Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Химия и физика молока. Учебное пособие.pdf
Рис. 6. Виды сельскохозяйственных животных, молоко которых
можно использовать в питании людей
41
Рис. 7. Сельскохозяйственные животные, молоко которых
применяется в питании людей
42
Козье молоко широко используется в питании детей при
нехватке материнского молока. В качестве прикорма его вводят,
начиная с грудного возраста. Аминокислотный состав белков козьего
молока близок к аминокислотному составу белков женского молока.
В некоторых странах сырое козье молоко рассматривают как
лечебное средство против туберкулеза, поскольку козы очень редко
болеют туберкулезом.
Козье молоко используют не только для непосредственного
употребления в натуральном виде и для детского питания, но и в
смеси с овечьим молоком в сыроделии для приготовления
разнообразных сыров, в частности рассольных сыров и брынзы.
Масло из козьего молока, как правило, невысокого качества,
часто имеет неприятный запах и вкус. Этот запах объясняется
поглощением или попаданием в молоко летучих жирных кислот из
подкожного жира.
При переработке козьего молока на масло и сыр потери жира
больше, вследствие измельченности жировых шариков.
При переработке на молочные продукты целесообразно не
использовать козье молоко самостоятельно (индивидуально), а
рекомендуется смешивать его с овечьим или коровьим молоком.
Молоко кобылицы. Молоко кобыл человек начал употреблять
в пищу с V в. до нашей эры.
В последние годы наиболее продуктивными молочными
отечественными породами кобыл считаются башкирская, казахская,
бурятская, якутская, но и также кобылы заводских (тяжеловозных
пород – советской, владимирской и русской) и местных (алтайской,
казахской типа джабе, якутской) пород.
Упомянутые породы, характеризуются довольно высокими
удоями (в сре
днем от 11 до 20 л/сут). Например, разовый удой у
казахских кобыл с чашеобразной формой вымени в среднем
составляет 18 л, а с овальной – 13,5 л.
Кобылье молоко является одним из лучших заменителей
женского молока для новорожденных детей. Его можно использовать
в цельном виде при вскармливании грудных детей, поскольку по
своему составу и биологическим свойствам оно в большей степени
приближается к женскому молоку. Однако взрослыми людьми
кобылье молоко в натуральном виде переносится плохо, вызывая
расстройства желудка.
43
Кочевые народы ряда стран Востока с давних времен
приготавливали из кобыльего молока кумыс. Последний и теперь
считается национальным напитком местного населения Казахстана,
Башкирии, Киргизии, Бурятии и ряда других районов. Так, в конце
ХIХ – начале ХХ в. в животноводческо-земледельческих районах
Казахстана в среднем на семью в год потребляли до 148 ведер кумыса.
Кумыс – ценный пищевой кисломолочный продукт. По
содержанию питательных веществ и энергетической ценности кумыс
может конкурировать со многими продуктами питания. Он лучше
других напитков утоляет жажду и повышает аппетит, обладает
высокими питательными, диетическими и лечебными свойствами.
Кумыс используется как средство для лечения туберкулеза, общего
нервного расстройства, желудочно-кишечных заболеваний и др.
Кумыс широко используется сельским и городским
населением. Производство этого продукта на промышленной основе
организовано в Алма-
Ате, Уфе, Фрунзе, Ялте и других городах. В
Казахстане созданы крупные механизированные кумысные
комплексы.
Молоко кобылы имеет голубоватый оттенок, сладковато-
терпкий вкус. В кобыльем молоке в 2 раза меньше жира, белка,
минеральных солей, при этом содержание лактозы в 1,5 раза, а
содержание витамина С в 10 раз больше, чем в коровьем.
По содержанию питательных веществ и энергетической
ценности молоко кобыл может конкурировать с молоком других видов
животных (табл. 2).
В кобыльем молоке содержание белков составляет около 2 %,
то есть в полтора раза меньше, чем в коровьем. Из белков в молоке
имеются казеин, альбумин и глобулин.
Качество казеина молока животных разных видов
неодинаково. Казеин кобыльего молока хорошо растворяется в воде,
тогда как казеин коровьего молока почти нерастворим в ней.
Известно, что в коровьем молоке преобладает казеин, который
дает плотный сгусток. Казеин же кобыльего молока выпадает в виде
очень мелких нежных хлопьев, практически не меняющих
ко
нсистенцию жидкости. В то же время в молоке кобыл в 3 раза
больше альбумина по сравнению с коровьим молоком.
Соотношение казеина и альбумина в молоке обусловливает
способность образовывать сгусток. В коровьем молоке оно составляет
7:1, а в кобыльем – 1:1. По этому признаку коровье молоко считают
44
казеинным (или казеиновым), а кобылье альбуминным (или
альбуминовым).
Содержание аминокислот в кумысе по сравнению с молоком
возрастает в основном за счет дрожжевых клеток, бурно
развивающихся в парном молоке.
Кислотность кобыльего молока (6 °Т) в 3 раза меньше
коровьего (18 °Т).
Жира в кобыльем молоке в среднем 2 раза меньше, чем в
коровьем, и он быстро окисляется. Жир кобыльего молока имеет
низкую температуру плавления (21-23 °С) и малые размеры жировых
шариков, благодаря чему он имеет нежную консистенцию и легко
всасывается кишечником. За счет малого размера жировых шариков
кобылье молоко не отстаивается, то есть такое молоко не дает сливок
и не сбивается.
Жир кобыльего молока богат большим количеством
низкомолекулярных и ненасыщенных жирных кислот. Особенно
незаменимыми жирными кислотами (линолевой, линоленовой и
арахидоновой), которые тормозят развитие туберкулёзных бактерий, в
то время как в жире коровьего молока они энергично развиваются.
По мнению многих исследователей, при переработке
кобыльего молока в кумыс химическая природа жира не изменяется.
Предполагают, что лечебные свойства кумыса в немалой степени
обусловлены содержанием незаменимых жирных кислот. Качество
кумыса считают высоким, если на поверхности продукта будет
плавать жир.
Производство кумыса основано на сбраживании лактозы
молочнокислыми бактериями и дрожжами. Повышенное количество
лактозы в кобыльем молоке создает благоприятные условия для
кисломолочного и спиртового брожения при переработке в кумыс.
Особенности кобыльего молока обусловлены также
витаминным и минеральным составом.
Общее количество минеральных веществ в кобыльем молоке
небольшое. Среди них наибольшая доля приходится на кальций и
фосфор при соотношении 2:1. В молоке кобыл обнаружены такие
микро- и макроэлементы, как калий, натрий, кобальт, медь, йод,
марганец, цинк, титан, алюминий, кремний, железо, оказывающие
положительное влияние на обмен веществ, тканевое дыхание и
иммунитет. Содержание микроэлементов в молоке зависит от
почвенно-климатической зоны разведения животных.
45
В молоке кобыл много витаминов (А, Е, B1, B12, биотин,
пантотеновая кислота). По содержанию витамина С (аскорбиновой
кислоты) молоко лошади среди продуктов животного происхождения
занимает первое место. Витамина С в нем в 5-10 раз больше, чем в
коровьем молоке.
Ценной особенностью кобыльего молока является высокая
калорийность. Установлено, что калорийность 1 л молока казахских
кобыл – 493–593 ккал, рысисто-казахских помесей – 512–525 ккал,
кустанайской, казахских помесей – 512 ккал.
Химический состав кобыльего молока может изменяться в
течени е лактации. Кобылье молоко обладает высокими
бактерицидными свойствами.
Молоко верблюдицы. Во многих районах Казахстана и
Средней Азии широко используют молоко верблюдиц для питания
населения. Верблюжье молоко прекрасно утоляет жажду и голод.
Рекомендуется к употреблению для лечения людей с язвенной
болезнью.
Верблюжье молоко можно употреблять в свежем виде. Однако
чаще оно используется в виде национальных кисломолочных
продуктов: шубат, чал, катык, айран и др., а также сыра и масла.
Наибольшее распространение имеет шубат, аналог кумыса (из
кобыльего молока). Деликатесным продуктом считается каймак,
который изготавливают из сквашенных сливок.
Верблюжье молоко имеет густую консистенцию, белый цвет,
сладкий или сладковато-соленый вкус, со специфическим привкусом.
Оно может долго сохраняться в свежем виде, например при
температуре 30 °С оно не свертывается в течение 24 ч, а охлажденное
до 10 °С – в течение 3 сут.
По содержанию сухих веществ, белков, жиров, лактозы,
витаминов А, В
высокую температуру плавления (38-44 °С), содержит в основном
, В
и С превосходит коровье. Жир молока имеет
1
2
высокомолекулярные жирные кислоты.
Масло, приготовленное из верблюжьего молока, отличается от
коровьего белым цветом и по своим физическим свойствам
приближается к салу. Используется верблюжье молоко в основном в
кондитерском производстве и кулинарии. Из него можно
вырабатывать мягкие сыры.
Молоко буйволицы. Буйволиное молоко занимает по
исполь
зованию населением земли второе место в мире после
46
коровьего. Наиболее широкое распространение буйволиное молоко
приобрело в национальных кухнях Индии, Египта, Индонезии,
Армении, Азербайджана, Дагестана, Грузии, на Черноморском
побережье Кавказа, на Кубани.
Молоко буйволицы – это густая вязкая белая жидкость
приятного запаха и вкуса.
Молоко буйволиное отличается от молока коровы очень
высоким содержанием сухих веществ, жира, кальция, фосфора,
витаминов А и С. Так, количество сухих веществ в нем может достичь
до 20 %, жира – 14 %.
Буйволиное молоко имеет высокую энергетическую ценность,
выражающуюся в более высоком содержании минеральных веществ,
особенно фосфора, железа, кальция.
Жировые шарики и казеиновые мицеллы более крупные, чем в
коровьем молоке. Высокая жирность буйволиного молока делает
целесообразным его переработку на сливочное масло. Масло имеет
белый цвет.
Из буйволиного молока также вырабатывают сливочное масло,
рассольные сыры и кисломолочные продукты (мацун, сметана и др.),
для изготовления которых молоко буйволиц рекомендуют смешивать
с коровьим.
По сравнению с коровьим молоком буйволиное быстрее
свертывается сычужным ферментом, но белки характеризуются
ограниченной способностью к протеолизу, что затрудняет
использование молока в сыроделии.
Употребление цельного буйволиного молока может вызывать
расстройства желудка, чтобы этого избежать буйволиное молоко
смешивают с коровьим.
Молоко самки зебу. Зебу и зебувидный скот распространен на
огромной территории земного шара: в Индии, Африке, на Ближнем
Востоке, в тропической части Америки, Средней Азии, Азербайджане.
Различают несколько видов зебу: индийский, бразильский и
аравийский. Зебу разводили в основном как рабочий мясной скот.
Молочная продуктивность их крайне мала.
Самки зебу хотя и дают мало молока, но их молоко богато
содержанием жира, белков и микроэлементами. При этом оно
достаточно близко по химическому составу к коровьему. Молоко зебу
имеет высокие бактерицидные свойства
, благодаря чему зебу не
болеют туберкулезом.
47
Эта особенность сделала зебу ценным материалом для
гибридизации и выведения новых жирномолочных пород крупного
рогатого скота. Считается, что около половины мирового поголовья
крупного рогатого скота несет кровь зебу.
Молоко самок зебу используют в натуральном виде и для
изготовления молочных, кисломолочных продуктов и мягких сыров.
Молоко самки яка. Яки хорошо приспособлены к суровым
условиям содержания в высокогорных районах. При скрещивании
яков с крупным рогатым скотом гибридные животные отличаются
высокой жирномолочностью и крупностью жировых шариков.
Молоко самки яка по сравнению с коровьим содержит больше
жира, белка и молочного сахара, например содержание казеина в этом
молоке почти в 1,5 раза больше, чем в коровьем.
Молоко самки яка используют в натуральном виде и
перерабатывают на те же молочные продукты, что и коровье молоко.
Молоко самки северного оленя. Оленье молоко еще мало
изучено. Оно резко отличается от состава молока других
сельскохозяйственных животных.
Молоко самки северного оленя характеризуется очень высоким
содержанием сухих веществ, жира, белка и минеральных веществ, но в
нем мало лактозы. Оно обладает высокой биологической и
энергетической ценностью. Используют в пищу в натуральном виде и
для производства масла.
Молоко ослицы и самки мула по химическому составу
близко к молоку кобыл. При сычужном и кислотном свертывании
образуются мелкие хлопья (сгусток не образуется). Температура
плавления молочного жира очень низкая (17,5°С).
Молоко ослицы обладает высокими биологическими
свойствами – в нем много иммуноглобулинов. Его используют в
качестве лечебного продукта питания для детей, в том числе грудных,
находящихся на искусственном вскармливании. Из молока ослиц
готовят также кумыс.
Молоко самки мула обладает такими же свойствами и
используется, как и молоко ослицы.
Молоко лосихи имеет много сухих веществ, жира, белка и
минеральных веществ. Обладает лечебными свойствами.
Рекомендуется употреблять при желудочно-кишечных заболеваниях.
Используют в натуральном виде и перерабатывают на масло.
48
Молоко самки антилопы канны содержит значительное
количество жира, белков и минеральных веществ, иммуноглобулинов
и лизоцима, обладает сильным бактерицидным действием (при
комнатной температуре не свертывается в течение 4-5 дн.), а также
диетическими и лечебными свойствами.
Вопросы для самоконтроля
1. Молоко каких сельскохозяйственных животных можно
использовать в народном хозяйстве?
2. Какие химические вещества входят в состав молока всех
млекопитающих?
3. В каких странах распространено доение овец и коз?
4. Какие продукты питания производят из овечьего молока?
5. Опишите органолептические и физико-химические признаки
молока овцы и козы.
6. Чем жир овечьего молока отличается от коровьего?
7. Какими свойствами обладают белки ов ечьего молока?
8. В состав каких сыров входит овечье молоко?
9. В чем польза овечьего и козьего молока для организма
человека?
10. Почему козье молоко считается идеальным заменителем
женского молока?
11. Почему козье молоко в некоторых странах используют как
лечебное средство против туберкулеза?
12. Что такое кумыс и какова его польза для человека?
13. Какие национальные кисломолочные продукты готовят из
верблюжьего молока?
14. Каковы особенности химического состава, употребления и
переработки буйволиного молока?
15. В чем принципиальное отличие молока самок зебу от молока
других видов сельскохозяйственных животных?
16. Каковы особенности ячьего молока?
17. Как можно использовать молоко самки северного оленя, кроме
натурального вида?
18. Каковы особенности молока ослицы и самки мула?
19. При каких заболеваниях рекомендуется употреблять лосиное
молоко?
20. Каковы особенности молока самки антилопы канны?
49
5. СТРОЕНИЕ МОЛОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ КОРОВЫ.
б ) в)
ОБРАЗОВАНИЕ И ВЫДЕЛЕНИЕ МОЛОКА
Вымя взрослых коров состоит из четырех независимых одна от
другой желез, или долей. Снаружи вымя покрыто кожей, а под кожей
расположена двойная соединительнотканная оболочка, состоящая из
поверхностной и глубокой фасций. Глубокая фасция в виде так
называемой подвешивающей связки образует перегородку между
правой и левой половинами вымени (рис. 8а).
В каждой части находятся две самостоятельные молочные
железы (передняя и задняя), не соединенные между собой протоками,
что позволяет выдаивать каждую из частей вымени отдельно. Каждая
часть вымени снабжена многочисленными каналами, которые
постепенно объединяются в более широкие протоки, оканчивающиеся
в нижней части вымени молочными цистернами (от 100 до 400 см
3
молока). Цистерны открываются каналами в соски, через которые и
выдаивается молоко. В сосках имеется сосковая цистерна (от 20 до
3
50 см
молока), она связана с коротким сосковым каналом (длиной
1 см), по которому молоко выводится наружу. Вокруг канала
расположены пучки гладких мышц, которые сжимают его,
предотвращая свободный выход молока из вымени (рис. 8б, в).
Рис. 8. Схема строения вымени
1 – кровеносные сосуды; 2 – нервы; 3 – альвеолы; 4 – соединительная
ткань; 5 – выводные каналы; 6 – молочная цистерна; 7 – сосковый
канал; 8 – кольцевой мускул; 9 – медиальная связка; 10 – кожа вымени
Молочные железы состоят из большого числа
микроскопически малых пузырьков (альвеол) – рис. 9. Промежутки
между ними заполнены соединительной тканью. Стенка
50