Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Научно-практические основы проектирования новых продуктов питания. Практикум
.pdf
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФГБОУ ВО «САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ФГАОУ ВО «САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ
ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ
И ОПТИКИ»
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ
ОСНОВЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ
НОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Практикум
Самара
Самарский государственный технический университет
2021
1
Печатается по решению методического совета ФПП (протокол № 3 от 06.11.2020 г.).
УДК 664(076.5)
ББК 36-9я73
Д 26
Дедегкаев А.Т.
Научно-практические основы проектирования новых продуктов питания:
практикум / А.Т. Дедегкаев, Т.В. Меледина, Д.В. Зипаев, А.В. Федоров. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2021. – 45 с.
Предназначен для магистрантов, обучающихся по направлениям 19.04.01 «Био-
технология» и 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» очной, очнозаочной и заочной форм обучения, а также аспирантов, проходящих подготовку по
специальности 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ». Рассмотрен современный подход к процессу проектирования новых
видов пищевых продуктов и напитков. Изложены основные этапы принципиально
нового подхода к созданию пищевых продуктов. Материал может быть использован
для практической и самостоятельной работы студентов по дисциплинам «Мировой
опыт технологии пивоварения» и «Теоретические основы разработки новых продуктов питания».
Рец енз ент ы: профессор, д-р хим. наук, зав. кафедрой «Технология
и организация общественного питания» ФГБОУ ВО
«Самарский государственный технический университет»
Н.В Макарова,
доцент, д-р техн. наук, профессор кафедры «Технология
бродильных и сахаристых производств»
ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет
инженерных технологий» И.В. Новикова
УДК 664(076.5)
ББК 36-9я73
Д 26
© А.Т. Дедегкаев, Т.В. Меледина,
Д.В. Зипаев, А.В. Федоров, 2021
© Самарский государственный
технический университет, 2021
© Санкт-Петербургский национальный
исследовательский университет
информационных технологий,
механики и оптики, 2021
2
ВВЕДЕНИЕ
МЕТОДЫ РАЗРАБОТКИ НОВОГО ПРОДУКТА.
ПРИМЕНЕНИЕ МОДЕЛИ «ДОМ КАЧЕСТВА»
В ПРОЕКТИРОВАНИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Обостряющаяся конкурентная борьба за мировые рынки требует
от предприятий, компаний, корпораций и других организаций непрерывного совершенствования продукции, вывода на рынок новых и
новейших изделий, удовлетворения не только насущных ожиданий
потребителя, но и его скрытых, неосознанных желаний.
Организации необходимо максимально ориентироваться на предпочтения покупателей, постоянно отслеживать малейшие изменения
их вкусов. В целях удовлетворения потребностей покупателя целесообразно пересмотреть совокупность операций бизнес-процесса,
включить в него новые операции, добавляющие ценность процессу
в настоящее время, или изъять операции, переставшие повышать
ценность с точки зрения вчерашних требований.
Громадное значение для завоевания приоритетных позиций
предприятия на рынке имеет освоение метода QFD (Quality Function
Deployment) (с анг. яз. – структурирование функции качества). Этот
метод позволяет не только организовать выпуск продукции, соответствующей ожиданиям потребителей, но и значительно сократить сроки освоения производства новых изделий.
Поиск новых подходов к управлению, которые смогли бы обеспечить компании конкурентные преимущества в ситуации, когда старые способы и методы достижения конкурентоспособности становятся общепринятыми, – вот актуальная проблема менеджеров и ученых
на Западе. Одним из подходов, получивших бурное развитие в конце
прошлого века, стал ресурсный подход, с точки зрения которого ключевым фактором, определяющим конкурентоспособность компании,
выступает уже не структура отрасли или позиция, занимаемая компанией в этой отрасли, а наличие у компании уникальных ресурсов, при
задействовании которых она может обойти конкурентов. Важнейший
3
из этих ресурсов – знания в значимых для бизнеса областях [1]. Если
именно организация является генератором новых идей, приводящих к
созданию нового качества и новых изделий, то способность познавать
быстрее своих конкурентов, по-видимому, есть единственное устойчивое конкурентное преимущество.
Знание – это и запас, и поток. Очевидно, что совершенствование,
углубление знаний возможно только тогда, когда этим потоком можно управлять. Знания – очень сложный объект исследования, и проблемы управления им, несомненно, заслуживают самого пристального внимания.
Воплощение знаний в процессах, продуктах и услугах – это не
новое заключение. В частности, в 70-80-е годы XX века многочисленные японские компании добились феноменального успеха на мировом рынке, используя известный инструмент управления качеством
– структурирование функции качества (Quality Function Deployment),
позволяющий эффективно преобразовать требования потребителя
в параметры качества продукции и процессы ее создания. В этом достаточно «старом» (по меркам Японии) инструменте качества можно
также найти новые подходы. Ранее акцент делался на алгоритмическом характере метода QFD. Однако в 90-е годы XX века многие исследователи стали подчеркивать, что применение этого метода имеет
и организационные последствия. Одно из ключевых свойств «Дома
качества» (QFD) состоит в том, что он способствует выстраиванию
внутриорганизационного диалога относительно запросов потребителей, характеристик продукции и т.д. Диалог же – одно из главных
средств, помогающих рождению нового знания.
4
1. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРОДУКТА.
МОДЕЛЬ «ДОМ КАЧЕСТВА». СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА
Для достижения любой компанией основных целей по увеличению доли продажи пива необходимо провести исследования с целью
создания новых брендов, которые займут свои позиции во всех ценовых сегментах современного рынка. Создание этих брендов базируется не только на разработке эффективных бизнес-процессов, но и
на операционном совершенствовании всех этапов производства с целью обеспечения стабильного качества продукции с учетом требований потребителей.
Качество продукции связано с понятиями свойство продукции и
полезность продукции. Свойство оценивается с объективной стороны продукта, при этом не учитывается мнение потребителя. Полезность, наоборот учитывает потребность потребителя. Другими словами, качество продукции – совокупность свойств продукции, обусловливающих ее способность удовлетворять потребности определенных слоев покупателя. Ввиду того, что при оценке качества продукта учитывается субъективная оценка свойств продукта, возникают
проблемы оценки качества.
Основная цель контроля качества – гарантировать, что продукция
соответствует конкретным требованиям. В связи с этим следует,
во-первых, выделить те показатели, которые важны для потребителя,
во-вторых, предложить объективные методы их оценки. Для этого
необходимо структурировать функции качества.
Идея структурирования функции качества появилась в Японии
в конце 1960-х годов. QFD как метод был разработан в 1966 г. японцем Йойи Акао и впервые применен в 1972 г. на фирме «Мицубиси»
(Mitsubishi). С 1977 г. по этому методу работает фирма «Тойота»
(Toyota). Примерно с 1988 г. метод применяется в Германии [2, 3].
Структурирование функции качества или, как называют этот про-
цесс в иностранных источниках, QFD, является гибким методом приня-
тия решений, использующимся при разработке продуктов. По мнению
5
создателей этих методик, QFD может помочь выделить важнейшие характеристики новых или существующих продуктов для отдельных групп
потребителей или сегмента рынка. Важным результатом разработки этих
методик, включающих различные схемы и матрицы, является возможность повторного использования их при создании новых сортов пива.
QFD трансформирует потребности потребителей в технологические характеристики продукции. Структурирование функции качества заключается в построении некой матрицы, названной в соответствии со своим внешним видом «Дом качества» (рис. 1), где фиксируется информация о качестве продукта и принимаемых технических решениях [4].
Рис. 1. «Дом качества» [4]
Центральная часть «Дома» – это таблица, столбцы которой соответствуют техническим характеристикам, а строки – потребительским. Левое крыло «Дома» – столбец приоритетов пользовательских
6
характеристик. Правое крыло – таблица рейтингов потребительских
характеристик (с точки зрения пользовательского восприятия)
для существующих на рынке подобных продуктов [4].
Например, основными технологическими характеристиками являются следующие параметры: стойкость, цвет, горечь, содержание
диацетила, летучих серосодержащих соединений и т.д., в то время как
потребительские предпочтения выражаются такими терминами, как
свежесть, уникальный аромат, прозрачность или мутность, вид и цвет
упаковки и т.д.
В клетках центральной части «Дома» отмечается уровень зависимости, если она есть.
Крышу «Дома» представляют сведения о корреляции между техническими характеристиками.
Подвал «Дома» содержит результаты анализа технических характеристик конкурирующих продуктов, результаты выработки стратегии изменения технических характеристик своего продукта (планируемые показатели для первоначальной разработки), оценки абсолютной и относительной важности.
Предпосылками QFD являются маркетинговые исследования, определяющие, чего хочет пользователь, насколько важны те или иные
качества (левое крыло, шаги 1 и 2), а также как решают подобные
проблемы другие поставщики (правое крыло, шаг 3).
Например, если один из показателей для покупателя имеет большое значение, а в выпускаемом в настоящее время продукте он ниже,
чем у конкурирующих производителей, необходимо добиться, чтобы
качественные показатели продукта соответствовали лидирующим
на рынке брендам.
В том случае, когда предприятие занимает лидирующее положение на рынке по выпуску продукта с ожидаемым для потребителя качеством, важно сохранить уже имеющийся уровень.
С другой стороны, если потребитель считает какой-либо из показателей несущественным, то следует сократить расходы на его достижение.
7
После определения набора технических характеристик (шаг 4)
заполняется центральная часть «Дома» – определяются зависимости
между потребительскими и техническими характеристиками (шаг 5).
На шестом шаге анализируется уровень реализации в конкурирующих продуктах. После анализа взаимной корреляции технических характеристик (шаг 6) исходя из полученных сведений формируются
целевые показатели для разрабатываемого продукта (шаг 7) [5].
Наконец, для сопоставления значимости технических характеристик (шаг 8) формируется общая значимость как сумма, в которой
каждой непустой клетке в столбце матрицы зависимостей ставится в
соответствие произведение приоритета соответствующего пользовательского показателя на уровень зависимости [5].
QFD позволяет в компактной форме представить данные о разнообразных характеристиках продукта, а также отследить их влияние
на принимаемые технические решения. В развернутом виде QFD
включает четыре фазы, и на каждой из них строится свой «Дом качества» (рис. 2). После преобразования потребительских характеристик
в технические последние переводятся в свойства компонентов, далее
– в характеристики процессов, а затем – в характеристики контроля
продукта [4, 5].
Рис. 2. Четыре фазы QFD [4]
1-я фаза QFD – это планирование продукта.
На этом этапе анализируются требования покупателя, которые пе-
реводятся (в) производственные термины – показатели качества (ПК).
8
2-я фаза QFD – это структурирование показателей продукта.
Учет и взвешенные желания заказчика
Анализ конкурентов с точки зрения заказчика
Формулирование признаков продукта
Изображение взаимосвязей между желаниями
заказчика и признаками продукта
Анализ конкурентов с точки зрения изготовителя
Квалификация признаков продукта
Установление целей маркетинга
Рассматриваются различные концепции разработки продукта
и выбирается наиболее подходящее решение. Затем свойства детализируется, при этом особое внимание уделяется существенным характеристикам изделия, которые вычисляются по требованиям покупателя, структурированным в фазе 1. На выходе фазы 2 появляются признаки продукта.
3-я фаза QFD – это планирование технологического процесса.
После отбора вариантов технологии, обеспечивающей производство продукта с учетом ранее (шаг 1) структурированных характеристик, процесс детализируется, а именно – рассматриваются параметры различных технологических операций.
4-я фаза QFD – это планирование производства.
На этой фазе изучаются способы, позволяющие осуществить выпуск продукта с характеристиками, которые отвечают пожеланиям
покупателя.
Строительство «Дома качества» может быть подразделено
на следующие шаги (рис. 3).
Рис. 3. Основные этапы деятельности предприятия при построении
«Дома качества» [4, 5]
9
Таким образом, основным направлением всей стратегии развития
компании является создание конкурентоспособной продукции с заданными потребителем свойствами. Эти проблемы необходимо решать в каждом сегменте рынка. Также следует учитывать требования
разных слоев населения.
Ввиду того, что любой продукт оценивается потребителями органолептически, важно изучить роль сенсорно важных компонентов
пива и пути регулирования их биосинтеза. Кроме того, следует выяснить причины изменения физико-химических показателей продукта
при его хранении.
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]