 75-80 %, в мясе свиней – 90 % и более. В свинине меньше, чем в говядине и
баранине,
неполноценных, трудноусвояемых белков (коллагена, эластина, ретикулина), так как мясо свиней содержит меньше соединительнотканных образований [98].
С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество
жира. Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочнокишечном тракте, используются животным организмом как энергетический и пластический материал, поэтому жиры имеют большое значение в общем
обмене при окислении; благодаря большому содержанию неокисленного углерода и водорода они дают больше энергии,
чем другие пищевые компоненты. Жиры говядины, свинины и баранины состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой,
олеиновой, линолевой кислот. В табл. 2 представлено содержание
наиболее важных аминокислот в белках мяса.
Содержание минеральных веществ в мясе колеблется
от 0,5 до
1,5 %. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт)
[98].
Мясо – ценный источник важных для организма минеральных
веществ
, особенно фосфора, железа, и микроэлементов – цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. Содержание минеральных веществ в
мясе и мясных продуктах отражено в табл. 3.
Таким образом, 100 грамм мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9 %, цинке – на 20,4 %, йоде – на
8 %, во фторе – на 2,4 %.
Содержание витаминов в мясе сведено в табл. 4.
20