Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Научно-практические основы проектирования новых продуктов питания. Практикум
.pdf
пиве изо-альфа-кислота, которая определяет горечь продукта, разлагается при
длине волны между 350 нм и 500 нм. Этот феномен, известный в литературе
уже с 1875 г., проявляется при воздействии на пиво дневного света. Кроме того,
установлено, что синтезируемый дрожжами в процессе брожения рибофлавин
ускоряет этот процесс. Суть процесса заключается в том, что в присутствии се-
росодержащих аминокислот, например цистеина, при распаде изо--кислоты
образуется 3-метил-2-бутен-1-тиол (МБТ), который имеет неприятный запах
«скунса».
Для предотвращения фотолиза изо-α-кислот было предложено использование восстановленных изо-α-кислот в виде тетра-изо-экстракта, который не подвергается радикальному процессу окисления при воздействии видимого спектра
света. Таким образом, специально для производства нового бренда была создана рецептура светостабильного сусла.
Коллоидная и сенсорная стабильность
Использование прозрачной бутылки требовало повышения коллоидной
стабильности пива, т.к. помутнение или выпадение осадка было бы незамедлительно замечено потребителем. Существует определенная связь между восстановительной способностью напитка и его стабильностью (коллоидной и сенсорной). Сенсорная стабильность пива определяется эндогенной антиоксидантной способностью, на которую влияет каждый этап пивоваренного процесса,
начиная от сырья и кончая розливом пива.
В физико-химических и сенсорных свойствах пива полифенольные соединения играют как значительную положительную, так и отрицательную роль.
Окисленные полифенолы в результате различных реакций способствуют образованию коллоидных осадков, а также «старого» вкуса пива. Напротив, восстановленные формы способствуют длительному сохранению прозрачности
и «свежему» вкусу пива.
Выпадение из раствора нестабильных, прежде всего окисленных, полифенолов и их удаление в процессе охлаждения сусла и сбраживания является одной из предпосылок повышения устойчивости пива к образованию коллоидных
осадков и к сенсорным изменениям. Процесс осветления в значительной степени зависит от изменений рН и окислительно-восстановительной способности
сбраживаемой среды. Эти факторы наряду с технологическими условиями, в
частности, в условиях гидростатического давления, также зависят от свойств
использованного штамма дрожжей (табл. П2).
41
Таблица П2
Штамм
Размер частиц, нм
Концентрация, млн/мл
средний
интервал колебания
Y-3194
8,2
4–15
1,1
Контроль
8,3
3–13
2,3
Штамм
Сумма индикаторов старения пива, мкг/л
Свежее пиво
Состаренное пиво
Y-3194
70±8
181±12
Холстен
95±6
245±14
Влияние штамма на концентрацию коллоидов в пиве
с использованием разных штаммов
Влияние дрожжей на коллоидную и сенсорную стабильность пива связано
также с метаболизмом серосодержащих соединений, результатом которого является образование диоксида серы. Диоксид серы вследствие своих антиоксидантных и восстановительных свойств в значительной степени предохраняет
пиво от отрицательного влияния растворимого кислорода и ряда карбонильных
соединений. Он способен ингибировать хемилюминесценцию и, следовательно,
«захватывать» активный кислород, тем самым замедляя окислительные реакции. Образование диоксида серы в значительной мере зависит от генетических
свойств используемого штамма дрожжей. Вследствие этого выбор штамма является важной задачей пивовара. На примере пива, произведенного с использованием нового штамма и зарубежного штамма Холстен, видно, что после искусственного состаривания пива суммарное содержание индикаторов старения
продукта при использовании штамма Y-3194 на 36 % меньше (табл. П3).
Таблица П3
Содержание суммы индикаторов старения в свежем и состаренном пиве
Кроме того, для повышения коллоидной стойкости пива следует учесть
мероприятия, связанные со стабилизацией пива путем введения таких операций, как обработка пива силикагелем и ПВПП.
Новое название и дизайн
Название нового бренда должно было отражать концепцию инсайта: открытость, легкость ощущений и поведения, стиль. После проведения исследований с целевой аудиторией было выбрано название «Кулер», ассоциирующиеся с легкостью, прохладой, утолением жажды пивом из холодильника.
42
Использование стильных инноваций в упаковке (прозрачная бутылка,
пробка «ринг-пул») также соответствовало инсайту бренда. Задача узнаваемости бренда была успешно решена путем создания оригинального дизайна.
Итоги реализации проекта
На основании проведенных исследований был разработан новый сорт пива
«Пиво светлое «Балтика Кулер». На рис. П6 приведена динамика продаж пива
сорта «Балтика Кулер». Уже в 2007 г. доля этого сорта в своем сегменте составила 8,4 %, а выручка превысила 250 млн долларов. К 2008 г. рост продаж
бренда составил 22 %.
Рис. П6. Динамика продажи пива сорта «Балтика-Кулер» (млн л)
В 2006 г. пиво «Балтика Кулер» признано «Инновацией года» и удостоено
главной награды конкурса «БРЕНД ГОДА/EFFIE 2006». В 2007 и 2008 гг. данный сорт пива был отмечен двумя серебряными медалями на конкурсе
Australian International Beer Awards в категории Lager Packaged, а также бронзовой медалью на конкурсе European Beer Star Awards в Германии, на котором
было представлено 500 сортов пива из 27 стран.
В декабре 2008 г. «Балтика» впервые приняла участие в старейшем в США
конкурсе пива World Beer Championships. По традиции в состав жюри конкурса
вошли как профессиональные эксперты, так и простые любители пенного напитка. При этом дегустация образцов традиционно проходила «вслепую», что
является гарантией непредвзятой оценки. «Балтика Кулер» стало обладателем
серебряной медали в категории Pale Lager.
43
СОДЕРЖАНИЕ
Введение. Методы разработки нового продукта. Применение модели
«Дом качества» в проектировании продуктов питания ......................................... 3
1. Проектирование продукта. Модель «Дом качества».
Сегментация рынка ..................................................................................................... 5
2. Управление проектированием ............................................................................. 11
2.1. Структурирование функции качества .......................................................... 11
3. Методологический подход к разработке нового сорта пива
с использованием модели «Дом качества». Планирование продукта ................. 21
3.1. Маркетинговые исследования....................................................................... 22
3.2. Пример планирования разработки нового молодежного бренда .............. 25
Список литературы.................................................................................................... 34
Приложение ............................................................................................................... 35
44
Учебное издание
ДЕДЕГКАЕВ Александр Тазаретович
МЕЛЕДИНА Татьяна Викторовна
ЗИПАЕВ Дмитрий Владимирович
ФЕДОРОВ Александр Валентинович
Научно-практические основы проектирования
новых продуктов питания
Редактор Е.С. Захарова
Компьютерная верстка И.О. Миняева
Выпускающий редактор Ю.А. Петропольская
Подписано в печать 14.12.20
Формат 60×84 1/16. Бумага офсетная
Усл. п.л. 2,61. Уч.-изд. л. 2,59
Тираж 50 экз. Рег. № 235/20
Федеральное государственное бюджетное
образовательное учреждение высшего образования
«Самарский государственный технический университет»
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Главный корпус
Отпечатано в типографии
Самарского государственного технического университета
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244. Корпус № 8
45
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]