Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы технологии пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
Тема 7. Производство желирующих веществ
y повторно отправляют на промывку, которая занимает еще
3–4 ч.
В совокупности на обеззоливание уходит еще до 28 ч. На
выходе получается продукт, полностью очищенный от следов извести, следов сторонних белков, кислотных остатков и т. д.
Варка. Сырье вываривается в 6–7 заходов, каждый из ко-
торых длится 24–36 ч. Первая варка проходит при температуре
50–55 °С, при каждом последующем цикле она повышается на
5 °С. В результате последняя варка выполняется при температуре
порядка 80–90 °С.
Далее полученный отвар консервируют серной кислотой,
фильтруют через фильтр-прессы различных типов, выпаривают
в условиях вакуума, повторно консервируют – но на этот раз уже
не серной, а сернистой кислотой.
Желатинизация. После всех этих манипуляций рабочая масса переливается в специальный аппарат – желатинизатор. Здесь
из нее формируются листы большой площади, они высушиваются тоннельным способом с постепенным повышением температуры с 25–30 до 45–50 °С. Время сушки зависит от назначения
продукта:
y пищевому желатину достаточно для высыхания 12–15 ч;
y сырью для технических нужд требуется 20–25 ч.
Итого на весь технологический процесс уходит около 60 сут.
Сухие листы перемалываются, просеиваются, смешиваются и отправляются на фасовку либо просто нарезаются на листы меньшего размера.
Для оптовой фасовки желатинового порошка могут использоваться следующие форматы:
y бумажные мешки и пакеты;
y картонно-навивные барабаны;
y фанерные бочки.
Для хранения желатина нужны температура до 25 °С, влажность воздуха не выше 70 % и изолированность от посторонних
запахов.
Пищевая ценность желатина: коллаген – 87 %; вода – 10 %;
зола – 1,7 %; углеводы – 0,7 %; жиры – 0,4 %; минералы – 0,2 %.
Также желатин может содержать незначительные (до 0,002 %)
концентрации аминокислот и витаминов.
Для получения желирующего эффекта могут использоваться
и продукты растительного происхождения.
71
Основы технологии пищевых производств
Агар-агар. Выделяется из некоторых видов морских водорослей с применением методов выщелачивания и последующей экстракции. Наиболее качественный агар-агар научились получать
в Китае: местный продукт может образовывать плотную студнеобразную массу при смешивании с водой в соотношении 1 : 300.
Пектины. Классический вариант – яблочный пектин, используемый, в частности, в зефирах. Однако извлекать такие вещества можно и из апельсиновой цедры, и из вегетативной части
подсолнечника, и из корнеплодов свеклы. Плотность желирования у пектина лишь немногим ниже, чем у агар-агара: добавлять
его нужно в пропорции 1 : 200. Для более активной реакции в
продукт подсыпают лимонную кислоту – достаточно всего нескольких частиц.
Каррагинан широко применяется в пищевой промышленности, как стабилизатор-загуститель. Добывается из водорослей,
известных под названием «Ирландский мох». Каррагинан изготавливают из сырья непосредственно перед использованием, вымачивая водоросли в течение 2–3 ч после их кипячения, фильтруя отвар.
Куд жу (кудзу) – крахмал, получаемый из корня лекарствен-
ного растения Пуэрарии дольчатой, произрастающей в Японии.
Вытяжка имеет густую тягучую консистенцию, для желирующего эффекта нужна пропорция 2 ст. л. на 1 стакан воды.
Независимо от того, из чего производят пищевой растительный желатин, технология его изготовления примерно одинакова.
Собранное сырье перебирается и измельчается, далее его ощелачивают, замачивают в воде. Желеобразующие вещества экстрагируют, фильтруют, отделяют от избытка воды и отправляют сохнуть. Затвердевшую массу прессуют, измельчают, опять сушат –
и после этого расфасовывают.
Существует синтетический желатин, его получают в результате органического синтеза. Вот наиболее известные искусственные желатин-заменители:
y различные виды камеди – ксантановая, гуаровая, аравий-
ская, плодов рожкового дерева;
y карбоксиметилцеллюлоза – анионное производное целлю-
лозы, используемое в пищевой промышленности в качестве стабилизатора (Е466).
Из всех приведенных вариантов лучшим считается ксанта-
новая камедь. Не имеющая ни вкуса, ни цвета, ни запаха, она
72
Тема 7. Производство желирующих веществ
прекрасно растворяется в любых жидкостях и потому имеет широчайшие практические возможности.
Универсальные способности к загущению обеспечили жела-
тину широчайшие возможности использования:
y в пищевой промышленности – для производства мясных
продуктов (от студней до консервов), многих колбас, кондитерских изделий (желе, карамель, различные виды глазурей), молочные продукты (йогурты, мягкие сыры, творожные десерты).
Используется желатин и при производстве напитков. Главная задача: придание требуемой консистенции и формы. Кроме того,
желатин действует как натуральный усилитель вкуса;
y домашняя кулинария, общепит – входит в рецепты самых
разных блюд, практичен, доступен по цене;
y фармацевтика – из желатина изготавливается подавляющее
большинство капсул для лекарств и БАДов. Кроме того, он может приниматься как самостоятельная добавка – источник коллагена для поддержания здоровья связок и суставов;
y косметическая индустрия – используется для загущения
различных уходовых и декоративных средств.
Что касается растительных заменителей, то их сферы применения практически аналогичны. Наибольший спрос на них
формируют пищевая промышленность, фармакология, косметология.
Контрольные вопросы и задания
1. Дайте определение понятия «коллаген».
2. Укажите, из чего получают желатин.
3. Опишите технологическую схему получения желатина.
4. Перечислите и охарактеризуйте желирующие вещества растительного происхождения.
73
ТЕМА 8. ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
Пищевыми концентратами называют продукты, наиболее
полно кулинарно подготовленные к употреблению в пищу и освобожденные от значительной части содержащейся в них воды
для обеспечения возможности длительного хранения.
В процессе производства концентратов сырье может предварительно высушиваться, а затем смешиваться в необходимых
пропорциях в сухом виде или предварительно смешиваться, а затем в смеси подвергаться сушке.
Высокая концентрация питательных веществ значительно
повышает калорийность пищевых концентратов по сравнению с
обычными продуктами. Интенсивное механическое и тепловое
воздействие на сырье в процессе его технологической обработки
при производстве пищевых концентратов приводит к тому, что
питательные вещества в них в достаточной мере освобождены
от клетчатки, стенки клеток сырья сильно разрушены, крахмал
клейстеризован и декстринизирован, белки денатурированы.
Благодаря воздействию высокой температуры и воды питательные вещества (главным образом, белки и углеводы) в концентратах частично подвергнуты гидролизу. Все это обусловливает
лучшее усвоение их организмом.
Биологическая ценность пищевых концентратов, как и вообще всех пищевых продуктов, обусловливается содержанием в них
необходимых для человеческого организма белков, углеводов,
активных веществ. При этом следует иметь в виду и аминокислотный состав белковых веществ, содержание в них жизненно
необходимых аминокислот, а также состав жирных кислот, входящих в продукты жиров. Совершенно ясно, что биологическая
ценность пищевых концентратов определяется в первую очередь
набором продуктов, входящих в их рецептуру.
74
Тема 8. Производство пищевых концентратов
По рецептурным наборам пищевые концентраты мало отличаются от обычно принятых продуктов питания и в восстановленном виде по биологической ценности идентичны нормам.
Содержание влаги в пищевых концентратах – от 10 до 12 %,
а в некоторых из них, например в кукурузных хлопьях, – ниже
5 %, что уменьшает риск развития в них микроорганизмов. Термические процессы производства пищевых концентратов обусловливают инактивацию ферментов, вследствие чего ферментативные изменения в пищевых концентратах протекают крайне
медленно, а во многих случаях и совершенно приостановлены.
Применение герметичной упаковки, приводящей к изоляции
продукта от действия света, кислорода воздуха и обеспечивающей сохранение низкой влажности, задерживает течение неферментативных реакций. Указанные обстоятельства способствуют
длительной сохраняемости пищевых концентратов.
Пищевые концентраты по своему назначению и технологии
производства подразделяют на следующие группы: концентраты
обеденных блюд; полуфабрикаты мучных изделий; сухие продукты для детского и диетического питания; овсяные диетические
продукты; сухие завтраки; чай и кофе.
Концентраты обеденных блюд – это наиболее разнообразная
группа продуктов. К ней относят концентраты первых, вторых,
десертных блюд, а также концентраты соусов.
К концентратам первых блюд относят вегетарианские супы:
мясные и рыбные супы, супы со свинокопченостями, рассольники, солянки, молочные супы, супы-пюре.
Концентраты вторых блюд вырабатывают в следующем ассортименте: каши с жиром (рисовая, гречневая, пшеничная); каши с
мясом; пловы; крупеники (смесь круп с сухим молоком, яичным
порошком, сахаром, жиром); лапшевники.
Концентраты десертных блюд готовят на основе плодовоягод ного сырья (кисели, муссы, желе) или на молочной основе
(молочные кисели, заварные кремы, пудинги).
Сухие кулинарные соусы предназначены для приготовления
вторых блюд. Вырабатывают их путем смешивания сухого молока, пшеничной муки, порошков из сушеных овощей, мяса,
грибов, вкусовых добавок. Ассортимент: соус мясной, грибной,
молочный, белковый и др.
Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для изготовления кондитерских (кексов, печенья, тортов) и кулинарных из-
75
Основы технологии пищевых производств
делий (блинов, оладий). Выпускают их в виде смеси пшеничной
муки с сахаром, сухим молоком, яичным порошком, разрыхлителем, ароматизаторами. Ассортимент: торт «Любительский», торт
«Песочный», кекс «Апельсиновый», кекс «Московский», мука
блинная, оладьевая и др.
Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные
на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и
мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших
компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости
от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп.
Диетическую муку готовят из крупы путем ее тонкого размола. Поступает мука как из одного вида крупы (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (злаковая, мучная).
Крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой,
гомогенизацией жидкого отвара и сушкой.
Молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок. К ним относят смеси «Малютка», «Малыш»,
«Детолакт», «Виталакт», «Ладушка», которые по составу близки
к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами – «Крепыш»; молочные смеси с диетической мукой – «Здоровье»; сухие молочные смеси для лечебного питания – энпиты
(белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический).
Молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой).
Овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из
предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с
рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса.
Сухие овощемолочные и плодово-молочные смеси готовят
смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим
молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром
и солью.
К овсяным диетическим продуктам относят «Толокно» и
«Геркулес».
«Толокно» – порошкообразный продукт, вырабатываемый из
зерен овса, которые подвергаются длительной водно-тепловой
76
Тема 8. Производство пищевых концентратов
обработке, размолу и просеиванию. Химический состав толокна
отличает значительно большее содержание водорастворимых веществ, что повышает его усвояемость.
«Геркулес» готовят из овсяной крупы высшего сорта путем
дополнительной водно-тепловой обработки с последующим расплющиванием ядер на валках.
Сухие завтраки. В эту группу входят хлопья, воздушные
(взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не
требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением.
Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают.
Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупы или риса шлифованного. Взрывание зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления
в автоклаве. К взорванным зернам могут добавляться сахарная
пудра или сироп, карамельная масса.
Кукурузные палочки получают из мелкой кукурузной крупы
в специальных машинах, где поддерживаются температура 170–
190 °С и высокое давление. В таких условиях крупа превращается
в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких
струек теста. За счет резкого изменения давления происходит
увеличение объема заготовок, испарение влаги.
Качество пищевых концентратов оценивают по состоянию
упаковки, цвету продукта, его вкусу, запаху, консистенции. Из
физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы,
наличие минеральных и металлических примесей, зараженность
вредителями хлебных запасов (не допускается), время варки,
крупноту помола.
Фасуют концентраты в пачки россыпью или в виде брикетов.
Для этого используются пакеты из термосваривающихся материа лов, двойные пакеты с внутренним вкладышем из пергамента
или подпергамента (концентраты с жиром), картонные коробки
с внутренним полимерным покрытием или вкладышем из пергамента, пакеты из полимерных материалов, целлофана или бумаги. На каждую единицу упаковки красочно наносят рисунок,
маркировку и рекомендации по использованию.
77
Основы технологии пищевых производств
Хранят пищевые концентраты в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре 10–15 °С и относитель-
ной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения концентратов зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в
пределах:
y для концентратов без жира – 8–10 мес.;
y концентратов с жиром – 6–7 мес.;
y концентратов на молочной основе и овсяных – 3–4 мес.;
y сухих завтраков – от 15–20 дней (кукурузные палочки) до
6 мес.
При хранении и транспортировании в пищевых концентратах могут происходить процессы, приводящие к снижению их качества (прогоркание, увлажнение, потеря сыпучести, заражение
вредителями хлебных запасов).
Способы сушки пищевых продуктов
Для сушки пищевых концентратов используют два принципиально различных способа. Первый – это тепловая сушка,
второй – это сушка при отрицательных температурах (сублима-
ционная).
Тепловая сушка. Сушка тепловым способом, как процесс
консервирования пищевых продуктов, широко распространена
в пищеконцентратной промышленности. Сушат вареные крупы,
мясо, отвары круп, экстракты кофе и цикория, плодовые соки и
другие продукты, являющиеся полуфабрикатами в производстве
пищевых концентратов.
При производстве пищевых концентратов применяют различные способы тепловой сушки, отличающиеся один от другого
принципом подвода тепла к высушиваемому материалу: конвективный, кондуктивный и радиационный.
Конвективный способ сушки. Основной особенностью конвек-
тивной сушки является подвод тепла к высушиваемому продукту
с помощью газов и перенос влаги от материалов теплоносителем.
В пищеконцентратной промышленности в качестве теплоносителя применяют нагретый воздух.
Кондуктивный, или контактный, способ сушки основан на
размещении слоя продукта на горячей поверхности, например на
вальцах сушильной установки. В данном случае высушиваемый
материал соприкасается с нагретым металлом вальцов, за счет
78
Тема 8. Производство пищевых концентратов
чего нагревается. Испаряющаяся влага отводится из сушильной
установки системой вентиляции.
Радиационный способ сушки предусматривает подвод тепла
посредством радиации от источников излучения. Излучателями
тепла могут служить нагретые поверхности металла или других
каких-либо материалов (темные излучатели) или лампы инфракрасного излучения (светлые излучатели).
Конвективный способ широко распространен при сушке пищевых продуктов в связи с тем, что его применение позволяет
максимально сохранить форму материала, поступающего на сушку, и вести ее при условиях, наиболее приемлемых для высушиваемого продукта. Один из существенных недостатков этого способа – большая аэрация высушиваемого материала кислородом
воздуха, что иногда нежелательно, например при сушке материала, содержащего легко окисляемые витамины или непредельные
жирные кислоты. Объектом сушки обычно является какое-либо вещество, состоящее из твердой и жидкой фазы (газообразной можно пренебречь). Отношение массы влаги к общей массе
влажного материала определяется как влажность этого материала, которая может изменяться в пределах от 0 до 100 %. Влагосодержание материала определяется как отношение массы влаги в
материале к массе его сухого вещества.
Выбор способа сушки основан на физико-химических характеристиках пищевых продуктов. Для продуктов первой группы,
таких как вареные крупы, вареный мясной фарш, наилучшим
будет конвективный способ сушки, а для плодовых пюре, отваров круп пригодны и конвективный (распылительная сушка)
и контактный (кондуктивный) способы. Радиационный способ
сушки является модификацией конвективного способа и поэтому также пригоден для продуктов первой группы.
Сублимационная сушка. Технология сублимации пищевых
продуктов – это процесс, при котором продукт замораживают
и затем подвергают вакуумной сублимации. В результате вода
превращается непосредственно изо льда в пар, минуя жидкое состояние, и удаляется из продукта.
В производстве продуктов питания сублимационно-вакуумная сушка используется в качестве средства консервации путем
замораживания свежих продуктов и удаления из них жидкости,
что позволяет практически полностью, до 95 %, сохранить в них
питательные вещества, микроэлементы, витамины и даже перво-
79
Основы технологии пищевых производств
начальную форму, естественные вкус, цвет и запах продолжительное время (от двух до пяти лет) при изменяющейся температуре окружающей среды (от –50 до 50 °С). Сублимационно-вакуумная сушка продуктов питания делает ненужным применение
каких бы то ни было ароматизаторов, консервантов и красителей.
Одним из важнейших достоинств вакуумной сушки является малая усадка исходных продуктов, что дает возможность избегать
их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные сухопродукты, имеющие после сушки пористую структуру, путем
добавления воды.
Способом сублимационной сушки консервируют фрукты,
овощи, молочные изделия, мясо, рыбу, каши и супы, грибы,
приправы. Продукты сублимационно-вакуумной сушки имеют
очень широкие возможности для использования как в качестве
готовых продуктов быстрого приготовления, так и в качестве
полуфабрикатов для дальнейшей промышленной переработки
(кондитерская, пищеконцентратная, мясо-молочная, парфюмерная и другие отрасли).
Воздушная сладкая кукуруза
Изготовление воздушной сладкой кукурузы заключается
в нанесении сахарной глазури на взорванные зерна. Для приготовления сахарного раствора сахар просеивают, отбирая посторонние примеси и слежавшиеся комочки, пропускают через
магнитоуловитель. Очищенный сахар через объемный дозатор
поступает в диссутор – цилиндр вместимостью 1000 л, внутри
которого расположены змеевики, по которым циркулирует пар,
нагревающий жидкость. Одновременно в диссутор через мерник
подают воду (42 % от массы сахара).
Сахарный раствор доводят до кипения и кипятят несколько
минут, в результате чего концентрация сахара в растворе повышается до уровня 71–72 %. Готовый сироп фильтруют и насосом
направляют в сборник, расположенный над аппаратом для нанесения добавок, в котором постоянно поддерживается температура 80–85 °С. Взорванные зерна кукурузы направляют в бункер,
а из бункера они по вибрирующему лотку поступают в аппарат
для нанесения добавок, в который из сборника подают сахарный
сироп.
80
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]