Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Научно-практические основы проектирования новых продуктов питания. Практикум
.pdf
Таблица 8
Показатель
Х1 Х2 Х3 Х4 Х5 Х6 Х7 Х8 Х9 Х10
Х11
Х12
Х13
Х14
Х
15
Техническая
значимость
300,0
261,7
491,5
529,8
393,6
508,5
508,5,7
495,75
325,5
162,8
444,7
431,9
419,1
619,1
369,4
Удельный
вес, %
4,6
4,2
7,8
8,4
6,3
8,1
8,1
7,9
5,2
2,8
6,1
5,9
5,7
9,9
6,2
Технологическая значимость и удельный вес
технологической характеристики
Как видно из табл. 8, при построении модели «Дом качества»
и формулировании признаков продукта основным требованием была
повышенная по сравнению с другими существующими на рынке сортами питкость продукта. В первую очередь такие требования потребителя предполагают производство светлого пива с массовой долей
сухих веществ не более 12 % и средним содержанием алкоголя.
С другой стороны, для производства продукта с нейтральными органолептическими характеристиками необходимо подобрать соответствующий штамм дрожжей, поскольку именно дрожжи определяют
ароматику напитка. Что касается термина «мягкий вкус», то он может
быть получен путем снижения показателя горечи пива, достигаемого
уменьшением расхода хмелепродуктов.
И последний шаг – оценка конкурентов (см. рис. 10) – веранда
«Дома качества». Из конкурентов мы выбираем того, чья ниша продаж чуть больше или чуть ниже нашего предприятия. Для того чтобы
оценить конкурентов для каждого потребительского требования, вырабатывается шкала оценок от 1 до 5. Независимые эксперты, которых выбирает магистрант, оценивают в баллах значение каждой ха-
31
рактеристики. В данном случае у разрабатываемого сорта пива есть
№
Потребительские требования
Предприятие-
разработчик
Конкуренты
1 2
1
Свежесть
4,0
1,0
5,0
2
Светлое пиво
4,0
2,0
5,0
3
Прозрачное пиво с блеском
5,0
2,8
4,0 4 Длительный срок годности
4,0
1,5
4,0
5
Мягкий вкус
4,0
1,0
3,0
6
Уникальный аромат
1,5
3,0
3,8
7
Стеклянная прозрачная бутылка
5,0
1,0
5,0
8
Прозрачная этикетка
1,0
1,0
5,0
9
Оборотная тара
5,0
5,0
5,0
10
Инновационная упаковка
4,0
1,0
3,0
четыре основных конкурента, сведения по двум из них даны в табл. 9,
из которой видно, что компания – разработчик нового сорта практически не выпускала пива, которое разливалось в бутылку с прозрачной этикеткой, или, например, видно, что на заводе решена проблема
получения пива с блеском, а у компании № 1 – нет, и т.д.
Таблица 9
Оценка конкурентов в баллах
Построение профиля компании на рынке. Очевидно, что при
разработке показателей качества любая компания сравнивает свои
показатели с аналогичными показателями конкурентов, то есть проводит бенчмаркинг. В зависимости от ниши на рынке, которую занимает компания – разработчик нового продукта, она, прежде всего,
должна равняться на ближайших соседей-конкурентов, занимающих
«верхнюю» и «нижнюю» нишу рынка (по доле продаж). Стратегическая задача компании, выпускающей на рынок новое изделие, – не
только сохранить место на рынке, но и обогнать своего верхнего (как
минимум) соседа. Допустим, что для каждого потребительского требования имеется пятибалльная шкала оценки: чем больше балл, тем
выше оценка потребителем данного требования. Путем экспертной
оценки определим положение каждого потребительского пожелания
32
на указанной шкале, касающегося продукции как выпускающей компании, так и ее ближайших соседей. Ломаная линия, характеризующая положение степени удовлетворенности потребителем каждого
требования к продукции компании по сравнению с конкурентами, называется «профилем компании (или фирмы) на рынке».
33
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. www.baltika.ru
2. AkaoY. Quality Function Deployment (QFD). Integrating customer require-
ments into product design. – Portland, OR: Productivity Press, 1990. – 369 p.
3. Misuno S., Akao Y. QFD. The customes – driven approach to quality plan-
ning and deployment. – Tokyo, Japan: Asia Productivity Organisation, 1994. – 365 p.
4. Хойзер Дж. Р., Клойзинг Д. Дом качества // Курс на качество. – 1992. –
№ 1. – С. 85–102.
5. Ефимов В.В. Улучшение качества проектов и процессов: учеб. пособие.
– Ульяновск: УлюГТУ, 2004. – 185 с.
6. Серегин С.Н., Свиридова Г.Н. Пивоваренная промышленность России:
успехи и нерешенные проблемы // Пиво и напитки. – 2011. – № 3. – С. 10–12.
7. Капустин А., Кищенко Ю. Краткий анализ состояния российского тари-
рованного пива в 2009 г. // Пиво и напитки. – 2010. – № 3. – С. 4–5.
8. Блэкуэлл Р., Миниард П., Энджел Дж. Поведение потребителей / Пер.
с англ. – 10-е изд. – СПб.: Питер, 2007. – 944 с.
9. Окрепилов В.В. Управление качеством: учебник для вузов. – М.: Эконо-
мика, 1998. – 639 с.
10. Адлер Ю.П. Мотивация в системах качества // Стандарты и качество. –
1999. – № 5. – С. 81–88.
11. Окрипилов В.В. Управление качеством: учебник для вузов. – М.: Эко-
номика, 1998. – 639 с.
12. Эрл М., Эрл Р. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кей-
сов / Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2010. – 464 с.
13. Дэвид Г. Метод парных сравнений: пер с англ. / Под ред. Ю. Адлера. –
М.: Статистика, 1978. – 144 с.
14. Топольницкий А.Г. Метод парных сравнений // Методы менеджмента
качества. – 2003. – № 6. – С. 51–52.
15. Romano P., Suzzi G. Production of hydrogen sulfide by different yeast
strains during fermentation // Proceedings of the 22nd Institute of Brewing Convention (Australia & New Zealand Section), Melbourne, 1992. – Р. 96–98.
16. Simpson B., Mairs J. The beer flavor handbook. Chinnor, UK, 2-nd edition.
2002, v. 2.1, 2000-2005, – 69 р.
17. Патент на изобретение № 2340666 Штамм дрожжей Saccharomyces
cerevisiae для применения в пивоваренной промышленности / Давыденко С.Г.,
Афонин Д.В., Дедегкаев А.Т. и др., 2008.
34
ПРИЛОЖЕНИЕ
Методологический подход к разработке нового сорта пива
с использованием модели «Дом качества». Проектирование процесса
На этапе проектирования свойства продукта трансформируются в кон-
кретные технологические процессы. В первую очередь ввиду того, что вкус и
аромат пива зависят от штаммовых особенностей дрожжей, был подобран
штамм, отвечающий поставленной задаче получения пива с уникальными органолептическими свойствами.
Выбор штамма дрожжей
Исследования по созданию новых технологичных штаммов для пивова-
ренной промышленности ведутся постоянно. Однако после изучения огромной
базы данных по культурным пивоваренным дрожжам стало очевидно, что требуется радикальное изменение структуры поиска оригинала. Это связано с тем,
что при использовании для брожения современных бродильных аппаратов
большой вместимости (от 300 до 1000 м3) дрожжи постоянно испытывают
стресс, следствием которого является наличие сернистых ароматов в пиве
[15, 16]. Поэтому было принято решение провести селекционные работы с использованием коллекции микроорганизмов, собранных на Камчатке, и известных лабораторных штаммов с целью введения в генотип уникальных генов устойчивости к экстремальным условиям и «обновить» генотип дрожжей, применяемых в пивоварении. Регион Камчатки был выбран неслучайно, т.к. в этом
регионе благодаря вулканической активности на протяжении многих тысяч лет
происходит природная селекция видов, устойчивых к температурным и химическим стрессам. В итоге огромной работы по селекции дрожжей был получен
новый штамм Sacсharomyces cerevisiae ВКПМ Y-3194 [17], обладающий рядом
свойств, отличающих его от известных в настоящее время культур:
1) эффективное брожение;
2) снижение образования сероводорода;
3) высокая скорость редукции диацетила;
4) обеспечение более высокой стабильности напитка.
В качестве контроля были использованы дрожжи с наилучшими техноло-
гическими характеристиками, которые применяются на большинстве предприятий большой и малой производительности, – штамм 34/70.
Бродильная активность дрожжей
Бродильная активность дрожжей определяет интенсивность метаболизма
сбраживаемых углеводов сусла с образованием диоксида углерода и этанола.
Одним из показателей, указывающих на интенсивность бродильных механиз-
35
мов в дрожжевой клетке, является степень сбраживания сусла. Применение но-
0
10
20
30
40
50
60
70
80
21987
109
133
157
181
205
253
277
321
RDF(%)
Время (час)
контроль W
Y-3194
Динамика сбаживания сусла
0
1
2
3
4
5
6
2336192122
153
183
214
245
275
306
Конц. этанола
(%)
Время (час)
контроль W
Y-3194
Динамика образования алкоголя
вого штамма позволяет достичь конечной степени сбраживания через 4,5 сут.,
при этом она значительно выше, чем в контроле (рис. П1). В связи с этим имело
место и более интенсивное накопление этилового спирта (рис. П2).
Рис. П1. Степень сбраживания сусла при использовании штаммов 34/70 (контроль) и Y-3194
Рис. П2. Концентрация этанола (% об.) при сбраживании сусла
с массовой долей сухих веществ 12 % дрожжами штаммов 34/70 (контроль) и Y-3194
36
Серосодержащие соединения
0
5
10
15
20
25
89
113
137
163
187
216
Конц. H2S
Время (час.)
контроль
Y-3194
Содержание сероводорода
Сероорганические соединения, образующиеся в процессе брожения пивного сусла, в основном отрицательно влияют на органолептические свойства напитка. Одним из этих соединений является сероводород, придающий пиву неприятный запах тухлых яиц. Наиболее радикальным решением задачи элиминации этого вещества является использование дрожжей, либо продуцирующих
сероводород в небольших количествах, либо быстро его утилизирующих.
Полученный штамм обладает уникальной способностью образовывать пониженное количество сероводорода в конце брожения (рис. П3), что определяется высокой скоростью его метаболизма.
Рис. П3. Изменение концентрации сероводорода контрольным и опытным штаммами
на этапе созревания и дображивания пива (контролем являются дрожжи штамма 34/70)
Редукция диацетила
Штаммы дрожжей отличаются разной способностью к восстановлению
карбонильных соединений, образующихся в процессе солодоращения и получения охмеленного сусла. Эти альдегиды являются субстратами для редуктаз
дрожжей, которые превращают их в спирты, имеющие порог ощущения значительно ниже, чем альдегиды. Как следует из рис. П4, активность редуктаз
штамма Y-3194 выше, чем у дрожжей штамма 34/70, так как они более интен-
37
сивно восстанавливают диацетил в процессе созревания пива. Это не только
0
50
100
150
200
250
300
350
87
109
133
157
181
253
277
Конц. диацетила
(мкг/л)
Время (час.)
контроль
Y-3194
Динамика редукции диацетила
положительно сказывается на органолептических свойствах продукта, но и позволяет сократить длительность так называемой диацетиловой паузы.
Рис. П4. Редукция диацетила дрожжами штаммов 34/70 (контроль) и Y-3194
при созревании и дображивании пива (контролем являются дрожжи штамма 34/70)
Уникальные органолептические показатели
Легкий вкус и аромат пива при использовании нового штамма связан
с биосинтезом вкусоароматических веществ. В процессе брожения дрожжи образуют ряд определяющих букет пива типичных веществ, таких как эфиры,
высшие спирты и жирные кислоты. Отдельные штаммы отличаются разными
генетическими особенностями в отношении образования этих веществ, а также
в отношении способности к изменению метаболических путей их образования в
зависимости от условий производственного процесса. Из табл. П1 и рис. П5
видно, что новый штамм обладает более высокими органолептическими свойствами, т.к. синтезирует больше летучих высших спиртов и эфиров, придающих пиву сбалансированный аромат без явных органолептических дефектов.
38
30
Контроль 1
Y-3194
Контроль 2
Соединения, мг/л
Температура, оС
14
17
20
34/70
Y-3194
34/70
Y-3194
34/70
Y-3194
1-Пропанол
4,1
5,7
4,9
5,6
6,1
6,7
2-Пропанол
3,2
2,7
3,3
3,1
3,3
3,9
2-Метилбутанол
11,6
13,4
12,7
13,1
12,7
14,2
3-Метилбутанол
34,7
39,2
39,1
39,6
44,8
46,2
2-Фенилэтанол
12,7
8,1
13,0
12,8
15,4
13,5
Сумма высших спиртов
66,3
69,1
73,0
74,2
82,3
84,5
Этилацетат
12,40
13,60
13,80
13,80
14,7
15,1
Изоамилацетат
2,40
3,10
2,80
3,40
3,8
3,8
Этилоктанат
0,21
0,37
0,37
0,32
0,59
0,68
2-Фенилацетат
0,07
0,12
0,09
0,11
0,12
0,24
Сумма эфиров
15,08
17,19
17,06
17,63
19,21
19,82
Рис. П5. Ароматический профиль трех образцов пива с массовой долей сухих веществ,
полученных при использовании трех штаммов дрожжей
Таблица П1
Концентрация вкусоароматических соединений в пиве, полученном при разных
температурах главного брожения с использованием штамма 34/70 и Y-3194
39
«Питкость»
Поскольку ожиданием целевой аудитории соответствовало легко пьющееся, утоляющее жажду пиво, технологическим решением этой задачи было снижение горечи пива до 8 ед. IВU.
Известно, что в создании горького вкуса пива участвуют горькие и ароматические вещества хмеля, полифенольные вещества солода, несоложеных материалов, некоторые аминокислоты, пептиды, экстрагируемые при затирании
и кипячении сусла с хмелем. До 95 % общей горечи сусла связано с изомеризацией α-кислот при его кипячении. β-кислоты хмеля имеют меньшую растворимость в воде по сравнению с α-кислотами. В процессе кипячения сусла они не
изомеризуются, а лишь частично окисляются, образуя продукты окисления, обладающие значительной растворимостью и резкой, но приятной горечью.
Экстрагируемые полифенольные вещества хмеля влияют на вкус и качество пива не самостоятельно, а в комплексе с горькими веществами хмеля, белками и аминокислотами.
На степень экстрагирования и изомеризации α-кислот хмеля влияют различные физико-химические факторы при кипячении (рН, режим кипячения), большое
значение имеет вид хмелепродуктов. Для получения стабильного охмеления было
принято решение использовать хмелевые экстракты, преимуществом которых перед гранулированным хмелем заключается в сокращении потерь сусла с хмелевой
дробиной и повышении степени извлечения горьких веществ из хмеля. Не менее
важно снижение затрат на логистические операции с экстрактами. В выборе типа
экстракта важным является материал упаковки пива.
Инновации в упаковке
Анализ рынка инноваций основных конкурентов нового бренда показал
значительное увеличение спроса на пиво, разлитое в прозрачные бутылки.
Только за два года этот спрос возрос в три раза и составил 14 % от всех видов
упаковки. В связи с этим было принято решение осуществлять розлив нового
продукта в прозрачную стеклянную тару. Кроме того, был изменен материал
этикетки и пробки. Прозрачная самоклеющаяся этикетка гармонировала с прозрачностью бутылки. Применение новой пробки «ринг-пул» также соответствовало «свободному и открытому» инсайту бренда.
Однако простое на первый взгляд требование потребительской аудитории
в части использования прозрачной бутылки предполагало решение серьезной
технологической проблемы, связанной с органолептической стабильностью напитка при его хранении. Главная проблема состояла в том, что содержащаяся в
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]