Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Биологически активные добавки в производстве продуктов из животного сырья. Учебное пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

2 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 117 8 9 10 11 > Следующая >>>

гических целей или как средства лечебной косметики для воздействия на проблемную кожу.

Однако необходимо учитывать, что, нанося на кожу био-

логически активные вещества, решаются не только узкие задачи улучшения обменных процессов и оздоровления кожи. Кожа человека является одним из защитных барьеров организма, но этот барьер является проницаемым и способен не только выводить из организма ненужные или токсические вещества, но и способствовать введению во внутреннюю среду.

Таким образом, космецевтики - косметологические препа-

раты, в состав которых входят БАД, могут служить весьма эффективным каналом введения этих веществ в организм наряду с желудочно-кишечным трактом.

На сегодняшний день основными отечественными произ-

водителями биологически активных добавок являются ЗАО «Эвалар», ОАО «Завод экологической техники и экопитания Диод», ЗАО «Аквион», ООО «ФармПро», а также зарубежные поставщики: компания Ferrosan AG, компания PharmaMed, компания Nycomed, компания Vision.

ГЛАВА 7. АССОРТИМЕНТ ОБОГАЩЕННЫХ

ПРОДУКТОВ

Функциональные продукты питания и напитки на сего-

дняшний день являются самым быстрорастущим сегментом пищевой отрасли на мировом рынке. Прогнозируется, что до 2015 года ежегодный рост спроса на продукты здорового питания в США, Японии и ведущих странах Европы – Великобритании, Франции, Германии, Италии и Испании – составит от 4 до 6%. Для сравнения: прирост объемов потребления продуктового рынка в целом в развитых странах не превысит 1%.

В связи с тем что средний возраст населения в развитых

странах увеличивается, а проблема лишнего веса становится все более острой, ситуация в индустрии здоровых продуктов питания характеризуется стабильностью, несмотря на продолжающуюся неустойчивость в экономике. По всему миру потребители предъявляют все более высокие требования к обогащенным

продуктам питания и напиткам в поисках продуктов, улучшающих состояние желудочно-кишечного тракта, поддерживающих иммунную систему и здоровье сердечно-сосудистой системы, регулирующих вес.

Россия идет тем же путем. В последнее десятилетие, ввиду

роста числа хронических заболеваний и установления их причинной связи с несбалансированным питанием, к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству для поддержания физического и психического здоровья, а также снижения риска возникновения многих заболеваний. В 2010 году компания Euromonitor International зафиксировала уход российского рынка функциональных продуктов от статуса «ниша». Все большее число потребителей понимают, что приверженность к здоровым продуктам питания в конечном итоге способствует снижению риска заболеваний, поэтому россияне ищут в магазинах продукты и напитки со специальными свойствами.

Сегодня основными потребителями функциональных про-

дуктов питания являются преимущественно женщины в возрасте 25-35 лет и дети до 12 лет. В то же время компаниипроизводители стремятся завоевать другие целевые аудитории, например пожилых людей и мужчин, с помощью соответствующих рекламных кампаний.

За 2006-2011 годы объем производства функциональных

продуктов на территории Российской Федерации рос в среднем на 9 % в год. Ожидается, что растущий спрос на здоровые продукты питания продолжится в России до 2014 года. Устойчивый рост объемов потребления показывают продукты, обогащенные пробиотиками, пребиотиками, растительными стеролами и пищевыми волокнами.

Однако пока российский рынок функциональных продук-

тов питания развит довольно слабо. Рынок ингредиентов для обогащения продуктов развит еще меньше, несмотря на ряд мероприятий, проведенных в этом направлении, – подготовка «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России», создание Сибирского центра оздоровительного питания.

Основной федеральный округ, где производятся функцио-

нальные пищевые продукты на территории Российской Федера-

ции – Центральный ФО. В нем находятся производственные мощности восьми наиболее крупных по годовому обороту компаний - производителей функциональных пищевых продуктов. Среди них «Вимм-Билль-Данн», «Пармалат» (производство детских смесей), «Золотые луга», «Велле» (напитки на основе злаков), «Быстров» и «Здоровяк» (сегмент каш).

Наиболее часто люди потребляют БАДы для профилакти-

ки заболеваний и восполнения недостатка витаминов. Реже всего добавки используются для продления активного долголетия. Частота покупки БАДов варьируется от нескольких раз в неделю до одного – двух раз в год.

Предпочтения потребителей по функциональным продук-

там представлены на рисунке 7.1.

Рис. 7.1. Предпочтения населения по функциональным

продуктам

В России наибольшее развитие получили пробиотики, че-

му поспособствовала традиционная популярность исконно русского напитка – кефира. Вместе с тем рынок еще очень далек от насыщения, главным образом, в сегменте кисломолочных продуктов. На сегодняшний день обогащается лишь около 10 % совокупного объема производства кисломолочных изделий (на-

пример, биокефир, обогащенный витаминами, «Легкий» «Био Макс» 1 %; биокефир обогащенный «Классический» 3,2 %; биокефир, обогащенный пребиотиками, «Эффективный» «Био Макс» 2,5 %; йодированное молоко, продукт творожный «Целебный творожок» и творожно-растительный «Осенний» и др.).

В России разработаны рецептуры и технологии производ-

ства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, b-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминноминеральных премиксов, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых препаратов b-каротина (например, «Хлеб с хитозаном», хлеб «Белгородский с морской капустой», хлеб с шиповником и изюмом и др.).

Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши мо-

ментального приготовления обогащают макро- и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и другие крупы пропитывают витаминами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональные злаковые продукты способствуют снижению риска сердечнососудистых заболеваний, уменьшают уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Кондитерские изделия – печенье, конфеты, шоколад, зефир

и другие обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, и др. кондитерскими сахаристыми изделиями (например драже «Лимончики», «Калейдоскоп», обогащенные витамином С и др.).

Безалкогольные напитки. Этот вид продуктов составляет

более 7 % от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов обогащенных продуктов, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, растительными компонентами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций и др. (например, соки и нектары, обогащенные витаминами, в ассортименте «Любимый сад», «Голд премиум», сиропами в ассортименте «Гербамарин печеночный»,

концентрат безалкогольного напитка «Золотой шар», «Гербамарин общеукрепляющий», «Гербамарин кардио», водой питьевой «Сихотэ» йодированной, водой питьевой минеральной кремнистой «Шуфанский ключ», водой питьевой с фтором, йодом, селеном «Влада», и др.).

Масло-жировые продукты. Эта группа обогащенных про-

дуктов представлена комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла – основные источники ненасыщенных жирных кислот – способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и при других заболеваниях.

Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются

одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов.

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что

особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность.

Таким образом, можно говорить о том, что на сегодняшний

день ассортимент обогащенных продуктов достаточно разнообразен и способен удовлетворить потребности широких слоев населения в данном виде продуктов.

ГЛАВА 8. ПРОИЗВОДСТВО ОБОГАЩЕННЫХ

ПРОДУКТОВ

В современных продуктах питания, особенно в рафиниро-

ванных, наблюдается недостаток витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, пищевых волокон, ненасыщенных жирных кислот. Все это привело к интенсивным поискам во всех развитых странах создания продуктов питания нового поколения с определенными функциями, направленными на оздоровление человека. В последние годы в пищевых технологиях отмечается тенденция разработки и внедрения производства продуктов питания специального назначения, таких как, обогащенные белками, пищевыми волокнами, микроэлементами, витаминами.

В России принята национальная концепция «Политика

здорового питания», утвержденная Правительством РФ в 1998 г. Она предусматривает расширение ассортимента и увеличение объемов производства продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами.

Как показывает обширный мировой и отечественный

опыт, наиболее эффективный и экономически доступный путь улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе – дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека.

В состав продуктов функционального назначения могут

входить следующие ингредиенты:

- витамины группы В, С, Д и Е;

- натуральные каротиноиды (каротины и ксантофиллы),

среди которых важная роль отводится β-каротину;

- минеральные вещества (кальций, магний, натрий, калий,

йод, железо, селен, кремний);

- балластные вещества – пищевые волокна пшеницы, яблок и апельсинов, представленные целлюлозой, гемицеллюлозой, лигнином и пектином, а также полифруктозан инулина, содержащийся в цикории, топинамбуре;

- протеиновые гидролизаты растительного (пшеница, соя, рис) и животного происхождения;

- ненасыщенные жирные кислоты, к числу которых следует отнести полиненасыщенные омега-3 жирные кислоты (докозангексаеновая и эйкозапентаеновая);

- катехины, антоцианы;

- бифидобактерии (препараты Бифидобактерин, Лактобактерин, Колибактерин, Бификол).

При обогащении продуктов питания макро- и микронутриентами внимание должно уделяться продуктам массового потребления, кроме того, должны учитываться вкусы, привычки и традиции в питании в разных регионах и областях.

Понятие качества продуктов функционального назначения включает целый комплекс требований: во – первых, к пищевой ценности; во – вторых, к приемлемости вкусовых качеств; в третьих, к направленности физиологического воздействия; и в четвертых, к безопасности обогащающего сырья и готового полуфабриката. Обогащение продуктов питания должно производиться в соответствии со всеми принципами конструирования пищи.

Для того чтобы получить максимальный эффект от обогащения пищевых продуктов, ВОЗ были предложены следующие критерии:

- очевидная потребность в пищевом веществе одной или более групп населения;

- пищевые продукты, выбранные в качестве носителя пищевых веществ, должны быть доступны представителям соответствующих групп риска;

- количество добавляемого к пищевому продукту пищевого вещества должно быть достаточным для удовлетворения потребности в нем при обычном приеме этого продукта в группе риска;

- количество добавляемого пищевого вещества не должно оказывать токсического или иного вредного действия при потреблении обогащенного продукта в большом количестве;

- пищевое вещество должно быть биологически доступно и стабильно в продукте, служащем его носителем;

- выбранный продукт не должен заметным образом препятствовать утилизации пищевого вещества;

- добавление пищевого вещества не должно отрицательно сказываться на вкусе, сохраняемости, цвете, консистенции и приготовлении пищевого продукта;

- обогащение определенного пищевого продукта должно быть технически осуществимым;

- затраты на обогащение не должны вести к значительному повышению стоимости обогащенного пищевого продукта;

- необходимо разработать методы контроля для определения уровня обогащения.

При обогащении продуктов следует руководствоваться следующими принципами:

- для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место, достаточно широко распространен и безопасен для здоровья. В условиях России – это, прежде всего, витамины С, Е, группы В – фолиевая кислота, каротин, а из минеральных веществ – йод, железо, кальций;

- обогащать витаминами и минеральными веществами следует, прежде всего, продукты массового потребления, доступные для всех групп населения, детского и взрослого, и регулярно используемые в повседневном питании. К таким продуктам, прежде всего, относятся: мука и хлебобулочные изделия, молоко и кисломолочные продукты, соль, сахар, напитки, продукты детского питания;

- обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойств этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать срок их хранения;

- при обогащении пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами необходимо учитывать возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную сохранность продукта в процессе производства и хранения;

- регламентируемое или гарантируемое производителем содержание витаминов и минеральных веществ в обогащенном ими

продукте питания должно быть достаточным для удовлетворения 30-50% средней суточной потребности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта;

- количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом при его изготовлении, а также с учетом потерь в процессе производства и хранения;

- регламентируемое содержание витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться как производителем, так и органами Государственного надзора;

- эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на животных и на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость, способность существенно улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов, и связанные с этими веществами показатели здоровья.

В последние годы все чаще появляются продукты, сочетающие достаточно полный набор витаминов и минеральных веществ с одновременным введением других ценных компонентов: пищевых волокон, фосфолипидов, различных биологически активных добавок природного происхождения.

Однако в ряде случаев сочетание в одном продукте некоторых обогащающих добавок оказывается нежелательным или невозможным по соображениям их вкусовой несовместимости, нестабильности или нежелательных взаимодействий. Так, например, в продукты, обогащенные солями железа или другими микроэлементами, не всегда целесообразно вводить пищевые волокна, способные прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте.

При разработке и создании продуктов функционального питания необходимо знать химический состав сырья, пищевую ценность, специальные приемы технологической обработки.

Различают два основных приема превращения пищевого продукта в функциональный:

1. обогащение продуктов нутриентами в процессе его

производства;

2. прижизненную модификацию сырья.

Обогащение продукта нутриентами в процессе его производства

Этот прием является наиболее распространенным и основывается на модификации традиционных продуктов. Он позволяет повысить содержание полезных ингредиентов в продукте до физиологически значимого уровня, равного 10-50 % от средней суточной потребности.

В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента в обогащаемые продукты возможно:

- во-первых, восстановление функционального ингредиента, частично и полностью потерянного в процессе технологической обработки до исходного содержания;

При этом продукт может быть отнесен к группе функциональных, если восстановленный уровень функционального ингредиента обеспечивает не менее 15 % его средней суточной потребности.

- во-вторых, обогащение, т.е. введение в состав продукта функционального ингредиента в количестве, превышающем обычный уровень его содержания в исходном сырье.

Перспективным является использование готовых смесей, состав которых гарантируется производителем, позволяет контролировать процесс обогащения по одному-двум компонентам премикса, тогда как при внесении обогащающих компонентов по отдельности необходимо осуществлять аналитический контроль над равномерностью распределения каждого из них.

Основные технологические приемы введения функциональных ингредиентов в продукты питания представлены на рис. 8.1.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 117 8 9 10 11 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]