Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы технологии пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
Тема 9. Производство консервов из овощей, плодов, грибов
Технология производства грибных консервов
Грибные консервы, в соответствии с классификатором промышленной и сельскохозяйственной продукции, отнесены к
группе овощных и выделены в отдельную подгруппу. В зависимости от особенностей обработки и рецептуры вырабатывают
следующие виды консервов из грибов: натуральные, закусочные,
обеденные, маринованные, соленые, соусы.
Для приготовления консервов используют свежие грибы или
полуфабрикаты – соленые, маринованные, отварные, сушеные.
Отличительной особенностью свежих грибов является высокое содержание воды (в среднем 90 %). Половину сухого остатка
составляют азотистые вещества (белки, свободные аминокислоты, фунгин и др.). Фунгин является основой опорной ткани (клеточных стенок) грибов. Он устойчив при тепловой обработке, что
обусловливает низкую усвояемость белков грибов и время доведения грибов до готовности.
Грибы содержат много экстрактивных веществ (свободные
аминокислоты и т. д.). Благодаря этому грибные бульоны обладают прекрасным вкусом и ароматом и широко применяются при
приготовлении супов и соусов.
Еще одной составной частью сухого остатка грибов являются
углеводы, представленные сахарами (трегалоза), сахароспиртами и
клетчаткой. Грибы являются источниками витаминов А, С, РР, В2.
Минеральные вещества представлены в основном солями калия.
Влажность сушеных грибов составляет 13 %. По пищевой
ценности сушеные грибы несколько уступают свежим, так как
в процессе их сушки снижается содержание экстрактивных веществ и сахаров.
Белые грибы относят к губчатым (трубчатым) грибам. Они
являются самыми ценными, имеют хороший вкус и содержат
наибольшее по сравнению с другими грибами количество питательных веществ.
Сушат белые грибы сразу же после сбора. Перед сушкой грибы очищают от почвы, хвои и листьев. Мыть их перед сушкой не
рекомендуется, так как они от этого теряют окраску и требуют
больше времени для сушки. Корни грибов сушат отдельно.
Выход сушеных грибов составляет 10–12 % от массы сырых.
Следует иметь в виду, что стенки клеток грибов состоят из плотного слоя – фунгина (заменяющего клетчатку), трудно поддаю-
111
Основы технологии пищевых производств
щегося разрушению во время варки. Поэтому пищевые вещества
порошка из сушеных грибов, в котором слой клетки (фунгин)
разрушен, усваиваются организмом значительно лучше.
Жир грибов содержит сложные фосфорные соединения и
является очень ценным для человека, однако в старых грибах
эти соединения разрушаются, иногда образуя даже вредные для
организма вещества. В грибах содержится значительное количество солей калия. Технологическая схема производства состоит
из следующих стадий:
y инспектирование и подготовка сырья;
y фасовка в банки;
y упаковка;
y стерилизация.
При приемке грибов прежде всего определяют видовую принадлежность по комплексу признаков, характеристика которых
приведена в номативной документации.
Грибы одного вида сортируют по размерам и качеству. Деление на товарные сорта в зависимости от размеров и качества
предусмотрено только для белых грибов. Кроме того, согласно
нормативным документам не допускается смешивание целых и
резаных грибов. Резаные грибы перерабатывают отдельно и в
дальнейшем направляют для производства различных закусочных консервов.
Рассортированные грибы тщательно моют до полного удаления земли и других посторонних примесей. В случае сильного
загрязнения грибы предварительно замачивают в течение 3–4 ч в
2–3%-ном растворе соли.
Варку грибов проводят в наплитных котлах из нержавеющей
стали, двутельных котлах марки КПТ-60 или грибоварных агрегатах ЦСК-39М. Грибы закладывают в кипящую воду в соотношении 1 : 7.
Перед началом варки белых грибов, подосиновиков и лисичек для сохранения натурального цвета в воду добавляют лимонную кислоту из расчета 1,5 % к массе грибов. Продолжительность
варки зависит от вида и сорта грибов – 7–25 или 15–30 мин.
Соль по рецептуре вносят в начале варки. Она имеет определенное консервирующее значение, и все же основным консервантом является органическая кислота, чаще уксусная.
Из пряностей рецептурой предусмотрены лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец. Помимо формирования вкуса и
112
Тема 9. Производство консервов из овощей, плодов, грибов
аромата у маринованных грибов, эти специи, прежде всего – корица и гвоздика, имеют определенное консервирующее значение.
Для приготовления консервов используют грибы, засоленные
горячим способом с добавлением 1 % сахара и гарантированным
pH на уровне 3,8–3,9, что практически исключает возможность
накопления ботулинического токсина в консервах. При производстве консервов из грибов традиционного засола для достижения pH не выше 3,9 вносят лимонную, уксусную кислоту и
другие органические кислоты.
Грибы, предназначенные для приготовления консервов, отделяют от рассола, инспектируют, удаляя потемневшие, мятые,
дряблые, заплесневелые, и немедленно направляют на расфасовку, чтобы избежать потемнения. Рассол фильтруют через матерчатые фильтры и нагревают в котлах из неокисляющегося материала.
Подготовленные грибы укладывают в банки, заливают горячим рассолом и герметично укупоривают. Соотношение грибов и
рассола в банке должно составлять 3 : 1. При недостатке маточного рассола добавляют свежеприготовленный 5%-ный раствор
соли, в который вносят 0,6–0,8 % молочной кислоты. Консервы
пастеризуют при температуре 100 °С в течение 45–75 мин в зависимости от вместимости банок.
Грибные консервы фасуют в стеклянные банки и металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3. Стеклянные банки укупоривают лакированными крышками.
В готовой продукции массовая доля грибов по отношению к
массе нетто консервов должна быть не менее 75 %, массовая доля
минеральных примесей – не более 0,05 %, хлоридов – 2–2,5 %,
титруемая кислотность (в пересчете на уксусную) – 0,6–0,9 %, рН
не более 3,8. Грибы должны быть чистые, целые или нарезанные
на 2–4 части, с плотной, упругой мякотью, приятного вкуса и запаха. Маринад (рассол) должен быть полупрозрачный, слегка тягучий. Не допускается наличие постороннего запаха и привкуса.
Брак консервов в герметичной таре
Готовые консервы осматривают с целью выявления дефектов.
Одни из них обнаруживаются сразу, другие появляются при хранении консервов в результате протекания микробиологических и
химических процессов.
113
Основы технологии пищевых производств
К дефектам внешнего вида относят негерметичность тары,
о чем свидетельствуют подтеки на банках, ржавчину, перекос и
деформацию крышек, трещины или скол стекла и др.
Бомбаж банок – вздутие металлической тары или крышек на
стеклянной, может иметь микробиологическое, химическое или
физическое происхождение. Микробиологический брак консервов является следствием жизнедеятельности микроорганизмов,
вздутие тары происходит под действием выделяемых ими газов.
Химический бомбаж возникает в результате внутренней коррозии металлических банок, взаимодействия металла тары и консервированного продукта с образованием водорода. Причиной
физического бомбажа является замерзание консервов и переполнение банок продуктом.
Контрольные вопросы и задания
1. Дайте классификацию консервов из плодов и овощей.
2. Расскажите о пищевой ценности консервов.
3. Охарактеризуйте принципы консервирования.
4. Перечислите способы консервирования.
5. Опишите физические способы консервирования.
6. Опишите физико-химические способы консервирования.
7. Назовите температурные режимы замораживания продуктов.
8. Объясните, как концентрация соли и сахара оказывает консервирующее действие.
9. Охарактеризуйте технологические процессы производства грибных консервов.
114
ТЕМА 10. ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ
ДЛЯ ДЕТСКОГО И ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Производством продуктов детского ассортимента в Республике Беларусь занимаются 15 предприятий пищевой промышленности разных форм собственности. Выпуск жидких и пастообразных молочных продуктов для детского питания осуществляют предприятия «Мозырские молочные продукты», «Минский
молочный завод № 1», «Беллакт», «Институт мясо-молочной продукции», «Рогачевский молочно-консервный комбинат», «Бабушкина крынка», «Милкавита» и др.
Единственным производителем сухого детского питания в
Беларуси является компания «Беллакт», имеющая в своем ассортименте полную линейку для питания детей с рождения и старше и производящий продукты лечебного и профилактического
назначения, всего более 65 наименований.
Плодоовощные консервы для детского питания выпускают
предприятия «Гамма вкуса», «Малоритский консервно-овощесушильный комбинат», «Витебский плодоовощной комбинат»,
«Беллакт», «Оазис Груп», «Славфуд», «Белфуд Продакшн». Производство мясных (в том числе мясорастительных и растительно-мясных) и рыборастительных консервов для детского питания осуществляют предприятия «Оршанский мясоконсервный
комбинат», «Славфуд», «Беллакт», «Оазис Груп», «Гамма вкуса»,
«Белфуд Продакшн».
Рынок детского питания Беларуси обеспечивается на 70 %
своими производителями, необходимости в импортном замещении нет. Для всех возрастных групп детей оно остается натуральным и качественным.
В настоящее время мощности предприятий по производству
жидких молочных продуктов составляют около 20 млн т в год,
115
Основы технологии пищевых производств
производству пастообразных продуктов – около 6 млн т в год,
производству мясных консервов – примерно 10 млн условных
банок в год, плодоовощных – более 40 млн условных банок в год.
Для производства детского питания за предприятиями закреплены специализированные сырьевые зоны. Оценку и аттестацию этих зон проводят межведомственные комиссии, которые
созданы при комитетах по сельскому хозяйству и продовольствию
облисполкомов, санитарных, ветеринарных и других службах.
Для производства детского питания в стране разработаны и действуют стандарты на основные виды продуктов: на молоко детское, кефир, мясные продукты, соковую продукцию.
Мясные консервы производит Оршанский мясоконсервный
комбинат, мощности которого позволяют не только удовлетворить потребности рынка, но и поставлять на экспорт. Ассортимент насчитывает более 35 наименований. Предприятие выпускает продукцию с пониженным содержанием фениланила для
детей, больных фенилкетонурией.
Плодоовощного детского питания выпускается примерно
35,7 млн условных банок в год. Потребность внутреннего рынка
плодоовощного детского питания – около 27 млн т – закрывается
своими производителями больше чем на 80 %. Производство налажено на 4 предприятиях, из которых два входят в состав концерна «Белгос пищепром» (Гамма вкуса и Малоритский консервно-овощесушильный комбинат – торговые марки «Непоседа» и
«Топтышка»). Кроме того, производством занимаются и две частные компании: Белфуд Продакшн и Оазис Груп.
Отечественные производители непрерывно совершенствуют
ассортимент продуктов, чтобы завоевать целевую аудиторию разных возрастных групп. Формируется новый сегмент продуктов
для беременных и кормящих женщин. Институтом мясо-молочной промышленности разрабатываются гипоаллергенные смеси,
которые предназначены для детей с непереносимостью белков
молока; мясные продукты, сбалансированные по кальцию и фосфору, обогащенные витаминами и минералами.
Консервы для детского питания
Эта особая группа консервов включает широкий ассортимент
овощных, фруктовых, плодоовощных и мясо-овощных продуктов.
116
Тема 10. Производство консервов для детского и функционального питания
Известно, что продукты, предназначенные для детей, должны быть полноценными по качественному и количественному
составу белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и других компонентов, необходимых для нормального развития детского организма. Особое внимание уделяется незаменимым биологически активным веществам, которые не синтезируются в организме, а их недостаток ослабляет иммунную защиту
организма от различных заболеваний. Восполнение дефицита
пищевых веществ, необходимых для нормального функционирования организма ребенка, возможно при систематическом употреблении в пищу натуральных продуктов на плодово-ягодной
и овощной основе, но обогащенных молочными ингредиентами.
Производство консервированной продукции, содержащей
одновременно молочные и плодоовощные компоненты, требует
разработки специальных технологических параметров производственных процессов. Основное назначение этих параметров – не
потерять биологически активные вещества пищевого сырья во
время его технологической обработки, а затем еще и приумножить за счет многокомпонентной рецептуры. В связи с этим разработан ассортимент и рецептуры новых растительно-молочных
продуктов функциональной направленности для детей, упакованных в тару «Тетра Брик Асептик» объемом 200 мл, снабженную соломинкой.
Критериями для оценки подбираемого сырья служат биохимический состав, органолептические свойства, физико-химические показатели, доступность для промышленной переработки. Предпочтение отдается сырью, выращенному на полях,
соответствующих требованиям органического земледелия. Для
производства консервов используют следующее сырье: чернику,
голубику, клубнику, смородину, яблоки, тыкву, морковь, молоко
коровье. По показателям безопасности они соответствуют требованиям действующей нормативной документации.
Плодовые и ягодные пюреобразные консервы
Ассортимент пюреобразных фруктовых консервов для детского питания включает несколько групп продукции, различающихся по составу входящих в них компонентов:
y пюре натуральные без каких-либо добавок из груш, яблок
и их смеси;
117
Основы технологии пищевых производств
y пюре с сахаром из абрикосов, алычи, вишни, груш, зем-
ляники, малины, персиков, слив, черники, черной смородины,
шиповника, яблок одного вида или из смеси двух или трех видов
этих плодов и ягод. Сахар добавляется в количестве 5–18 % в зависимости от кислотности плодов;
y пюре из полуфабрикатов тропических плодов с сахаром;
y пюре из яблок или яблок и моркови с соками из ягод (крас-
ной смородины, черники, черной смородины, облепихи) или шиповника;
y пюре из смеси плодов, ягод, овощей и соков;
y пюре из яблок с молоком, сахаром и крупами (манной кру-
пой, рисом);
y пюре из яблок, вишни или слив со сливками и с сахаром;
y кремы плодово-ягодные из смеси яблок с земляникой, чер-
никой или черноплодной рябиной с добавлением сахара и манной крупы;
y коктейли плодовые и ягодные;
y десерты плодово-ягодные из слив, яблок или смеси яблок с
вишней, сливами или черной смородиной с добавлением сахара,
модифицированного крахмала и молочной сыворотки.
Пюреобразные плодовые и ягодные консервы, кроме трех последних групп, могут выпускаться витаминизированными, с добавлением 0,05 % аскорбиновой кислоты.
Основу всех видов фруктовых пюреобразных консервов составляют пюре из плодов и ягод одного вида или в смеси с другими фруктовыми или овощными пюре.
Для детей в возрасте от 2 до 5 мес. выпускают тонкоизмельченное пюре с размером частиц не более 100 мкм, а также плодовые и овощные соки; для детей от 8 мес. до 1 года – продукты
с размером частиц до 2 мм; от 1,5 до 4 лет – 2–4; от 4 до 7 лет –
5–10 мм.
Пюреобразные консервы выпускают следующих типов:
y овощные натуральные пюре из зеленого горошка, моркови,
тыквы, томатов протертых;
y овощные натуральные пюре с добавлением других компо-
нентов;
y супы-пюре (овощные, томатные, мясо-овощные, куриные с
овощами, из печени), для выработки которых используют цветную капусту, тыкву, томаты, кабачки, зеленый горошек. Кроме
118
Тема 10. Производство консервов для детского и функционального питания
того, пюре получают из разных видов овощей с добавлением
риса, манной крупы, молока;
y фруктово-ягодное пюре или пюре из смеси плодово-ягод-
ного и овощного пюре.
К сырью, используемому для производства продуктов детского питания, предъявляют строгие требования в отношении его
качества и санитарной чистоты. Строго следят и за соблюдением
технологических режимов обработки (сортированием, мойкой,
измельчением, протиранием, гомогенизацией, фасованием) и режимами тепловой обработки.
Технологическая схема производства пюреобразных консервов включает операции разваривания, протирания, смешивания,
гомогенизации, деаэрации, подогрева, фасования, укупоривания.
Для производства фруктовых пюреобразных консервов используют сборные линии, состоящие из машин различных типов
или комплексов оборудования для подготовки отдельных видов
сырья.
Подготовка плодов и ягод. Поступающее сырье вначале сортируют на роликовых (семечковые плоды) или ленточных конвейерах, удаляя недозрелые, загнившие, мятые, пораженные
болезнями или сельскохозяйственными вредителями экземпляры, а также посторонние примеси, затем моют в двух последовательно установленных моечных машинах конвейерного типа или
вентиляторных, ягоды – в вибрационных моечных машинах или
под душем при давлении воды 30–50 кПа.
После мойки у вишни, черешни, слив и ягод удаляют плодоножки на машине роторного или линейного типа. Ягоды
очищают также от веточек и чашелистиков. Косточковые плоды освобождают от косточек на машинах для их удаления или
протирочных. При использовании протирочных машин плоды
предварительно нагревают для размягчения мякоти. Протирочные машины должны иметь сита из нержавеющей стали с отверстиями диаметром 5–7 мм в зависимости от размеров косточек
в плодах. Перед началом работы машины для удаления косточек
и протирочные должны быть отрегулированы так, чтобы на косточках не оставалось мякоти.
Для удаления косточек из свежих, не обработанных теплом
слив и абрикосов используют машину, для удаления косточек из
вишни, черешни и мелкоплодных слив – однобарабанные косточковыбивные машины.
119
Основы технологии пищевых производств
Семечковые плоды измельчают на дробилках различных ти-
пов на кусочки размером 3–5 мм.
Шиповник измельчают на дробилках терочного типа Д 1–7,5.
Измельченную массу процеживают через сито с диаметром отверстий не более 5 мм для удаления семян и волосков, промывают под душем в течение 2 мин при давлении воды 30–50 кПа.
Морковь очищают от сухих посторонних примесей и моют
последовательно в лопастной и барабанной моечных машинах,
затем обрезают концы и очищают от кожицы в паротермическом
аппарате или карборундовой моечной машине. После очистки
проводят ручную дочистку и ополаскивание под душем водой
при давлении 300 кПа.
Подготовленную морковь измельчают на дробилке Д 1–7,5 на
кусочки размером в наибольшем сечении 3–5 мм.
Для подготовки моркови целесообразно использовать комплекс оборудования, который предусматривает механизированное проведение всех перечисленных выше операций.
Тыкву двукратно моют и очищают. При отсутствии зеленого
подкоркового слоя допускается ее перерабатывать без очистки.
Корка в этом случае отделяется при протирании. Затем тыкву
разрезают на куски, удаляют при этом семена и плодоножку, после чего режут еще более мелко и дробят на кусочки размером
3–5 мм в наибольшем сечении.
Мелкое дробление плодов, особенно яблок, желательно проводить в среде пара для сохранения от разрушения витаминов и
других биологически активных веществ.
Разваривание и протирание. Подготовленное и взвешенное
сырье одного вида или в смеси с другими компонентами в соответствии с рецептурой подают на разваривание в аппарат или в
шнековые бланширователи.
Ягоды подают на разваривание сразу после мойки без предварительного измельчения. В аппарате сырье разваривают в непрерывном или периодическом режимах под давлением.
При непрерывной работе аппарат заполняют сырьем, открывают запорный клапан выгрузочного отверстия и включают его
привод. После этого разваривание ведут непрерывно при включенной мешалке и подаче пара, загружают и выгружают сырье
одновременно, непрерывно.
120
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]