Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Основы технологии пищевых производств. Учебное пособие
.pdf
Тема 5. Получение растительного масла
При отбеливании в масле протекают нежелательные процессы: изомеризация жирных кислот и окисление. Для предотвращения этих процессов масло на отбеливание нужно направлять
только после нейтрализации, промывки и сушки, а само отбеливание рекомендуется проводить под вакуумом. По окончании
процесса адсорбент отделяют от масла фильтрованием.
Дезодорация. Цель – удаление из масла низкомолекулярных
жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих продуктов, определяющих запах и вкус масла. Перед дезодорацией масло подвергают деаэрированию путем распыления в вакууме при
температуре 130–180 °С. Дезодорацию проводят путем отгонки
летучих компонентов с водяным паром в вакууме. Температура
масла достигает 215–230 °С.
В результате ряда последовательных операций масло освобождается от компонентов, присутствие которых снижает его
стойкость при хранении, пищевую ценность, органолептические
показатели. Попутно в этих процессах удаляются и другие нежелательные примеси. Так, при нейтрализации снижается содержание в масле тяжелых металлов, а в процессе отбеливания и дезодорации из масла удаляются такие посторонние примеси, как
пестициды, полициклические ароматические углеводороды и др.
Контрольные вопросы и задания
1. В каких тканях зерна в основном концентрируются запасы масла?
2. Опишите состав и пищевую ценность растительных масел.
3. Перечислите способы извлечения масла из семян.
4. Назовите органические растворители, используемые для экстракции масла.
5. Какие вторичные продукты получают при переработке растительного жирового сырья?
6. Объясните цель рафинации масел.
7. Объясните сущность экстракции масла.
8. Объясните назначение гидратации при очистке масла.
61
ТЕМА 6. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ЖИРОВ, МАРГАРИНА
Гидрогенизированные жиры – искусственно отверж денные
жидкие жиры растительного или животного происхождения.
Различие в химическом составе твердых и жидких жиров заключается в том, что в твердых жирах преобладают насыщенные
кислоты, а в жидких – ненасыщенные. Процесс отверждения заключается в том, что ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в жидком жире, насыщаются водородом. Это насыщение
водородом (гидрогенизацию) производят в присутствии катализатора при повышенной температуре. В качестве катализатора на
заводах применяют свежевосстановленный никелевый катализатор в мелкораздробленном состоянии.
Жир можно получить различной консистенции, с различной
температурой плавления и т. д.
Пищевые гидрированные жиры применяются в большом
количестве при производстве маргарина. В кондитерской промышленности их используют в качестве небольших добавок при
производстве корпусов конфет, начинок и мучных кондитерских
изделий.
Маргарин представляет собой искусственно приготовленный
жировой пищевой продукт, по внешнему виду и структуре похожий на сливочное масло.
В состав маргарина входят пищевые жиры, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты. В жировую часть маргарина входят рафинированные дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые
саломасы, а также переэтерифицированные жиры.
Для придания маргарину вкуса, аромата и цвета используют молоко (натуральное пастеризованное или сквашенное), соль,
сахар, ароматизаторы, красители, для обеспечения устойчивости
62
Тема 6. Изготовление жиров, маргарина
эмульсии добавляют эмульгаторы. В качестве эмульгаторов используют препараты лецитина и фосфатиды.
В зависимости от вида применяемого сырья маргарин делят
на следующие сорта: столовый, молочный, сливочный, безмолочный,
кондитерский – сливочный и молочный. Кроме того, вырабатывают маргарин с добавлением порошка какао и экстракта кофе.
Компоненты смешивают в смесителе, где происходит предварительное эмульгирование. Смеситель снабжен водяной рубашкой для охлаждения смеси. Грубая эмульсия из смесителя
направляется в эмульсатор центробежного типа, где с помощью
вращающихся дисков обеспечивается интенсивное диспергирование эмульсии. Далее эмульсия проходит переохладитель, где
охлаж дается при механической обработке, благодаря чему эмульгирование продолжается. В кристаллизаторе в результате сложных процессов кристаллизации и рекристаллизации продукт
приобретает структуру, твердость, однородность и пластичность.
Маргарин упаковывают в деревянные или фанерные ящики,
в картонные коробки или бочки.
Компаунд-жир, или кухонный жир, представляет собой
смесь, состоящую из жиров животного и растительного происхождения. Из животных жиров применяют бараний, говяжий,
свиной, костный и гидрожиры; из растительных жидких масел –
подсолнечное, хлопковое, соевое и пр. Компаунд-жиры выпускают под различными названиями в зависимости от применяемого сырья и назначения жира. В кондитерской промышленности
компаунд-жиры из-за недостаточно хорошего вкуса имеют ограниченное применение. Их используют в небольшом количестве
при производстве бисквита.
Кондитерский жир применяется при изготовлении некоторых разновидностей кондитерских изделий. Он представляет собой рафинированные и дезодорированные гидрогенизированные
пищевые растительные жиры с добавлением к ним или без добавления животных жиров, растительных масел и других компонентов. Кондитерский жир имеет повышенную по сравнению
с обычным гидрожиром твердость и температуру плавления до
37 °С. Его применяют в виде небольших добавок в шоколад, кон-
феты, на его основе готовят жировую глазурь для конфет. Рекомендуется добавлять его в бисквит. По последним данным печенье лучшего качества получается при применении цельногидрированного хлопкового масла, имеющего температуру плавления
63
Основы технологии пищевых производств
36–37 °С, или безводной трехкомпонентной смеси, состоящей из
30 % свиного и говяжьего жира в равных количествах и 70 % гидрированного китового жира или хлопкового масла. Температура
плавления такой смеси должна быть 37 °С.
Кондитерский жир подразделяют на две группы: жир для
шоколадных изделий и конфет и жир для вафельных и прохладительных начинок.
Кондитерский жир для шоколадных изделий представляет
собой рафинированный, дезодорированный пищевой саломас из
арахисового или хлопкового масла. По ТУ он должен иметь температуру плавления 32,0–36,5 °С, температуру застывания 29 °С,
содержание жира не менее 99,7 %, влажность не более 0,3 % и
кислотность не более 0,4 мг КОН/г.
Кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок представляет собой смесь рафинированного, дезодорированного пищевого растительного саломаса и кокосового масла.
По ТУ кокосового масла в смеси должно быть не менее 40 %.
Температура плавления этого жира по ТУ должна быть 30–32 °С;
температура застывания не менее 21 °С; кислотность не более
0,5мг КОН/г; содержание жира не менее 99,7 %, влажность не
более 0,3 %.
Новые виды жиров для кондитерской промышленности
В качестве заменителя масла-какао намечают вырабатывать
новый жир, близкий к нему по составу и свойствам. Сырьем для
производства такого жира служит говяжий жир.
Говяжий жир гидрируют до температуры плавления 52–
53 °С, растворяют в бензине и из раствора выделяют низкоплав-
кую фракцию.
Получаемый таким образом жир имеет следующие показатели: температура плавления 35–36 °С; температура застывания
28–29 °С; йодное число 37–39; число омыления 190–195.
Новый жир может быть применен полностью или частично
как заменитель масла-какао при производстве шоколадной глазури, плиточного шоколада, корпусов конфет, начинок для карамели.
В последние годы в качестве заменителя кокосового масла
на кондитерские фабрики стал поступать хлопковый пальмитин.
Сырьем для его производства служит хлопковое масло, подверг-
64
Тема 6. Изготовление жиров, маргарина
нутое демаргаринизации. Выделенную твердую фракцию гидрируют. Хлопковый пальмитин может применяться в производстве
конфет, карамельных начинок типа прохладительных, начинок
для вафель.
Порча жиров и условия их хранения
Под влиянием света, воздуха и влаги в жирах происходят химические реакции, которые отражаются на их органолептических
свойствах. Жиры прогоркают, осаливаются, а при наличии влаги
частично расщепляются и кислотность их повышается. Прогорклые жиры становятся непригодными для употребления в пищу
из-за неприятного жгучего вкуса и резкого запаха. Осалившиеся
жиры придают неприятный привкус изделиям, поэтому также
не могут применяться при производстве кондитерских изделий.
Наиболее подвержены порче жиры, содержащие непредельные жирные кислоты. Ускорению порчи жиров способствуют
примеси в маслах белковых, слизистых веществ и следов воды.
Хорошо очищенное масло, сохраняемое в темноте при отсутствии воздуха и влаги, почти не изменяется.
Для сохранения жиров и масел без изменения их первоначальных качеств необходимо, чтобы они были совершенно чистыми, т. е. свободными от остатков тканей, белковых и слизистых веществ и воды.
Жиры должны сохраняться в прохладных и чистых помещениях, без доступа воздуха и света.
При кратковременном хранении маргарина в складском помещении необходимо поддерживать температуру от 0 до 2 °С и
относительную влажность воздуха 75 %; при длительном хранении – от 6 до 7 °С и относительную влажность воздуха 75–80 %.
Контрольные вопросы и задания
1. Перечислите сорта маргарина.
2. Укажите, из чего получают маргарин.
3. Укажите, с какой целью в маргарин добавляют эмульгаторы.
4. Дайте определение понятия «гидрогенизация».
5. Перечислите процессы, протекающие в жирах при хранении.
65
ТЕМА 7. ПРОИЗВОДСТВО ЖЕЛИРУЮЩИХ ВЕЩЕСТВ
Желатин – это классический ингредиент-загуститель, который в пищевой отрасли используется для приготовления самых
разных блюд. Одинаковый желатин добавляется в холодец и заливное, во фруктовые желе, мармелады и пудинги.
В исходном состоянии он имеет вязкую пастообразную консистенцию, практически бесцветный, изредка с легкой желтизной, и ничем не пахнет. Затем он высушивается, нарезается и
измельчается до состояния твердого порошка.
Основой натурального желатина является коллаген – белок
соединительной ткани, так как желатин делают из животного
сырья. Он извлекается методом частичного гидролиза, что обеспечивает больший выход продукта и высокую степень его сохранности.
Ценность коллагена представляется за счет способности желировать жидкости, в которые он добавляется.
История желатина
Первые упоминания о желатине относятся к концу Позднего Средневековья. В то время, разумеется, технологии приготовления были куда более примитивны, поэтому получать чистый
белковый компонент едва ли удавалось. Однако доподлинно известно, что продукт вываривания костей и тканей животных в
тот период считался пищей высшего общества и широко использовался как ингредиент для различных блюд – прежде всего различных желе.
Виток развития желатинового мастерства начался с изобретением в Европе первых скороварок (XVII–XVIII вв.). Термообработка под высоким давлением позволяла «вытапливать» из
66
Тема 7. Производство желирующих веществ
костной массы полезные протеиновые соединения и готовить не
только наваристые бульоны, но и непосредственно желатин. Последний широко использовался как альтернатива мясу, которое
было в Европе в дефиците.
Коммерческая история желатина началась в конце XIX в.,
когда Чарльз Нокс из Нью-Йорка начал производить его в промышленных масштабах.
Более того, он разработал технологию гранулирования желатиновой массы, что существенно расширило возможности ее
применения:
y увеличился срок годности;
y упростилась фасовка – сухой порошок можно было рассы-
пать и в дешевые бумажные пакетики;
y появилась возможность поставки на дальние расстояния.
Совместно со своей женой Чарльз основал компанию Knox –
под этой маркой желатин продается и сейчас.
В 1897 г. изобретение Нокса получило дальнейшее развитие.
Другой американец, Питер Купер, взял за основу гранулированный желатин Knox, модифицировал его свойства – и приспособил для массового производства желированных десертов. Для
их изготовления Купер основал компанию Jell-O, которая тоже
активно работает и сегодня.
Сырье для изготовления желатина. Качество готовой продукции, да и сама возможность получить желатин зависят прежде всего от правильности выбора сырья и его последующей
подготовки. Ключевым условием отбора является достаточное
содержание коллагена. Идеальным источником легкодоступного
коллагена являются части животных, которые обычно становятся отходами мясопереработки: кости; кожа; подкожная клетчатка; хрящи; сухожилия.
Внутри сырьевых категорий могут быть более узкие группы.
Например, кости могут быть столовыми (уже вываренные, получаются преимущественно на предприятиях общественного питания), колбасными (сырые, ключевые поставщики – консервные и
колбасные производства), сборными (смесь костей разного типа и
происхождения, возможно присутствие загрязнений и различных
примесей).
Делать желатин можно не из любых костей – в приоритете
следующие части животного скелета: челюсти; лобный сегмент
либо цельная головная; кости таза; ребра (обязательно отделен-
67
Основы технологии пищевых производств
ные от позвонков); лопатки. Могут добавляться и другие кости,
но основная масса должна состоять из вышеперечисленных вариантов.
Большой плюс использования костей – легкость хранения.
Технология изготовления желатина допускает их складирование
на открытых площадях с асфальтобетонным покрытием. При закрытом хранении такому сырью нужно обеспечить проветривание и изолированность от других продуктов.
Мягкие некостные компоненты закупаются преимущественно на мясоперерабатывающих фабриках. Качественное сырье
должно иметь минимум следов мышц и жира, кровяных подтеков и т. д. Поскольку такие мягкие ткани имеют куда меньший
срок хранения, их до пуска в производство хранят в бочках или
бункерах, обильно пересыпав солью, высушив либо заморозив.
Кроме того, здесь куда строже требования к соблюдению температурного режима.
Животные – источники сырья для получения желатина. Помимо того, что для экстрагирования коллагена подходят только
некоторые кости и ткани туш, нужно упомянуть и о том, что не
каждое животное может быть источником сырья. И дело не только в анатомических и физиологических особенностях того или
иного вида, но и в экономической целесообразности.
Подавляющий объем пищевого желатина делают из частей,
остающихся после переработки свинины и крупного рогатого
скота (КРС). Слишком большие фрагменты, например шкуры
КРС, предварительно могут измельчаться до удобной фракции.
Аналогично могут дробиться кости.
Из птичьих костей и хрящей желатин также можно вырабатывать, однако выход продукта здесь будет намного меньше.
Кроме того, куриный коллаген отличается от свиного или коровьего своими физико-химическими свойствами. Прежде всего,
он не столь крепкий.
Рыбный желатин изготавливается преимущественно из чешуи и кожи – основных отходов рыбоперерабатывающих производств. Чтобы выделить из них коллаген, применяются различные методы термического и химического воздействия. Наиболее
ценен желатин, полученный из рыб морских пород, – в нем помимо коллагена содержатся хондроитин и глюкозамин, необходимые для здоровья суставов.
68
Тема 7. Производство желирующих веществ
Технология получения желатина
В зависимости от производителя, используемого оборудования и сырья процедура выработки желатина может включать
различные этапы и их последовательность. Поэтому предлагаем
рассмотреть общую, своего рода каноническую технологию.
Сортировка сырья. Костные и мягкие компоненты выгружают на транспортную ленту и подают в зону ручной сортировки:
y кости делят по виду и состоянию – вываренное сырье
должно идти отдельно от сырого;
y мягкие ткани делят по свежести и использованным спосо-
бам консервирования.
В обязательном порядке удаляют все посторонние примеси.
Обезжиривание. Для получения качественного желатина кости должны содержать как можно меньше жира. Для его удаления сырье помещают в барабан моечной машины и заливают
кипящей (90–95 °С) водой так, чтобы она закрывала кости на
15–20 см. Далее включается мотор, вращающий барабан, и жир
буквально выполаскивается из костей, а последние при этом полируются. В среднем такая обработка обеспечивает выход жира
на уровне 5–6 % от массы костного сырья.
Технология желатинового производства допускает 2–3-кратное использование воды, что снижает производственные затраты
на саму воду и ее нагрев.
Дробление. Очищенная от жира кость передается в дробилку
для измельчения до нужной фракции. Это обеспечивает сразу
несколько положительных эффектов:
y повышается плотность загрузки резервуаров на следующих
этапах;
y упрощается извлечение коллагена из всей структуры костей;
y увеличивается площадь костной поверхности, что упроща-
ет и ускоряет экстракцию коллагена.
Калибровка. Измельченную кость необходимо рассортировать с помощью специальных сит по фракциям: 8–12 мм; 12–
20 мм; 20–25 мм. Если остаются более крупные фрагменты, их
возвращают на стадию дробления. Когда вся загруженная партия
измельчена до требуемых размеров частиц, ее передают на следующую стадию.
Мецерация. Для эффективного выделения коллагена необходимо по максимуму удалить из костной массы минеральные
69
Основы технологии пищевых производств
компоненты. Для этого используют 3–7%-ный раствор соляной
кислоты:
y костные фрагменты высыпают в мецерационные резервуары;
y сюда же заливают кислоту;
y смесь оставляют в закрытом чане на определенное время,
различающееся в зависимости от вида и происхождения костей;
y кислота растворяет минеральное содержимое костной ткани.
Деминерализованный материал нейтрализуется с помощью
щелочи, после чего тщательно промывается водой.
Подготовка мягкого сырья. Все бескостное, из чего изготавливают желатин, требует куда меньшего количества подготовительных действий:
y если для консервации использовалась соль, мягкие ткани
промываются в воде при температуре 4–6 °С;
y высушенное сырье размягчается в воде и (или) соевом мо-
локе;
y замороженные фрагменты туш плавно размораживают под
проточной водой, температура которой должна составлять не более 20 °С.
Далее рассортированный по свежести и способу консервации
поток сырья хорошо промывается в воде с температурой 10–20 °С
в течение 40 мин. По завершении мойки мягкие животные ткани
готовы к дальнейшей переработке.
Золение. Это наиболее длительный из всех этапов. Сущность
золения заключается в очистке коллагенового сырья от всех прочих белков. Выполняется эта процедура следующим образом:
y кости и мягкие ткани загружают в специальные чаны, сюда
же наливают известковое молоко, повышающее pH до 12–13;
y чаны закрывают и оставляют на срок до 25–40 сут;
y в это время известковое молоко несколько раз меняют, по-
степенно понижая pH до 8–9.
Полностью золированный продукт должен выпариваться при
температуре около 60 °С, иметь однородную прозрачную структуру, отдаленно напоминающую стекло.
Обеззоливание. Коллагеновую массу загружают в специальные чаны, где:
y в течение 12–18 ч промывают водой;
y 4–6 ч обрабатывают 5–7%-ной соляной кислотой, которая
нейтрализует известь;
70
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]