Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Биологически активные добавки в производстве продуктов из животного сырья. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

1 / 111 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 > Следующая >>>

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

С.А. Серегин

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ

В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ

ИЗ ЖИВОТНОГО СЫРЬЯ

Учебное пособие

Для студентов вузов

Кемерово 2014

Охраняется законом об авторском

праве,

УДК 664:637.5 ББК 36-93

С 32

Рецензенты:

Е.И. Харлампенков, доцент кафедры торгового дела Российского

экономического университета им. Г.В. Плеханова

(Кемеровский филиал), канд. техн. наук

С.Д. Шовкань, главный технолог ЗАО «Аграрная Группа»

Кемеровский мясокомбинат г. Кемерово

Рекомендовано редакционно-издательским советом

Кемеровского технологического института

пищевой промышленности

Серегин, С.А.

С 32 Биологически активные добавки в производстве продуктов из

животного сырья: учебное пособие / С.А. Серегин; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2014. – 104 с.

ISBN 978-5-89289-821-8

Изложены основные положения концепции государственной политики в области здорового питания. Приведена информация о нормах потребления пищевых веществ и продуктов питания. Рассмотрены способы сбора социальной информации.

Рассматриваются вопросы целесообразности применения биологически активных добавок при производстве различных пищевых продуктов, а также их значение в коррекции питания и здоровья человека. Представлена классификация биологически активных добавок. Рассматриваются вопросы о государственном контроле за производством и реализацией биологически активных добавок, указаны требования к их реализации.

Предназначено для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению 19.03.03 – «Продукты питания животного происхождения» всех форм обучения.

ISBN 978-5-89289-821-8

не может быть использовано любым

договора

незаконным способом без письменного

УДК 664:637.5

ББК 36-93

Введение

В настоящее время важнейшей проблемой в питании че-

ловека является дефицит микронутриентов — тех веществ, которые находятся в пище в микроколичествах и нужны нам ежедневно и в определенном соотношении. К ним относятся витамины, минеральные вещества, микроэлементы, отдельные аминокислоты, жирные кислоты. Если они не поступают в организм регулярно, человек теряет здоровье.

Сейчас не только в России, но во всем мире на первое ме-

сто выходят алиментарно зависимые заболевания: сердечнососудистые заболевания, атеросклероз, онкология, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта, возникающие от недостатка в организме того или иного компонента.

Так, недостаток кальция приводит к развитию остеопороза

и, соответственно, ломкости костей. Недостаток йода – к заболеваниям щитовидной железы. Дефицит железа особенно сильно сказывается на здоровье детей и женщин детородного возраста, зачастую приводит к анемии.

Большинство россиян недополучает пищевых волокон

и флавоноидов (из-за низкого потребления овощей и фруктов примерно в 2 раза меньше, чем в Европе), что приводит к массовым нарушениям в работе желудочно-кишечного тракта и общему снижению защитных функций организма. Сейчас, по данным Института питания РАМН, 40–80 % населения имеют дефицит витамина группы В, С, фолиевой кислоты, каротина. В рационе людей старше 50 лет не хватает необходимых в этом возрасте кальция, омега-3жирных кислот. В России всегда не хватало фтора, селена, цинка, йода, железа по естественным причинам - из-за бедности почв этими элементами.

Здравоохранение, решает проблемы нашего здоровья не

более чем на 7–10% (по данным ВОЗ). Питание и образ жизни являются основными факторами, которые определяют наше здоровье.

В настоящее время можно считать, что наиболее быстрым,

экономически приемлемым и научно обоснованным путем решения проблемы рационализации питания населения является

широкое применение в повседневной практике биологически активных добавок к пище (БАД). БАД являются частью правильного, здорового питания человека. Изменив структуру питания, повысив его качество, мы можем улучшить своё здоровье, а главное – здоровье своих детей.

Биологически активные добавки не являются лекарствен-

ными средствами, они дополняют рацион, позволяя современному человеку избежать дефицита витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, пищевых волокон, не увеличивая объем потребляемой пищи, то есть избегая потребления лишних калорий. Желательно, чтобы биологически активные добавки присутствовали в ежедневном рационе человека и выполняли свою оздоравливающую роль.

Данные статистики убеждают нас в том, что средняя про-

должительность жизни в определенной мере зависит от развитости рынка БАД в стране. Объем рынка БАД в странах Северной Америки – $20 млрд, в Азии – $8 млрд, в Европе – $15 млрд, в Японии – $6 млрд. Половина европейцев и 80–90% японцев и американцев принимают биологически активные добавки к пище. В России эта цифра не более 8 %. При этом средняя продолжительность жизни в США – 76 лет, в Европе – 67, в Японии – 90, а в России – 60 лет.

ГЛАВА 1. КОНЦЕПЦИЯ ГОСУДАРСТВЕННОЙ

ПОЛИТИКИ В ОБЛАСТИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Последние годы характеризуются резко возросшим вни-

манием к проблемам питания со стороны представителей большинства отраслей медицинской науки и практики. Систематические крупномасштабные эпидемиологические исследования состояния фактического питания и здоровья населения в различных регионах России и мира позволили установить ряд принципиальных фактов: во-первых, крайне низкий уровень энерготрат у населения развитых стран мира, в том числе и России; во-вторых, структуру наиболее распространенных нарушений пищевого статуса, приводящих к снижению уровня здоро-

вья и способствующих развитию сердечно-сосудистых, онкологических, обменных заболеваний, диабета и остеопороза.

Поэтому решение данных проблем было поставлено на

государственный уровень, и нашло реализацию в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года», принятых по Распоряжению Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873-р.

Под государственной политикой в области здорового

питания и создания условий здорового образа жизни населения

понимается система комплексных мероприятий, регулируемая государством, направленная на снижение рисков здоровью граждан, связанных с неблагоприятными факторами окружающей среды, производства, а также с психогенными факторами социально-экономического характера, реализуемая созданием условий для обеспечения активного оздоровительного отдыха, рационально сбалансированного и лечебного питания, профилактического и реабилитационного применения БАД к пище и продуктов оздоровительного питания всеми группами населения на основе достоверной информации о рисках безопасности жизнедеятельности, индивидуального и группового статуса граждан. Обеспечение пропаганды здорового образа жизни (ЗОЖ) в системе культуры, образования, телекоммуникаций и в средствах массовой информации, подготовкой кадров в системе обеспечения ЗОЖ.

Важным моментом реализации концепции явилось приня-

тие большинством субъектов Федерации программ, направленных на улучшение структуры питания населения региона, а также организация в 4 федеральных округах и 26 субъектах Российской Федерации центров оздоровительного питания.

За прошедшие 5–7 лет отмечены улучшения в состоянии

питания населения за счет изменения структуры потребления пищевых продуктов (увеличения доли мясных и молочных продуктов, фруктов и овощей), а также внедрения более 1200 новых технологических процессов и новых пищевых продуктов, обогащенных микронутриентами (разработано свыше 4000 пищевых продуктов; обогащается до 40 % продуктов детского питания, около 2 % хлебобулочных изделий и молочных продуктов,

около 2% безалкогольных напитков) и биологически активных добавок к пище. Это привело к снижению распространенности дефицита ряда витаминов, однако проблема адекватной обеспеченности населения микронутриентами остается не решенной, о чем свидетельствуют результаты массовых обследований различных групп населения. Вместе с тем питание у большинства взрослого населения не соответствует принципам здорового питания из-за высокого потребления жира животного происхождения и простых углеводов при недостатке в рационах овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, что приводит к распространению избыточной массы тела и ожирения, которое за последние 8-9 лет возросло с 19% до 23%, увеличивая риск развития диабета, заболеваний сердечнососудистой системы и др.

Значительная часть работающего населения лишена воз-

можности правильно построить питание в рабочее время, особенно это касается малых и средних предприятий, что неблагоприятно сказывается на здоровье работающих. Самостоятельной является проблема питания в семьях с наиболее низкими доходами – для этой категории населения требуется внедрение системы целевой адресной продовольственной помощи, в том числе по медицинским показаниям, с целью профилактики имеющихся нарушений питания.

Произошли положительные сдвиги в организации детского

и лечебно-профилактического питания. В ряде регионов значительно возросла распространенность грудного вскармливания, однако в целом по России оно не превышает 41 % до 3 месячного возраста. Налажено производство отечественных продуктов для вскармливания детей раннего возраста, в том числе адаптированных, и специального лечебного питания, однако использование неадаптированных продуктов в детском питании приводит к росту числа заболеваний анемией, рахита, пищевой аллергии и других и снижению антропометрических показателей у детей. С 2008 года в ряде субъектов Российской Федерации реализуются пилотные проекты, направленные на совершенствование системы организации школьного питания (Кемеровская область реализует программу по школьному питанию: создано специализированное предприятие по производству обедов для школьников, произве-

дено переоснащение столовых в школах соответствующим оборудованием – пароконвектоматами и др.).

Несмотря на позитивные тенденции в питании населения,

смертность от хронических болезней, развитие которых в значительной степени связано с алиментарным фактором, остается значительно выше, чем в большинстве европейских стран. Это свидетельствует о необходимости развития программ, направленных на оптимизацию питания и оздоровление как населения Российской Федерации в целом, так и особенно групп риска. С 2009 года в рамках проекта «Здоровая Россия» развернута профилактическая программа, реализуемая через вновь созданные центры здоровья и направленная на снижение заболеваемости и смертности от наиболее распространенных заболеваний путем пропаганды здорового образа жизни, увеличения физической активности, снижения табакокурения и улучшения питания.

Цели и задачи государственной политики

Целями государственной политики в области здорового

питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, в том числе обусловлено неполноценным и несбалансированным питанием детей и взрослых.

Основной задачей государственной политики в области

здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей:

– производство внутри страны основных видов продо-

вольственного сырья и пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, создающих продовольственную безопасность страны;

– развитие отечественного производства пищевых ингре-

диентов, необходимых для современного производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах, воссоздание производства витаминных субстанций для развития устойчивого животноводства;

– разработку и внедрение в сельское хозяйство и пищевую

промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии;

–развитие отечественного производства специализирован-

ных продуктов детского питания, функциональных пищевых продуктов, диетических (лечебных и профилактических) продуктов для детей и взрослых, в том числе для организованных коллективов, а также биологически активных добавок к пище;

– совершенствование организации питания в организо-

ванных коллективах;

– совершенствование порядка обеспечения полноценным

питанием беременных и кормящих женщин, а также детей в возрасте до трех лет, в том числе через специальные пункты питания и магазины по заключению врачей;

– совершенствование организации диетического (лечебно-

го и профилактического) питания в лечебно-профилактических учреждениях как составной части лечебного процесса;

– совершенствование рационов лечебного и профилакти-

ческого питания и внедрение порядка диетологической помощи в лечебно-профилактических учреждениях;

– организацию питания работающего населения незави-

симо от форм собственности предприятий и организаций;

– разработку образовательных программ для различных

групп населения по вопросам здорового питания;

– мониторинг состояния питания населения.

Ожидаемые результаты реализации государственной

политики в области здорового питания

В результате реализации государственной политики в об-

ласти здорового питания к 2020 году должны улучшиться основные социально-демографические показатели населения – ожидаемая продолжительность жизни в среднем до 75 лет.

В области производства пищевых продуктов и продо-

вольственного сырья должны быть достигнуты следующие результаты:

– обеспечение 80-95% ресурсов внутреннего рынка основ-

ных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов за счет продуктов отечественного производства;

– совершенствование отечественного производства суб-

станций витаминов, ферментных препаратов для пищевой промышленности;

– развитие производства пищевых добавок, пребиотиков и

других пищевых ингредиентов;

– увеличение производства продуктов массового потреб-

ления обогащенных витаминами и минеральными веществами массовых сортов хлебобулочных изделий и молочных продуктов (молоко, кисломолочные продукты) – до 40-50% от общего объема;

– увеличение производства молочных и мясных продуктов

со сниженным содержанием жира до 20-30% от общего объема производства;

– увеличение производства отечественного мясного сырья

и продуктов его переработки на 45-50% (в том числе мяса птицы в 2 раза);

– увеличение производства пищевой рыбной продукции,

включая консервы, на 7-8 %;

– увеличение отечественного производства овощей и

фруктов, а также продуктов их переработки на 40-50%, в том числе продуктов органического производства;

– достижение уровня охвата сбалансированным горячим

питанием в организованных коллективах – не менее 80 %.

– обеспечение 80% рынка специализированных продуктов

для детского питания, в том числе лечебного и профилактического назначения, за счет совершенствования отечественного производства и продуктов российского производства.

Должны быть достигнуты следующие показатели здо-

ровья:

– повышение числа детей, находящихся на грудном

вскармливании в возрасте 6 месяцев, до 50%;

– снижение числа первично выявленных заболеваний сре-

ди детей и подростков, связанных с питанием (анемии, недостаточность питания, ожирение, болезни органов пищеварения) на 10%;

– повышение числа детей и подростков с первой группой

здоровья на 1% и второй группой здоровья на 2%;

– повышение числа адекватно обеспеченных витаминами

детей и взрослых до 70-100%;

– снижение среди населения на 30% распространенности

ожирения, гипертонической болезни, на 7% - сахарного диабета.

Механизм реализации государственной политики в об-

ласти здорового питания

Реализация государственной политики в области здорово-

го питания находится в тесной связи с реализацией демографической политики и национальных проектов «Здоровье» и «Образование», Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия, «Основных положений направлений деятельности Правительства Российской Федерации на период до 2012 года» и макроэкономическими показателями «Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации», а также с положениями Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации.

Основными элементами механизма реализации государст-

венной политики в области здорового питания населения являются следующие:

– обеспечение приоритета безопасности пищевых продук-

тов на всех этапах производства, хранения, транспортировки и реализации, включающего:

– совершенствование законодательной, нормативной и

методической базы контроля за загрязнителями химической и биологической природы;

– разработка и принятие технических регламентов, на-

правленных на обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов, продукции общественного питания;

– разработка национальных стандартов, обеспечивающих

качество природного сырья и пищевых продуктов, а также обеспечение разработки национальных стандартов, которые могут на добровольной основе применяться для соблюдения требований технических регламентов;

– утверждение и публикация указанных национальных

стандартов в печати и в информационной системе общего пользования;

1 / 111 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]