Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биологически активные добавки в производстве продуктов из животного сырья. Учебное пособие
.pdf
21
этап качественного исследования методом фокусированного
группового интервью включает в себя три стадии: подготовку
программы исследования, формирование выборки и путеводителя фокус–групп, набор респондентов. Программа исследования создается по итогам предварительной встречи с его заказчиком исследования и включает в себя описание исследовательской программы и формулировку поставленных задач. Для их
реализации в рамках фокусированного группового интервью
исследователь разрабатывает путеводитель – список вопросов,
которые будут заданы респондентам.
Анкетирование – метод опроса, при котором респондент
самостоятельно заполняет опросник (анкету), т.е. общение между исследователем и респондентом, являющимся источником
необходимой информации опосредуется анкетой. Анкетирование подразделяется на групповое и индивидуальное. Анкета, как
правило, анонимная (за редким исключением: например, при
проведении прикладных исследований на предприятиях, когда
важно выяснить личное мнение каждого работника, анкета может содержать сведения о фамилии и имени респондента, разумеется, с его личного согласия и при условии, что эта информация не будет использована против него), заполняется респондентом самостоятельно.
По форме проведения оно может быть индивидуальным
или групповым. В последнем случае за короткое время можно
опросить значительное число людей. Оно бывает также очным и
заочным. Наиболее распространенные формы заочного: почтовый опрос; опрос через газету, журнал.
Почтовый опрос – вид анкетного опроса, при котором анкеты высылаются респонденту по почте (по домашним или рабочим адресам) с просьбой вернуть заполненные анкеты исследователю и собираются таким же образом.
Получили распространение прессовый и интернетопросы как способ изучения аудитории, различных источников информации.
Анкета содержит вопросы, различающиеся по типу и назначению. По степени стандартизации ответов принято различать вопросы:
– открытые (без вариантов ответа);
22
– закрытые (с вариантами ответов);
– полузакрытые (есть варианты ответов и возможность
для самостоятельного ответа респондента).
Помимо названной типологии различают вопросы по их
функциональному назначению в анкете:
– вопросы-фильтры позволяют отделить часть респондентов по определенному признаку (например, вопрос «Служили ли
Вы в армии?» отсеет часть респондентов: те, кто не служил, не
смогут отвечать на нижеследующие вопросы о службе в армии),
– контрольные вопросы – для проверки стабильности и
непротиворечивости ответов (например, имеется вопрос «Часто
ли Вы бываете в театре?», а через несколько вопросов – контрольный вопрос «Назовите последний спектакль, который Вы
смотрели в театре». Если респондент ответил, что он «еженедельно бывает в театре» и в то же время не может назвать последний спектакль, значит, он лукавит).
Вопросы в анкете связаны друг с другом определенным
образом. Еще до проведения опроса социолог имеет представление о том, какие группы вопросов будут коррелировать друг с
другом (взаимозависимы, подробнее вопрос рассматривается в
специальной литературе по прикладной социологии) и позволят
выйти на какие-либо связи и закономерности.
Анкетирование как разновидность опроса имеет ряд преимуществ: за короткое время можно узнать мнение большого
количества людей, затраты при этом будут менее значительными, чем, например, при проведении интервьюирования. В то же
время анкетирование не лишено недостатков: респонденты при
ответе на вопросы анкеты могут отвечать неискренне, лукавить,
вопросы могут быть неверно поняты. Поэтому при проведении
пробных (пилотажных) исследований социологи обычно используют интервьюирование, которое позволяет не просто зафиксировать ответы респондентов, но и их реакцию на сами вопросы, что само по себе очень ценно при отработке инструментария исследования.
Совершенно очевидно, что в некоторых отношениях эксперименты имеют явное преимущество перед другими исследовательскими процедурами. В экспериментальной ситуации исследователь непосредственно управляет соответствующими пе-
23
ременными. Эксперимент может быть определен как попытка
изучить влияние одной или нескольких переменных на другие в
искусственно созданных ученым условиях. В лабораторию мы
можем поместить лишь небольшую группу людей, однако они,
как правило, знают, что их будут изучать, и могут вести себя не
так, как обычно. Тем не менее экспериментальные методы иногда с успехом применяются и в социологии.
Социологический эксперимент – метод социологического
познания, проверки гипотез посредством фиксации и контроля
за состоянием социального объекта (группы, общности), изменяющегося под воздействием специально создаваемых условий
– вводных факторов, позволяющих наблюдать, измерять образующиеся связи явлений, проверять правильность выдвигаемых
положений, получать новое знание.
В зависимости от специфики изучаемых объектов и целей
исследования эксперименты разделяют на виды:
– по целям и задачам изучения социальные эксперименты
условно подразделяются на научно–исследовательские и практические;
– по характеру логической структуры доказательства гипотезы эксперименты делят на параллельные (когда существуют
как экспериментальная, так и контрольная группа, а доказательство гипотезы опирается на сравнение состояния этих двух объектов в одно и то же время) и последовательные (контрольная
группа отсутствует; наблюдаемый объект выступает как контрольная группа до введения независимой переменной и как
экспериментальная после того, как независимая переменная оказала или могла оказать предусмотренное действие);
– по характеру экспериментальной ситуации эксперименты разделяют на полевые и лабораторные.
В прикладных исследованиях может быть использован
метод социометрии (широко применяется и в социальной психологии). Главная задача – проследить направленность межличностных связей в малой группе, измерить их интенсивность и
распределение ролей между членами группы при помощи количественных оценок. Социометрический анализ необходим при
изучении неформальных связей и отношений в структурно организованных группах. Он более точен, чем наблюдение.
При изучении проблем прикладной социологии необходимо помнить, что эмпирическое исследование является лишь
средством, призванным обеспечить актуальную базу, основу
теоретического поиска.
24
ГЛАВА 3 НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ
ПИТАНИЯ
И ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП
НАСЕЛЕНИЯ
Потребность в пищевых продуктах в стране определяется
исходя из научнообоснованных физиологических норм душевого потребления и численности населения страны и закреплена в
документе «Нормы физиологических потребностей в энергии и
пищевых веществах для различных групп населения Российской
Федерации», определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим
действием.
Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах – это необходимая совокупность алиментарных факторов
для поддержания динамического равновесия между человеком
как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим
видом и окружающей средой и направленная на обеспечение
жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах…» усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических
процессов, закрепленных в генотипе человека.
«Нормы…» базируются на основных положениях Концепции оптимального питания:
- энергетическая ценность рациона человека должна соот-
ветствовать энерготратам организма;
25
- величины потребления основных пищевых веществ –
белков, жиров и углеводов должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений. В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков – источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;
- содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям
человека;
- содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням
потребления.
Душевые нормы потребления разрабатываются институтом питания РАМН, Научным центром здоровья РАМН, Московской медицинской академией им. И.М. Сеченова, для различных групп населения.
Все взрослое население России разделено на следующие
половозрастные группы:
- мужчины и женщины 18-29, 30-39, 40-59 лет, а также
лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше
60 лет.
Возрастная периодизация детского населения, принятая в
РФ, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит биологическому. Соответственно, выделены:
1. Ранний возраст:
- грудной: от рождения до 12 месяцев;
- преддошкольный: от 1 года до 3 лет.
2. Дошкольный возраст - от 3 до 7 лет.
3. Школьный возраст:
- младший: от 7 до 11 лет;
- средний: от 11 до 14 лет.
4. Подростковый возраст - от 14 до 18 лет.
Также все население разделяется, в зависимости от их физической активности. Потребность в энергии и пищевых веще-
26
ствах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО. Все
взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные
энерготраты:
I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного
труда, коэффициент физической активности – 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений,
научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя
средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ
и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административнохозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству,
налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);
II группа (низкая физическая активность; мужчины и
женщины) – работники, занятые легким трудом, коэффициент
физической активности – 1,6 (водители городского транспорта,
рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной
промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио
и телевещания, таможенные инспекторы, работники полиции
и патрульной службы и других родственных видов деятельности);
27
III группа (средняя физическая активность; мужчины
и женщины) – работники средней тяжести труда, коэффициент
физической активности – 1,9 (слесари, наладчики, станочники,
буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и
другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств,
растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);
IV группа (высокая физическая активность; мужчины
и женщины) – работники тяжелого физического труда, коэф-
фициент физической активности – 2,2 (строительные рабочие,
грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и
ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники,
металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды
деятельности);
V группа (очень высокая физическая активность;
мужчины) – работники особо тяжелого физического труда, ко-
эффициент физической активности – 2,5 (спортсмены высокой
квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный период,
шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы
и другие родственные виды деятельности).
Суточные энерготраты на конкретный вид деятельности –
это произведение ВОО (величина основного обмена) на соответствующий КФА.
Величина основного обмена (ВОО) – минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно
важных процессов, т.е. затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного
комфорта (20 °С), полного физического и психического покоя
натощак.
В табл. 3.1 и 3.2 представлена величина основного обмена
для различных групп населения.
Нормы потребления пищевых веществ для различных
групп населения представлены в прил. 1-3.
28
Нормы потребления продуктов питания представлены в
таблице 3. Данные нормы утверждены приказом Министерства
здравоохранения и социального развития Российской Федерации от 2 августа 2010 г. № 593н.
Таблица 3.1
Величина основного обмена для взрослого населения
Таблица 3.2
Величина основного обмена для детского населения
Например, в развитых странах систематически снижается
душевое потребление животных жиров, сахара, яиц и других
подобных продуктов. Соответственно, повышается потребление
растительного масла, рыбы, фруктов, овощей и т.п.
В настоящее время кроме душевых норм потребления,
существует набор продуктов, который соответствует физическим потребностям человека по калорийности и содержанию
основных пищевых веществ – продовольственная корзина.
Группа
продуктов
Рекомендуемые нормы
Хлебобулочные и макаронные изделия в
95-105
Картофель
95-
100 Овощи и бахчевые
120-140 Фрукты и ягоды
90-
100 Мясо и мясопродукты,
70-75
Молоко и молочные продукты в пер
е
счете
320-340
Яйца, шт.
260 Рыба и рыбопродукты
18-22
Сахар и ко
ндитерские изделия
24-28
Масло растительное
10-12
Соль поваренная
2,5-3,5
29
Рекомендованные нормы душевого потребления
пищевых продуктов в России, кг в год на 1 человека
Таблица 3.3
пересчете на муку (мука, крупы, бобовые),
в том числе мука пшеничная обогащенная
в том числе говядина
свинина
баранина
мясо птицы
на молоко,
в т.ч. обогащенные
30-40
25
14
1
30
70-100
Продовольственная корзина — это набор продуктов питания одного человека в месяц, рассчитанный на основе минимальных норм потребления продуктов, которые соответствуют
физическим потребностям человека, калорийности, содержанию
основных пищевых веществ и обеспечивают соблюдение традиционных навыков организации питания.
Принятые для расчетов минимальные нормы потребления
продуктов рекомендованы Институтом питания Академии наук.
Они включают в себя продовольственные товары 11 групп: хлеб
и хлебопродукты, картофель, овощи и бахчевые, фрукты и ягоды, мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, молоко и молокопродукты, яйца, сахар и кондитерские изделия, масло растительное и маргарин, прочие продукты (соль, перец и т.д.).
Проду
кт
Трудоспосо
б
ное
Пенси
о-
Дети
Хлеб и хлебопроду
кты
126,5
98,2 76,6 Карт
о
фель
100,4
80,0 88,1 Овощи и ба
х
чевые
114,6
98,0 112,5
Фрукты и яг
оды
60,0 45,0 118,1
Сахар и кондитерские
23,8 21,2 21,8 Мясо и мясопроду
кты
58,6 54,0 44,0 Рыба и рыбопроду
кты
18,5 16,0 18,6 Молоко и молоко
290,0
257,8
360,7
Яйца, шт.
210 200 201 Масло растительное и
11,0 10,0 5,0 Прочие продукты
4,9 4,2 3,6
30
Нормы дифференцированы по социально – демографическим группам населения. За основу формирования минимальной
продовольственной корзины для населения трудоспособного
возраста принят набор продуктов питания работающего мужчины, который (набор продуктов) обеспечивает 2700 ккал в сутки
(при общем потреблении белка 88,7 г, в том числе животного
происхождения – 31,5 г). В табл. 3.4 приводится набор продуктов питания для социально-демографических групп населения
на уровне прожиточного минимума, обеспечивающем необходимые условия для поддержания активного физического состояния взрослых, для социального и физического развития детей и подростков. Данная корзина вступила в силу с 1 января
2013 года и будет действовать до 2018 года.
Таблица 3.4
Продовольственная корзина
население
изделия
продукты
маргарин
неры
Научно-обоснованные нормы душевого потребления основных пищевых продуктов пока не достигнуты в стране. Поэтому необходимость достижения физиологических норм душевого потребления продуктов питания является важнейшей эко-
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]