Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы технологии пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
Тема 19. Переработка молока и изготовление молочной продукции
На эффект пастеризации влияют температура и продолжи-
тельность тепловой обработки.
В зависимости от этих факторов различают следующие ре-
жимы пастеризации:
y длительная – температура 60–63 °С, выдержка 30 мин;
y кратковременная – температура 74–78 °С, выдержка 20 с;
y моментальная – температура 85–87 °С или 95–98 °С без
выдержки.
Жировые и белковые вещества оказывают защитное действие
на клетки микроорганизмов, поэтому для продуктов с повышенным содержанием жира и сухих веществ (сливки, смесь для мороженого) температура пастеризации должна быть на 10–15 °С
выше по сравнению с температурой пастеризации молока.
Стерилизация проводится при температурах выше 100 °С
с целью уничтожения как вегетативных, так и споровых форм
микроорганизмов.
Наиболее распространена непрерывная стерилизация, когда
продукт в потоке подвергают ультравысокотемпературной обработке (УВТ) при температуре 130–150 °С в течение нескольких
секунд, после чего фасуют в асептических условиях в стерильную
тару.
Нагрев продукта может быть прямым – путем смешивания
с теплоносителем (паром) или косвенным – через теплопередающую поверхность. Прямой нагрев осуществляется мгновенно
и физико-химические изменения компонентов молока при этом
наименьшие.
Недостатками такого нагрева являются низкий коэффициент
регенерации теплоты и повышенные требования к качеству пара.
При нагреве через теплопередающие поверхности на них быстро образуется пригар.
Технология производства творога
Творог – белковый кисломолочный продукт, полученный
сквашиванием пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока с последующим удалением части сыворотки из
полученного сгустка.
Пищевая и биологическая ценность творога обусловлены содержанием жира и полноценных белков. Наличие метионина, лизина и холина позволяет использовать творог для профилактики
221
Основы технологии пищевых производств
и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза.
В твороге высокое содержание минеральных веществ (кальция,
фосфора, железа, магния и др.), необходимых для нормального
функционирования сердца, мозга, центральной нервной системы, для костеобразования. Особенно важное значение имеют
соли фосфора и кальция, которые находятся в твороге в легкоусвояемом состоянии.
Творог должен иметь чистые кисломолочные вкус и запах,
нежную, однородную консистенцию. Для жирного творога I со рта допускается несколько рыхлая, мажущаяся консистенция, для
нежирного – рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком,
равномерный по всей массе.
Вырабатывают творог жирностью 18, 9, 4 %, нежирный и др.,
для каждого вида творога установлены предельные значения содержания влаги и кислотности, нормируется содержание белка.
Кислотность творога высшего сорта должна находиться в пределах 200–220 °Т, содержание влаги составляет от 65 до 80 %, содержание белка – от 14 до 18 %. При этом чем ниже жирность
творога, тем выше его кислотность, а также содержание белка и
влаги.
Для производства творога используют доброкачественное
свежее молоко, цельное и обезжиренное, кислотностью не выше
20 °Т.
Существует два основных способа получения творога: традиционный, заключающийся в создании творожного сгустка из
подготовленного молока, и раздельный, когда молоко предварительно сепарируют и сгусток получают из обезжиренного молока, а потом смешивают его со сливками.
Традиционный способ получения творога
Технологический процесс получения творога традиционным
способом включает подготовку молока, получение творожного
сгустка и его обезвоживание (рис. 12).
Очистка и нормализация молока. Молоко, предназначенное
для выработки творога, предварительно очищают. Нормализацию молока по жиру проводят с учетом массовой доли белка, что
дает более точные результаты. Очищенное и нормализованное
молоко поступает на пастеризацию.
222
Тема 19. Переработка молока и изготовление молочной продукции
Молоко
Очистка
Нормализация
Пастеризация и охлаж дение
Получение творожного сгустка
Отделение сыворотки:
разрезка сгустка;
самопрессование;
прессование
Охлаждение
Творог
Рис. 12. Технологическая схема получения творога
Пастеризация и охлаждение. Оптимальный режим пастеризации в производстве творога: температура 70–80 °С, выдержка
20–30 с.
Если температура пастеризации ниже, сывороточные белки
практически полностью отходят в сыворотку, сгусток получается
недостаточно плотным, выход творога снижается.
С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые, коагулируя вместе с
казеином, повышают плотность и влагоудерживающую способность сгустка. Интенсивность отделения сыворотки снижается,
выход продукта увеличивается. Однако если температура выше
90 °С, могут возникнуть трудности с отделением сыворотки.
Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания (28–30 °С летом, 30–32 °С зимой).
Получение творожного сгустка. Существует два способа получения творожного сгустка: кислотный и кислотно-сычужный.
В первом случае коагуляция казеина и образование сгустка
происходят только под действием молочной кислоты, которую
образуют бактерии закваски. Появляются мелкие частицы казеина, связи между ними слабые, сгусток имеет нежную конси-
223
Основы технологии пищевых производств
стенцию и непрочную структуру. Такой сгусток плохо выделяет
сыворотку, поэтому для ускорения обезвоживания его нагревают.
Кислотным способом изготовляют творог нежирный и пониженной жирности, поскольку при нагревании сгустка происходят
значительные потери жира в сыворотку.
Во втором случае сгусток формируется комбинированным
воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Кислотно-сычужным способом изготовляют жирный и полужирный
творог, жировые шарики, вошедшие в структуру сгустка, не теряются с сывороткой.
Еще одно различие между кислотным и кислотно-сычужным способами изготовления творога заключается в том, что при
кислотном свертывании кальциевые соли уходят в сыворотку,
а при кислотно-сычужном – остаются в сгустке. Это особенно
важно при производстве творога для детей, которым кальций необходим для костеобразования.
В охлажденное молоко вносят закваску, приготовленную на
чистых культурах мезофильных молочного, сливочного и ароматобразующего стрептококков. Длительность сквашивания составляет 6–8 ч. Для ускорения формирования сгустка используют закваски, наполовину состоящие из мезофильных молочнокислых
стрептококков, наполовину – из термофильного молочнокислого
стрептококка. Температуру сквашивания при этом поднимают до
35–38 °С, продолжительность сквашивания сокращается на 2–3 ч.
Для получения творога кислотно-сычужным способом после
внесения закваски в молоко добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Хлорид
кальция восстанавливает солевой баланс молока, нарушенный
при пастеризации, и способствует образованию под действием
сычужного фермента плотного, хорошо отделяющего сыворотку
сгустка. Сразу после добавления хлорида кальция в молоко вносят сычужный фермент в виде 1%-го раствора из расчета 1 г на
1 т молока.
После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного
фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания.
Готовность сгустка определяют по его кислотности и органолептически. Сгусток должен быть плотным, на изломе должен
иметь ровные, гладкие края с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Если сгусток не готов, излом будет дряблым,
224
Тема 19. Переработка молока и изготовление молочной продукции
с выделением мутной сыворотки. Кислотность готового сгустка
должна составлять для жирного и полужирного творога 58–60 °Т,
для нежирного – 75–80 °Т.
Правильное определение окончания сквашивания имеет важное значение: в случае недоквашивания много белковой пыли
отходит в сыворотку, при переквашивании получается излишне
кислый творог мажущейся консистенции.
Отделение сыворотки. Для получения творога оптимальной
влажности сыворотку отделяют в несколько этапов:
y самопроизвольное выделение из разрезанного сгустка в те-
чение 40–60 мин (сгусток разрезают проволочными ножами на
кубики с размером граней 2 см);
y подогревание (при кислотном способе получения творога)
разрезанного сгустка до температуры 36–38 °С и выдерживание
при этой температуре в течение 15–20 мин;
y самопрессование;
y прессование.
Творожный сгусток получают в ваннах либо используют тво-
рогоизготовители.
В первом случае сгусток разливают в бязевые или лавсановые
мешки по 7–9 кг, которые помещают в несколько рядов на пресстележку. В течение 1 ч из сгустка под действием его собственной тяжести выделяется сыворотка. Затем под давлением творог
прессуют до готовности. Этот способ трудоемкий, его используют на тех предприятиях, где нет специального оборудования для
производства творога.
Творогоизготовитель представляет собой комплект из двух
двухстенных ванн, снабженных кранами для спуска сыворотки
и люками для выгрузки творога. В этих ваннах проводят сквашивание и разрезку сгустка. Над ваннами для сквашивания закреплены прессующие ванны с перфорированными стенками, на
которые натягивают фильтрующую ткань.
С помощью гидравлического затвора прессующие ванны
опускаются вниз, сдавливая сгусток. Отделившаяся сыворотка
фильтруется через ткань, проходит через перфорированную поверхность прессующей ванны, собирается в ней и каждые 15–
20 мин откачивается насосом. Длительность прессования составляет 3–4 ч для жирного творога и 1,0–1,5 ч для нежирного.
По окончании прессования перфорированную ванну поднимают и творог выгружают в тележки.
225
Основы технологии пищевых производств
Охлаждение. Во избежание переквашивания отпрессованный творог немедленно охлаждают до температуры 3–8 °С и на-
правляют на фасовку.
Применяют механизированные линии для выработки творога, на которых осуществляются все операции по подготовке
молока, получению и обработке сгустка, охлаждению и фасовке творога. Для отделения сыворотки в этих линиях используют
вращающийся горизонтальный двухцилиндровый обезвоживатель, обтянутый фильтрующей тканью.
Творожные изделия
К творожным изделиям относят сырки, творожные массы,
десерты, творожки и др. Они могут быть сладкие, соленые, с повышенной жирностью, полужирные, нежирные и др.
Основным сырьем для производства творожных изделий
является высококачественный творог, в производстве жирных
изделий используют сливочное масло. Для получения нежной,
однородной консистенции творога его перетирают на вальцовке
или коллоидной мельнице. В качестве вкусовых наполнителей
и ароматизаторов используют сахар, соль, мед, какао, ванилин,
цукаты, орехи, изюм, фруктово-ягодные начинки, печенье и т. д.
Подготовленные компоненты смешивают в месильной машине
до однородной массы, охлаждают массу до температуры 6 °С и
направляют на фасовку.
Глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаж дают до температуры 6–8 °С, формуют и покрывают
шоколадной или жировой глазурью. После глазирования сырки
охлаж дают.
Технология изготовления сливочного масла
Технология изготовления масла методом сбивания сливок
была разработана еще древними евреями. В России в XVIII–
XIX вв. сепараторы отсутствовали, сливки получали методом отстоя, собирали их в течение нескольких суток, сбивали в примитивных маслобойках и сразу же направляли на перетопку. Топленое масло содержало до 99 % жира, его называли «русским»,
поскольку масло изготовляли таким образом только в России.
226
Тема 19. Переработка молока и изготовление молочной продукции
Оно имело ярко-желтую окраску, крупитчатую консистенцию,
приятный ярко выраженный вкус и аромат. Масло хорошо сохранялось длительное время.
С появлением сепараторов (конец XIX в.) маслоделие в России получило бурное развитие и до 1914 г. Россия занимала ведущее место на мировом рынке по экспорту масла. Продажа масла
давала России прибыли в 2,5 раза больше, чем золотопромышленность.
Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый
или желтовато-белый цвет, достаточно твердую пластичную консистенцию, сохраняет форму в широком диапазоне температур от
10 до 25 °С.
Среди всех природных жиров сливочное масло обладает наибольшей пищевой и биологической ценностью. В масле традиционного состава содержится жира – 81–83 %, влаги – не более
16 %, СОМО – 1,0–1,5 %, соли (для соленого масла) – не более 1,0 %. Энергетическая ценность масла составляет 32 000 –
33 000 кДж/кг. Биологическая ценность масла обусловлена
наличием в нем жирорастворимых витаминов: А (ретинола) –
6,4–7,5 мг/кг, β-каротина – 4,2–5,0 мг/кг, D (кальциферола) –
4,2 мг/кг, Е (токоферола) – 15,4–22,0 мг/кг, а также витамина F – эссенциальных (незаменимых) жирных кислот. В небольших количествах присутствуют и водорастворимые витамины В1,
В2, В12, РР и др. С уменьшением в масле массовой доли жира
и увеличением СОМО снижается содержание жирорастворимых
и соответственно повышается содержание водорастворимых витаминов. В зимний период в связи с изменением состава кормов
витаминов становится меньше.
Помимо витаминов биологическую ценность маслу придают
фосфолипиды, участвующие в построении мембран клеток организма, синтезе белков, и стерины, принимающие участие в образовании гормонов, желчных кислот, в клеточном обмене мозга
и др.
Выпускают более 20 видов сливочного масла, которые различаются по химическому составу, вкусу, запаху, консистенции.
Свойства масла зависят от используемого сырья, методов переработки сливок, вводимых добавок. В последнее время разрабатываются и выпускаются виды масла с комбинированной жировой
фазой, в которых часть молочного жира заменена растительными
и другими жирами. Такие продукты в зависимости от доли мо-
227
Основы технологии пищевых производств
лочного жира называют спредами. Спред сливочно-растительный содержит более 50 % молочного жира, спред растительносливочный – менее 50 %.
Выпускают следующие виды сливочного масла традиционного
состава:
y сладкосливочное – изготовлено из свежих пастеризован-
ных сливок, вырабатывается соленым и несоленым;
y вологодское – изготовлено из свежих сливок, пастеризо-
ванных при высоких температурах (93–95 °С), обладает специфическим «ореховым» выраженным запахом и вкусом, вырабатывается только несоленым;
y кислосливочное – изготовлено из свежих пастеризован-
ных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых
и ароматобразующих бактерий, вырабатывается соленым и несоленым.
Масло нетрадиционного состава вырабатывают:
y с повышенным содержанием молочной плазмы (не более
20–35 %) – любительское, крестьянское, бутербродное;
y частичной заменой молочного жира растительным маслом;
y наполнителями: молочно-белковыми – домашнее, столо-
вое; вкусовыми – шоколадное, фруктовое.
Масло, выработанное из сливок молочной сыворотки (подсыр-
ное), может быть сладко- и кислосливочным, соленым и несо-
леным.
Масло плавленное – подвергнутое низкотемпературной тепло-
вой и механической обработке. Вырабатывают следующих видов:
y топленое – вырабатывают перетапливанием масла-сырца;
y молочный жир – вырабатывают обезвоживанием и рафи-
нированием топленого масла;
y восстановленное – получают эмульгированием молочного
жира в плазме молока с последующей механической обработкой.
Масло стерилизованное получают путем стерилизации высо-
кожирных сливок, расфасованных в консервную тару.
Требования к качеству сырья
Требования к молоку. Масло вырабатывают только из натурального свежего бактериально чистого молока, полученного от
здоровых коров. Молоко должно быть без вкусовых пороков, кислотностью 16–18 °Т. Кроме того, на выход масла и его свойства
влияют следующие показатели молока:
228
Тема 19. Переработка молока и изготовление молочной продукции
y жирность, поскольку с увеличением массовой доли жира в
молоке повышается степень использования жировой фазы и, соответственно, снижается расход молока;
y дисперсность жира, так как мелкие жировые шарики диа-
метром до 1 мкм остаются в обезжиренном молоке и пахте;
y химический состав молочного жира, характеризуемый жир-
нокислотным показателем (ЖКП), который выражает отношение
количества высокомолекулярных насыщенных жирных кислот к
сумме низкомолекулярных насыщенных и ненасыщенных. Чем
ниже ЖКП, тем более легкоплавкий жир.
На вышеперечисленные показатели влияют порода коров,
состав кормов, период лактации и сезонность. Более крупные
жировые шарики наблюдаются в молоке в начале и середине лактации в летний пастбищный период. Летом в молоке выше содержание ненасыщенных жирных кислот, и масло, выработанное
из такого молока, имеет более мягкую консистенцию.
Требования к сливкам. На выбор оптимальной жирности сливок влияют способ производства и вид вырабатываемого масла.
При этом должны быть обеспечены минимальные потери жира с
обезжиренным молоком и пахтой, наилучшая консистенция масла и минимальные затраты времени, сил и энергии на единицу
вырабатываемого продукта.
Существуют два способа производства сливочного масла:
1. Сбивание сливок в маслоизготовителях периодического или
непрерывного действия. При использовании этого способа чем
выше жирность сливок, тем более высокая производительность
оборудования обеспечивается, снижаются затраты на транспортирование сливок. Однако с увеличением жирности сливок замедляется отвердевание глицеридов в жировых шариках, более
продолжительным становится процесс физического созревания
сливок.
Масло, выработанное из сливок пониженной жирности, более
ароматное, поскольку в таких сливках выше содержание плазмы,
а запах масла обусловлен изменениями компонентов плазмы при
пастеризации. Высокоароматное вологодское масло вырабатывают из сливок с массовой долей жира 24–28 %, для производства
кислосливочного масла используют сливки 35–38%-ной жирности с учетом того, что они разбавляются закваской, приготовленной на обезжиренном молоке, сладкосливочное масло сбивают из
сливок жирностью 32–35 %.
229
Основы технологии пищевых производств
2. Преобразование высокожирных сливок. В этом случае сливки
концентрируются сепарированием до жирности масла. Высокая
концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна в потоке и повышению производительности оборудования.
Исправление пороков сливок. Качество сливок, имеющих неко-
торые недостатки, можно улучшить соответствующей обработкой.
Фильтрование позволяет удалить механические примеси.
Отвердевшие жировые комочки холодных сливок забивают поры
фильтрующей ткани, поэтому сливки подогревают до температуры 40–45 °С.
Промывка сливок позволяет удалить многие привкусы, носителем которых является плазма. Сначала сливки разбавляют
водой с температурой 45–50 °С до жирности 5–8 %, перемеши-
вают и сепарируют. На второй стадии для промывки используют
доброкачественное обезжиренное молоко. Промытые сливки необходимо немедленно пастеризовать. К недостаткам промывки
следует отнести потери жира при сепарировании и высокие энергетические затраты.
Аэрация, дезодорация и вакреация также способствуют удалению посторонних вкусов и запахов.
Слабовыраженные запахи можно удалить продуванием воздуха через тонкий слой нагретых сливок.
Для удаления адсорбированных запахов применяют обработку сливок в дезодораторах при остаточном давлении 0,08–
0,09 МПа и температуре 55–60 °С. В этих условиях сливки кипят,
и вместе с парами воды удаляются летучие вещества, придающие
посторонний запах. Запахи высокомолекулярных нефтепродуктов, химикатов при такой обработке не удаляются.
Вакреация заключается в распылении сливок под вакуумом
и обработке их паром.
После вакреации и дезодорации сливки приобретают «пустой» вкус, так как из них удаляются и полезные ароматизирующие вещества, которые восполняют пастеризацией сливок при
температуре 95 °С. Масло из таких сливок приобретает излишне
твердую консистенцию и большую склонность к окислению, поэтому дезодорацию и вакреацию применяют только при необходимости.
230
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]