Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Химия и физика молока. Учебное пособие.pdf
данных условиях она должна находиться в пределах 1,027-1,032 г/см3.
Если плотность молока стала меньше 1,027 г/см
3
на 0,003, то это
свидетельствует о том, что в молоко добавлено воды примерно 10 %
от общего объема
. Чем выше всплывает ареометр в молоке, тем
больше в нем воды. Этот способ введен и в действующий стандарт.
Способ 2. Смешивают молоко и спирт в соотношении 1:2.
Смесь некоторое время взбалтывают и быстро выливают на блюдце
или чашку Петри. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через
5-
7 с в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появляются через
больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем
больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления
хлопьев.
Способ 3. Молоко с примесью воды дает у стенок посуды на
границе широкое синее кольцо, на ногте не образует выпуклой капли,
она расплывается, и если в нем есть еще и твердые примеси (мука, мел
и др.), то на ногте остается осадок.
Способ 4. Метод криоскопии. За рубежом его применяют как
арбитражный для решения спорных вопросов. Разбавление молока
водой устанавливают по криоскопической температуре (начальная
температура замерзания, при которой лед и вода находятся в
равновесном состоянии). Криоскопическая температура молока
постоянная и находится в пределах от -0,55 до -0,56 °С.
Способ 5. Факт прибавления к молоку воды можно установить
по нейтральной пробе
. Дело в том, что колодезная, речная, озерная
вода всегда содержит соли азотной кислоты (нитраты), в натуральном
молоке их практически нет.
Для установления наличия добавленной воды по нейтральной
пробе в пробирку наливают 1,5-2 мл концентрированной химически
чистой серной кислоты. К такому же количеству контролируемого
молока прибавляют одну каплю формалина и перемешивают. Молоко
осторожно наливают по стенке в пробирку с серной кислотой. При
наличии в молоке воды на границе соприкосновения кислоты и молока
образуется сине-фиолетовое кольцо. В натуральном молоке такого
кольца не будет.
2. Фальсификация добавлением обезжиренного молока или
подснятием жира (снижение содержания молочного жира). Самая
обыкновенная и «невинная» подделка заключается в продаже снятого
молока как цельного. Молоко в данном случае увеличивает плотность
до 1,034 г/см
3
, при этом понижаются сухой остаток и жирность (часто
81
вместо 2,5% жирность составляет 2,2-2,3%). СОМО не изменяется.
Снятое молоко имеет синеватый оттенок, водянистость, капля его
оставляет на ногте почти незаметный водянистый след. Такое молоко
почти безвкусно, и его легко можно узнать.
Данная фальсификация молока-сырья возможна добавлением
восстановленного молока или заменой молочного жира на
растительный жир.
При фальсификации восстановленным молоком и при замене
жира на растительный используются механизированные способы
восстановления, к примеру, гомогенизация или диспергация.
Восстановленное молоко – это молоко специальным способом
превращенное в сухое, а затем восстановленное до натурального
молока с помощью внесения в него молочных жиров.
Безусловно, использование восстановленного молока регулируется экономической целесообразностью – стоимость восстановленного молока не должна превышать стоимость сырого молока.
При фальсификации вначале молоко обезжиривают, затем
делают из него сухое. Потом некоторые недобросовестные
производители проводят его восстановление с серьезными
нарушениями путем добавления дешевых растительных жиров
(пальмового, пальмоядрового, кокосового и/или соевого, как по
отдельности, так и в различных сочетаниях), вместо молочных. А
вместе с молочным жиром молоко, таким образом, теряет важные
жирорастворимые витамины. Отличить на вкус такое молоко от
натурального практически невозможно, поскольку для этого требуется
специальное лабораторное исследование.
Фальсификация продуктов из коровьего молока путем добавки
растительных жиров происходит наиболее часто.
Для каждого жира характерен свой набор и соотношение
жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно
высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого – линолевой,
для пальмового – пальмитиновой и олеиновой кислот. В то же время в
отличие от молочного жира во всех растительных жирах отсутствует
масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически
отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая
миристиновую.
Широкое применение нашли и так называемые заменители
молочного жира, представляющие смесь растительных жиров,
82
подвергнутых модификации. При этом температура плавления
заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром,
что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и
способствует расширению возможности фальсификации.
При этом в подавляющем большинстве случаев на этикетке
молочных продуктов не указывается, что в них содержатся
определенные растительные жиры, которые могут быть вредны
человеческому организму, или что они приготовлены из
восстановленного сухого обезжиренного молока. Стоят такие
продукты дешевле, чем с применением цельного молока.
Существуют также и более безобидные способы фальсификации сырого молока. Использование соевого изолята трудно доказуемо, но это технологически и экономически не оправдано, так как он имеет стоимость выше стоимости казеина.
Добавка соевой муки, как правило, осуществляется при фальсификации сухого молока путем сухого смешения. При таком виде фальсификации начинаются сбои в работе оборудования – забиваются теплообменники, сепараторы и т. д.
Внесение посторонних белков является грубой
фальсификацией и легко распознается. Соевая мука в молоке образует
седиментационно неустойчивую суспензию по сравнению с казеинкальций-фосфатным комплексом (ККФК) натурального молока. В
пробе молока с такой фальсификацией при центрифугировании с
достаточно высокой нагрузкой сразу образуется осадок. Объем осадка,
превышающий показатель 0,8%, указывает на фальсификацию.
Для фальсификации молочного сырья часто используются
сухие молочные продукты (сухая подсырная или творожная
сыворотка). Подсырная сыворотка используется намного чаще,
особенно при производстве сгущенного молока с сахаром.
Себестоимость сыворотки мала, поэтому она является идеальным
средством удешевления готового продукта.
На цели фальсификации иногда применяют
деминерализованную сыворотку, прошедшую электродиализную
обработку. Сывороточные белки, находящиеся в избытке по
отношению к казеиновой фракции (природное соотношение
составляет 1:3), неустойчивы к тепловому воздействию. Так, при
попытке пастеризации молока, фальсифицированного сывороткой,
происходит коагуляция и сокоагуляция сывороточных белков. Так,
алкогольную пробу при использовании подмеса 15 %
83
деминерализованной творожной сыворотки невозможно «вытянуть»
даже на показатель 72. Поэтому творожная сыворотка не имеет
широкого распространения в данных целях.
Известно, что для каждого региона содержание макро- и
микроэлементов и их соотношение в молоке-сырье постоянно. При их
нарушении необходимо определить, используется ли сырье другого
региона или проведена фальсификация. Однако параметры
натуральности являются одинаковыми для всех регионов мира вне
зависимости от породы коров, кормов и т.д.
3. Добавление чужеродных добавок. Кроме воды в молоко
подмешивают крахмал, соду, мел, известь, ацетилсалициловую
кислоту (аспирин), борную или салициловую кислоты и даже гипс.
Все это делается для фальсификации или для предохранения
молока от быстрого скисания. В действительности применение этих
добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое опасное,
часто приводит к пищевым отравлениям.
Фальсификация молока подмешиванием крахмала или муки
осуществляется для придания молоку большей густоты. Выявляется
она просто: ближе ко дну посуды молоко густое, а кроме того, нельзя
скрыть мучной или крахмальный вкус такого молока. Если осадок
этого молока вскипятить, то получится обыкновенный клейстер.
Одновременно подмешанное молоко синеет от примеси нескольких
капель настойки йода, в то время как чистое молоко от подобной
реакции желтеет.
Факт фальсификации содой устанавливают следующими
способами.
Способ 1 (с розоловой кислотой). В пробирку наливают около
2 мл молока и по стенке добавляют 3-4 капли 0,2 % спиртового
раствора розоловой кислоты (не перемешивая). Образование на
поверхности молока ярко-малинового кольца говорит о наличии соды.
При отсутствии соды кольцо имеет оранжевое окрашивание.
Способ 2 (с фенолротом). В пробирку наливают около 2 мл
молока и добавляют 3-5 капель раствора фенолрота (0,1 мл фенолрота,
20 мл 96 % этилового спирта и 80 мл дистиллированной воды). Без
примеси соды молоко с фенолротом окрашивается в оранжевый или
красно-оранжевый цвет, а продукт, содержащий соду, принимает
ярко-красный, алый или пунцовый цвет.
Реактив фенолрот по сравнению с розоловой кислотой более
экономичен и стоек при хранении.
84
Способ 3 (с бромтимолблау). В пробирку наливают около 2 мл
молока и добавляют 5 капель 0,04% спиртового раствора
бромтимолблау. При добавлении бромтимолблау продукт с содой
окрашивается в темно-зеленый, зелено-синий или синий цвет, без
соды – в желтый или салатный цвет.
Способ 4. Летом для предупреждения закисания молока к нему
прибавляют известь (известковая вода), поташ и/или соду. Чтобы
выявить присутствие этих примесей в молоке, надо процедить часть
молока через бумажный фильтр и прибавить несколько капель какойнибудь кислоты, например уксусной или лимонной. Поддельное
молоко в отличие от неподмешанного начнет пузыриться от
выделения углекислоты.
Для определения таких химических примесей в молоке, как
борная или ацетилсалициловая кислоты, можно воспользоваться
лакмусовой бумажкой. Если молоко не разбавлено, то синяя
лакмусовая бумажка краснеет, а красная – синеет.
Наличие щелочей также можно определить с помощью
лакмусовой бумаги: в фальсифицированном молоке она изменяет свой
цвет, а в неподмешанном – нет.
4. Для раскисления прокисшего молока все реже применяются
сода, аммиак, мука или мел гораздо чаще используется добавка
стабилизирующих добавок (солей-стабилизаторов), используемых
также при производстве стерилизованной продукции и плавленых
сыров.
Для раскисления сырого молока некоторые фальсификаторы
добавляют в него сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус.
Признаки фальсификации молока можно обнаружить с помощью
органолептических показателей.
Все эти фальсификаты присутствуют в молоке в различной степени, и все они в настоящее время распознаются.
Количественная фальсификация молока (недолив, недовес,
обмер) – это обман потребителя за счет значительных отклонений
параметров товара (объема, веса), превышающих предельно
допустимые нормы отклонений. Например, на упаковке заявлен вес
больше реального или объем молока при продаже на розлив меньше,
чем заказывает и оплачивает покупатель.
Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив
предварительно объем поверенными измерительными мерами веса
85
или объема. Иногда разливают молоко в бутылки меньшего объема,
выполненные из толстостенного стекла.
Информационная фальсификация молока – это обман
потребителя с помощью неточной или искаженной информации о
товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения
информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и
рекламе. Например, молоко, расфасованное в непрозрачную упаковку
из алюминиевой фольги, очень сложно оценить по органолептическим
показателям (цвету, консистенции и др.).
При фальсификации информации о молоке довольно часто
искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
фирма-изготовитель товара;
страна происхождения товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка
сопроводительных документов, сертификата качества, таможенных
документов, штрихового кода, затирание или неправильное указание
даты выработки молока и др.
Выявляется такая фальсификация проведением специальной
экспертизы, которая позволяет выявить:
каким способом изготовлены печатные документы;
имеются ли подчистки, исправления в документе;
является ли штриховой код на товаре поддельным,
соответствует ли содержащаяся в нем информация
заявленному товару и его производителю и др.
Стоимостная фальсификация молока – продукты низкой
сортности заявляются как высококачественные.
Комплексная фальсификация молока – сочетание различных
видов фальсификации.
Изготовитель, не указывающий свою фирму, завышающий
массу, продающий под видом высокосортной продукции товар
низкого качества, не может считаться добросовестным, следить за
качеством подобной продукции и не пускать ее на рынок призвана
федеральная антимонопольная служба.
86
Вопросы для самоконтроля
1. Какой закон регламентирует обеспечение качества пищевых
продуктов и их безопасность?
2. Что такое фальсификация пищевого продукта?
3. Какие виды фальсификации молока бывают?
4. Какими способами достигается ассортиментная
фальсификация?
5. Какими способами осуществляется качественная
фальсификация?
6. Для чего к молоку добавляют такие примеси, как крахмал,
соду, мел и др.
7. К каким последствиям приводит замена молочного жира
растительными аналогами?
8. Какие растительные жиры наиболее часто используют для
фальсификации молока и молочных продуктов?
9. Какая фальсификация молока используется чаще всего?
10. Какие способы выявления качественной фальсификации вы
знаете?
11. Что такое количественная фальсификация?
12. Каким образом можно определить наличие количественной
фальсификации?
13. Что такое информационная фальсификация?
14. Какие данные наиболее часто искажаются при
информационной фальсификации?
15. При проведении специальной экспертизы какие параметры
информационной фальсификации удается выявить?
16. Что такое стоимостная фальсификация?
17. Что такое комплексная фальсификация?
18. Какой производитель молочной продукции может считаться
недобросовестным?
19. Какие службы призваны следить за качеством молока,
выпускаемого в реализацию?
87
9. ИДЕНТИФИКАЦИЯ МОЛОКА
Инструментом для определения фальсификации продукции
является ее идентификация.
Проблема идентификации молочных товаров приобрела
особую актуальность в связи с обновлением ассортимента молочных
продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного
сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличения числа
видов и разновидностей кисломолочных продуктов.
Сегодня проблема проведения всесторонней экспертизы на
подлинность всех видов молока, поступающего на рынки России,
особенно актуальна.
При проведении экспертизы подлинности молока могут
достигаться следующие цели исследования:
идентификация вида молока;
способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью
идентификации вида молока эксперт должен определить для себя круг
решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.
Приемы фальсификации молока за последние 2-3 года
практически не изменились. Однако появились новые методы
выявления фальсифицированной продукции, которые должны помочь
производителю в определении некачественного сырья. Производители
также должны четко понимать, выполнение каких операций поставит
их в ряд фальсификаторов.
В настоящий момент можно выделить две крупные группы фальсификата:
1) фальсификация состава (в основном фальсификация сырья);
2) фальсификаты качества.
Фальсификация состава в большей степени вызвана потребностью снижения себестоимости. Это в равной степени касается как продукции, так и сырья.
Для обеспечения стабильной реализации продукции необходимо обязательное соблюдение трех показателей: продукция должна быть вкусной, качественной и натуральной. Поэтому определение фальсификатов является первоочередной задачей.
К фальсификации качества относятся и различные способы
раскисления молока-сырья.
88
Методы идентификации молока, позволяющие определить
наличие его фальсификации
При доказательстве фальсификации необходимо использовать несколько методов для исключения ошибки.
Методы определения общего белка в молоке. Ключевым
параметром при проведении идентификации молока является
содержание белка. С одной стороны, содержание белка – параметр,
определяющий стоимость молока, с другой стороны, оно является
объектом фальсификации. Именно поэтому в Техническом регламенте
прописана для каждого молочного продукта и молока-сырья
минимальная норма содержания белка.
Определение общего белка проводят следующими методами анализа белков – методом Къельдаля или методом Дюма. Эти методы позволяют быстро определить натуральность молока или молочного продукта по содержанию белка.
На практике проводится определение содержания белка в сыворотке и общего белка в продукте, а далее проводится вычисление по формуле
С=(С
об
– С
)/С
,
сб
об
где С – содержание белка, %; С
– содержание общего белка, %; Ссб –
об
содержание сывороточных белков, %.
Определение присутствия восстановленного молока сводится к определению показателя теплового класса конкретного продукта.
При фальсификации молока-сырья сухим молоком или продуктом, прошедшим тепловую обработку, при которой часть сывороточных белков денатурировала, показатель теплового класса возрастает до 80-85 и даже до 90.
Увеличение данного показателя указывает на то, что молоко или восстанавливали, или пастеризовали.
Стерилизованное молоко имеет показатель теплового класса более 92, пастеризованное молоко – 82-86. Таким образом, появляется инструмент дифференцирования продукта по уровню тепловой обработки.
По тепловому классу также можно дифференцировать твердые, полутв ердые, мягкие сыры.
Установление факта несоответствия теплового класса продукта требует дальнейшего анализа продукции на предмет фальсификации.
89
Хроматографические методы анализа. В современных методах исследования хроматографией называют процесс разделения веществ, основанный на разделении компонентов смеси между неподвижной (стационарной) и подвижной (мобильной) фазами.
Хроматографические методы являются средством для разделения многокомпонентных систем, но они не позволяют установить химическую природу веществ. Для этой цели используют детекторы – приборы для распознавания компонентов анализируемой смеси.
Гельпроникающая хроматография является не интегральным
методом, а индивидуальным, позволяющим судить о характере
фальсификации. С помощью гельпроникающей хроматографии
проводят анализ состава сывороточных белков. В процессе сушки
молока (при воздействии температуры порядка 190 °С и достижении
влажности продукта менее 40%) возникают уникальные маркеры –
белки, образующиеся только при сушке. Определение их наличия
является подтверждением факта фальсификации продукта сухим
молоком.
Ионообменная хроматография используется часто в качестве
рабочего метода внутреннего контроля. Метод достаточно прост,
удобен и рекомендован к применению на крупных предприятиях.
Преимуществами являются: простая подготовка проб и высокая
скорость проведения анализа. Недостатком является высокая
стоимость хроматографических колонок.
Анионный состав молока богат, прежде всего, фосфатами и
хлоридами. Отклонение уровня их содержания от нормы также
свидетельствует о фальсификации. Степень определения
фальсификации сывороткой зависит от уровня деминерализации. При
уровне деминерализации 90 % стоимость сыворотки настолько
высока, что встает вопрос целесообразности ее использования.
Определение фальсификации сывороткой при уровне
деминерализации 50 % не составляет труда. Известно, что содержание
хлоридов в молоке составляет 500–700 мг/л, поэтому при содержании
хлорида 0,3–0,4 % очевидна фальсификация, которая приведет к
нарушению технологических процессов.
В молоке идет ионный процесс взаимодействия коллоидного раствора (казеин-кальций-фосфатный комплекс (ККФК)) с истинным раствором (растворы солей), и, если концентрация истинного раствора выше нормы, это приводит к необратимым изменениям в ККФК.
90