Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы технологии пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
ТЕМА 13. ПРОИЗВОДСТВО ВОДКИ
И ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Ассортимент крепких алкогольных напитков определяется
свойствами этилового спирта, который используют для их приготовления. В зависимости от сырья, из которого получают спирт,
он содержит специфические компоненты, которые придают ему
вкус, аромат, цвет и другие свойства. Так, для приготовления
водки применяют этанол, полученный из крахмалсодержащего
сырья (картофеля и зерновых культур).
Крупнейшими производителями водки и лекеро-водочных изделий в Республике Беларусь являются Минск Кри сталл,
Брестский ликеро-водочный завод «Белалко», Климович ский ликеро-водочный завод, Гомельский ликеро-водочный завод, Малиновщизненский спирто-водочный завод «Аквадив», Витебский
ликеро-водочный завод и др.
Водка – крепкий алкогольный напиток, приготовленный
смешиванием ректификованного спирта и умягченной воды с
добавлением ингредиентов и последующей обработкой активным углем и фильтрованием. Крепость водки обычно находится
в пределах 40–45 % об.
Ассортимент водки определяется качеством спирта-ректификата (высшая очистка, экстра, люкс) и особенностями рецептуры.
В настоящее время разработано более 250 рецептур. В качестве
добавок при производстве водки используют сахар, сухое обезжиренное молоко, мед, коньяк, лимонную кислоту, спиртованные настои, эфирные масла, гидрокарбонат натрия, перманганат
калия и другие компоненты.
Технологическая схема производства водки включает подготовку ингредиентов, их смешивание и обработку полученной
смеси (рис. 7).
151
Основы технологии пищевых производств
Подготовка воды
Приготовление водно-спиртовой смеси
Фильтрование сортировки
Обработка сортировки активным углем
Фильтрование водки
Корректировка крепости и розлив
Рис. 7. Технологическая схема получения водки
Подготовка воды. Вода – один из основных видов сырья. От
состава примесей в воде зависят прозрачность, вкус и стойкость
водки при хранении.
Вода должна отвечать требованиям стандарта на питьевую
воду и иметь общую жесткость не выше 1 моль/дм3. В водноспиртовых смесях растворимость кальциевых и магниевых солей,
в основном обусловливающих жесткость воды, ниже, чем в воде,
и при смешивании спирта с жесткой водой эти соли выпадают в
осадок, вызывая помутнение.
В зависимости от состава исходной воды применяют следующие способы ее подготовки:
y отстаивание и фильтрование – освобождение от взвешен-
ных частиц, в качестве фильтрующих материалов используют
кварцевый песок, гравий и др.;
y коагулирование – освобождение от частиц коллоидной при-
роды, применяют такие коагулянты, как сульфат алюминия,
сульфат железа и др.;
y дезодорация – устранение неприятных запахов, наиболее
распространенные способы дезодорации: озонирование и обработка активным углем;
y умягчение – удаление солей кальция и магния, наиболее
распространен ионообменный способ, основанный на применении ионитов (труднорастворимых веществ, способных поглощать
из растворов одни катионы и отдавать взамен другие). В ликероводочном производстве в качестве ионита используют сульфоуголь, который получают при обработке каменного угля концен-
152
Тема 13. Производство водки и ликеро-водочных изделий
трированной серной кислотой. Кроме ионного обмена для умягчения воды применяют обратный осмос и другие методы.
Приготовление водно-спиртовой смеси. Ректификованный
спирт смешивают с подготовленной водой, полученную водноспиртовую смесь называют сортировкой.
Смешивание воды и спирта осуществляют периодически
либо непрерывно.
В первом случае в герметически закрытый цилиндрический
аппарат со сферическим днищем и мешалкой подают из мерника рассчитанное количество спирта, а затем – подготовленной воды. Такая последовательность подачи компонентов способствует лучшему перемешиванию, поскольку плотность спирта
меньше, чем воды, и он поднимается вверх. После тщательного
перемешивания смеси определяют крепость и при необходимости корректируют ее.
Непрерывное смешивание проводят в проточном многоступенчатом смесителе. Нижняя часть смесителя предназначена для
предварительного смешивания воды и спирта и представляет
собой кольцеобразный коллектор. Верхняя часть – цилиндр с
диафрагмой и многоярусными сетками, проходя через которые
вода и спирт перемешиваются до высокой степени однородности.
Регулирование расходов воды и спирта осуществляется автоматически.
В сортировку вводят добавки, предусмотренные рецептурой
для данного вида водки.
Фильтрование сортировки. Для удаления взвешенных частиц
водно-спиртовую смесь фильтруют на песочных фильтрах периодического или непрерывного действия. В качестве фильтрующего
материала используют кварцевый песок различной степени зернения, располагаемый в фильтре слоями.
Обработка сортировки активным углем. Только после обра-
ботки активным углем сортировка приобретает вкус и аромат,
характерные для водки. Очистка сортировки активным углем основана на его способности сорбировать различные примеси (альдегиды, эфиры, сивушные масла, кислоты) и ускорять окислительно-восстановительные реакции, что приводит к изменению
качественного и количественного состава примесей.
Применяют активный уголь, полученный обуг ливанием березовой или буковой древесины без доступа воздуха с последующей обработкой перегретым водяным паром.
153
Основы технологии пищевых производств
Адсорбционные свойства угля зависят от его пористости, которая характеризуется величиной внутренней поверхности. При
этом основная роль в адсорбции принадлежит наиболее мелким
порам угля – микропорам.
Вместе с тем размер этих пор не должен быть меньше, чем
размеры примесей водно-спиртовых растворов. В противном
случае процесс очистки будет затруднен.
Процесс адсорбции зависит не только от структуры угля, но
и от химической природы адсорбируемых веществ. К различным
примесям активный уголь проявляет избирательное действие.
Наиболее распространенные способы обработки сортировки
активным углем: динамический способ и обработка во взвешенном слое угля.
При динамическом способе водно-спиртовую смесь пропускают снизу вверх через одну или несколько колонок, заполненных активным углем.
В процессе применения активного угля снижаются его сорбционные и окислительные свойства, поэтому проводят его регенерацию путем термической обработки водяным паром при
температуре 110–115 °С. При этом происходит десорбция поглощенных веществ вследствие их летучести.
Фильтрование водки. После обработки активным углем сор-
тировку фильтруют на песочных фильтрах до прозрачного с блеском состояния.
Корректировка крепости и розлив. В профильтрованной водке проверяют и при необходимости корректируют крепость путем добавления спирта или воды и тщательного перемешивания.
Технология производства ликеро-водочных изделий
Ликеро-водочные изделия классифицируют в зависимости от
содержания в них спирта и сахара (табл. 7). Эти изделия получают смешиванием ректификованного спирта высшей очистки,
умягченной воды, спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов, сахарного сиропа и других ингредиентов, полученных на основе более 100 видов растительного сырья.
Используют семена и сухие плоды (анис, дуб, кофейное
дерево, мускатное дерево, перец душистый и черный, ваниль,
кардамон, кориандр, тмин, какао, укроп и др.), травы (душица,
зверобой, зубровка, мелисса, мята, полынь, розмарин, шалфей,
154
Тема 13. Производство водки и ликеро-водочных изделий
эвкалипт), цветы (гвоздика, календула, лаванда, липа, ромашка,
роза, черемуха, шафран и др.), корни и корневища (аир, валерьяна, девясил, имбирь, ирис, петрушка, калган), древесную кору
(дуб, крушина, хинное дерево, коричный лавр), корки цитрусовых плодов. Добавляют органические кислоты, спиртовые растворы эфирных масел (розовое, мятное, лимонное, апельсиновое, анисовое, тминное и др.), красители (жженый сахар, черничный морс). При приготовлении некоторых изделий используют
коньяк, темное пиво, портвейн, натуральный мед и др.
Таблица 7
Физико-химические показатели ликеро-водочных изделий
Массовая концентрация, г/100 см3
Группа изделий Крепость, %
Ликеры крепкие 35–45 25–50 25–50 0–0,5
Ликеры десертные 25–30 30–50 30–50 0–0,7
Кремы 20–23 50–60 49–60 0–0,75
Наливки 18–20 30–43 25–40 0,2–1,0
Пунши 15–20 35–45 30–40 0 –1,3
Настойки сладкие,
полусладкие,
полусладкие слабоградусные
Настойки горькие,
горькие слабоградусные
Напитки десертные 12–16 15– 32 14–30 0,2–1,0
Аперитивы 15–35 5–20 4–18 0,2–0,7
Бальзамы 40–45 7–30 – –
Коктейли 20–40 0–25 0–24 0–0,5
Эмульсионные ликеры 18–25 15–45 15 – 35 0–0,2
16–25
30– 40
20–28
30– 60
25–28
общего
экстракта
9–32
10–12
5–12
0–8 0–7 0–0,5
сахара
8–30
9–10
4–10
кислот (в пересчете
на лимонную)
0–0,9
0–0,8
0–0,8
Основной стадией в приготовлении ликеро-водочных изделий является купажирование подготовленного сырья и полуфабрикатов.
Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов. Спирто-
ванный сок готовят из плодово-ягодного сока путем консерви-
рования его спиртом-ректификатом до крепости 25 % об. При
добавлении спирта к соку в осадок выпадают малорастворимые
в водно-спиртовой смеси пектиновые, белковые и дубильные
вещества, поэтому сок осветляют отстаиванием в течение 10–
30 су т.
155
Основы технологии пищевых производств
Спиртованный морс получают при настаивании свежего или
сушеного плодово-ягодного сырья с водно-спиртовым раствором.
Крепость раствора 40–45 % об., настаивание проводят в течение
14 сут при периодическом перемешивании. Затем морс сливают и
настаивание повторяют еще раз. Морсы первого и второго слива
соединяют.
Спиртованные настои приготавливают из измельченного ароматного сырья настаиванием с водно-спиртовым раствором крепостью 50–70 % об. Настаивание проводят так же, как и при
получении спиртованных морсов.
Ароматные спирты получают при перегонке пряного растительного сырья, настоенного с водно-спиртовым раствором крепостью 50–60 % об., а также при перегонке спиртованных соков,
морсов, настоев. При перегонке отбирают три фракции, среднюю
используют как ароматный спирт, а начальную и концевую направляют на получение денатурированного спирта.
Сахар применяют в виде сиропа концентрацией 65,8–73,2 %.
Для предупреждения кристаллизации проводят частичную инверсию сахарозы лимонной кислотой.
Колер (краситель) готовят путем нагревания сахара с небольшим количеством воды (1–2 %) при периодическом перемешивании. Полученную массу разбавляют водой до плотности раствора
1350 кг/м3.
Купажирование. Купаж готовят в строгом соответствии с ре-
цептурой в аппаратах с мешалкой. Ингредиенты вводят в четкой последовательности: сначала загружают спиртованные соки,
морсы, настои, ароматные спирты, добавляют ректификованный
спирт и часть воды для снижения концентрации спирта. Только после этого вводят сахарный сироп и остальные компоненты,
оставшуюся воду и тщательно перемешивают купаж. Если перед
добавлением сахарного сиропа не снизить крепость, то произойдет кристаллизация сахара. Температура морса не должна превышать 20 °С во избежание испарения спирта и ароматизирующих
веществ.
В готовом купаже контролируют содержание спирта, общего
экстракта, сахара, кислоты и при отклонении этих показателей
корректируют их добавлением соответствующих ингредиентов.
Купаж выдерживают для оседания осадка. Длительность выдержки в зависимости от вида изделия составляет от 1 сут до
1 мес.
156
Тема 13. Производство водки и ликеро-водочных изделий
Фильтрование купажа. Купаж фильтруют на фильтр-прессах
под давлением 200–250 кПа до прозрачности. В качестве фильтрующего материала применяют асбестоцеллюлозные пластины.
Определенную роль в фильтровании играет и слой взвешенных
веществ, который формируется на пластинах.
Выдержка ликеров и розлив. Большинство ликеро-водочных
изделий после фильтрования направляют на розлив. Лишь некоторые из них подвергают длительной выдержке в дубовых бочках или бутах. При этом в ликерах увеличивается количество
сложных эфиров и ацеталей, аромат ликеров становится тоньше,
вкус – мягким, более приятным. Длительную выдержку в бочках
можно заменять гомогенизацией, т. е. интенсивным перемешиванием в аппаратах при избыточном давлении 15 МПа без доступа
кислорода.
Оценка качества водки и ликеро-водочных изделий
Качество водки и ликеро-водочных изделий оценивают по
физико-химическим и органолептическим показателям.
В водке определяют крепость, щелочность, содержание примесей спирта, в ликеро-водочных изделиях – крепость, содержание общего экстракта, сахара, органических кислот, эфирного
масла, кумарина.
Органолептическую оценку водки и ликеро-водочных изделий осуществляют по 10-балльной системе.
Контрольные вопросы и задания
1. Перечислите этапы производства водки.
2. Поясните цель обработки сортировки активным углем.
3. Перечислите ассортимент ликеро-водочных изделий.
4. Объясните назначение купажирования.
5. По каким показателям определяют качество водки и ликеро-водочных изделий?
157
ТЕМА 14. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ПРОДУКЦИИ ВИНОДЕЛИЯ
Виноградное вино получают спиртовым брожением виноградного сока, оно отличается многообразием вкуса и букета. Натуральные виноградные вина имеют естественный химический
состав. Благодаря содержанию таких компонентов, как аминокислоты, полифенолы, витамины, минеральные соли и др., они
обладают диетическими и лечебными свойствами и при умеренном употреблении благоприятно воздействуют на организм человека.
Производством виноградных вин в Республике Беларусь занимаются Минский завод виноградных вин, выпускающий продукцию под торговой маркой «Амбассадор», Завод виноградных
вин «Дионис», Минский завод игристых вин и др.
Классификация виноградных вин
Все виноградные вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают из одного сорта винограда, купажные – из
смеси разных сортов винограда.
Выделяют два типа виноградных вин: тихие и насыщенные
диоксидом углерода.
Тихие вина делят на три группы: столовые, крепленые и ароматизированные.
Столовые вина получают сбраживанием свежего виноградного сока, останавливая брожение на определенной стадии либо
доводя его до полного сбраживания сахара в сусле. Содержание
спирта в столовых винах составляет 9–14 % об., в зависимости от
содержания сахара выделяют вина сухие (до 0,3 %), полусухие (до
2,5 %), полусладкие (до 8,0 %).
158
Тема 14. Изготовление продукции виноделия
Крепленые вина получают сбраживанием виноградного сока
с добавлением спирта-ректификата. В зависимости от содержания спирта крепленые вина бывают крепкие (17–20 % об., в том
числе спирта естественного брожения не менее 3 % об.) и десертные (12–17 % об., в том числе спирта естественного брожения не
менее 1,2 % об.). По содержанию сахара крепкие крепленые вина
подразделяют на сухие (1–3 % об.) и полусладкие (4–14 % об.), а
десертные – на полусладкие (5–12 % об.), сладкие (14–20 % об.)
и ликерные (21–35 % об.).
Ароматизированные вина готовят по специальной рецептуре
с использованием спирта-ректификата, сахара и ароматических
настоев трав, почек, листьев, кореньев, цветов различных растений. Содержание спирта в ароматизированных винах составляет
16–18 % об., сахара – 6–16 %.
Существует три основные категории качества тихих вин: ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные – это вина, выпускаемые без выдержки. Вина,
реализуемые в возрасте до 1 года, называют молодыми.
Марочными считаются высококачественные вина, прошедшие полный цикл созревания в бочках или бутылках. Их вырабатывают из определенных сортов винограда в отдельных винодельческих районах по специальной технологии. Срок выдержки
марочных столовых вин – не менее 1,5 лет, крепленых – не менее
2 лет.
Коллекционные – это марочные вина особого качества, ко-
торые после окончания срока выдержки в бочках или крупных
емкостях дополнительно выдерживают не менее 2 лет в бутылках.
Вина, насыщенные диоксидом углерода, делят на две группы:
игристые – насыщенные СО2 естественным путем при брожении
в герметичных емкостях под давлением и шипучие – искусственно насыщенные СО2.
В игристых винах давление диоксида углерода должно быть
не менее 150 кПа при температуре 10 °С, содержание спирта
10,5–13,5 % об., сахара в зависимости от марки – до 12 % об.
Шипучие вина насыщают диоксидом углерода до давления не
менее 100 кПа при температуре 10 °С, содержание спирта в них
составляет 9–12 % об., сахара – 3–8 %.
Приведенная классификация вин принята в Беларуси, России и других странах СНГ. Иные страны имеют свои особые
классификации.
159
Основы технологии пищевых производств
Франция является столицей мирового виноделия, ежегодно
в ней производится до 75 млн гл вина (почти четверть мирового
объема). Она имеет самую старую и изощренную систему законов о вине. Большинство вин классифицируется и получает свои
специфические названия по регионам.
В соответствии с качественными характеристиками французские вина делят на категории: столовые вина (содержание спирта
9–15 % об. в зависимости от района производства), местные вина,
соответствующие определенным категориям качества (получены
из рекомендованных сортов винограда, произведены в определенной местности), и вина контролируемых названий по происхождению, правила производства которых включают множество
моментов (регион, в котором выращивают виноград и получают
вино, сорт винограда, способы его возделывания, способ изготовления вина, минимальная крепость, условия хранения вина
во время его формирования и др.).
Италия соперничает с Францией за титул самого крупного
в мире производителя вина и лишь незначительно уступает по
объему производства (70 млн гл). По экспорту вин Италия является мировым лидером. Система классификации итальянских
вин очень похожа на французскую, одни итальянские вина называют по наименованию местности, другие – по сорту винограда.
Крупными производителями виноградных вин в Европе являются Испания, Германия, Португалия, Греция, Кипр, Венгрия, Румыния, Болгария, Молдова, Армения, Грузия и др.
На американском континенте первое место по производству
вина занимает Аргентина, на втором находится США. Лучшими
по качеству признаны вина из Чили. Производят вина в Бразилии, Канаде, Мексике, Перу и других странах.
В Африке и Азии наиболее крупными производителями являются ЮАР (8-е место в мировом производстве), Алжир, Тунис,
Израиль, Турция, Китай.
Характеристика сырья
Для получения виноградных вин используют виноград в стадии технической зрелости, здоровый, свежий или завяленный,
определенных сортов.
Виноградная гроздь состоит из ягод и гребня. Гребни, на
долю которых приходится 3–7 % массы грозди, содержат дубиль-
160
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]