Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы технологии пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
Тема 8. Производство пищевых концентратов
Глазированные, подсушенные и охлажденные в аппарате для
нанесения добавок взорванные зерна транспортером направляют
для фасования в коробки по 50, 100, 150 и 200 г. Коробки упаковывают на автомате в пачки.
Обжаренная лопающаяся кукуруза. Продукт получается пу-
тем обжаривания в специальных жаровнях зерен лопающейся
кукурузы. В силу особенностей крахмала, присущих кукурузе,
при нагревании эндосперм зерна сильно увеличивается в объеме,
разрывает оболочки, и мучнистое ядро розочкой развертывается
наружу. Обжаренная кукуруза приготавливается с добавкой кондитерского жира.
Производство чая
Чайная продукция по целевому назначению делится на две
основные группы: первичной и вторичной переработки. Чай первичной переработки называют фабричными сортами, или нефасованными чаями, а вторичной переработки – торговыми, или
фасованными.
Фабричные сорта чая получают на первичных чайных фабриках путем технологической переработки зеленого чайного листа. Торговые сорта чая получают на чаеразвесочных фабриках
путем вторичной переработки (купажа) однотипных фабричных
сортов чая с последующим фасованием его в приемлемую для
торговой сети и потребителя тару.
К чаям вторичной переработки относят прессованный чай,
жидкие и сухие концентраты и частично тонизирующие напитки
на чайной основе.
В зависимости от нежности и возраста перерабатываемого
сырья и применяемой технологии готовый чай первичной переработки делят на две группы: байховый чай и лао-ча. Последний
получают путем специальной переработки грубого чайного листа
осеннего и весеннего сборов. Лао-ча, в свою очередь, служит сырьем для производства зеленого кирпичного чая.
Байховый чай – основной вид чайной продукции. На первичных фабриках он вырабатывается из сортового чайного листа и
делится на четыре типа: черный, зеленый, желтый и красный.
С точки зрения биохимической теории чайного производства
эти типы отличаются друг от друга по степени ферментативного
окисления танино-катехиновой смеси (ТКС ).
81
Основы технологии пищевых производств
Условно можно считать, что в зеленом байховом чае окислено 10–12 % начального содержания ТКС, в черном 31–50 %, в
желтом 13–20 %, в красном 21–30 %. Таким образом, зеленый чай
можно отнести к неферментированным чаям, а черный – к наиболее ферментированным. Желтый или красный чай занимает
промежуточное место между зеленым и черным. При этом как по
глубине ферментативного окисления ТКС, так и по вкусу, аромату и цвету настоя желтый ближе стоит к зеленым, а красный –
к черным чаям.
С физиологической точки зрения, учитывая высокие лечебно-профилактические и резко выраженные Р-витаминные свойства чайных катехинов, зеленый чай – биологически наиболее
ценный продукт. По этому показателю за зеленым чаем следует
желтый, затем – красный и на последнем месте – черный.
Однако черный чай, по сравнению с другими типами, характеризуется терпким, полным вкусом, интенсивным красноватотемно-коричневым настоем и неповторимым ароматом. Благодаря этим показателям черный чай стал наиболее популярным
напитком среди народов мира.
С точки зрения используемого сырья и технологии переработки продукты чая, известные на мировом рынке, делятся на
три группы: рассыпные, прессованные и растворимые. К рассыпным чаям относятся все типы байховых чаев (черный, зеленый, желтый и красный). К прессованным относятся зеленый
кирпичный, черный прессованный (например, китайский «Хичуанча»), черный плиточный и др. К растворимым чаям относятся концентраты черного и зеленого чаев.
Черный байховый чай. Это продукт, приготовленный из сор-
тового чайного листа ручного или механизированного сбора.
Производство черного байхового чая включает следующие
основные технологические процессы: завяливание, скручивание,
ферментацию, сушку.
После сушки полуфабрикат чая поступает в цех готовой продукции, где его сортируют, купажируют, упаковывают в фанерную тару или тару из гофрированного картона и отправляют на
фабрики вторичной переработки.
По внешнему виду (уборке) готовый черный чай представляет собой массу ровных, однородных по размеру, хорошо скрученных чаинок. Обладает тонким, нежным ароматом, приятным
82
Тема 8. Производство пищевых концентратов
терпким вкусом. Его настой яркий, прозрачный, разной интенсивности; разваренный лист однородный, со светло-коричневым
оттенком.
Содержание влаги в готовом черном чае не должно превышать 8,5 %, а содержание ТКС и кофеина в зависимости от сортности – соответственно не менее 8–11 и 1,8–2,8 %.
Зеленый байховый чай. Аналогично черному вырабатывает-
ся из сортового чайного листа ручного или механизированного
сбора.
По химическому составу зеленый чай очень близок к зеленому чайному листу. Это является следствием того, что в самом
начале технологической обработки проводят тепловую обработку
сырья с целью инактивации ферментов. В результате ферментативно-окислительных превращений ТКС не происходит.
Инактивация ферментных систем осуществляется путем
фиксации свежего чайного листа. Известно два способа фиксации: китайский и японский. Китайский способ предусматривает
обжаривание, а японский – пропаривание свежего чайного листа. В том и в другом случае действие ферментов прекращается
под влиянием высокой температуры.
В процессе выработки зеленого чая, особенно при фиксации
и сушке, незначительно уменьшается содержание экстрактивных
веществ и катехинов, а хлорофилл разрушается.
Исключение окислительных процессов на первой стадии
производства позволяет получать чай с зеленым цветом, специфическими вкусом и ароматом. Зеленый чай, в отличие от черного, готовят без завяливания и ферментации. В нем почти полностью (до 90 %) сохраняются все катехины и другие биологически
активные вещества, в том числе витамин С.
По внешнему виду готовый зеленый чай представляет собой
ровные, однородно скрученные, различные по размеру (в зависимости от рода листа) чаинки. Он обладает тонким, нежным,
свойственным зеленому чаю, приятным терпким вкусом. Настой
чая – прозрачный напиток лимонного цвета. Цвет разваренного
листа однородный, с оливковым зеленоватым оттенком.
Содержание влаги в готовом зеленом чае не должно превышать 8,0–8,5 %, а содержание ТКС и кофеина – не менее 12–17 и
1,8–2,8 % соответственно.
Желтый и красный чай. Аналогично черному и зеленому жел-
тый и красный чай вырабатываются из сортового чайного листа
ручного или механизированного сбора.
83
Основы технологии пищевых производств
Технология получения желтого чая предусматривает незначительное развитие ферментативных окислительных превращений
ТКС в процессе фиксации сырья. Желтый чай, являясь промежуточным продуктом между черным и зеленым чаем, сочетает в
себе их химико-органолептические показатели. По глубине ферментативного окисления ТКС он ближе к зеленому чаю, что обусловливает сходство их качественных показателей. По мягкости,
нежности вкуса, интенсивности настоя и силе аромата желтый
чай превосходит зеленый, а по физиологическим свойствам –
черный чай.
Красный чай – оолонг – вырабатывают в Китае. Сырьем для
его производства служат нежные 2–3-листные молодые, преимущественно глухие побеги. Иногда для приготовления красного
чая используют только 3-й и 4-й листья.
Технология красного чая предусматривает развитие окислительных превращений ТКС до определенной глубины, после чего
действие ферментов прекращают с помощью высокой температуры (обжаривание ферментированного листа). Из-за неполной
ферментации оолонг часто называют полуферментированным
или слабоферментированным чаем.
В силу рационального сочетания процессов ферментации и
фиксации (обжаривания) полученный красный чай имеет более
сильно выраженный аромат, чем черный, и характеризуется, с
одной стороны, некоторыми свойствами черного, а с другой –
зеленого чая. Особенностью красного чая является то, что он,
соединяя неповторимый аромат черного чая с ароматом зеленого,
представляет собой в высшей степени тонизирующий и освежающий напиток. Другой характерной и исключительно важной особенностью красного чая являются его высокая экстрактивность и
высокое содержание танинов.
Технология получения желтого и красного байхового чая
предусматривает переработку зеленого листа при выработке желтого байхового чая по следующей схеме: завяливание до остаточного содержания влаги 63–66 %; фиксация завяленного сырья;
двукратное скручивание до 40 мин; сушка до содержания влаги
5–7 %; термическая выдержка полуфабриката в течение 2–5 ч,
при которой окончательно формируются характерные свойства
желтого и красного чая.
Технология получения красного байхового чая предусматривает следующие стадии: завяливание до остаточного содержания
84
Тема 8. Производство пищевых концентратов
влаги 63–65 %; первое легкое скручивание в течение 20–30 мин;
крат ковременную ферментацию в течение 2–3 ч до начала скручивания; сушку до содержания влаги 5–7 % и термическую выдержку полуфабриката в течение 2–5 ч.
Красный чай обладает прекрасным ароматом, приятным и
характерным вкусом, используется для улучшения качества черного чая при купажировании.
Прессованный чай. Необходимость прессования чая обуслов-
лена прежде всего условиями хранения и частично удобством его
транспортирования.
Чай – очень гигроскопичный продукт, влажный климат пагубно влияет на его качество. Химические изменения, протекающие в увлажненном рассыпном чае, приводят к ухудшению его
аромата и вкуса. Прессование значительно уменьшает площадь
поверхности продукта, затрудняет проникновение влаги внутрь,
уменьшает гигроскопичность чая. Увеличиваются сроки и упрощаются условия хранения чая. Кроме того, значительно повышается объемная масса (плотность) продукта, что делает его более
компактным и позволяет снизить расходы на транспортирование,
а также на тароупаковочные материалы.
Зеленый кирпичный чай вырабатывают путем прессования
лао-ча. Технология получения зеленого кирпичного чая предусматривает проведение двух самостоятельных процессов: первый – выработка полуфабриката (лао-ча) из старых, грубых
листьев, а также формовочного материала осенней и весенней
подрезки и второй – прессование лао-ча. Грубый чайный лист
в самом начале переработки подвергают обжариванию, назначение и сущность которого аналогичны процессу фиксации при
производстве зеленого чая. При производстве лао-ча в результате
инактивации ферментных систем глубокие окислительные превращения ТКС чайного сырья исключаются.
Производство кофе
Кофе выращивают примерно в 70 странах мира. Известно
более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому,
так и по географическому происхождению: по ботаническому –
Соffеа Агаbiса, Соffеа Robusta, Соffеа Liberika; по географическому – южно-американский, центрально-американский, западноиндийский, восточно-индийский, арабский, африканский.
85
Основы технологии пищевых производств
Кофе в своем составе содержит алкалоид – кофеин, возбуждающе действующий на нервную систему и тем самым смягчающий чувство усталости после как умственного, так и физического труда. Содержание кофеина в натуральном кофе колеблется от
1 до 22 %.
Кофе используют для производства следующих основных видов продукции: кофе натуральный жареный в зернах и молотый,
кофе растворимый, кофейные напитки, содержащие в своем составе натуральный кофе.
Сырые кофейные зерна не имеют присущих кофе товарных
качеств. Для получения пригодного к употреблению кофе, со
свойственными ему ароматическими и вкусовыми качествами,
кофейные зерна подвергают промышленной переработке, главным процессом которой является обжаривание. На качество готового продукта оказывают влияние и условия хранения сырого
зеленого кофе. При хранении кофе в течение года и более качество его улучшается. Улучшение качества сырого кофе в процессе хранения объясняется ферментативным дозреванием семян,
связанным с активной деятельностью микроорганизмов. Так,
кофе Аравийский приобретает свои высокие качества лишь после
трехлетнего хранения, а некоторые сорта бразильского кофе –
лишь после 8–10 лет хранения. Длительная выдержка кофе в
течение многих месяцев может быть заменена специальной обработкой химическими веществами от 5 до 6 дней. В процессе
хранения массовая доля влаги сырого кофе не должна превышать
14 %. Сырой кофе с массовой долей влаги 12 % содержит от 9 до
11% белковых веществ, от 10 до 13 % жира, состоящего в основном из глицеридов олеиновой кислоты, от 5 до 10 % сахарозы, от
6 до 7 % пентозанов, около 24 % клетчатки, от 3 до 5 % золы, в
состав которой входят в основном соли калия и кальция. Кроме
этого, кофе содержит крахмал, пектиновые вещества, лимонную,
винную, яблочную и щавелевую кислоты. Важным компонентом
кофе, обусловливающим его вкус, является хлорогеновая кислота, содержащаяся в нем от 3 до 8 %, и кофейная кислота – от 4
до 11 %.
В формировании вкуса кофе большую роль играют содержащиеся в нем дубильные вещества. Устойчивость кофе при хранении объясняется значительным количеством содержащихся в
нем фенольных соединений, обладающих антиокислительными
свойствами. Так, например, во время хранения кофе в течение
86
Тема 8. Производство пищевых концентратов
5 лет кислотность жира, находящегося в нем, возрастает незначительно.
Технологический процесс производства жареного кофе состоит из следующих операций: очистка сырья, обжаривание, очистка после обжарки, размол (при изготовлении молотого кофе) и
просеивание, дозирование и смешивание, фасовка и упаковка
готовой продукции.
Очистка сырья. Зерна сырого кофе очищают на вибрацион-
ном сепараторе, в котором устанавливают сита. Каждый вид и
сорт кофе сепарируют отдельно.
Очищенный кофе пневмотранспортом через распределитель
подают в многосекционный бункер. Загрузка секций бункера
фиксируется датчиком. В каждую секцию поступает только один
вид кофе.
Обжаривание кофе производят в обжарочных аппаратах при
температуре 215–240 °С, продолжительность обжаривания – 15–
20 мин. При обжаривании происходят сложные процессы превращения веществ, связанные с изменениями химического состава кофейного зерна и, главным образом, углеводов, дубильных веществ, белков. Одни вещества при этом превращаются
в летучие, другие – в связанные соединения, образуя сложный
комплекс, обусловливающий вкус и аромат кофе. Этот комплекс
соединений носит общее название кафеоль. Содержание кафеоля
в обжаренном кофе достигает 1,5 %. В сыром кофе кафеоля нет.
Хлорогеновая кислота под действием высокой температуры во
время обжарки разлагается с образованием кофейной и хинной
кислот. Эти вновь образовавшиеся кислоты, а также другие кислоты, дубильные вещества и продукты карамелизации сахаров
образуют характерный вкус жареного кофе. В обжаренных зернах
кофе образуется никотиновая кислота (витамин РР) – ценное
соединение, легко растворимое в воде и поэтому переходящее в
экстракт при приготовлении напитка. Кофеин при обжарке кофе
практически не разлагается.
При обжаривании объем кофейных зерен увеличивается,
а масса уменьшается. Общая потеря массы, так называемый
угар, – очень важный в экономическом отношении показатель,
колеблется от 13 до 18 % в зависимости от вида кофе. Потери в
массе происходят в результате испарения влаги, а также разложения органических веществ.
87
Основы технологии пищевых производств
Широко используют для обжарки кофе аппарат типа «Пробат». Он состоит из корпуса с вращающимся внутри обжарочным барабаном, охлаждающей чаши с мешалкой, камнеотборника, пульта управления и циклона-охладителя. В качестве теплоносителя используют смесь воздуха с продуктами сгорания
жидкого или газообразного топлива, получаемую в специальной
смесительной камере. По достижении в аппарате температуры
215–220 °С в него подают порцию сырого кофе. Подачу осущест-
вляют через автоматические весы с записывающим устройством.
При засыпке кофе в обжарочный барабан температура в нем резко понижается, а затем постепенно повышается. Все операции во
время обжаривания осуществляются автоматически. Незадолго
до окончания обжарки для увлажнения кофе в барабан подают
воду, распыляя ее внутри барабана специальным устройством.
Увлажняют кофе в целях более быстрого охлаждения, предотвращения сгорания мелкой фракции и уменьшения распыла при
размоле. Массовая доля влаги в кофе после увлажнения составляет от 6 до 7 %.
Обжаренный кофе охлаждают при перемешивании в охладительной чаше, оборудованной дном из перфорированной стали,
что обеспечивает хорошую обработку зерен воздухом. Кофе охлаждают до 50 °С за 15 мин. Затем пневмотранспортом его подают в секционный бункер.
Очистка кофе после обжарки. Кофе после охлаждения инспектируют, удаляя испорченные и дефектные зерна. Инспектируют вручную или применяют специальные фотосортировочные
аппараты. Наличие дефектных зерен в кофе колеблется в широких пределах и зависит от сорта и вида кофе: чем ниже сорт,
тем больше в нем дефектных зерен. Проинспектированный кофе
просеивают через сита с отверстиями диаметром 7 мм. Сход с
сита идет на фасовку, проход – на размол.
Размол и просеивание. Кофе размалывают в грануляторах или
вальцовых станках по видам кофе или в виде смесей, дозированных по рецептурам. Процесс размола регулируют так, чтобы
не менее 90 % продукта размола проходило через металлотканое
сито № 0,95. Сход с сита возвращают на повторный размол. При
производстве кофе натурального, высшего сорта, смесь обжаренных зерен кофе размалывают на микромельнице. Контроль помола производят на сите № 0,95, проход через которое должен
составлять не менее 98,5 %.
88
Тема 8. Производство пищевых концентратов
Дозирование и смешивание. Различные виды кофе дозируют
на весовых дозаторах или смесительно-дозировочных станциях,
оборудованных объемными дозаторами в виде мерных стаканов.
Смешивают компоненты в смесителях периодического или непрерывного действия. Смешивание различных видов кофе улучшает вкусовые качества продукции.
Фасовка и упаковка. Измельченный кофе фасуют в жестяные,
картонно-металлические банки, а также коробки из ламинированного картона. Применение бумажных коробок нежелательно,
так как при хранении интенсивно теряется аромат кофе. Наиболее прогрессивными видами упаковки следует считать жестяные
банки и коробки или пакеты из полимерных газо-, водо-, светонепроницаемых материалов. При расфасовке кофе в бумажные
пакеты можно использовать расфасовочно-упаковочный автомат
АП2Б-М. Для упаковки кофе в жестяные или комбинированные
банки используют автоматы «Эспрессо». Качество готовой продукции должно соответствовать следующим требованиям: массовая доля влаги не более 4 %, массовая доля золы 5 % для кофе
без цикория и 5,5 % – для кофе с цикорием; выход экстрактивных веществ не менее 20 % – для кофе без цикория и не менее
30 % – для кофе с цикорием.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие продукты называют пищеконцентратами?
2. Чем объясняется высокая усвояемость питательных веществ пищевых концентратов?
3. Перечислите группы пищеконцентратов.
4. Назовите способы сушки, используемые при производстве пищевых концентратов.
5. Перечислите ассортимент сухих завтраков.
6. Опишите получение воздушной кукурузы.
7. Какие основные химические вещества входят в состав чайного
листа?
8. Поясните, как классифицируют чай, полученный по различным
технологиям.
9. Назовите компоненты, формирующие вкус кофе.
10. Чем объяснить устойчивость кофе к хранению?
11. Опишите технологию получения кофе жареного и молотого.
89
ТЕМА 9. ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ
ИЗ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ, ГРИБОВ
Консервированием называется способ обработки пищевых
продуктов, предохраняющий их от порчи, прежде всего микробиологической.
Простейшие способы консервирования использовали и в
древние времена. Сначала появилось квашение и соление, затем
подвяливание и сушка продуктов под лучами солнца или с помощью огня.
В начале XIX в. появились консервы, укупоренные в герметичную тару и стерилизованные теплом. Разработан большой
ассортимент консервированных продуктов, созданы поточно-механизированные и автоматизированные линии, внедряются прогрессивные технологии, расширяется применение новых видов
тары.
Производством плодоовощных консервов в Республике Беларусь занимаются 68 предприятий, крупнейшие из которых находятся в Витебске, Клецке, Барановичах, Поставах, Глубоком, Ляховичах, Пружанах, Ельске, Гродно, Борисове, Слуцке, Столбцах,
Бобруйске, Молодечно, Малорите и других городах. Ассортимент
выпускаемой продукции насчитывает более 400 наименований.
Вместе с тем продукция собственного производства составляет
50–55 % общего потребления, остальное восполняется импортом.
Потребление консервов в стране составляет примерно 350–
390 млн условных банок в год. Наибольшим спросом пользуются
зеленый горошек, томаты, огурцы, кукуруза, томатные консервы
(соки, соусы, кетчупы) и др. В последнее время возрос спрос на
быстрозамороженную плодоовощную продукцию, продукцию в
вакуумной упаковке, таре из комбинированных материалов, стеклотаре с резьбовым способом упаковки.
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]