Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Биологически активные добавки в производстве продуктов из животного сырья. Учебное пособие
.pdf
71
Рис. 8.1. Технология введения функциональных
ингредиентов в продукты питания
Прижизненная модификация сырья
Этот прием менее распространен и предполагает получение сырья с заданным компонентным составом. Например,
прижизненная модификация жирнокислотного состава мяса
с целью повышения содержания в нем ненасыщенных жирных
кислот. В этом случае модификация предполагает длительное
скармливание животным кормов, обогащенных растительным
жировым компонентом, в частности соевым шротом, растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных
жирных кислот.
Другой пример модификации свойств мяса птицы, кроликов и скота - скармливание им сырья, обогащенного селеном,
α-токоферолом.
Таким образом, при создании функциональных продуктов необходимо осуществлять выбор и обоснование пищевых
основ (продуктов) и функциональных ингредиентов с учетом
совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого продукта.
72
ГЛАВА 9. КОНТРОЛЬ ЗА ПРОИЗВОДСТВОМ
И РЕАЛИЗАЦИЕЙ БАД
За соответствием качества и безопасности биологически
активных добавок к пище гигиеническим нормативам должен
осуществляться производственный контроль, государственный
и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Производственный контроль за соблюдением гигиенических нормативов качества и безопасности биологически активных добавок к пище осуществляют организации, действующие в
сфере производства данной продукции. Порядок проведения
производственного контроля определяется организацией в соответствии с требованиями нормативной и технической документации по рабочим программам и технической документации,
согласованным с организациями Госсанэпидслужбы России.
Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за
качеством и безопасностью БАД к пище осуществляют организации госсанэпидслужбы России, ведомственный санитарноэпидемиологический надзор – организации санитарно – эпидемиологических служб федеральных органов исполнительной власти, на которые санитарным законодательством Российской Федерации возложены эти функции. Деятельность производится в
соответствии с Федеральным законом Российской Федерации «О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 53ФЗ, Федеральным законом Российской Федерации «О качестве и
безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ и «Положением о
государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации», утвержденным Постановлением Правительства
Российской Федерации.
Организация производства БАД к пище осуществляется
при наличии заключения территориального ЦГСЭН о соответствии условий действующим требованиям санитарного законодательства и согласованным при регистрации регламентам, а также
утвержденным и согласованным с органами Госсанэпидслужбы
России рабочим программам производственного контроля.
Центры Госсанэпиднадзора в субъектах Российской Федерации и на транспорте осуществляют контроль за условиями
73
производства и реализации БАД, соответствием этикетки на готовой продукции установленным требованиям и информации,
заложенной в регистрационном удостоверении, проводят выборочный отбор проб и лабораторные исследования соответствия
БАД установленным требованиям качества и безопасности,
осуществляют контроль за условиями производства, поставки,
хранения и реализации БАД.
По заявке производителя БАД, а также в соответствии с
поручениями Департамента Госсанэпиднадзора Минздрава России и Федерального центра ГСЭН МЗ РФ осуществляют оценку
состояния производства и производственно-технологического
контроля качества и безопасности сырья и готовой продукции
на функционирующих производствах, предполагаемых к открытию, применительно к производству БАД с составлением гигиенического заключения. При этом регламент осуществления Госсанэпиднадзора определен МУК 2.3.2.721-98 «Определение
безопасности и эффективности биологически активных добавок
к пище», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации
производства и оборота биологически активных добавок к пище».
Осуществляют Госсанэпиднадзор на производстве, при
хранении на оптовых и розничных предприятиях, в торговле за
соблюдением:
- условий производства, технологического и лаборатор-
ного контроля качества и безопасности сырья;
- условий хранения;
- порядка реализации;
- информации, выносимой на этикетку (соответствие ее
данным регистрационного удостоверения), соответствия рекламы БАД информации, согласованной при регистрации (по данным регистрационного удостоверения).
Проводят выборочный отбор проб и лабораторные исследования соответствия БАД установленным требованием качества и безопасности.
При выявлении нарушений принимают меры в соответствии с законом Российской Федерации «О санитарно-
74
эпидемиологическом благополучии». Направляют информацию
в Федеральный центр ГСЭН о выявленных нарушениях, принятых мерах и результатах проведенной работы.
Ведущей организацией по проведению экспертных исследований БАД является Институт питания РАМН. Созданный
для этих целей компьютеризированный банк данных включает:
сведения о фирме и стране-производителе, содержание активных компонентов БАД, направленности их действия, форму выпуска продукта и способы его употребления. Проводится классификация БАД по каждому из представленных параметров, отслеживается возможное дублирование продукции, выявляются
тенденции в расширении ассортимента, что имеет практическое
значение при разработке новых форм препаратов.
Первичные данные оформляются в виде экспертного заключения, которое передается Институтом питания РАМН
в Госкомсанэпиднадзор России для выдачи гигиенического заключения.
В информационно-аналитическом центре Госсанэпиднадзора создана автоматизированная поисковая аналитическая система
«SERTI», позволяющая обобщать имеющиеся данные о БАД.
Порядок государственной регистрации БАД определен
приказом министра здравоохранения Российской Федерации «О
порядке экспертизы и гигиенической сертификации биологически активных добавок к пище» от 15.04.97 № 117 и Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской
Федерации «О государственной регистрации биологически активных добавок к пище» от 15.09.97 № 21.
С учетом имеющегося мирового и отечественного опыта в
России разработана «Система контроля за производством и реализацией БАД». На основе действующих нормативных документов определена методология оценки потребительских
свойств БАД, определяющих их качество и безопасность.
На сегодняшний день выделяют следующие основные составляющие товарной экспертизы БАД:
- санитарно-эпидемиологическую экспертизу;
- органолептический анализ;
- требования к упаковке;
- информация для потребителя.
75
Основной частью товарной экспертизы БАД являются показатели санитарно-эпидемиологической экспертизы, состоящие
из следующих процедур:
- первичной экспертной оценки заявки, документов и материалов, характеризующих данную продукцию;
- определения потребности в проведении необходимых испытаний (в зависимости от полноты исходных сведений и особенностей БАД);
- проведение выполненного комплекса химических, микробиологических, токсикологических, других видов исследований и оценки их
результатов с целью подтверждения безопасности и подлинности рассматриваемой продукции;
- экспериментальных исследований токсикологических, физиологических и метаболических эффектов, подтверждающих заявленную эффективность и безопасность БАД (при необходимости);
- клиническая оценка эффективности (при необходимости);
- оценки результатов экспериментальных и клинических испытаний и наблюдений;
- оценки методов исследований основных ингредиентов, действующих начал и подлинности БАД;
- подготовки и оформления Экспертного заключения;
- подготовки и оформления Регистрационного удостоверения.
Органолептическая оценка БАД проводится, как правило, на
первом этапе товарной экспертизы. Ее результаты могут быть основанием для отказа в регистрации или проведения дополнительных физико-химических и микробиологических исследований.
Требования к упаковке БАД:
1. Упаковка БАД должна обеспечивать сохранность и
обеспечивать качество БАД на всех этапах оборота.
2. При упаковке БАД должны использоваться материалы,
разрешенные для использования в установленном порядке для
контакта с пищевыми продуктами или лекарственными средствами.
3. Требование к информации, нанесенной на этикетку БАД,
устанавливаются в соответствии с действующими законодательными нормативными документами, регламентирующими
вынесение на этикетку информации для потребителя.
На маркировке информация о БАД должна содержать:
76
- наименование БАД;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- обозначение нормативной или технической документации,
обязательным требованиям которых должны соответствовать БАД (для БАД отечественного производства и стран
СНГ);
- состав БАД с указанием ингредиентного состава в порядке,
соответствующем их убыванию в весовом или процентном
выражении;
- сведения об основных потребительских свойствах БАД;
- сведения о весе или объеме БАД в единице потребительской
упаковки и весе или объеме единицы продукта;
- сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах заболеваний;
- указание, что БАД не является лекарством;
- дату изготовления, гарантийный срок годности или дату конечного срока реализации продукции;
- условия хранения;
- информацию о государственной регистрации БАД с указанием
номера и даты;
- место нахождения, наименование изготовителя (продавца) и
место нахождения и телефон организации, уполномоченной
изготовителем (продавцом) на принятие претензий от потребителей.
Перечисленная выше информация доводится до сведения потребителей в любой доступной для прочтения потребителем форме.
Использование термина «экологически чистый продукт» в
названии и при нанесении информации на этикетку БАД, а также
использование иных терминов, не имеющих законодательного и
научного обоснования, не допускаются.
Информация о БАД, обладающих тонизирующим, гормоноподобным и влияющим на рост тканей организма человека действием, пищевых добавках и пищевых продуктах, содержащих эти
добавки, а также о пищевых продуктах нетрадиционного состава с
включением не свойственных им компонентов белковой природы
должна содержать сведения о противопоказаниях для применения
при отдельных видах заболеваний, которые наносят на этикетку.
77
Виды заболеваний, при которых противопоказано применение отдельных видов пищевых продуктов и добавок, определяет Министерство здравоохранения Российской Федерации.
Розничная торговля БАД осуществляется через аптечные
учреждения (аптеки, аптечные магазины, аптечные киоски и др.),
специализированные магазины по продаже диетических продуктов, продовольственные магазины (специальные отделы, секции,
киоски). При размещении и устройстве помещений для реализации БАД следует руководствоваться требованиями действующих
санитарных правил и других нормативных документов для аптечных учреждений и организаций торговли.
Реализуемые БАД должны соответствовать требованиям,
установленным нормативной и технической документацией. Розничная продажа БАД осуществляется только в потребительской
упаковке.
Не допускается реализация БАД:
- не прошедших государственной регистрации;
- без удостоверения о качестве и безопасности;
- не соответствующих санитарным правилам и нормам;
- с истекшим сроком годности;
- при отсутствии надлежащих условий реализации;
- без этикетки, а также в случае, когда информация на этикетке не
соответствует согласованной при государственной регистрации;
- при отсутствии на этикетке информации, наносимой в соответствии с требованиями действующего законодательства.
Решение об утилизации или уничтожении принимается в
соответствии с Положением о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования или уничтожения, утвержденным Постановлением Правительства Российской Федерации.
Изъятая продукция до ее использования, утилизации или
уничтожения подлежит хранению в отдельном помещении (шкафу), на особом учете, с точным указанием ее количества. Ответственность за сохранность этой продукции несет владелец.
В случае окончания срока действия регистрационного удостоверения допускается реализация БАД с неистекшим сроком
годности при наличии документов, подтверждающих дату выпуска в период действия Регистрационного удостоверения.
78
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и био-
логически активных добавок к пище: практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору / В. В.
Закревский. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 281 с.
2. Маюрникова, Л.А. Пищевые и биологические активные
добавки: учеб. пособие для студ. вузов / Л. А. Маюрникова,
М. С. Куракин. – Кемерово, 2006. – 123 с.
3. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Нормы
физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
4. Методические указания МУК 2.3.2.721-98. Пищевые про-
дукты и пищевые добавки. Определение безопасности и
эффективности биологически активных добавок к пище.
5. Нечаев, А. П. Пищевые и биологически активные добавки,
ароматизаторы и технологические вспомогательные средства: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по напр. 260100
(552400) «Технология продуктов питания» и по напр. подгот. дипломир. спец. 260200 (655600) «Производство продуктов питания из растительного сырья», 260500 (655700)
«Технология продовольственных продуктов специального
назначения и общественного питания», 260600 (655800)
«Пищевая инженерия» / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова. –
СПб: ГИОРД, 2007. – 248 с.
6. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные
добавки. Технология, безопасность и нормативная база /
ред. – сост. П. Б. Оттавей; пер. с англ. И. С. Горожанкина. СПб.: Профессия, 2010. – 312 с. – (Научные основы и технологии).
7. Патракова, И.С. Технология функциональных мясопродук-
тов: учеб.-метод. комплекс для студ. спец. 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» / И. С. Патракова, Г. В. Гуринович; КемТИПП. – Кемерово, 2007. – 127 с.
8. Позняковский, В.М. Пищевые и биологически активные
добавки: характеристика, применение, контроль: для студ.
79
вузов, обуч. в обл. технологии и биотехнологии пищевых
производств, общественного питания и экспертизы товаров,
стандартизации и сертификации / В. М. Позняковский, Ю.
Г. Гурьянов, В. В. Бебенин. - 3-е изд., испр. и доп. – Кемерово: Кузбассвузиздат, 2011. – 275 с.
9. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, каче-
ство и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М.
Позняковский. – 5-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сиб.
унив. изд-во, 2005. – 480 с.
10. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопас-
ности и пищевой ценности пищевых продуктов.
11. СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к орга-
низации производства и оборота биологически активных
добавок к пище (БАД).
12. СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по при-
менению пищевых добавок.
Приложение 1
80
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]