Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы технологии пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
Тема 15. Изготовление коньяков, кальвадосов
понентов, обусловливающих специфический аромат тяжелого
рома, является масляно-этиловый эфир.
Благодаря симбиотическому развитию дрожжей и бактерий
в бражке уменьшается количество сивушных масел и возрастает
содержание эфиров.
Брожение осуществляют в закрытых бродильных аппаратах
при температуре 25–27 °С. Зрелая ромовая бражка, полученная
из сусла с содержанием сахара 12–14 %, имеет крепость 6–7 %.
Перегонка ромовой бражки. Перед перегонкой бражку сепарируют для отделения дрожжей, поскольку в противном случае
она приобретает привкус и запах коньячного спирта.
При фракционной перегонке отбирают головную, среднюю
и концевую фракции, затем головную и концевую фракции смешивают и еще раз перегоняют. Головная и концевая фракции
второй перегонки являются отходами производства, а две средние фракции смешивают и получают ромовый спирт. Он имеет
крепость 65–80 % об., кроме этанола содержит кислоты, сложные
эфиры, альдегиды, сивушные масла, фурфурол.
Выдержка и созревание рома. Ромовый спирт разбавляют
теп лой дистиллированной водой до крепости 50 % об., заливают
в новые дубовые бочки и подвергают выдержке. Легкий ром выдерживают не более 2 лет, средний – от 2 до 5 лет, длительность
выдержки крепкого рома может достигать 15 лет. При выдержке происходят химические и физико-химические превращения,
аналогичные тем, которые происходят при выдержке и созревании коньячного спирта.
В выдержанный ромовый спирт вводят сахарный сироп, добавляют другие ингредиенты, корректируют крепость, фильтруют и разливают в бутылки.
Технология производства виски
Виски – ароматный алкогольный напиток крепостью 40–
45 % об. от светло-желтого до коричневого цвета. Виски получают перегонкой сброженного сусла из зернового сырья с последующей длительной выдержкой спирта-сырца в дубовых бочках,
обугленных внутри.
Согласно классической технологии в Шотландии для производства виски используют ячменный солод и ячмень. Ячмень
выращивают в нескольких районах Шотландии, где он имеет
181
Основы технологии пищевых производств
специфические вкусовые свойства. В Ирландии к ячменному солоду добавляют рожь, в США и Канаде в качестве сырья для виски применяют кукурузу, рожь, пшеницу, в Японии используют
просо и кукурузу, в небольших количествах добавляют рожь и
другие зерновые.
Производственный процесс включает те же стадии, что и при
получении рома: приготовление сусла, сбраживание его, перегонка бражки, выдержка и купажирование.
Приготовление сусла. Очищенный ячмень замачивают и
проращивают, получая солод. В Шотландии применяют специфическую сушку солода: его сушат горячим дымом от сгорания
торфа, древесного угля и буковых стружек, получают так называемое «копченое» зерно. Шотландское виски имеет характерный
дымный аромат, который отличает его от других видов. В иных
странах, в том числе и в Ирландии, дым для сушки солода не
используют.
Сухой солод измельчают, смешивают с горячей водой и выдерживают в течение 8–10 ч для осахаривания.
Если используют зерно, то его измельчают и разваривают,
а затем осахаривают солодом. Концентрация сусла составляет
16–17 %.
Сбраживание сусла. Для сбраживания используют спиртообразующие дрожжи специальных рас, температура брожения
составляет 30–35 °С, длительность – 2–3 сут. Крепость зрелой
бражки – 5–8 % об.
Перегонка бражки. Бражку перегоняют на непрерывно действующем перегонном аппарате, при этом отбирают спирт крепостью 65–70 % об.
Выдержка и купажирование. Полученный спирт разбавляют
дистиллированной водой до крепости 50 % об. и проводят его выдержку в обожженных дубовых бочках. Наиболее подходящими
считаются испанские бочки из-под хереса. При выдержке виски
приобретает характерные цвет, вкус и аромат. Виски обогащается
экстрактивными веществами, извлекаемыми из дубовой древесины, протекают окислительные процессы, вкус становится мягче,
энергично идет эфирообразование, количество эфиров увеличивается в 5–6 раз.
Срок выдержки определяется сортом виски и составляет около 3 лет для стандартных сортов, 10–12 лет – для оригинальных,
21 год – для коллекционных. Некоторые редкие сорта выдерживают 30–50 лет.
182
Тема 15. Изготовление коньяков, кальвадосов
Наиболее популярным является смешанный тип виски, который получают купажированием солодового и зернового виски.
Доля смешанного виски составляет свыше 90 % в общем объеме
производства этого напитка.
Для получения смешанных виски купажируют различные
сорта солодовых (от 15 до 50 сортов) и зерновых (3–4 сорта) виски различных сроков выдержки и дополнительно выдерживают
в течение нескольких месяцев. Сложность купажирования заключается в том, чтобы не просто получить напиток высокого
качества, но и поддерживать из года в год постоянство свойств
получаемого продукта. Перед розливом виски фильтруют и корректируют его крепость.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите классификацию коньяка.
2. Перечислите технологическую последовательность приготовления коньяка.
3. Поясните способ приготовления коньячных виноматериалов.
4. Назовите крепость коньячного спирта.
5. Опишите технологические стадии получения рома.
6. Опишите технологические стадии получения виски.
183
ТЕМА 16. ПРОИЗВОДСТВО ПИВА
И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
Пиво – это слабоалкогольный напиток, насыщенный диоксидом углерода, с характерной хмелевой горечью и ароматом.
Оно прекрасно утоляет жажду, оказывает на организм тонизирующее воздействие, способствует повышению усвояемости пищи.
Благодаря определенной питательной ценности, характерному
приятному освежающему вкусу этот напиток получил широкое
распространение.
Производство пива в Республике Беларусь осуществляют 12 специализированных предприятий и 5 минипивзаводов.
Производственные мощности пивоваренных предприятий страны составляют 52 млн дкл пива в год. В Минске находятся два
крупнейших предприятия: Пивоваренная компания «Аливария»
и Криница. Кроме того, крупными производителями пива являются Речицапиво, Лидское пиво, Брестское пиво и др. На сегодняшний день предприятиями отрасли выпускается около 100 сортов пива. За последние 2–3 года разработано и внедрено более
15 наименований новых сортов.
При разработке новых видов пива взято направление на разработку сортов пива «Премиум» (сорта улучшенного качества,
изготовляемые по современной технологии).
Характеристика сырья
Солод и несоложеные материалы. Для производства пива
применяют светлый и темный солод для получения светлых и
темных сортов. Кроме того, может использоваться карамельный,
жженый солод и диафарин.
184
Тема 16. Производство пива и безалкогольных напитков
В качестве несоложеных материалов применяют ячмень, рис,
обезжиренную кукурузную муку и тритикале, пшеницу.
Хмель придает пиву приятный горький вкус и специфический аромат, повышает биологическую стойкость, пенообразование и пеностойкость.
В пивоварении используют женские соцветия – шишки, в
которых при созревании появляются желто-зеленые клейкие шарики, содержащие зерна лупулина. В них содержатся горькие,
полифенольные и ароматобразующие вещества хмеля. Горькие
вещества представлены мягкими и твердыми смолами, из которых наибольшую ценность представляет α-кислота (гумулон).
Содержание ее определяется сортом хмеля и условиями его произрастания и составляет от 2,5 до 9,5 %.
Аромат хмеля обусловлен эфирными маслами, которые представляют собой смесь углеводородов терпенового ряда и кислородсодержащих соединений (сложных эфиров, альдегидов, спиртов, кислот).
Полифенольные вещества благоприятно влияют на формирование вкуса пива, способствуют осаждению белковых веществ,
повышают коллоидную стойкость пива.
В мировой практике пивоварения только 40 % хмеля используют в шишках, остальной хмель применяется в гранулированном виде или в виде экстрактов хмеля. По сравнению с шишками эти продукты легче транспортируются и хранятся, при их
применении полнее используются горькие вещества хмеля.
Вода. Содержание воды в пиве достигает 90 %, поэтому ее
качество оказывает большое влияние на качество готовой продукции. Вода должна удовлетворять требованиям на питьевую
воду, иметь благоприятные органолептические показатели, быть
безвредной по химическому составу и микробиологическим показателям.
Кроме того, в пивоваренном производстве предъявляются индивидуальные требования. Общая жесткость воды не должна превышать 5 моль/дм3, а для светлых сортов пива требуется еще более
мягкая вода (общей жесткостью до 3 моль/дм3). Значение рН воды
должно находиться в пределах 6,8–7,3, окисляемость – не выше
2 мг/дм3, содержание сухого остатка – не более 600 мг/дм3.
Дрожжи. Большинство применяемых в пивоварении дрожжей относятся к роду Saccharomyces: S. cerevisiae, S. carlsbergensis
(S. uvarum).
185
Основы технологии пищевых производств
Наиболее часто используют дрожжи низового брожения. В бродящем сусле они собираются в виде хлопьев (их называют хлопьевидными), а к концу брожения оседают на дно аппарата, образуя
плотный осадок. Это имеет важное практическое значение. Вопервых, на поверхности хлопьев дрожжей сорбируются взвешенные примеси, которые вместе с дрожжами увлекаются в осадок,
и пиво быстро осветляется, во-вторых, плотный осадок легко собрать из бродильных танков, поэтому существует возможность использовать дрожжи многократно.
Дрожжи верхового брожения в бродящем сусле находятся во
взвешенном состоянии (их называют пылевидными), а к концу
брожения собираются на поверхности сусла в виде шапки. В пивоварении они используются реже (только при получении определенных сортов пива).
Чистую культуру дрожжей наращивают в несколько стадий,
начиная из пробирки, получаемой из музейной коллекции.
На первом этапе наращивание проводят в микробиологической лаборатории сначала в пробирке, затем в колбе, далее в
лабораторном ферментаторе. Первые две стадии размножения
ведут при температуре 18–20 °С, затем температуру снижают до
8–10 °С с целью адаптации дрожжей к условиям брожения в про-
изводственном бродильном аппарате (танке).
На втором этапе дрожжи выращивают в отделении чистой
культуры путем последовательного пересева в нескольких аппаратах (3–5) увеличивающегося объема, заканчивая резервуаром
предварительного брожения, откуда дрожжи направляются уже в
бродильный аппарат (танк).
Осевшие при брожении дрожжи собирают и направляют в
дрожжевое отделение. Там их обрабатывают на вибросите для отделения крупных хлопьев белковых веществ и хмелевых смол, а
затем тщательно промывают водой с температурой 1–2 °С. С поверхности дрожжей смываются оставшиеся питательные вещества, дрожжи прекращают брожение и хорошо оседают. Благодаря промывке повышается проницаемость клеточных оболочек,
и дрожжи опять становятся способными к активному брожению,
их снова вносят в бродильный аппарат. Каждый такой оборот
дрожжей называется генерацией.
Только при обнаружении в дрожжах посторонних микроорганизмов (бактерий, диких дрожжей), увеличении количества
186
Тема 16. Производство пива и безалкогольных напитков
мертвых дрожжевых клеток (> 5 %) получение чистой культуры
начинают заново с лабораторного этапа.
Технологическая схема производства пива
Технологический процесс производства пива включает подготовку сырья, получение пивного сусла, сбраживание сусла
дрожжами с дальнейшим созреванием, осветлением и пастеризацией пива (рис. 11).
Подготовка сырья
Получение пивного сусла:
затирание;
фильтрование затора;
кипячение сусла с хмелем;
охлаждение и осветление сусла
Сбраживание пивного сусла:
главное брожение;
дображивание и выдержка пива
Осветление
Пастеризация
Розлив
Рис. 11. Технологическая схема производства пива
Подготовка сырья. Подготовка солода и ячменя включает их
очистку и дробление.
Сухой солод перед поступлением в варочный цех очищают от
металлических примесей на магнитном сепараторе, а от пыли и
остатков ростков – на полировочной машине. Ячмень очищают
так же, как в солодовенном производстве.
Дробление солода является важной операцией, влияющей на
процесс приготовления сусла.
Дробленый солод состоит из частиц разных размеров: шелухи, крупной и мелкой крупки и муки. Эти частицы различаются
по химическому составу и по-разному ведут себя при приготовлении сусла.
187
Основы технологии пищевых производств
В состав оболочки зерна в основном входит целлюлоза, а также органические и неорганические вещества, которые, переходя
в раствор, ухудшают вкус пива. Кроме того, при измельчении
оболочек зерна затрудняется фильтрование сусла. Таким образом, размол солода нужно проводить так, чтобы оболочка была
сохранена, в последующем при отделении сусла от дробины она
служит фильтрующим слоем.
Чем тоньше помол, тем полнее извлекаются экстрактивные
вещества, однако тем более ухудшается фильтрование. Наиболее
оптимальный состав помола: шелуха 15–18 %, крупная крупка
18–22 %, мелкая крупка 30–35 %, мука 25–30 %.
Содержание муки в помоле может достигать 45 % только в
том случае, если дробина отделяется от сусла с помощью фильтрпресса.
Целесообразно проводить дробление увлажненного до 30–
32 % солода, поскольку при этом снижаются потери на распыл,
сохраняется целостность оболочек и обеспечиваются оптимальные условия для дробления эндосперма.
При помоле ячменя соблюдают те же требования, что и при
помоле солода.
Получение пивного сусла. Процесс смешивания дробленых
зернопродуктов с водой называют затиранием, а полученную
смесь – затором.
Основная цель затирания – перевод сухих веществ солода и
несоложеных материалов в растворимое состояние под действием
ферментов солода. Если доля несоложеных материалов в составе
сырья выше 15 %, то ферментов солода недостаточно для гидролиза всех компонентов, в этом случае применяют ферментные
препараты.
Основной процесс при затирании – гидролиз крахмала. Продуктами его являются сбраживаемые дрожжами сахара (глюкоза,
мальтоза) и декстрины различной молекулярной массы, которые
обеспечивают полноту вкуса пива.
В то же время важное значение имеет гидролитическое расщепление белков под действием протеолитических ферментов.
Состав белков и их превращения влияют на пенообразование,
стойкость и вкусовые качества пива, а продукты расщепления
белков (пептиды, аминокислоты) необходимы для питания и размножения дрожжей.
Существует два способа затирания: настойный и отварочный.
188
Тема 16. Производство пива и безалкогольных напитков
При настойном способе сухой дробленый солод смешивают в
водой и медленно нагревают затор с выдержкой соответствующих пауз длительностью 20–30 мин для оптимального действия
ферментов. Этот способ применяют при использовании солода
с высокой ферментативной активностью. Процесс затирания не
длительный и не требует больших затрат энергии.
При отварочном способе часть затора (отварка) подвергается кипячению с целью клейстеризации крахмала, что повышает
атакуемость крахмала ферментами и увеличивает выход экстракта. В зависимости от количества отварок различают одно-, двухи трехотварочный способы.
С целью наиболее полного затирания при отварочном способе сначала затор нагревают до температуры 50–52 °С и выдерживают белковую паузу. Далее при одноотварочном способе
отбирают отварку (густую часть) в отдельный аппарат, медленно
нагревают с выдержкой мальтозной паузы и паузы осахаривания
до кипения, кипятят 20–30 мин, после чего смешивают отварку
с основным затором. Температура всего затора повышается до
70 °С, и его выдерживают до полного осахаривания.
При двухотварочном способе объемы отварок меньше, поэтому после возвращения первой отварки в основной затор температура его составляет 63–65 °С, затем выдерживают мальтозную
паузу, отбирают вторую отварку, проводят ее осахаривание и кипячение и возвращают в основной затор.
Температура основного затора повышается до 75 °С, происходит его полное осахаривание. При трехотварочном способе объемы отварок еще меньше, поэтому после кипячения и возврата
первой отварки достигается температура белковой паузы, после
кипячения и возврата второй отварки – мальтозная пауза, после
кипячения и возврата третьей отварки – пауза осахаривания.
Затор, полученный отварочными способами, имеет более высокую степень сбраживания, однако способы эти более длительны, трудоемки и сложны.
В случае замены части солода несоложеными материалами,
которые труднее измельчаются, содержат крахмал и белки в неизмененном состоянии, процесс затирания затрудняется. Для
осахаривания такого сырья применяют ферментные препараты.
Заторный аппарат представляет собой цилиндрический сосуд с двойным днищем, образующим рубашку, в которую подают пар для нагревания затора. Аппарат имеет стяжную трубу
189
Основы технологии пищевых производств
для удаления жидкой части затора из верхней части. В аналогичном аппарате проводят и кипячение сусла с хмелем. Различие
заключается только в том, что варочный аппарат по сравнению
с заторным имеет более развитую поверхность для быстрого выпаривания воды за короткое время.
При фильтровании затор разделяют на сусло (фильтрат) и дро-
бину (твердую фазу) в фильтрационном аппарате. Он имеет ситчатое дно, на котором из дробины формируется фильтрующий
слой. Фильтрование имеет две стадии: на первой собирается сусло, образующееся при фильтровании затора, на второй – сусло,
которое получается при промывке дробины горячей водой с целью наиболее полного извлечения из нее экстрактивных веществ.
На скорость фильтрования влияют степень дробления солода,
высота слоя дробины, вязкость сусла. Для успешного фильтрования помол солода должен быть не слишком тонким, скоагулированные белки, затрудняющие прохождение сусла, должны быть
хорошо перемешаны с твердыми частицами дробины. Оптимальная высота слоя дробины 30–40 см, при большей высоте слоя
скорость фильтрования снижается, при меньшей – затор быстрее
охлаждается, вязкость его возрастает и фильтрование также затрудняется. Оптимальная температура затора – 75–78 °С, промывной воды – 78–80 °С.
Для отделения от сусла твердой части можно применять
фильтр-прессы, но они трудоемки в обслуживании. Перспективно использование центробежных способов с применением центрифуг и сепараторов.
При кипячении в сусло переходят горькие и ароматобразующие вещества хмеля. Из всего количества экстрагированных
горьких веществ в пиве остается около 25 %, остальные теряются
с хмелевой дробиной, белковым и дрожжевым осадками. Ароматобразующие вещества хмеля (эфирные масла) при кипячении
улетучиваются, поэтому после внесения последней порции хмеля
продолжительность кипячения сокращают.
Наряду с формированием характерного вкуса и аромата пива
при кипячении сусла с хмелем решается еще ряд задач:
y испарение избыточной влаги и установление требуемого
для данного сорта пива содержания сухих веществ;
y коагуляция и осаждение белков (продолжительное кипяче-
ние может привести к разрушению крупных хлопьев скоагулированных белков и ухудшению их осаждения);
190
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]