Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы технологии пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
Тема 20. Переработка мяса и изготовление мясной продукции
Запах и вкус мяса определяются количеством и составом экстрактивных веществ, их изменениями во время тепловой обработки.
Нежность и сочность мяса зависят от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера
мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния
мышечных белков: степени их гидратации, ассоциации миозина
и актина, уровня деструкции.
Химический и морфологический состав мяса, его органолептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста,
упитанности, технологии выращивания и откорма животных,
частей туши.
Состав и пищевая ценность субпродуктов. Говяжьи, бараньи
и свиные субпродукты в соответствии с пищевой ценностью подразделяют на две категории:
• I категория – печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь всех видов, хвосты говяжьи и бараньи, вымя
говяжье;
• II категория – головы без языков и мозгов, легкие, мясо
пищеводов, калтыки, селезенка, уши, трахеи, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, губы, ноги, хвосты и желудки свиные.
Пищевая ценность субпродуктов зависит от их морфологического и химического состава, который определяется спецификой
физиологических функций органов.
Печень – крупная пищеварительная железа, составляющая
около 1,5 % массы животного, в которой депонируется до 20 %
всего количества крови организма. Она разделена на печеночные
дольки тяжами из соединительной ткани, в которой проходят
кровеносные и лимфатические сосуды, желчные ходы.
По содержанию полноценных белков печень превосходит
другие продукты. В ее состав входят глобулины, альбумины,
гликопротеиды, а также ферритин и феррин, содержащие органически связанное трехвалентное железо. В печени содержится
полный комплекс витаминов группы В, витамин А.
Печень используют для выработки высокосортных ливерных
колбас, паштетов, консервов. Полноценный белковый состав, наличие витаминов, прежде всего витамина В12, предопределяют
использование печени для лечебного питания и производства
препаратов с высоким антианемическим действием.
251
Основы технологии пищевых производств
Почки – парные сосудистые органы, у крупного рогатого скота они разделены на дольки, у свиней и мелкого рогатого – гладкие. Снаружи почки покрыты плотной капсулой, на поверхности
которой находится жировая ткань.
Почки содержат белки, липиды, ферменты, витамины группы В, а также гликоген, молочную кислоту, аммиак, мочевину,
пуриновые основания. Вследствие своей физиологической функции они обладают специфическим запахом и вкусом.
Почки используют для выработки пищевой продукции после
вымачивания и промывки, как правило, не смешивая их с другими видами мясного сырья. Из почек вырабатывают деликатесные
консервы и некоторые виды кулинарных блюд.
Язык – мясистый мышечный орган, покрытый снаружи слизистой оболочкой. Мышечное тело языка состоит из поперечнополосатых мышц и соединительной ткани, содержащей жировые
клетки.
В языке содержится значительное количество полноценных
белков с высоким содержанием лизина и лейцина. Липидная
фракция представлена олеиновой, линоленовой и арахидоновой
кислотами. Из минеральных веществ преобладают калий, натрий, фосфор, медь и др.
Из языков изготовляют колбасы и консервы, эти продукты
имеют приятный вкус и запах, характеризуются высокой биологической ценностью.
Головной мозг животных состоит из трех отделов: полушария
большого мозга, мозжечок и продолговатый мозг. Снаружи находится серое мозговое вещество, а внутри – белое.
Основным компонентом мозгов является липидная фракция,
представленная фосфатидами (лецитин, кефалин), стеринами,
стеридами, цереброзидами, холестерином (до 10 % от общего количества липидов).
Липиды характеризуются большим количеством ненасыщенных жирных кислот. Белки представлены в основном коллагеном, полноценных белков незначительное количество. Мозги содержат большое количество фосфора, железа и используются в
качестве компонента паштетов и ливерных колбас, а также для
изготовления консервов.
Сердце – мышечный орган, построенный из особой поперечнополосатой мышечной ткани. Остовом сердца служит плот-
252
Тема 20. Переработка мяса и изготовление мясной продукции
ная соединительная ткань, что предопределяет его повышенную
жесткость.
В состав сердца входят полноценные белки с высоким содер-
жанием метионина, фосфора, железа, витаминов группы В и РР.
Сердце используют для приготовления мясных продуктов,
технология которых предусматривает тонкое измельчение сырья.
Вымя состоит из паренхимы и остова, в основе которых лежат
эпителиальная, рыхлая, ретикулярная и жировая ткани. Снаружи вымя покрыто соединительно-тканной оболочкой.
Вымя содержит мало полноценных белков. Высокое количество жира обусловливает повышенную энергетическую ценность.
Вымя крупного рогатого скота используют для выработки паштетов и вытопки пищевого жира.
Легкие, диафрагму, рубец и сетку жвачных животных, имеющие низкую пищевую ценность, используют для выработки ливерных колбас.
Головы, хвосты, ноги, содержащие много коллагена, используют для производства зельцев, студней.
Холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов
Для сохранения качества мяса и мясопродуктов используют
различные методы: посол, сушка, тепловая обработка, копчение,
консервирование холодом. Последний способ наиболее распространен, поскольку позволяет в наибольшей степени сохранить
свойства свежего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергают все перерабатываемое сырье: мясо, жир, субпродукты, кровь, эндокринно-ферментное сырье.
В первые 1,5 ч после убоя мясо считается парным. Остывшее после разделки туш мясо должно иметь температуру не более 12 °С, на его поверхности появляется корочка подсыхания.
Охлажденным после разделки туш является мясо, температура
которого доведена до 0–4 °С. Оно характеризуется упругостью
мышц и неувлажненной поверхностью.
Подмороженное мясо должно иметь температуру во всем
объеме от –2 до –3 °С, замороженное – не выше –8 °С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до 1 °С
и более в зависимости от предполагаемого использования.
Охлаждение мяса и мясопродуктов. При охлаждении в мясе
происходят различные процессы (окислительные, микробиоло-
253
Основы технологии пищевых производств
гические, автолитические, тепло- и влагообмен с окружающей
средой), глубина их протекания зависит от вида и качества сырья
и режимов холодильной обработки.
На поверхности мяса и мясопродуктов, поступающих на холодильную обработку, находятся мезофильные и психрофильные микроорганизмы. По мере снижения температуры отмирают сначала мезофилы (Salmonella, Staphylococcus), а затем многие
психрофилы (плесневые грибы, дрожжи). Однако даже после
длительного хранения некоторая часть микроорганизмов остается жизнеспособной, среди них могут быть патогенные и микроорганизмы с токсичными свойствами.
Первым признаком порчи мяса является появление слизи
на поверхности вследствие роста плесневых грибов, в дальнейшем из-за развития гнилостных бактерий и распада белков резко
ухудшаются органолептические свойства мяса, а наличие патогенных микроорганизмов и образование токсичных веществ могут стать причиной пищевых отравлений.
Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной среде или в
жидкостях (воде или рассолах). Охлаждение говяжьего и свиного
мяса в полутушах и бараньего мяса в тушах производят в помещениях камерного или туннельного типа. Туши и полутуши подвешивают к троллеям подвесных путей, по которым их передвигают вручную или с помощью конвейеров. В камерах (туннелях)
смонтированы охлаждающие устройства. При быстром охлаждении до температуры, неблагоприятной для развитии микроорганизмов, повышается стабильность мяса, уменьшается усушка,
увеличивается коэффициент использования холодильных мощностей.
Подмораживание мяса. Подмораживают в основном парное
мясо, при температуре воздуха от –30 до –35 °С длительность
подмораживания составляет от 6 до 10 ч. Подмороженное мясо
можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или
штабелях при температуре от –2 до –3 °С. По сравнению с охлаждением при подмораживании уменьшается усушка мяса и улучшаются санитарно-гигиенические условия транспортирования.
В подмороженном мясе автолитические процессы замедляются, но не останавливаются. Состояние окоченения вместо 24 ч
отодвигается на 10–12 сут, а созревает подмороженное мясо через
15–20 сут. Сократить срок созревания позволяет электростимуляция мяса перед замораживанием. В этом случае происходит
254
Тема 20. Переработка мяса и изготовление мясной продукции
быстрое снижение значения рН, как результат, посмертное окоченение наблюдается уже через 24 ч.
Тушки птиц подмораживают в упакованном виде после пред-
варительного охлаждения.
Замораживание мяса. При замораживании изменяются физико-химические и морфологические свойства мяса, погибают
микроорганизмы. Особенности изменения мясных систем определяются фазовым переходом воды в лед и повышением концентрации веществ, растворенных в жидкой фазе, что приводит к
снижению температуры замерзания.
Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, растворах
солей или некоторых органических соединений, кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами.
Размораживание мяса. Размораживают мясо в воде, воздухе,
с использованием различных растворов или паровоздушной смеси. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха
процесс размораживания может быть медленным, ускоренным
или быстрым. Скорость размораживания влияет на потери мясного сока.
Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 20 °С и относительной влажности воздуха 95 %.
Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий.
Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса
является применение СВЧ-нагрева. Этот метод позволяет сократить потери массы, продолжительность технологического процесса (до нескольких минут), способствует сохранению качества
и снижению бактериальной обсемененности мяса.
Сублимационная сушка. В настоящее время сублимационную
сушку используют для консервирования мяса, мясопродуктов,
кулинарных изделий и т. д. Для предохранения от внешних воздействий сублимированные продукты необходимо упаковывать в
герметичную тару (жестяные банки, многослойные полимерные
пленки).
Мясопродукты сублимационной сушки представляют собой
белковые концентраты, в которых почти полностью сохраняются
аминокислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества.
Масса продуктов после сублимационной сушки уменьшается
почти в 4 раза, это облегчает их транспортирование.
255
Основы технологии пищевых производств
Перед использованием сублимированных продуктов необходимо провести их регидратацию. Количество воды, воспринимаемое мясом, достигает 90–95 % начального содержания. Скорость
и степень регидратации увеличивается в присутствии 1–2%-го
раствора хлорида натрия. Для устранения жесткости продукта
целесообразно регидратацию проводить в растворах протеолитических ферментов. Продолжительность восстановления в зависимости от свойств мяса составляет от 5 до 30 мин.
Мясо и мясопродукты, которые перед сублимацией подвергались тепловой обработке, можно восстанавливать в горячей воде.
Производство колбасных изделий
Колбасные изделия готовят на основе мясного фарша с добавлением жира, белковых препаратов, соли, специй и других
ингредиентов. Вырабатывают колбасы сырокопченые и сыровяленые, полукопченые, варено-копченые, вареные, ливерные и
кровяные, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, студни, мясные
хлеба и др.
Требования к сырью и вспомогательным материалам. Для выработки колбасных изделий используют мясо всех видов скота и
птицы, обработанные субпродукты, белоксодержащие препараты
животного и растительного происхождения, животные и растительные жиры, яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, крупы, горох.
Мясо. Из всех видов мясного сырья наиболее часто применяют говядину и свинину, реже – конину, баранину, козлятину
и мясо других видов животных. Мясо должно быть получено от
здоровых животных, без признаков порчи и прогоркания жира.
Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть
удалены.
Мясо птицы и кроликов применяют для выработки всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без
внутренностей, тщательно промыты.
Мясо в парном виде используют только для изготовления
вареных колбас, сосисок и сарделек. Мясо в остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состояниях применяют
для выработки всех колбасных изделий.
256
Тема 20. Переработка мяса и изготовление мясной продукции
Субпродукты и кровепродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи.
Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, добавляют в вареные колбасы для улучшения цвета. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные
колбасы, сосиски, сардельки.
Белковые препараты животного и растительного происхождения. К белковым препаратам животного происхождения относят
белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок и сухожилий,
отпрессованную мясную массу после механической дообвалки и
ручной обвалки костей, молочные продукты (молочно-белковые
концентраты, цельное или обезжиренное молоко, сухое молоко
и сливки). Белковые препараты растительного происхождения –
это в основном продукты переработки сои: соевая мука, соевый
концентрат и соевый изолят, содержащие соответственно 45, 65
и 91 % белка.
Жиросодержащее сырье. При производстве колбас добавляют шпик (подкожный свиной жир со шкурой или без нее), свиную грудинку, говяжий и свиной жир-сырец, пищевые топленые
жиры, масло коровье, маргарин.
Посолочные ингредиенты. В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль, сахар, нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха добавляют
пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты.
Оболочки. Для придания формы, защиты от загрязнения,
порчи и усушки колбасные изделия выпускают в оболочках. Используют естественные (кишечные) и искусственные оболочки.
Кишечные оболочки должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.
Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые,
бумажные со специальной пропиткой, из синтетических материалов (термоусадочные полиамидные, поливинилдихлоридные
и др.). Они должны быть прочными, плотными, эластичными,
влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроорганизмов, должны обладать хорошей
адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. Преимуществом искусственных оболочек перед кишечными является их постоянный размер, что позволяет механизировать и ав-
257
Основы технологии пищевых производств
томатизировать заполнение оболочек фаршем и термообработку
колбасных батонов.
Требования к готовым колбасным изделиям. Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений оболочки, пятен, слипов, наплывов фарша, батоны
вареных колбас не должны иметь бульонных и жировых отеков.
Оболочки должны плотно прилегать к фаршу.
Вареные и полукопченые колбасы, зельцы должны иметь
упругую консистенцию, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы – плотную, ливерные колбасы и паштеты – мажущуюся. Фарш на разрезе вареных колбас должен быть
розовым или светло-розовым, хорошо перемешанным, кусочки
шпика, грудинки или языка должны быть определенного размера, равномерно распределены. Фарш полукопченых, варенокопченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от
розового до темно-красного цвета, без серых пятен, пустот.
Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вареные,
полукопченые и варено-копченые колбасы должны иметь в меру
соленый вкус, сырокопченые – солоноватый, у копченых изделий должен быть выражен аромат копчения.
В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. Не допускается
присутствие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и
сульфатредуцирующих клостридий.
Технология изготовления колбасных изделий
Подготовка сырья. При использовании замороженного сырья
производят размораживание, затем осуществляют разделку, обвалку и жиловку.
Разделка. Это расчленение туш или полутуш на более мелкие
отрубы в соответствии со стандартными схемами.
Разделка говядины может быть колбасной и комбинированной. В первом случае полутушу делят на семь частей, которые используют в колбасном производстве. Во втором случае наиболее
ценные части (грудинку, тазобедренный, поясничный и спинной
отрубы) направляют на реализацию или на выработку полуфабрикатов и фасованного мяса.
258
Тема 20. Переработка мяса и изготовление мясной продукции
При разделке свинины на изготовление соленых, копченых
изделий и полуфабрикатов выделяют шейную и лопаточную части, корейку, грудинку, окорок. При правильно проведенной разделке на выработку продуктов из свинины можно выделить до
75 % массы всей туши. Ножки, крестцовую часть, позвонки, жилованное мясо, шпик и мясную обрезь используют в колбасном
производстве и для выработки полуфабрикатов. Жирную свинину целиком используют в колбасном производстве.
Обвалка. Это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.
Лучше производить обвалку дифференцированным методом,
когда каждый рабочий специализируется на обвалке определенных частей туши. При обвалке туши в подвешенном, вертикальном положении облегчается труд обвальщиков и улучшаются санитарно-гигиенические условия.
Обвалка должна быть тщательной: допускается оставлять незначительную красноту на поверхности костей сложного профиля.
Для увеличения выхода сырья проводят дообвалку в солевых
растворах или прессованием.
В первом случае проводят обработку костей в рассоле во вращающихся аппаратах в течение нескольких часов. За счет химического и механического воздействия белки мышечной ткани
переходят в раствор, белки соединительной ткани набухают и
также отделяются от костей. Получается мясная суспензия.
Во втором случае после снятия с отрубов около 60 % мяса
измельчают, в специальной машине отделяют кости, а мясо продавливают через решетку с диаметром отверстий 0,4 мм, затем
охлаждают и используют для изготовления колбас. Измельченную кость применяют для выработки кормов и приготовления
бульонов.
Жиловка – это процесс отделения от мяса мелких косточек,
остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных
сосудов и пленок. При жиловке получают куски мяса массой
400–500 г, которые сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.
Говядину сортируют на три сорта:
y к высшему сорту относят чистую мышечную ткань без
жира, жил, пленок и других включений;
y к первому сорту относят мышечную ткань, в которой со-
единительная ткань в виде пленок составляет не более 6 % массы;
259
Основы технологии пищевых производств
y ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием
соединительной ткани и жира до 20 %, наличием мелких жил,
сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок.
В свинине сравнительно мало соединительной ткани, кроме
того, она легко разваривается. Процесс жиловки свинины называют разборкой, при этом мышечную ткань отделяют от шпика
и освобождают от крупных сухожилий, становых жил и кровоподтеков. Жилованную свинину сортируют в зависимости от содержания жира на три сорта:
y нежирная (содержит не более 10 % межмышечного и мяг-
кого жира);
y полужирная (30–50 % жировой ткани);
y жирная (более 50 % жировой ткани).
Получаемые при жиловке пищевые отходы (сухожилия, хрящи, пленки) используют для изготовления студней; жировую
ткань направляют на вытопку жира; непищевые отходы применяют для производства технической продукции.
Измельчение и посол мяса. После жиловки мясо подвергают
посолу. Для быстрого и равномерного распределения посолочных
веществ мясо перед посолом измельчают, причем степень измельчения зависит от вида вырабатываемых колбас:
y для вареных колбас, сосисок и сарделек мясо нарезают на
куски до 1 кг или измельчают на волчках с разным диаметром
отверстий (от 2 до 25 мм);
y полукопченых и варено-копченых колбас мясо нарезают на
куски до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий
16–25 мм;
y сырокопченых и сыровяленых колбас мясо режут на куски
300–600 г.
Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом, а более
крупно измельченное – с сухой поваренной солью. Посоленное
мясо выдерживают при температуре 0–4 °С от 1 до 7 сут в зависимости от степени измельчения мяса.
На 100 кг мяса вносят:
y при производстве вареных колбас, сосисок и сарделек –
1,7–2,9 кг соли;
y получении полукопченых и варено-копченых колбас – 3 кг;
y выработке сырокопченых и сыровяленых колбас – 3,5 кг.
В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5–6,0 %. Кроме поваренной соли
260
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]