Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биологически активные добавки в производстве продуктов из животного сырья. Учебное пособие
.pdf
номической предпосылкой развития сельского хозяйства, перерабатывающей и пищевой промышленности.
31
ГЛАВА 4. ПОНЯТИЯ ПРОДУКТОВ ОБЩЕГО,
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО,
СПЕЦИАЛЬНОГО И ФУНКЦИОНАЛЬНОГО
ПИТАНИЯ
В соответствии с современной классификацией все продукты питания можно разделить на три большие группы.
Рис. 4.1. Классификация пищевых продуктов
Продукты массового потребления выработаны по традиционной технологии и предназначены для питания основных
групп населения.
32
Продукты функционального питания могут быть иначе
названы как продукты здорового питания, продукты позитивного питания, физиологически значимые продукты питания. К ним
относятся продукты массового потребления, которые имеют вид
традиционной пищи и предназначены для питания в составе
обычного рациона, но в отличие от продуктов массового потребления содержат функциональные ингредиенты, оказы-
вающие позитивное действие на отдельные функции организма
или организм в целом.
Основными отличительными признаками функциональных пищевых продуктов являются:
- пищевая ценность;
- вкусовые качества;
- физиологическое воздействие на организм.
Эти требования должны относиться к продукту в целом, а
не к отдельным ингредиентам, входящим в его состав.
Функциональными могут быть не только обогащенные
продукты, но и любые натуральные продукты, полезные для
здоровья, например, морковь, капуста, лук, петрушка, яблоки и
многое другое.
Поэтому к функциональным относятся следующие группы
продуктов (рис. 4.1.):
- натуральные пищевые продукты, которые от приро-
ды содержат большое количество функционального ингредиента, например, овсяные отруби, богатые клетчаткой, рыбий
жир как источник полиненасыщенных жирных кислот, цитрусовые, содержащие большое количество витамина С, мясо как
один из основных источников витаминов группы В, соки прямого отжима, полученные из фруктового или овощного сырья механической переработкой;
- традиционные пищевые продукты, в которых умень-
шается количество вредных для здоровья компонентов.
К последним компонентам относятся холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот,
низкомолекулярные углеводы, такие как сахароза, натрий и т.д.
Технология производства этой группы функциональных продуктов заключается в извлечении или разрушении вредных
компонентов: извлечении холестерина из яичного белка с по-
33
мощью СО2-экстракции, разрушении фитата злаков, который
связывает и затрудняет всасывание кальция, цинка и железа,
обработкой ферментом фитазой.
- пищевые продукты, дополнительно обогащенные
функциональными ингредиентами с помощью различных
технологических приемов, например, хлеб с отрубями, фрукто-
вые пюре, обогащенные кальцием, соки и напитки, обогащенные витаминами, бифидокефир, напитки или конфеты с антиоксидантами, соки с эхинацеей.
Функциональные продукты должны отвечать следующим
требованиям:
- быть натуральными;
- иметь вид обычной пищи, т.е. не выпускаться в таких ле-
карственных формах, как таблетки, капсулы, порошки;
- употребляться перорально, то есть как обычная пища;
- быть полезными для питания и здоровья, при этом полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами;
- быть безопасными с точки зрения сбалансированного
питания;
- не снижать питательную ценность пищевых продуктов;
- иметь установленные значения физико-химических показателей и точные методики их определения.
Функциональные продукты предназначены:
- для компенсации дефицита биологически активных компонентов в организме;
- поддержания нормальной функциональной активности
органов и систем;
- уменьшения факторов риска какого-либо заболевания,
например, приведения в норму уровня содержания холестерина;
- поддержания полезной микрофлоры в организме человека, поддержания нормального функционирования желудочнокишечного тракта.
Функциональные продукты следует отделить от лечебной
пищи, примерами которой являются диетические, лечебнопрофилактические, специализированные продукты питания, назначение которых указано далее.
34
Диетические продукты предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты
должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма. В зависимости от
вида заболевания диетические продукты могут дополнительно
содержать защитные компоненты пищи или, наоборот, быть
очищены от нутриентов, способствующих течению болезни. Например, сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легкоусвояемых сахаров, при заболевании печени, сердечно-сосудистой патологии рекомендуется употреблять
продукты с пониженным содержанием поваренной соли.
Специализированные продукты питания характеризуются узкой направленностью на коррекцию каких-либо функций организма. Например, для оптимального осуществления
метаболических процессов организма спортсменам необходимы
продукты питания с повышенным содержанием витаминов
группы В (В1, В2, В6, никотиновая и пантотеновая кислоты), а
также витаминов С и Е, которые играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Потребности
организма космонавтов удовлетворяются благодаря рационам,
дополнительно обогащенным, в первую очередь, витаминами,
незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, макроэлементами
Са, К, Мg.
Продукты лечебно-профилактического назначения
предназначены для лиц, подвергшихся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды или используются в
терапевтической практике. Лечебно-профилактические продукты
питания содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ, улучшают преимущественно функции
пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества,
способствуют их быстрейшему выведению из организма.
Лечебно-профилактические продукты могут быть:
- на основе известных продуктов общего назначения с
введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов,
придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; в этом случае за основу берут
выпускаемый по государственному стандарту продукт, затем
определяют направленность продукта и количество вводимых
функциональных добавок;
- новыми продуктами без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. В этом случае осуществляется моделирование рецептуры продукта с заданными
лечебно-профилактическими свойствами. При разработке рецептуры количество обогащающей добавки будет величиной
постоянной, а подбор других компонентов проводится с учетом
свойств добавки и органолептических характеристик продукта.
Обогащенные продукты - продукты, в которых добавлены либо замещены определенные ингредиенты. Эта группа продуктов отличается от функциональных тем, что количество
функционального ингредиента ниже уровня физиологически
значимых концентраций.
Таким образом, продукты функционального питания – это
особая группа, которая не относится к категории лекарственных
препаратов и лечебной пищи, хотя и используются для улучшения функционирования систем организма и повышения качества
здоровья человека.
35
ГЛАВА 5. ЗНАЧЕНИЕ БАД В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
БАД - это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ (включая эссенциальные пищевые вещества), предназначенные для непосредственного лечения и/или введения в состав пищевых продуктов. БАД получают из растительного, животного или минерального сырья, а
также химическими или биотехнологическими способами.
На сегодняшний день спектр биологически активных добавок к пище огромен. Во всём мире производятся десятки тысяч биологически активных добавок, которые вырабатываются в
виде экстрактов, настоев, бальзамов, порошков, таблеток, сиропов, капсул и других форм и используются именно с целью обогащения рациона, а не с целью замены. Это очень важно, биологически активные добавки к пище, как видно по названию, не
заменяют рацион, а используются для обогащения и оптимизации естественного питания человека. Также биологически ак-
36
тивные добавки к пище могут рассматриваться и как включающиеся пищевые продукты.
Причинами всевозрастающей необходимости использования применения БАД являются:
1. Несомненное участие экзогенных биологически активных веществ в регуляции многих жизненно важных адаптивнозащитных систем организма, что, по-видимому, в процессе эволюции закреплено генетически.
2. Значительное увеличение уровней воздействия на организм неблагоприятных факторов окружающей среды химической, физической и биологической природы, а также эмоциональных нагрузок, что сопровождается соответствующим возрастанием требований к функциональной активности многих
систем организма (алкоголь, курение, стресс, прием антибиотиков и других лекарственных препаратов).
3. Существенное снижение энерготрат, сопровождающееся адекватным уменьшением объема потребляемой пищи (малоподвижный образ жизни).
4. Существенные изменения структуры питания населения в сторону усугубления дисбаланса основных компонентов
рациона: недостаточное потребление витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, незаменимых аминокислот на фоне избыточного поступления животного жира, как это показано выше (нарушение пищеварения, употребление рафинированных продуктов, пищевые
аллергии, переходной возраст, после 33 лет у мужчин и 27 лет у
женщин меняются регуляторные процессы в связи с включением программы старения организма, что требует изменения системы питания).
Учеными многих стран весьма серьезно обсуждается новое научное направление - фармаконутрициология, - занимающееся научными и практическими вопросами применения биологически активных компонентов пищи для биокоррекции (вторичной профилактики) многих хронических заболеваний.
Основными аргументами в пользу более широкого применения биологически активных веществ в оздоровительных
целях являются следующие:
37
Во-первых, абсолютный или относительный дефицит нутрицевтиков как главный этиологический фактор большинства
наиболее распространенных хронических заболеваний.
Во-вторых, существуют целые классы заболеваний, при
которых традиционная синтетическая фармакотерапия оказывается или безуспешной, или сопровождается тяжелыми побочными реакциями. Это, прежде всего, иммунодефицитные состояния, хронические диффузные заболевания печени и заболевания желчевыводящих путей, ожирение, остеопороз, нарушения высшей нервной деятельности и нервной проводимости,
остеоартроз и др. Нутрицевтики и парафармацевтики попрежнему остаются наиболее эффективным средством биокоррекции этих заболеваний.
В-третьих, любое заболевание, даже если основной патологический процесс при этом непосредственно не связан с дефицитом или дисбалансом нутрицевтиков, всегда сопровождается повышенной нагрузкой на антиоксидантную, иммунную,
биотрансформационную и экскреторную системы организма. От
полноценного функционирования этих систем во многом зависит течение основного патологического процесса и эффективность основной медикаментозной терапии.
В-четвертых, в отличие от большинства синтетических
фармакологических препаратов нутрицевтики практически не
имеют побочных и токсических реакций и поэтому могут без
опасений применяться в течение неограниченно долгого времени. А это имеет очень важное значение, поскольку в большинстве случаев речь идет о хронических заболеваниях, при которых
лекарственные средства приходится применять годами.
В-пятых, нутрицевтики и парафармацевтики, которые обладают гораздо более широким физиологическим действием,
могут значительно повысить эффективность медикаментозного
лечения, в большинстве случаев являющегося строго специфичным и узконаправленным.
В-шестых, мы можем комбинировать нутрицевтики самого различного действия, не опасаясь негативных взаимодействий, снижения эффективности лечения или увеличения токсичности. Более того, именно комплексное взаимодействие нутрицевтиков позволяет добиться максимального лечебного эффек-
38
та, поскольку на протяжении эволюции между большинством
нутрицевтиков, одновременно присутствовавших в полноценной пище, сложились тесные синергистические взаимоотношения.
Что же касается опасений, связанных с применением высоких (т.е. фармакологических) доз нутрицевтиков, нужно еще
раз подчеркнуть, что для большинства нутрицевтиков токсической дозы или не существует, или она является недостижимо
высокой. В большинстве случаев нам приходится иметь дело с
больными, у которых уже имеется глубокий дефицит, как правило, сразу нескольких нутрицевтиков. Следует также учитывать, что в условиях больного организма назначение фармакологических доз нутрицевтиков является полностью оправданным,
поскольку любое заболевание сопровождается перенапряжением и компенсаторной гиперфункцией основных систем организма, необходимых для его выздоровления.
А это значит, что больному организму требуются повышенные дозы основных витаминов, микроэлементов и других
нутрицевтиков, обеспечивающих основные защитные реакции,
резко активизируемые в условиях болезни.
Таким образом, использование БАД в лечебном питании
открывает безопасный, немедикаментозный путь регулирования, поддержания функций отдельных органов и систем организма, позволяет максимально удовлетворить измененные физиологические потребности в пищевых веществах людей, страдающих различными заболеваниями, а также ускорить выведение из организма продуктов обмена.
Адекватное использование БАД и обогащенных ими пищевых продуктов представляет уникальную возможность целенаправленно воздействовать на наиболее поврежденное звено
метаболического конвейера по принципу метаболического шунтирования путем коррекции или обхода нарушенного болезнью
метаболического звена. Это является особенно важным в профилактическом и лечебном питании при заболеваниях, связанных с нарушением обменных процессов, которые еще профессор А.А. Покровский относил к так называемым болезням метаболизма, таким как атеросклероз, гиперлипопротеидемии, ожирение, сахарный диабет, остеопороз и др.
39
Необходимо отметить, что механизмы лечебнопрофилактического действия фармакологических препаратов
и БАД (нутрицевтиков и парафармацевтиков) являются принципиально разными (таблица 5.1). У биологически активных добавок не может декларироваться фармакологический эффект. Это
принято во всём мире, и в ряде стран вообще даже запрещено на
упаковках БАД писать, что «приводит к снижению уровня холестерина», а только можно писать о том, что БАД улучшают рацион питания, помогают его оптимизировать.
Таблица 5.1
Сравнительная характеристика лечебного действия БАД
и фармакологических препаратов
40
Анализ многочисленных литературных данных последних
лет позволяет сделать вывод о том, что БАДы являются серьезным инструментом предупреждения и лечения сердечнососудистых заболеваний, поражений желудочно-кишечного
тракта, опорно-двигательного аппарата, эндокринной системы и
многих других.
В кардиологии - БАД содержат ряд кардиотропных витаминов и витаминоподобных веществ, макро- и микроэлементов,
аминокислот, полиненасыщенные жирные кислоты, растения
гинкго билоба, кайенский перец, кору белой ивы, боярышник,
чеснок показали высокую эффективность в комплексной терапии и профилактике, обеспечивая клинически значимый кардиопротективный эффект, повышение сократительной способности миокарда, нормализацию липидного спектра плазмы крови,
мягкое снижение артериального давления, коррекцию нарушений микроциркуляции, восстановление ритма. Многие БАД,
применяемые для коррекции нарушений деятельности сердечнососудистой системы, как показывает многолетний клинический
опыт у нас в стране и за рубежом, часто не менее эффективны,
чем ряд фармпрепаратов, традиционно применяемых при лечении системного атеросклероза, кардиомиопатий, миокардиодистрофий. Ряд так называемых болезней митохондрий, приводящих к глубокому нарушению функции сердца, поддаются лечению только с использованием коэнзима Q10 и L-карнитина.
В гастроэнтерологии - БАД содержат многокомпонентные белково-витаминно-минеральные питательные комплексы,
полиненасыщенные жирные кислоты, ферменты, эубиотики,
регуляторы моторики, гепатопротекторы, желчегонные растения, которые с успехом и достаточно давно применяются в комплексе с фармпрепаратами для лечения и вторичной профилактики язвенных поражений ЖКТ, запоров, дисбактериозов, ферментативной недостаточности, дискинезий желчевыводящих
путей, синдрома мальабсорбции. Следует отдельно отметить
высокую эффективность ряда БАД как средств комплексного
безоперационного лечения желчнокаменной болезни, а также
восстановления и поддержания функции печени после перенесенного острого гепатита, как препаратов выбора при лечении
хронического гепатита.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]