Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы технологии пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
Тема 20. Переработка мяса и изготовление мясной продукции
в состав посолочной смеси входит нитрит натрия в количестве
7,5 г на 100 кг сырья. В кислой среде происходит гидролиз нитрита натрия с образованием азотистой кислоты, которая восстанавливается до оксида азота. Последний, вступая в реакцию
с миоглобином, образует красный нитрозомиоглобин, что предохраняет мясо от нежелательного изменения окраски. Кроме того,
нитрит натрия участвует в процессах формирования вкуса и аромата, оказывает антиоксидантное действие, ингибирует развитие
микроорганизмов.
Вместе с тем при добавлении нитрита натрия существует вероятность образования N-нитрозоаминов, которые являются канцерогенными. Вместо нитрита применяют красители, консерванты,
антиоксиданты, однако достойной замены нитриту, позволяющей
получить продукт со специфическими вкусом и ароматом, пока
не найдено. Содержание остаточного (не вступившего во взаимодействие с белками) нитрита в колбасных изделиях регламентируется: в сырокопченых колбасах – не более 0,003 %, в вареных,
полукопченых и варено-копченых – не более 0,005 %.
Для интенсификации процесса распределения в мясе посолочных веществ, в том числе и нитрита натрия, с целью обеспечения
его лучшего контакта с миоглибином применяют активное физическое (механическое) воздействие: инъецирование рассола, тумблирование, массирование, электромассирование, вибрацию и т. п.
Существует несколько методов шприцевания:
y игольчатый, при котором применяют полую иглу с острым
наконечником и перфорацией в стенке;
y через кровеносную систему, когда рассол подается через
полую иглу с центральным отверстием;
y струйный, осуществляемый с помощью насадки с отвер-
стиями малого диаметра, через которые рассол выходит под давлением в виде струй.
Прошприцованный продукт подвергается механическому
воздействию, причем применение вакуума увеличивает эффект,
достигаемый при механической обработке.
При тумблировании его обрабатывают в цилиндических емкостях с горизонтальной осью вращения, причем на внутренней
поверхности емкостей имеются выступы. Трение кусков друг о
друга, о выступы, их падение приводят к деформациям, возникновению переменных внутренних напряжений и интенсивному
перераспределению рассола.
261
Основы технологии пищевых производств
Массажер представляет собой емкость, в которую после заполнения ее мясом опускается вертикальный вал с лопастями.
При массировании отсутствуют ударные воздействия, поэтому
его продолжительность больше, чем тумблирования.
Электромассажирование заключается в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо в
парном состоянии. Возникающие периодические сокращения и
расслабления парных мышц влияют на процесс перераспределения посолочных веществ так же, как и механическая обработка.
В результате посола мясо приобретает соленый вкус, клейкость, устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.
Измельчение соленого мяса и шпика. После посола для получения более нежной консистенции колбас и более монолитного
фарша мясо еще раз измельчают. Степень измельчения зависит
от вида колбас.
Для получения сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас, паштетов мясо подвергают такому измельчению, при котором разрушается структура клеток. Измельчение осуществляют
на куттере, режущий механизм которого состоит из серповидных
вращающихся ножей и металлической гребенки, ножи проходят
между зубьями гребенки.
Принцип измельчения мяса на куттере – рассекание тканей. Кроме куттеров для тонкого измельчения мяса применяют
эмульсоры, коллоидные мельницы и другие измельчители непрерывного действия.
При получении полукопченых и копченых колбас структура
клеток в основном сохраняется, это способствует более интенсивному влагообмену при последующей сушке. Мясо для этих
колбас измельчают на волчке, режущий механизм которого состоит из чередующихся решеток и ножей. В волчке мясо подвергается резанию, смятию и разрыву.
Приготовление фарша. Фарш представляет собой смесь предварительно подготовленных компонентов в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида колбас.
Структурно-однородный фарш (без шпика) готовят в куттере при измельчении сырья. Соблюдают следующий порядок
загрузки составных частей фарша в куттер: сначала загружают
262
Тема 20. Переработка мяса и изготовление мясной продукции
говядину или нежирную свинину, добавляют лед и воду, для повышения водосвязывающей способности мяса вносят фосфаты,
после тщательного измельчения сырья добавляют специи, муку
или крахмал, сухое молоко, а затем жирную свинину или жир.
Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его добавляют при
составлении фарша, во второй половине куттерования вводят
аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас. Структурно-неоднородный фарш составляют в мешалках, соблюдая такую же
последовательность внесения компонентов. После добавления
шпика продолжительность перемешивания не должна превышать 2–3 мин.
Наибольшей плотности и монолитности фарша добиваются
при приготовлении его в вакуумных фаршемешалках.
Формование батонов. Процесс получения колбасных батонов
включает следующие стадии: подготовка оболочек, шприцевание
фарша в оболочку, штриковка колбасных батонов и навешивание
их на палки и рамы.
Шприцевание – наполнение колбасной оболочки фаршем –
осуществляется под давлением в специальных машинах (шприцах). Шприцы работают по принципу насосов периодического
или непрерывного действия. К патрубку шприца прикреплена
цевка (металлическая трубка), на которую натягивают оболочку.
Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий. Вареные колбасы шприцуют
с наименьшей плотностью во избежание разрыва оболочки при
варке вследствие увеличения объема содержимого. Копченые и
сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.
Заполненная колбасная оболочка разделяется на одинаковые
по длине участки путем перевязывания шпагатом либо с помощью зажимного устройства и металлических скрепок. При этом
плотность набивки увеличивается. Сосиски, в отличие от колбас,
не вяжут, а перекручивают.
В процессе шприцевания вместе с фаршем в оболочку попадает воздух. Для его удаления оболочки накалывают (штрикуют)
специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. Батоны в целлофане не штрикуют. После вязки или
перекручивания их навешивают на палки и размещают на рамах,
на каждой из которых должен быть только один вид и сорт кол-
263
Основы технологии пищевых производств
басы. Батоны на рамах не должны соприкасаться друг с другом
во избежание слипов (необжаренных и непроваренных участков),
которые ухудшают товарный вид и снижают стойкость колбасы.
Осадка колбасных изделий. Осадку проводят перед термической обработкой в специальных камерах, где поддерживается
определенный температурно-влажностный режим.
Продолжительность осадки зависит от вида колбасных изделий, она может быть кратковременной и длительной.
При кратковременной осадке (для вареных, полукопченых и
варено-копченых колбас) происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочек, продолжается развитие реакций,
связанных со стабилизацией окраски. Камеры для кратковременной осадки оборудуют воздухоохладителями.
Для сырокопченых и сыровяленых колбас применяют длительную осадку. В этом случае должна быть естественная циркуляция воздуха во избежание образования корочки засохшего
фарша, которая будет препятствовать диффузии влаги из центральной части.
При длительной осадке происходит вторичное структурообразование, протекают сложные ферментативные и микробиологические процессы, в результате которых формируется вкус и
аромат изделий, стабилизируется окраска.
Особенно важное значение имеет развитие микробиологических процессов в технологии сыровяленых колбас, где не предусмотрена тепловая обработка. В состав фарша специально вводят
представителей молочнокислых и денитрифицирующих бактерий, которые помимо формирования широкого спектра оттенков
аромата и вкуса обеспечивают безупречное санитарно-гигиеническое состояние продукта вследствие снижения значения рН и
предотвращения развития гнилостных и других нежелательных
микроорганизмов. Поверхность колбасных батонов обрабатывают противоплесневыми дрожжами (рода Debaryomyces), что защищает их от действия факторов внешней среды: плесневения,
окисления, пересыхания и отвердения внешнего слоя.
Технология производства сыровяленых колбас с целенаправленным использованием бактериальных культур и дрожжей позволяет упростить процесс вследствие исключения выдержки
мяса в посоле и исключить попадание в продукт канцерогенных
веществ при копчении.
264
Тема 20. Переработка мяса и изготовление мясной продукции
Обжарка. Обжарке подвергают перед варкой вареные и полу-
копченые колбасы, сосиски, сардельки. Обжарка – это кратковременная обработка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при высоких температурах. В результате обжарки
достигаются следующие цели:
y увеличение механической прочности и снижение гигроско-
пичности оболочки и поверхностного слоя продукта вследствие
дубящего действия некоторых составных компонентов дыма на
белковые вещества;
y повышение устойчивости к микроорганизмам;
y придание приятного специфического запаха и привкуса
коптильных веществ;
y приобретение поверхностью изделий буровато-красного цве-
та с золотистым оттенком в результате проникновения фенольной
фракции дымовых газов при высокой температуре.
Варка. Варят все виды колбасных изделий, за исключением
сырокопченых и сыровяленых колбас. Варку проводят в паровых
камерах или водяных котлах при температуре 75–85 °С. Продолжительность варки зависит от вида колбасы и диаметра батонов.
Недоваривание приводит к порче продукта в результате закисания, а при чересчур длительной варке может лопнуть оболочка, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и
рыхлым. Для ускорения варки продукты обрабатывают токами
высокой и сверхвысокой частоты, инфракрасными лучами.
В результате варки продукт достигает кулинарной готовности вследствие происходящих изменений составных частей:
y растворимые белки мышечной ткани денатурируют, про-
исходит изменение их структуры и физико-химических свойств;
y белки соединительной ткани свариваются, происходит их
распад, разрыхление, они становятся менее прочными, лучше
связывают воду;
y происходят изменения экстрактивных веществ, способ-
ствующие формированию запаха и вкуса колбасных изделий;
y плавление жировой фазы и образование эмульсии с водой
приводит к улучшению консистенции и вкуса продукта;
y завершается формирование цвета изделий;
y разрушается некоторое количество витаминов.
Охлаждение. Для снижения потерь массы, предотвращения
порчи и сохранения товарного вида после варки колбасные изделия охлаждают на воздухе или холодной водой. Охлаждение
265
Основы технологии пищевых производств
водой протекает быстрее, снижаются потери массы вследствие
испарения, с батонов смываются жировые подтеки, предотвращается морщинистость оболочки.
Копчение. При копчении продукт пропитывается коптиль-
ными веществами дыма, образующегося при неполном сгорании
древесины. В результате колбасные изделия приобретают острые,
приятные вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность. Некоторые фракции дыма с высоким бактерицидным
и бактериостатическим действием (фенолы, органические кислоты) проникают в продукт и, подавляя развитие гнилостных
микроорганизмов, увеличивают срок хранения колбас.
Для получения качественного коптильного дыма применяют преимущественно лиственные породы древесины (дуб, ольху, березу без коры, тополь и др.). Наилучшими ароматобразующими свойствами обладает дым, получаемый при сжигании
плодово-ягодных пород древесины. Топливо можно применять
в виде дров, стружек, опилок; чем выше степень измельчения
сырья, тем качественнее дым. Оптимальными условиями получения качественного дыма являются температура 300–400 °С и
ограниченный доступ кислорода. В этих условиях происходит испарение влаги и термическое разложение основных компонентов
древесины: целлюлозы, гемицеллюлоз, лигнина.
Копчение может быть холодным и горячим, на мясокомбинатах его проводят в стационарных камерах и автокоптилках.
Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы,
оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Готовность продукта при холодном копчении достигается за
счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли, коптильных компонентов, обезвоживания, действия протеолитических и липолитических ферментов. Холодное копчение проводят
при температуре 18–22 °С в течение 2–3 сут.
Горячему копчению подвергают полукопченые и варенокопченые колбасы, продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Применяют разные температурные режимы горячего копчения: 70–80, 40–45 и 31–35 °С,
продолжительность копчения в зависимости от температуры и
вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.
Наибольшее распространение получили жидкие коптильные
среды. Коптильные препараты готовят на основе коптильного
дыма, получаемого при сжигании натуральной древесины при
266
Тема 20. Переработка мяса и изготовление мясной продукции
использовании отдельных составных частей древесины (целлюлозы, гемицеллюлоз, лигнина), используют конденсат и раствор
коптильного дыма, чистые химические компоненты. Основными
компонентами коптильных препаратов являются фенолы, карбонильные соединения, кислоты. Всего в бездымных коптильных
средах присутствует около 300 органических соединений, что составляет около 3 % суммы компонентов, содержащихся в древесном дыме. Это не позволяет достичь полной аналогии дымового
и бездымного копчения.
Сушка – это завершающий этап в производстве сырокоп-
ченых, сыровяленых, полукопченых и варено-копченых колбас.
В результате снижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается
устойчивость мясопродуктов к микробиологической порче, упрощаются условия хранения и транспортирования продуктов.
В процессе сушки сырокопченых и сыровяленых колбас происходят сложные биохимические и физико-химические превращения под действием тканевых и микробных ферментов. Клеточная структура мышечной ткани разрушается, белки высвобождаются из волокон, агрегируют, на основе конденсационных
связей образуют пространственный структурный каркас. Таким
образом формируется однородная, монолитная структура готового продукта.
Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха. Для поддержания режима сушки
используют кондиционеры. Между батонами обязательно должны быть промежутки для свободной циркуляции воздуха.
Упаковка. Для сохранения товарного вида и качества во время транспортирования колбасные изделия для местной реализации упаковывают в металлические, пластмассовые, деревянные
или картонные ящики, а также в контейнеры. Колбасы полукопченые и варено-копченые, предназначенные для дальних перевозок и длительного хранения, покрывают защитными покрытиями или заливают жиром.
Продукты из свинины, говядины и других видов мяса
Технологический процесс получения продуктов из свинины,
говядины, баранины и других видов мяса включает стадии подготовки сырья, посола и термической обработки. Разнообразие
267
Основы технологии пищевых производств
этих продуктов определяется различием способов посола (выдерживаемые в рассоле и без выдержки), термической обработки
(вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные,
жареные, сырокопченые и сыросоленые), а также в зависимости
от частей туш, из которых получают эти изделия.
Подготовка сырья. Полутуши разделяют на отрубы, придают
им определенные форму и размер.
Свиную полутушу разделяют на три отруба: передний, средний и задний. Передний отруб (плече-лопаточную часть) используют для приготовления воронежского окорока, ветчины в форме, ростовского рулета, столичного бекона, копчено-запеченного
рулета и других изделий. Из среднего отруба по всей длине выпиливают корейку (спинная часть) шириной 14–15 см и грудинку
шириной 22–30 см. Задний отруб (тазобедренная часть) идет на
изготовление тамбовского окорока, ленинградского рулета, шинки по-белорусски.
Говяжью тушу разделывают по той же схеме, что и для производства колбасных изделий с выделением лопаточной, шейной,
грудной, спинно-реберной, поясничной, задней и крестцовой частей.
Для изготовления бескостных изделий выполняют обвалку
костных отрубов.
Посол. Применяют три способа посола: сухой посолочной
смесью, мокрый (рассолом) и смешанный (комбинированием сухого и мокрого посола) с предварительным шприцеванием и без
него. При сухом посоле вследствие гигроскопичности поваренной
соли и за счет влаги сырья образуется рассол, и в результате сухой посол также сводится к мокрому. При посоле с применением
шприцевания для ускорения распределения посолочных веществ
проводят механическую обработку: тумблирование, массирование, вибрацию, электромассирование.
Термическая обработка. Перед термической обработкой мяс-
ное сырье вымачивают (для снижения содержания соли в поверхностных слоях), промывают (после мокрого или смешанного
посола, а также после вымачивания), обваливают (если посол сырья осуществляли на костях), формуют в металлические формы,
пленки или колбасные оболочки.
К термической обработке относятся копчение, варка, запекание, сушка и охлаждение.
268
Тема 20. Переработка мяса и изготовление мясной продукции
Копчение производят при изготовлении копчено-вареных,
копчено-запеченных и сырокопченых изделий. Наряду с пропитыванием мясного полуфабриката коптильными веществами при
копчении происходит его обезвоживание, и в результате изделие
приобретает устойчивость к действию микроорганизмов.
Характер протекающих процессов определяется режимом
копчения. При горячем копчении и при копчении-запекании
происходит частичная денатурация белков и сваривание коллагена, при холодном копчении развиваются ферментативные процессы.
Варку мясопродуктов используют как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап,
на котором продукты достигают полной кулинарной готовности.
Варку осуществляют горячей водой, паровоздушной смесью
или влажным воздухом. При нагревании полуфабрикатов в металлической форме также происходит их варка в выделяющемся бульоне. Во всех случаях осуществляется влажный нагрев,
который сопровождается денатурацией белков и разрушением
пигмен тов, придающих мясным изделиям окраску. Если перед
варкой в мясо не добавить нитрит натрия, то свинина приобретает сероватый, а говядина и баранина – коричневатый цвет.
Варку заканчивают при достижении температуры в толще
изделий 70–72 °С. При этом погибает основная масса микроорганизмов, ферменты инактивируются, поэтому мясопродукты
становятся стойкими при хранении.
В зависимости от температуры варки и ее продолжительности, которая для крупных окороков достигает 8–10 ч, могут происходить довольно значительные потери составных частей продукта: азотистых и минеральных веществ, жира, соли, нитрита
натрия и коптильных веществ, воды. По мере обезвоживания
продукта возрастает его жесткость, продукты, сваренные при более низкой температуре, более нежные и сочные. Таким образом,
чем ниже температура тепловой обработки, тем больше выход и
выше качество продукта. Кроме того, варку лучше проводить в
минимально необходимом объеме воды и как можно реже менять
воду. При нагреве мясопродуктов паром потери составных частей
меньше, чем при варке в воде. Если нагревать увлажненным горячим воздухом, то потери становятся еще меньше. Минимальные
потери наблюдаются при варке в формах, обогреваемых горячей
водой или паром, оболочке или пленке. Потери сырья снижают-
269
Основы технологии пищевых производств
ся при добавлении фосфатов, повышающих водосвязывающую
способность белков мяса, однако в этом случае изменяется вкус
изделий.
После варки изделия охлаждают в камерах при температуре
0–8 °С до достижения внутри изделия температуры 8 °С.
Запекание – это тепловая обработка мясопродуктов сухим
горячим воздухом при температуре выше 85 °С до достижения в
центре продукта температуры 70–72 °С.
При запекании на поверхности продукта образуется сухой
слой вследствие испарения влаги во внешнюю среду и переноса
ее от поверхности к центру. Внешний слой уплотняется и упрочняется, а во внутренних слоях развиваются процессы гидротермического распада.
Потери составных частей при запекании невысоки, они обусловлены только испарением влаги и плавлением небольшого
количество жира. Проводя запекание в полимерных пленках,
можно избежать и этих потерь.
При производстве копчено-запеченных изделий процесс запекания совмещают с копчением.
Жарение – это тепловая обработка мясных продуктов в присутствии достаточно большого количества жира (5–10 % от массы
продукта).
Расплавленный жир выполняет роль жидкого теплоносителя
и обеспечивает равномерный нагрев всей поверхности и на некоторую глубину до температуры выше 135 °С. Жир имеет невысокую теплопроводность и защищает продукт от сильного местного перегрева, специфические изменения компонентов жира
придают продуктам своеобразные вкус и запах.
Упаковка готовых изделий. Изделия, изготавливаемые без
оболочки или шкуры (окорок, рулет, корейку, грудинку, карбонад, шейку, буженину), завертывают в полимерные материалы.
Целесообразно производить сервировочную нарезку и упаковку
нарезанных изделий в полимерные материалы под вакуумом.
Упаковка под вакуумом позволяет длительное время сохранять
качество и потребительские свойства готовых изделий.
Производство мясных баночных консервов
Для изготовления мясных баночных консервов мясо и мясопродукты укладывают в тару (банку), герметично укупоривают и
270
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]