Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы технологии пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
Тема 20. Переработка мяса и изготовление мясной продукции
стерилизуют при температуре 100 °С и выше. При такой обработке погибают микроорганизмы, в том числе и их споровые формы,
и продукт может сохраняться очень долго.
Мясные консервы классифицируют по ряду признаков:
y по виду сырья – мясные (из говядины, свинины, бара-
нины, мяса птицы и др.), субпродуктовые (из языков, печени,
почек, рубца и др.), из мясных продуктов (сосиски, колбасный
фарш, копчености), мясорастительные (из мясного сырья или
субпродуктов в сочетании с крупами, бобовыми, овощами и др.),
жиро-бобовые (из свиного топленого жира, шпика в сочетании с
фасолью, чечевицей, горохом);
y составу – в натуральном соку (с добавлением только соли и
пряностей), с соусами (томатным, белым и др.) и в желе.
Кроме того, консервы различаются степенью измельчения
сырья, наличием и видом предварительной тепловой обработки,
наличием или отсутствием предварительного посола. По назначению различают консервы закусочные, обеденные, для детского
питания, диетические.
Используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном виде. Парное мясо в консервном производстве используют
ограниченно, поскольку накапливающаяся в процессе посмертного окоченения молочная кислота разрушает бикарбонатную
буферную систему. Выделяющийся свободный диоксид углерода
вызывает вздутие крышек (бомбаж).
Производство мясных консервов включает следующие стадии: подготовка сырья (приемка, размораживание, разделка, обвалка, жиловка, нарезание мяса и субпродуктов на куски), порционирование (фасовка), закатка, стерилизация, охлаждение,
сор тировка и упаковка.
Требования к качеству консервов. Качество мясных консервов
оценивают путем внешнего осмотра банок, а также по органолептическим, химическим и микробиологическим показателям
содержимого.
Поверхность металлических банок должна быть чистой,
без нарушений полуды, помятости, зазубрин, донышки должны быть вогнутыми или плоскими. Стеклянные банки должны
быть прозрачными, чистыми, без пузырей на поверхности стекла. Вкус и запах содержимого должны быть характерными для
данного вида продукта, консистенция упругой, но не жесткой.
Мясо должно быть хорошо обваленным и отжилованным, куски
271
Основы технологии пищевых производств
целыми, определенной массы, при извлечении они не должны
распадаться. Не допускается переваривание или пережаривание
продуктов. Бульон в нагретом состоянии должен иметь цвет от
желтого до светло-коричневого, возможен незначительный осадок. Соотношение составных частей (мяса, субпродуктов, жира,
соуса, бульона, желе и т. д.) определенное для каждого наименования консервов.
Органолептическую проверку содержимого консервов проводят в холодном или разогретом виде в зависимости от способа
употребления в пищу данного продукта.
Контрольные вопросы и задания
1. По каким показателям судят о пищевой ценности мяса?
2. Назовите пищевую ценность субпродуктов.
3. Охарактеризуйте холодильную обработку мяса и мясопродуктов.
4. Опишите технологическую схему изготовления вареных колбас,
сосисок, сарделек.
5. Опишите технологическую схему изготовления полукопченых и
варено-копченых колбас.
6. Опишите производство мясных баночных консервов.
272
ЛИТЕРАТУРА
Основная
Белкина, Р.И. Технология производства солода, пива и спирта : учеб.
пособие / Р.И. Белкина, В.М. Губанова, М.В. Губанов. 2-е изд., стер.
СПб. ; М. : Лань, 2023. 101 с.
Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. М. : КолосС, 2003. 398 с.
Вышемирский, Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное /
Ф.А. Вышемирский. СПб. : ГИОРД, 2004. 717 с.
Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. М. : Академия, 2003. 208 с.
Никифорова, Т.А. Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства : учеб. пособие. В 2 ч. Ч. 1 / Т.А. Никифорова,
Е.В. Волошин. Оренбург : ОГУ, 2017. 148 с.
Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов : учеб. М. : КолосС,
2009. 565 с.
Семенова, Е.Г. Технология пищевых производств : учеб. пособие /
Е.Г. Семенова. СПб. ; М. : Лань, 2023. 89 с.
Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов :
учеб. / П.П. Степаненко. 3-е изд., испр. М. : Лира, 2003. 413 с.
Технология крахмала и крахмалопродуктов : учеб. / Н.Н. Трегубов [и др.].
5-е изд., перераб. и доп. М. : Легкая и пищевая пром-ть, 1981. 472 с.
Технология молока и молочных продуктов : учеб. / Г.Н. Крусь [и др.].
М. : КолосС, 2004. 455 с.
Технология переработки рыбы и морепродуктов : учеб. пособие /
Г.И. Касьянов [и др.]. Ростов н/Д : МарТ, 2001. 414 с.
Технология спирта / В.Л. Яровенко [и др.] ; под ред. В.Л. Яровенко. М. :
КолосС, 1999. 464 с.
Технологии пищевых производств / А.П. Нечаев [и др.] ; под ред.
А.П. Не чаева. М. : КолосС, 2005. 768 с.
273
Основы технологии пищевых производств
Тюрина, Л.Е. Технология производства продуктов детского питания :
учеб. пособие / Л.Е. Тюрина, Л.А. Рябинина, Н.А. Табаков. Красноярск : КрасГАУ, 2013. 150 с.
Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств : учеб. /
Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. М. : КолосС, 2002. 408 с.
Технические нормативные правовые акты
СТБ 315–2017. Творог. Общие технические условия.
СТБ 760–2003. Полуфабрикаты плодовые, ягодные и овощные. Общие
технические условия.
СТБ 829–2008. Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки
овощные, овоще-фруктовые и фруктово-овощные. Общие технические
условия.
СТБ 950–2006. Вина плодовые крепленые ординарные и виноматериалы плодовые крепленые ординарные обработанные. Общие технические
условия.
СТБ 954–94. Концентраты пищевые. Полуфабрикаты мучных изделий.
Общие технические условия
СТБ 1334–2003. Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья.
Технические условия.
СТБ 1386–2013. Коньяки. Общие технические условия.
СТБ 1666–2006. Мука пшеничная. Технические условия.
СТБ 1858–2022. Молоко сухое. Общие технические условия.
СТБ 1888–2016. Сметана. Общие технические условия.
СТБ 1890–2017. Масло из коровьего молока. Общие технические условия.
СТБ 2016–2009. Продукция масложировая пищевая. Маргарины и спреды. Общие технические условия.
СТБ 21149–93. Хлопья овсяные. Технические условия.
СТБ 2328–2013. Джемы. Общие технические условия.
СТБ 2500–2017. Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия.
ГОСТ 1129–93. Масло подсолнечное. Технические условия.
ГОСТ 7045–2017. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия.
ГОСТ 7208–93. Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия.
ГОСТ 5550–2021. Крупа гречневая. Технические условия.
ГОСТ 11293–2017. Желатин. Технические условия.
ГОСТ 16280–2002. Агар пищевой. Технические условия.
ГОСТ 31688–2012. Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с
сахаром. Технические условия.
ГОСТ 32099–2013. Повидло. Общие технические условия.
ГОСТ 32896–2014. Фрукты сушеные. Общие технические условия.
ГОСТ 33222–2015. Сахар белый. Технические условия.
ГОСТ 33917–2016. Патока крахмальная. Общие технические условия.
274
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие ................................................................................................... 3
Введение ......................................................................................................... 4
Тема 1. Производство ржаной муки и пшеничной муки ............................ 6
Подготовка зерна к помолу ................................................................... 7
Помол зерна ............................................................................................ 8
Требования, предъявляемые к качеству
пшеничной и ржаной муки ................................................................. 11
Хлебопекарные свойства пшеничной муки ...................................... 13
Хлебопекарные свойства ржаной муки .............................................. 15
Тема 2. Производство круп из гречихи, ячменя, овса.............................. 18
Характеристика крупяного сырья ...................................................... 18
Ассортимент и качество крупы .......................................................... 20
Технологические этапы производства круп ...................................... 23
Тема 3. Производство сахара ..................................................................... 27
Характеристика сырья ......................................................................... 27
Хранение сахарной свеклы и подготовка ее к производству ........... 28
Технологическая схема получения сахара ......................................... 29
Производство сахара-рафинада .......................................................... 37
Использование отходов свеклосахарного производства ................. 41
Тема 4. Производство крахмала и крахмалопродуктов ........................... 42
Характеристика сырья ......................................................................... 42
Хранение картофеля и подготовка его к производству ................... 43
Технологическая схема получения крахмала .................................... 43
Получение крахмальной патоки ......................................................... 46
Тема 5. Получение растительного масла ................................................... 51
Характеристика, состав и пищевая ценность
растительных масел .............................................................................. 52
Технология получения растительных масел ...................................... 55
275
Основы технологии пищевых производств
Тема 6. Изготовление жиров, маргарина ................................................... 62
Новые виды жиров для кондитерской промышленности ............... 64
Порча жиров и условия их хранения ................................................. 65
Тема 7. Производство желирующих веществ ............................................ 66
История желатина ................................................................................ 66
Технология получения желатина ........................................................ 69
Тема 8. Производство пищевых концентратов .......................................... 74
Способы сушки пищевых продуктов ................................................. 78
Воздушная кукуруза сладкая .............................................................. 80
Производство чая ................................................................................. 81
Производство кофе ............................................................................... 85
Тема 9. Производство консервов из овощей, плодов, грибов ................... 90
Состав и пищевая ценность плодов и овощей .................................. 91
Степень зрелости плодов и овощей ................................................... 94
Классификация способов консервирования ..................................... 94
Классификация консервов .................................................................103
Технология производства грибных консервов ..................................111
Брак консервов в герметичной таре ..................................................113
Тема 10. Производство консервов
для детского и функционального питания ...............................................115
Консервы для детского питания ........................................................ 116
Консервы для диетического питания ...............................................125
Тема 11. Переработка рыбы и изготовление рыбной продукции ............ 127
Состав и свойства рыбного сырья .....................................................127
Состав, пищевая и биологическая ценность мяса рыбы ................128
Хранение рыбы ....................................................................................130
Посол и маринование рыбы ...............................................................132
Вяление, сушка и копчение рыбы .....................................................134
Производство рыбных консервов ......................................................139
Дефекты рыбных консервов ............................................................... 140
Использование отходов рыбного производства ................................141
Тема 12. Производство спирта этилового пищевого ...............................143
Качественные показатели спирта-сырца
и спирта-ректификата .........................................................................149
Использование отходов при производстве этанола .........................149
Тема 13. Производство водки и ликеро-водочных изделий ....................151
Технология производства ликеро-водочных изделий......................154
Оценка качества водки и ликеро-водочных изделий ......................157
276
Оглавление
Тема 14. Изготовление продукции виноделия ..........................................158
Классификация виноградных вин ....................................................158
Характеристика сырья ........................................................................160
Технология виноделия ........................................................................161
Особенности производства столовых вин ........................................164
Особенности производства крепленых вин ......................................167
Технология производства ароматизированных вин .........................168
Технология производства вин,
насыщенных диоксидом углерода......................................................169
Технология производства плодово-ягодных вин .............................173
Использование побочных продуктов и отходов виноделия ...........174
Тема 15. Изготовление коньяков, кальвадосов ........................................175
Технология производства рома ..........................................................179
Технология производства виски ........................................................181
Тема 16. Производство пива и безалкогольных напитков ......................184
Характеристика сырья ........................................................................184
Технологическая схема производства пива .......................................187
Качественные показатели пива .........................................................197
Использование отходов пивоваренного производства ....................198
Производство безалкогольных напитков ..........................................199
Технология производства кваса .........................................................202
Пути повышения стойкости безалкогольных напитков .................205
Тема 17. Производство бутилированной воды..........................................208
Тема 18. Производство минеральной воды ...............................................212
Классификация и характеристика природных
минеральных вод ................................................................................. 212
Добыча и технология промышленного розлива
минеральных вод ................................................................................. 213
Производство искусственно минерализованных вод ......................215
Тема 19. Переработка молока и изготовление молочной продукции ..... 216
Пищевая ценность и химический состав молока ............................216
Первичная, механическая и тепловая обработка молока ............... 217
Технология производства творога ......................................................221
Традиционный способ получения творога .......................................222
Творожные изделия .............................................................................226
Технология изготовления сливочного масла ....................................226
Требования к качеству сырья ............................................................. 228
Производство масла способом сбивания сливок .............................231
Пороки масла .......................................................................................237
Технология производства мороженого ..............................................238
277
Основы технологии пищевых производств
Пороки мороженого ............................................................................243
Технология производства молочных консервов ...............................244
Сгущенные молочные консервы с сахаром ......................................245
Сухие молочные продукты ................................................................. 246
Переработка обезжиренного молока, пахты
и молочной сыворотки ......................................................................247
Тема 20. Переработка мяса и изготовление мясной продукции .............250
Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов ..........253
Производство колбасных изделий .....................................................256
Технология изготовления колбасных изделий .................................258
Продукты из свинины, говядины и других видов мяса .................267
Производство мясных баночных консервов ..................................... 270
Литература ..................................................................................................273
278
Учебное издание
Макрицкая Елена Михайловна
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Учебное пособие
Редактор, технический редактор И.В. Счеснюк
Корректор Е.Н. Пигасова
Дизайн обложки С.Л. Прокопцовой
Подписано в печать 10.09.2024. Формат 60×84/16.
Бумага офсетная. Ризография.
Усл. печ. л. 16,32. Уч.-изд. л. 13,73. Тираж 250 экз. Заказ 983.
Республиканский институт профессионального образования.
Свидетельство о государственной регистрации издателя, изготовителя,
распространителя печатных изданий № 1/245 от 27.03.2014.
Ул. К. Либкнехта, 32, 220004, Минск. Тел.: 374 41 00, 272 43 88.
Отпечатано в Республиканском институте
профессионального образования. Тел. 373 69 45.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]