Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы технологии пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
Тема 10. Производство консервов для детского и функционального питания
При работе под давлением аппарат загружают сырьем и герметизируют с помощью клапанных затворов. Разваривание ведут
по режиму, установленному для сырья данного вида.
После окончания разваривания всех видов сырья в аппарате сбрасывают давление и выгружают продукт через механизм
выгрузки. В шнековых бланширователях работа осуществляется
непрерывно.
При непрерывном разваривании каждый вид сырья обрабатывают отдельно и смесь в соответствии с рецептурой составляют из протертой массы.
Разваренные плоды и ягоды немедленно направляют на протирание. Для него используют сдвоенную протирочную машину
с диаметром отверстий сит 1,2–1,5 и 0,7–0,8 мм. Шиповник для
максимального удаления волосков протирают на третьей протирочной машине с диаметром отверстий сит 0,4 мм.
Подготовка полуфабрикатов. Полуфабрикаты пюре и соков,
фасованных горячим розливом в стеклянную тару, используют
следующим образом. Тару с полуфабрикатом тщательно моют
снаружи, затем вскрывают в отдельном помещении. При наличии скола на горловине банок полуфабрикаты в производство не
допускают.
После опорожнения тару ополаскивают небольшим количеством питьевой воды (до 10 % массы пюре). Промывную воду
добавляют к пюре.
Полуфабрикаты пюре горячего розлива и асептического консервирования подогревают до 60 °С и протирают на протирочной
машине с диаметром ячеек сит 0,7–0,8 мм.
Быстрозамороженные плоды и ягоды освобождают от упаковки и передают на разваривание и протирание, как и свежие
плоды.
Подготовка материалов. Масло коровье освобождают от упаковки, зачищают от остатков бумаги и окисленного поверхностного слоя, растапливают в варочных котлах при 60 °С и фильтруют на фильтре с диаметром отверстий сит 0,7–0,8 мм.
Поверхность упаковок лимонной и аскорбиновой кислот
тщательно протирают от пыли, вскрывают упаковку и, высыпая
взвешенное содержимое в емкость, предупреждают возможность
попадания посторонних примесей в продукт.
121
Основы технологии пищевых производств
Крупу манную пропускают через просеиватель с магнитным
уловителем.
Рис подготавливают на комплексе оборудования, который
включает в себя просеиватель, гидрожелоб, две емкости, подогреватель, водоотделитель и установку для бланширования. При
отсутствии такого комплекса рис пропускают через сепараторзерноочиститель, где удаляются мелкие, легкие примеси, затем
через гидрожелоб с приспособлением для удаления тяжелых примесей. После очистки рис моют в моечно-встряхивающей машине (вибрационной) и разваривают в воде при 38 ± 2 °С в течение
15–20 мин до увеличения массы риса в 2,5 раза.
Сахар пропускают через сито с магнитным улавливателем с
размером отверстий не более 3 мм. Просеянный сахар добавляют
в сухом виде или в виде сиропа требуемой концентрации в зависимости от вида продукта.
Сироп готовят на сироповарочной станции или в двустенных
котлах с мешалкой. После растворения сахара раствор кипятят в
течение 10 мин, затем фильтруют через ситчатый фильтр с диаметром отверстий сит 0,7–0,8 мм или через ткань.
Молоко, сливки и молочную сыворотку фильтруют через
сетчатый фильтр с диаметром отверстий сит 0,7–0,8 мм, затем
пастеризуют в пластинчатых пастеризаторах при 74 ± 2 °С в течение 15–20 с, передают на смешивание или охлаждают в этих же
пастеризаторах до 30 °С и направляют на хранение в холодильную камеру.
Смешивание. Подготовленные фруктовые пюре и материалы
смешивают по рецептуре в выпарном аппарате, который обеспечивает возможность нагревания и вакуумирования смеси.
Дозирование пюре и других компонентов осуществляют по
массе или объему в зависимости от вида продукта. После смешивания продукт должен иметь однородную гомогенную консистенцию.
Деаэрация, подогрев, гомогенизация. Готовую массу при про-
изводстве протертых консервов передают на деаэрацию и подогрев, а при производстве гомогенизированных консервов направляют на гомогенизацию.
Гомогенизацию проводят в плунжерных гомогенизаторах и др.
При изготовлении консервов с рисом разваренный рис добавляют
к смеси после гомогенизации, что облегчает этот процесс и придает консервам более привлекательный внешний вид. Подготов-
122
Тема 10. Производство консервов для детского и функционального питания
ленную протертую или гомогенизированную массу деаэрируют в
аппарате МЗС-320 при остаточном давлении 34–41 кПа в течение
10–20 с или в деаэраторе распылительного типа непрерывного
действия при давлении 60–70 кПа в течение 5–8 с. После деаэрации продукт подогревают до температуры 85 ± 2 °С в аппарате
МЗС-320 периодического действия или в трубчатых подогревателях непрерывного действия, или в подогревателях других типов.
Оптимальным подогревателем для пюреобразных масс является
теплообменный аппарат с очищаемой поверхностью нагрева.
Подогретую массу с температурой не менее 85 °С направляют
на фасование, укупоривание и стерилизацию или пастеризацию.
Фасование и укупоривание. Подготовленную нагретую пюре-
образную массу при температуре не ниже 80 °С фасуют в тару,
прошедшую требуемую санитарную обработку.
Консервы, предназначенные для реализации в торговой
сети, фасуют в стеклянные банки I типа вместимостью не более
0,25 дм3, II типа вместимостью не более 0,35 дм3 и металлические лакированные банки вместимостью не более 0,25 дм3. При
производстве консервов по заказам торгующих организаций для
детских учреждений консервы фасуют в стеклянные банки вместимостью до 3 дм3.
Фасование осуществляют на дозировочно-наполнительных
автоматах, предназначенных для объемного дозирования и наполнения банок пюреобразными продуктами. Наполненные
банки укупоривают металлическими лакированными крышками
на автоматических вакуум-закаточных машинах или паровакуумной закаточной машине. Для стеклобанок II типа применяют
укупорочный паровакуумный автомат Б4-КУТ-1.
Закатанные наполненные банки немедленно передают на
стерилизацию (пастеризацию). Время от закатывания банок с
продуктом до начала стерилизации должно быть не более 30 мин.
Стерилизуют пюреобразные консервы для детского питания в
вертикальных и горизонтальных автоклавах, пастеризационных
установках непрерывного действия погружного типа и аппаратах
непрерывного действия.
В автоклавах и аппарате непрерывного действия стерилизуют
все виды консервов детского питания, в погружных установках –
только фруктовые пюре одно- или двухкомпонентные с сахаром
или без и соки.
123
Основы технологии пищевых производств
При пастеризации в установках погружного типа пюре перед
фасованием должно быть нагрето в теплообменнике с очищаемой поверхностью до 98 ± 2 °С с выдержкой при этой температуре 2 мин 40 с. Затем его охлаждают до 85 °С, фасуют при этой
температуре, укупоривают, пастеризуют в пастеризаторе погружного типа при 90 °С не менее 26 мин, затем охлаждают в течение
12 мин до 40 °С.
При стерилизации пюреобразных консервов в аппаратах непрерывного действия продукт должен иметь начальную температуру не ниже 80 °С. Затем его в аппарате постепенно нагревают
до 100 °С, выдерживают при этой температуре определенное время в зависимости от вида консервов и так же постепенно охлаждают до 30 °С.
В оросительных пастеризаторах также осуществляется постепенное нагревание продукта за счет орошения водой трехкратно
изменяющейся температуры, выдержки при достигнутой температуре пастеризации 95–98 °С, затем температуру постепенно
снижают путем орошения водой.
В соответствии с нормативной документацией консервы плодовые и ягодные для детского питания, пюре натуральные из
яблок, груш и смеси плодов должны содержать растворимых сухих веществ 10–12 %, органических кислот (по яблочной кислоте) – 0,2–0,6 %, пюре фруктовые с сахаром – растворимых сухих
веществ до 14 % (яблочное) или до 24 % (черносмородиновое).
В ассортимент пюреобразных консервов из тропических плодов входят пюре с сахаром из бананов, гуавы, манго и папайи
одного вида или в смеси с другими пюре (алыча, яблоки).
Нектары (соки с мякотью) вырабатывают из плодов бананов,
гуавы, манго, папайи и их смесей. Количество добавляемого сахара в нектары составляет от 2,7 % (нектар из бананов) до 10 %
(нектар из папайи), а лимонной кислоты – 0,15–0,2 %.
Полученные смеси гомогенизируют при давлении 15–17 МПа
(для нектаров) и 12 МПа (для пюре). Гомогенизированные продукты деаэрируют при 35–40 °С и остаточном давлении 6–8 кПа,
затем нагревают до 80 °С и фасуют.
Укупоренные банки и бутылки с пюре или нектарами стерилизуют в автоклавах при 100 °С или непрерывно действующих
пастеризаторах при 95 °С.
Кремы и десерты отличаются от фруктовых пюре своим составом и консистенцией. Кремы вырабатывают из яблок или
124
Тема 10. Производство консервов для детского и функционального питания
яблочного пюре с добавлением земляничного, черничного, черноплодно-рябинового пюре, сахара и манной крупы.
Десерты делают из слив, яблок, черной смородины, вишни
или из их смесей. К фруктовой части добавляют крахмал, сахар и молочную сыворотку. При изготовлении десертов вначале
смешивают пюре с сахаром и подогревают до 55–60 °С, затем в
подогреватель подают смесь кукурузного фосфатного крахмала с
молочной сывороткой, предварительно подогретой до 40 °С.
При изготовлении плодово-ягодных кремов манную крупу предварительно смешивают с сахаром, затем подают в подогреватель, куда заранее была помещена фруктовая масса. После
смешивания продукт подают на деаэрацию и подогрев. Фасуют
горячую массу в стеклянные банки вместимостью 0,25 дм3, укупоривают и стерилизуют в автоклавах. Кремы стерилизуют при
100 °С в течение 20 мин, десерты – при 100 °С в течение 45 мин.
Мясо-овощные и плодоовощные,
крупноизмельченные консервы и консервы,
нарезанные кусочками
Крупноизмельченные консервы включают следующий ассортимент: шпинат с мясом и картофелем, зеленый горошек с рисом и
морковью, овощной соус из кабачков, морковь с яблочным пюре,
морковь с абрикосовым пюре, тыква с рисом, компот из чернослива.
К консервам, нарезанным кусочками, относят:
y первые обеденные блюда: суп овощной с зеленым горош-
ком, суп овощной с цветной капустой, щи зеленые, шпинат с мясом, суп овощной с мясом и картофелем, суп овощной с мясом;
y вторые обеденные блюда: зеленый горошек в сметанном
соу се, морковь в сметанном соусе, морковь с зеленым горошком в
сметанном соусе, рагу овощное в томатном соусе, рагу овощное с
мясом в белом соусе, печень с овощами в сметанном соусе, мясо
с овощами.
Мойку, очистку, инспекцию, бланширование проводят так
же, как при производстве пюреобразных консервов для детского
питания.
Консервы для диетического питания
Химический состав этих консервов зависит от их целебного
назначения. Овощи содержат, как правило, небольшое количе-
125
Основы технологии пищевых производств
ство белков, поэтому их используют, если надо ограничить количество белка в пище.
Если необходимо повысить количество белка, используют
молоко, сметану, мясо, яйца и, наконец, овощи, содержащие
больше, чем другие, белка (зеленый горошек, капуста).
Чтобы сократить количество жира в закусочных консервах,
процесс обжаривания овощей заменяют бланшированием, а чтобы увеличить его содержание, вводят сливочное масло, сметану,
молоко и яйца.
Для больных диабетом используют сырье (капусту, кабачки,
баклажаны) с небольшим количеством сахара и крахмала или заменяют сахар специальными препаратами.
При необходимости выбирают сырье, бедное клетчаткой (кабачки, рис) и богатое ею (отруби, морковь, свекла, капуста), также исключают из рецептуры поваренную соль, пряности, острые
соусы и т. д.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите предприятия Республики Беларусь по производству
консервов для детского и функционального питания.
2. Назовите ассортимент плодово-ягодных пюреобразных консервов.
3. Изложите технологическую схему производства пюреобразных
консервов.
4. Объясните назначение процессов «гомогенизация», «деаэрация».
5. Объясните особенности приготовления консервов для диетического питания.
126
ТЕМА 11. ПЕРЕРАБОТКА РЫБЫ
И ИЗГОТОВЛЕНИЕ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ
В Республике Беларусь разведением и реализацией речной
(прудовой, озерной) рыбы занимаются рыбхозы. Переработку
морской и океанической рыбы осуществляют такие предприятия, как «Белрыба» (Минск), «Минскрыбпром», «Санта-Бремор»
(Брест), «Леор Пластик» (Новогрудок), «Фауна» (Борисов) и др.
Они выпускают мороженую и соленую рыбу, консервы, пресервы
и другие рыбопродукты.
Состав и свойства рыбного сырья
В настоящее время известно около 16 тыс. видов рыбы, из
них около 1,5 тыс. видов – промысловая.
Промысловая рыба относится к определенным отрядам, семействам, родам и видам. Рыбу семейства осетровые (белу гу, калугу, русского и атлантического осетров, севрюгу, стерлядь) за
высокие вкусовые достоинства называют красной. Осетровые
живут 80–100 лет, нерестятся несколько раз в жизни, среди них
есть проходная, полупроходная и пресноводная рыба. Мясо осетровых белое, плотное, жирное, икра черная. Лососевые (горбуша,
кета, семга, форель, лосось) бывают проходными и пресноводными, их мясо от розового до ярко-красного цвета, ароматное, нежное, вкусное, икра красная. Окунеобразные (окунь, судак, ерш)
по вкусовым достоинствам уступают только осетровым и лососевым. Кроме вышеперечисленных промышленное значение имеют
отряды сельдеобразных (сельдь, хамса (анчоус), килька, сардина,
салака, сардинелла, шпроты, тюлька), карпообразных (карп, карась, линь, плотва, пескарь, сазан, лещ, вобла, тарань, толстоло-
127
Основы технологии пищевых производств
бик), трескообразных (налим, навага, путассу, хек, минтай, сай-
да, пикша), угреобразных и хрящевых (акула).
Тело рыбы условно подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относят мышцы (с кожей или без нее), икру, молоки, печень, к несъедобным – чешую,
кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно
съедобными считаются голова, хрящи, жировые отложения на
кишечнике. Из голов и костей получают при варке бульон, головы осетровых используют для приготовления заливного и ухи, из
жировых отложений получают жир. При производстве консервов
используют мышцы вместе с костями.
Соотношение масс отдельных частей и органов зависит от
вида рыбы, пола, времени лова, возраста. Массовая доля мышечной ткани составляет от 45 до 67 % у разных видов рыбы.
В порядке увеличения массовой доли мышечной ткани основные
промысловые виды рыбы располагаются следующим образом: карась, морской окунь, треска, лещ, сельдь, осетр, сазан, ставрида,
судак, щука, скумбрия, тунец.
Состав, пищевая и биологическая ценность мяса рыбы
Мясом у рыбы принято называть туловищные мышцы вместе с заключенной в них соединительной и жировой тканью,
кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими мышечными косточками. Оно характеризуется эластичностью, упругостью, прочностью. Химический состав мяса рыбы меняется в
зависимости от пола и возраста, места и времени лова, кормовой
базы водоема, в котором она обитает. С возрастом отмечается
нарастание количества жира и уменьшение содержания воды в
рыбе. Различия в химическом составе, зависящие от пола рыбы,
обусловлены тем, что с наступлением половой зрелости у рыбы
развиваются половые органы, или гонады, масса которых может
достигать 25–28 % массы тела. Химический состав мяса основных промысловых видов рыбы приведен в таблице 6.
Таблица 6
Средний химический состав мяса основных промысловых видов рыбы
Вид рыбы
Осетр 71,8 10,9 16,3 1,0
Семга 62,2 15,6 18,1 4,1
128
влага жиры белки минеральные вещества
Содержание, %
Тема 11. Переработка рыбы и изготовление рыбной продукции
Окончание табл. 6
Вид рыбы
Кета 71,3 5,6 22,0 1,1
Горбуша 70,5 7,0 21,0 1,4
Скумбрия 66,0 15,3 17,4 1,3
Сельдь 74,7 5,6 18,0 2,1
Треска 80,4 0,2 17,0 1,2
Минтай 82,2 0,7 16,3 1,3
Щука 78,9 0,4 19,1 1,6
Ставрида 71,3 4,6 22,5 1,3
Палтус 70,2 16,1 12,8 0,9
Камбала 79,7 3,0 15,7 1,6
Хек 79,9 2,2 16,6 1,3
Морской окунь 75,4 5,2 17,6 1,4
Макрурус 85,0 0,8 13,2 1,0
влага жиры белки минеральные вещества
Содержание, %
Состав и свойства морепродуктов. Крупные морские водо-
росли ведут прикрепленный образ жизни, мелкие одноклеточные
свободно плавают в толще воды, составляя фитопланктон.
В зависимости от содержания в клетках пигментов водоросли
имеют различную окраску и различную потребность в освещении. Зеленые, светолюбивые водоросли держатся на мелководье,
красные самые теневыносливые, растут как в верхних горизонтах, так и на значительной глубине, бурые водоросли особенно
обильно заселяют верхний слой (до глубины 15 м). По набору
витаминов и минеральных элементов водоросли не имеют себе
равных среди растений. По пищевой ценности первые места занимают ламинария, родимения, порфира и ульва.
У двустворчатых моллюсков (ракушек) тело заключено в раковину, состоящую из двух створок. Ракушки – донные животные, некоторые из них медленно ползают с помощью длинной
мускулистой ноги, высунув ее из раковины, другие ведут прикрепленный образ жизни. Мидии, например, прикрепляются к
камням биссусными нитями, устрицы прирастают к скалам или
срастаются друг с другом. Брюхоногие молюсски (улитки) имеют
защитную раковину, обычно закрученную в спираль, но бывают
раковины в виде блюдечка, колпачка. Улитки скользят с помощью слизи, выделяемой нижней плоской поверхностью ноги.
129
Основы технологии пищевых производств
Класс головоногих молюссков составляют осьминоги, кальмары, каракатицы. Мускулистая нога у них видоизменена в щупальца, которые находятся около головы. Щупальца служат этим
молюсскам для передвижения и захвата пищи. Головоногие моллюски быстро плавают, используя свой «реактивный двигатель»:
они засасывают большое количество воды, а потом с силой выталкивают ее через воронкообразное отверстие.
Раки и креветки относятся к типу членистоногих, тело их состоит из сегментов, сгруппированных в голову, грудь и брюшко.
Каждый сегмент имеет пару членистых ножек. Тело ракообразных покрыто хитиновым панцирем, который они периодически
сбрасывают.
Крабы относятся к ракообразным, они отличаются округлой
формой тела. Ведут донный образ жизни, проворно бегают с помощью четырех пар задних ног. Большинство крабов – хищники, но некоторые питаются растениями.
Хранение рыбы
В торговлю и на переработку рыба может поступать в живом
виде, в охлажденном или замороженном состоянии.
Живая рыба. Основные поставщики живой рыбы – озерные,
прудовые и речные рыболовные хозяйства. Она должна быть здоровой, свободной от паразитов, подвижной, упитанной, без отслаивания чешуи, ссадин, а также не иметь порочащих запахов
(ила, нефтепродуктов).
Основной порок живой рыбы – снулость. У снулой рыбы набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает
мясо, масса рыбы увеличивается до 10 %. Снулую и засыпающую
рыбу необходимо немедленно достать из воды, охладить и по возможности быстро реализовать. Снулую рыбу можно замораживать или направлять на посол.
Для хранения и транспортирования живой рыбы применяют
насыщаемые кислородом бассейны, специализированный железнодорожный и автомобильный транспорт.
Холодильное хранение. Холод для сохранения сырья использовался еще в глубокой древности. Холодильная обработка позволяет предотвратить наступление порчи, в случае прекращения
воздействия холода жизнедеятельность микроорганизмов и ферментативные процессы возобновляются. Установлено, что при
130
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]