Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий. Монография.pdf
a* a*
9
8,5
8
Общийбалл
7,5
7
Примечание: М±m, n=7, разными буквами обозначены внутригрупповые различия;
* − отличие от контроля, множественное сравнение средних, LSD-тест, МаннУитни тест, р<0,05.
b*
c*
d*
Содержаниегидратированноймукитопинамбура,%
Рис. 52. Общая балльная оценка качества
биточков паровых
104
102
100
98
96
94
92
90
Уровенькачества
88
86
84
эталон фактический минимальный
Примечание: М±m, n=7, разными буквами обозначены внутригрупповые различия;
* − отличие от эталона, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05; Манн-
Уитни тест, р<0,05.
мясных рубленых полуфабикатов с мукой топинамбура
a*
b
c*
*****
5 10152025
Содержаниегидратированноймуки,%
a*
b
Рис. 53. Фактический уровень качества
121
105
100
95
d*
b*
а*
а*
c*
90
Уровенькачества
85
80
эталон фактический минимальный
Примечание: М±m, n=7, разными буквами обозначены внутригрупповые различия;
* − отличие от эталона, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05; Манн-
Уитни тест, р<0,05.
В результате расчетов найден минимальный возможный уровень
*** **
5 10152025
Содержаниегидратированноймуки,%
Рис. 54. Фактический уровень качества
готовых мясных изделий с мукой топинамбура
качества, ниже которого изделия не могут быть приняты к
реализации:
– для полуфабрикатов – β
– для готовых изделий – β
= 90,8;
min
= 89,33.
min
Уровень качества, при котором готовые изделия принимаются к
реализации, должен быть в пределах
β
min
< β
факт
< 100.
Все исследуемые образцы находятся в данных пределах.
На графике показано, что фактический уровень качества
полуфабрикатов при введении муки топинамбура в количестве
10 максимально приближен к уровню качества эталонного состояния
(98,8); 15-20 % − превышает уровень качества эталона; при введении
25 % муки – ниже эталона (на 4 %). Это связано с излишней потерей
влаги при тепловой обработке, что отрицательно сказывается на
выходе и сочности готового изделия.
122
Максимально высокий уровень качества готовых изделий
наблюдается при введении 15 % гидратированной муки взамен мясного
фарша, что явилось основанием для разработки окончательной
рецептуры мясных рубленых изделий с топинамбуром (прил. Д).
4.7.6. Оценка пищевой ценности
Результаты исследования послужили основанием для разработки
окончательной рецептуры и технологии мясных рубленых изделий с
мукой топинамбура.
Определена и дана оценка пищевой ценности на примере изделия «Биточки паровые с топинамбуром». Физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность разработанных и контрольных изделий представлены в табл. 32.
Таблица 32
Основные показатели пищевой и энергетической ценности
мясных рубленых изделий (М±m, г/100 г продукта)
Показатели,
г/100 г
Массовая доля влаги 62,0 66,17
Белки 14,5 16,43
Жиры 10,8 8,02
Усвояемые углеводы,
в т.ч. крахмал
Пищевые волокна 0,8 5,26
Инулин - 0,37
Зола 2,7 2,9
Энергетическая
ценность, ккал
Биточки паровые
(контроль)
9,1 0,85
191,6 165,62
Биточки паровые
с топинамбуром
Сравнительный анализ пищевой ценности нового вида мясного
рубленого изделия и контрольного показал, что в биточках паровых с
топинамбуром наблюдается повышенное содержание белка
(на 13,3 %), пониженное содержание жира (на 25,7 %). Новое изделие
обогащено пищевыми волокнами (5,26 г), содержит инулин (0,37 г),
полностью отсутствующий в контрольном образце. Добавление муки
топинамбура в мясные рубленые изделия повысило содержание фос-
фора − на 9,3 %, железа – на 20,0 %.
Энергетическая ценность нового вида изделия снижена на
13,56 % за счет снижения жира и усвояемых углеводов.
123
Заключение
Таким образом, нами разработана технология гидротермической
обработки сухого пророщенного зерна пшеницы, установлен оптимальный режим: гидромодуль – 1:2,5; температура – 45 °С, продолжительность гидротермической обработки – 24 ч при рН 4,5 с изменением режима работы пароконвекционного аппарата: цикл 1015 мин. Создана технология получения пасты из сухого пророщенного зерна пшеницы, подвергнутого гидротермической обработке. Паста имеет следующие показатели – СВ 25 %, рН 4,5, Аw 0,85. Установлен срок хранения пасты в вакуумных пакетах – 3 недели при
Т=(4±2) °С, влажности 75 %. Составлен проект технических условий
на новый вид паст. Разработаны технологии и рецептуры новых рубленых полуфабрикатов из мяса с использованием в качестве добавки
сухого пророщенного зерна пшеницы; установлена зависимость между водосвязывающей, влагоудерживающей способностью мясного
фарша и количеством введения добавки в него. Выявлено оптималь-
ное количество введения добавки в фарш − 15%. Представлены ресурсосберегающие технологии готовых блюд из мясных рубленых
полуфабрикатов; определены показатели качества разработанных
мясных блюд, разработаны ТТК на новые виды кулинарных изделий.
Проведенные исследования показали, что топинамбур, культивируемый в Шушенском районе Красноярского края, является ценным источником и безопасным сырьем для производства продуктов
повышенной пищевой ценности. Сырые клубни содержат в себе широкий спектр физиологически функциональных пищевых компонентов – инулина, пищевых волокон, которые представлены пектиновыми веществами и клетчаткой, витаминами С, В1, В2, макро- и микроэлементами (калий, фосфор, железо, магний). Содержание инулина и
пищевых волокон превышает 100 % суточной потребности организма
человека в данных веществах.
Обоснован способ получения муки из топинамбура с использованием конвективно-вакуум-импульсной сушки (КВИ) клубней
(СВ 7-10 %). Применение конвективно-вакуум-импульсной сушки
клубней способствует более высокой сохранности в них всех биологически активных ингредиентов по сравнению с традиционным (конвективным) способом. Снижение температуры сушки КВИС с 70 до
50 °С повышает сохранность: белка – на 6,0 %, пектина – на 27,6 %,
клетчатки – на 6,45 %, инулина – на 15,15 % по сравнению с тради-
124
ционной температурой сушки – 70 °С (p<0,05). По сравнению с традиционным способом продолжительность сушки сокращается в 1,8 раза,
что определяет более высокие органолептические показатели муки. Установлены условия и сроки хранения муки (12 месяцев при
t=(18±2) °С; φ = 70 %).
Мобильность установок ВИКУС-2Р, ВИКУСЭК-2Р для сушки,
экстрагирования и концентрирования растительных и животных материалов позволяет максимально приблизить их к источнику сырья
или потребителю и использовать их в фермерских хозяйствах, предприятиях малой мощности.
Высокое содержание инулина, пищевых волокон, витаминов и
микроэлементов в муке топинамбура дает возможность значительно
повысить качество мясных рубленых изделий.
Выявлены закономерности изменения реологических и структурно-механических свойств мясных фаршей в зависимости от массовой доли гидратированной муки топинамбура.Показано, что введение
гидратированной муки в количестве 10-20 % увеличивает адсорбцию
влаги, стабилизирует функционально-технологические свойства фаршей.
Обоснован рецептурный состав мясных рубленых изделий, определены оптимальные параметры пароконвекционной обработки.
Конкурентоспособность разработанной кулинарной продукции
подтверждена расчетом уровня качества, комплексно отражающего
влияние основных признаков и превосходящего аналогичный для
контрольного образца.
Использование муки топинамбура позволяет получить мясные
рубленые изделия повышенной пищевой ценности по сравнению с
традиционными.
Новизна технических решений подтверждена патентом №
2502344, Российская Федерация, МПК A21L /314, A21L 1/317. Мясные рубленые изделия / Л. Г. Ермош, И. П. Березовикова, Т. Н. Сафронова – заявл. 17.07.2012, опубл. 27.12.2013 [75].
Производство нового вида муки из топинамбура обеспечено разработанной нормативно-технической документацией – ТУ и ТИ 9293-
009-02067876-14 « Мука из топинамбура».
125
Библиографический список
1. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и
контроль за качеством. – М. : Изд-во стандартов, 2002. – 10 с.
2. ГОСТ 7269-79. Мясо. Методы отбора образцов и органолеп-
тические методы определения свежести. – М.: СТАНДАРТИНФОРМ,
1980. – 7 с.
3. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения
органолептической оценки. – М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 1993. – 10 с.
4. ГОСТ 3-1129-93. Масло подсолнечное. Технические условия.
– М. : Изд
– 20 с.
5. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка
проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. – М. : Изд-во стандартов, 1994. – 9 с.
6. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясная продукция. Метод опреде-
ления массовой доли влаги. – М. : ГОССТАНДАРТ, 1999. – 7 с.
7. ГОСТ Р 52349 – 2005. Продукты пищевые функциональные.
Термины и
8. ГОСТ Р 52467-2005. Продукты переработки фруктов, овощей
и грибов. М. : Изд-во стандартов, 2005. – 9 с.
9. ГОСТ Р 52675-2006. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.
Общие технические условия. – М. : СТАНДАРТИНФОРМ, 2007. – 15 с.
10. ГОСТ Р 54059 – 2010. Продукты пищевые функциональные.
Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие
требования. – М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2012. – 11 с.
11. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические
-во стандартов, 1995. – ИПК Издательство стандартов, 2003.
определения. – М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2006. – 9 с.
требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила
и нормы. Постановление гл. гос. сан. врача РФ от 14.11.2001. – № 36.
12. СанПин 2.3.6 1079-01. Санитарно-эпидемиологические тре-
бования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М. : Минзрав России, 2001. – 40 с.
13. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам
годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. Утверждены гл. гос. сан. врачом РФ от 06.06.2003. –
№ 4654.
14. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические тре-
бования к организации питания обучающихся в общеобразовательных
126
учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. – М.: Минзрав России, 2003. – 45 с.
15. СниП 2.08.02–89. Общественные здания и сооружения. – М. :
ЦИТП, 1989. – 40 с.
16. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза.
О безопасности пищевой продукции. Утвержден решением Комиссии
Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://a-dial.ru/tr-ts-021-2011
17. Распоряжение администрации г. Красноярска от 01.09.2008
№ 19-прод «О концепции городской целевой программы «Совершенствование организации школьного питания города Красноярска на
основе индустриализации в 2010-2012 гг.» [Электронный ресурс]. –
Режим доступа: http://krasnoyarsk.news-city.info/docs/sistemsw/dok_
iegtkz.htm
18. Распоряжение Правительства Российской Федерации от
25.10.2010 г. № 1873-р г. Москва. Основы государственной политики
Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года [Электронный ресурс]. – Режим доступа :
http://www.rg.ru/2010/11/03/pravila-dok.html
19. МР 2.3.1.2432-08. Методические рекомендации. Нормы фи-
зиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. – М. : Минздрав
России, 2008. – 39 с.
20. МР 2.3.1.1915-04. Методические рекомендации. Рекомен-
дуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. – М. : Минздрав России, 2004. – 41 с.
21. МУК 4.2.1847-04. Методические указания. Санитарно-
эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий
хранения пищевых продуктов. – М. : Минздрав России, 2004. – 16 с.
22. Абрамов, Я. К. Система оздоровительного энергетического
питания. Способы и пути получения / Я. К. Абрамов,
М. Ю. Троицкая, А. О. Соглаев // Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья: Материалы 3-й Всеросс. научной конф. – Барнаул, 2010.
23. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных про-
дуктов / Л. В. Антипова, И. А. Рогов. – М. : Колос, 2001. – 376 с.
24. Артемова, А. Топинамбур, продлевающий жизнь / А. Арте-
мова. – СПб. : ДИЛЯ, 2003. – 128 с.
25. Баженова, И. А. Исследование процесса набухания зерна
полбы, пшеницы и риса / И. А. Баженова, В. Н. Красильников,
127
Т. В. Буркат, Л. М. Борисова // Хранение и переработка сельхозсырья.
– 2002. − № 2. – С. 33-34.
26. Байгарин, Е. К. Содержание пищевых волокон в пищевых
продуктах растительного происхождения // Вопросы питания. – 2006.
− № 3. – С. 42-44.
27. Бастриков, Д. Изменение биохимических свойств зерна при
замачивании / Д. Бастриков, Г. Панкратов // Хлебопродукты. – 2006. −
№ 1. – С. 40-41.
28. Бобровник, Л.
Д. Новый метод хранения топинамбура –
криосушка / Л. Д. Бобровник, И. С Гулый, Г. А. Симаха и др. // Тез.
докл. 3-й Всесоюз. научно-производств. конф. «Топинамбур и топинсолнечник – проблемы возделывания и использования», Одесса, 7-11
окт. 1991. – Одесса, 1991. – С. 118.
29. Бобровник, Л. Д. Перспективные направления использования
топинамбура в пищевой промышленности / Л. Д. Бобровник,
В
. Г. Высоцкий, И. С. Гулый и др. // Изв. вузов. Пищевая технология.
– 1990. − № 4. – С. 12-13.
30. Борозда, А. В. Новые аспекты применения дигидрокверцети-
на в производстве мясных полуфабрикатов / А. В. Борозда,
Ю. Ю. Денисович // Аграрная наука – сельскому хозяйству: IV Международная научно-практическая конференция : сборник статей. –
Барнаул : Изд-во АГАУ, 2009. – С. 25-27.
31. Бредихина, В. А. Профилактические продукты питания на
основе топинамбура / В. А. Бредихина, В. Ю. Бархатов, Л. П. Андреева и др. // Тез. докл. 3-го Междунар. симпозиума «Экология человека:
проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Москва
26-30 сент. – М., 1994. – Ч. 1. – С. 38-40.
32. Быков, Р. Э. Криозамораживание продуктов / Р. Э. Быков //
Мясные технологии
. – 2013. − № 4. – С. 26-28.
33. Васильева, Е. А. Использование добавок из топинамбура для
расширения ассортимента продукции / Е. А. Васильева // Хранение и
переработка сельхозсырья. – 2007. − № 1. – С. 51-53.
34. Вигмор, Э. Проростки – пища жизни / Перевод с англ.
Е. Смирнова. – СПб. : Стереот, 2001. – 208 с.
35. Гришенко, А. П. Итоги сравнительного изучения микро-
структуры пшеничного зерна / А. П. Гришенко // Сб. науч.-исслед.
раб. – ВНИИЗ, Ростовское отделение. – 1938. – Вып. 2. – С. 100-122.
36. Гинзбург, А. С. Технология сушки и пищевых продуктов /
А. С. Гинзбург. – М. : Пищ. пром-сть, 1976. – 247 с.
128
37. Голубев, В. Н. Топинамбур: состав, свойства, способы пере-
работки, область применения / В. Н. Голубев, Н. В. Волкова,
Х. М. Кушалаков. – М. : Б.и., 1995. – 82 с.
38. Гришин, М. А. Сушка пищевых продуктов: Справочник / М.
А. Гришин, В.И. Атаназевич, Ю.Г. Семенов. – М.: Агропромиздат,
1991. – 287 с.
39. Дерканосова, Н. Е. Здоровое питание – возврат к истокам! /
Н. Е. Дерканосова, Н. Г. Таганова, С. В. Гаршина, Т. Т. Валеева //
Хлебопродукты. – 2012. – № 4. – С. 36-37.
40. Дроменко, Е. Б. Разработка новых технологий мясных руб-
леных полуфабрикатов с использованием функциональной эмульсионной системы / Е. Б. Дроменко // Известия вузов. Пищевая технология. – 2005. – № 2-3. – С. 196-197.
41. Зуев, И. А. Научное обеспечение и разработка способа сушки
топинамбура при комбинированных гидродинамических режимах: автореф. дис. … канд. техн. наук (05.18.12) / Игорь Анатольевич Зуев;
Воронежская государственная технологическая академия (ВГТА). –
Воронеж, 2006. – 23 с.
42. Ивашкин, Ю. А. Информационные технологии проектирова-
ния пищевых продуктов / Ю. А. Ивашкин, С. Б. Юдина, М. А. Никитина, Н. Г. Азарова // Мясная индустрия. – 2001. – № 5. – С. 40-41.
43. Измайлова, В. Н. Структурообразование в белковых систе-
мах / В. Н. Измайлова, П. А. Ребиндер. – М. : Наука, 1974. – 268 с.
44. Егоров, Г. А. Влияние тепла и влаги на процессы переработ-
ки и хранения зерна / Г. А. Егоров. – М. : Колос, 1973. – 264 с.
45. Зверев, С. В. Физические свойства зерна и продуктов
его переработки / С. В. Зверев, Н. С. Зверева. – М. : ДеЛи принт, 2007. –
176 с.
46. Зверев, С. В. Функциональные зернопродукты / С. В. Зверев,
Н. С. Зверева. – М. : ДеЛи принт, 2006. – 119 с.
47. Зюкова, Е. Н. Производство готовых блюд на основе мясных
рубленых полуфабрикатов [Электронный ресурс] / Е. Н. Зюкова, М.
Н. Киселева. – Статья
. – Режим доступа : http://www.rae.ru/
forum2011/pdf/article904.pdf.
48. Княгиничев, М. И. Биохимия пшеницы. Качество зерна пше-
ницы в зависимости от сорта и условий возделывания / М. И. Княгиничев. – М.: Изд-во сельскохозяйственной литературы, 1951. – 415 с.
49. Козубаева, Л. А. Ускорение процесса увлажнения зерна при
производстве зернового хлеба / Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина //
Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 5. – С. 49-50.
129
50. Криштафович, В. И. Потребительские свойства мясных руб-
леных полуфабрикатов / В. И. Криштафович, И. А. Жебелева,
Т. Ю. Дуборасова // Мясная индустрия. – 2002. – № 3. – С. 35-37.
51. Купин, Г. А. Разработка технологии продуктов питания функ-
ционального назначения на основе топинамбура: автореф. дис. … канд.
техн. наук (05.18.01) / Григорий Анатольевич Купин; Кубанский государственный технологический университет. – Краснодар, 2004. – 16 с.
52. Лаврова, Л. Ю. Натуральные ингредиенты для обогащения
мясных изделий [Электронный ресурс] / Л. Ю. Лаврова. – Электронный журнал. – Режим доступа : http://www.meatbranch.com/publ/
view/534.html
53. Лисицын, А. Б. Функциональные продукты на мясной основе
– путь к оздоровлению населения России / А. Б. Лисицын,
И. М. Чернуха // Мясная индустрия. – 2003. − № 1. – С. 15-16.
54. Литвинова, Е. В. Реологические характеристики мясного
фарша с альгинатами / Е. В. Литвинова, И. И. Коченкова, Г. А. Осипов // Мясная индустрия. – 2002. − № 7. – С. 13-16.
55. Мазур, Н. И. Санитарные требования к производству мясных
полуфарикатов [Электронный ресурс] / Н. И. Мазур. – Статья. – Режим доступа : http://www.meatbusiness.ua/article.php?p=189.
56. Малышев, В. К. Функциональные продукты питания: особенно-
сти современного развития пищевых технологий / В. К. Малышев, Т. И.
Демидова, А. П. Нечаев, А. Ф. Доронин, А. А. Андреев // Хранение и пе-
реработка сельскохозяйственного сырья. – 2012. − № 6. – С. 51-53.
57. Мандро, Н. М. Использование дигидрокверцетина в качестве
натурального антиоксиданта / Н. М. Мандро, А. В. Борозда,
Ю. Ю. Денисович // Технология и продукты здорового питания: материалы II междунар. науч.-практ. конф. – Саратов, 2008. – С. 94-96.
58. Мачихина, Л. И. Научные основы продовольственной безо-
пасности зерна (хранение и переработка) / Л. И. Мачихина,
Л. В. Алексеева Л. С. Львова. – М. : ДеЛи принт, 2007. – 382 с.
59. Мачихин, Ю. А. Инженерная реология пищевых материалов
/ Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. – М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 216 с.
60. Мельников, Е. М. Технология крупяного производства /
Е. М. Мельников. – М. : Агропромиздат, 1991. – 207 с.
61. Менухов, Н. В. Новые мясные полуфабрикаты с лечебно-
профилактическими свойствами / Н. В. Менухов, Д. Л. Азин // Известия вузов. Пищевая технология. – 2005. − № 2-3. – С. 245-248.
130