Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Химия и физика молока. Учебное пособие.pdf
Физико-химические показатели такого молока своеобразны.
По вкусу оно напоминает больше кипяченое, а иногда и топленое
молоко.
Стерилизованное молоко может храниться в комнатных
условиях несколько недель и даже месяцев. Основное отличие
стерилизованного молока от пастеризованного – высокая стойкость
при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.
Стерилизованное молоко теряет способность свертываться под
действием сычужного фермента, в нем частично разрушаются
витамины, может произойти диспергирование молочного жира,
молоко приобретает кремовый цвет.
По органолептическим показателям стерилизованное молоко
должно иметь: однородную консистенцию без хлопьев, белый со
слегка желтоватым оттенком цвет, чистый вкус, без посторонних, не
свойственных свежему молоку привкусов и запахов. В нем должно
содержаться не менее 3,5% жира и не менее 8,1 % СОМО.
Для стерилизации используют первосортное коровье молоко,
сливки из первосортного молока, а также свежее обезжиренное
молоко.
Стерилизация – это тепловая обработка молока, проводимая
при температуре выше 100 ºС. При этом в продукте уничтожаются все
микроорганизмы – не только вегетативные, но и в споровой форме
(споры).
Цель стерилизации следующая. Пастеризацией молока
уничтожаются бактерии, но в нем остаются их споры, которые при
благоприятных условиях превращаются в бактерии и могут вызвать
порчу молока. Чтобы уничтожить споры, нужно нагреть молоко до
температуры выше 100 °С, т.е. осуществить стерилизацию. Перед
стерилизацией молоко гомогенизируют – пропускают через
специальную машину (гомогенизатор) под давлением около 200 атм.
При этом жировые шарики его раздробляются, благодаря чему даже
при длительном хранении стерилизованного молока не образуется
отстой сливок, который нередко приводит к ухудшению вкуса молока.
Стерилизуют молоко при температуре 115-120 °С. Для этого
применяют сложные аппараты, главным образом непрерывного
действия.
В настоящее время стерилизацию проводят двумя способами:
1) однократной стерилизацией в потоке;
2) двухступенчатым способом.
31
Однократную стерилизацию в потоке (одностадийный
способ) используют для выработки стерилизованного молока в
пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до
75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется пароконтактным
способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике).
При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается,
гомогенизируется. При необходимости (при прямом нагреве)
удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко
асептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийной
стерилизации позволяет лучше по сравнению с двухстадийным
сохранить органолептические показатели молока и биологическую
ценность.
При двухступенчатой стерилизации нормализованную смесь
сначала стерилизуют при температуре 140-
150 °С в течение 5 с в
потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 °С и разливается в
стеклянные бутылки, укупоренные герметично. После этого молоко в
бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или
непрерывного действия при температуре 120 °С со временем
выдержки 20 мин.
5. Топленое молоко – это нормализованное молоко с
содержанием жира 4 или 6 %, подвергнутое гомогенизации и
пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с выдержкой 3-4 ч.
Длительную выдержку молока при температурах, близких к
100 °С, называют топлением. В процессе топления молоко
перемешивают, далее гомогенизируют, охлаждают и разливают.
По органолептическим показателям топленое молоко
представляет собой однородную жидкость без отстоя сливок. Вкус и
запах чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку
привкусов, с хорошо выраженным привкусом пастеризации. Цвет
белый с кремовым оттенком.
Кремовый оттенок появляется в молоке благодаря
взаимодействию аминокарбоксильных соединений лактозы с белками
и некоторыми свободными аминокислотами молока. Образовавшиеся
меланоидины и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют
в изменении вкуса и цвета молока. Данная реакция взаимодействия
белков с молочным сахаром (лактозой), приводящая к его побурению,
вследствие образования особых веществ (меланоидинов), называется
реакцией мелаидинообразования.
32
Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, за счет денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.
Существует несколько способов приготовления топленого
молока в домашних условиях. Способ 1. Молоко вскипятить, перелить
в глиняную облицованную посуду или чугун и поставить в духовку
или печь на 1,5-2 ч. Образующиеся пенки из жира и белков нужно
периодически погружать в молоко. Когда молоко приобретет
соответствующий кремоватый цвет, процесс вытапливания
прекращают, затем молоко охлаждают. Способ 2. Для приготовления
топленого молока
вскипевшее молоко следует сразу же вылить в
чистый, ополоснутый горячей водой термос и подержать его в нем в
течени е 6-7 ч. Способ 3. Для получения топленого молока можно
использовать также скороварку. Когда молоко нагреется, а скороварка
«зашипит», нужно убавить огонь и кипятить молоко еще 10-15 мин.
Для образования пенки время кипячения увеличивают до 20 мин.
6. Белковое молоко характеризуется пониженным
содержанием жира и повышенным СОМО (в основном молочного
белка).
Для этого продукта проводится двойная нормализация
молочного сырья по содержанию жира и сухим веществам. Исходное
молоко нормализуют по жиру, добавляя к нему обезжиренное молоко
или к обезжиренному молоку цельное. Для нормализации по
содержанию сухих веществ в молоко добавляют сухое, сгущенное
цельное или обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой.
Продукт представляет собой однородную жидкость без осадка,
без посторонних привкусов и запахов, белого цвета со слегка
желтоватым оттенком, кислотностью не выше 25 °Т, содержанием
белка 4,5 %.
7. Нежирное молоко – пастеризованное молоко,
вырабатываемое из обезжиренного молока.
В последние годы значительно увеличилось промышленное производство молока с пониженным содержанием жира (2,5, 1 % и нежирное).
Нежирное молоко и молочные продукты на данное время хоть
и полезны для определенных категорий населения, однако не так
популярны у покупателей. Спрос на них небольшой, поэтому их
производство не особо выгодно для молокоперерабатывающих
33
предприятий. Для производства нежирного молока необходимы
несложные приспособления типа гомогенизатора и т.п.
Высокотемпературная пастеризация и другие технологические приемы
позволяют придать низкожирному продукту нежную консистенцию,
сладость и даже вкус топленого молока. Однако только специалисты,
дегустируя новые продукты, могут отличить их от высокожирных.
Нежирное молоко особенно полезно пожилым людям и всем, кто имеет избыточный вес.
8. Витаминизированное молоко вырабатывается из цельного
нормализованного или обезжиренного молока с добавлением
молочно-витаминных концентратов.
В качестве витаминных добавок служат:
витамин С – аскорбиновая кислота (медицинская);
раствор витамина А (ацетата) в масле (200000 ME в 1 г);
раствор витамина D
в масле <0,5 %).
2
В 1 л готового молочного продукта должно содержаться
витамина А 4300 ME, D
– 1000 ME и С – 100 мг. Витаминизированное
2
молоко должно иметь чистый вкус, без посторонних привкусов и
запахов, однородную консистенцию без осадка и белый со слегка
желтоватым оттенком цвет.
Для производства витаминизированного молока необходимо
иметь молоко пониженной кислотности (не больше 18 °Т), так как
добавление аскорбиновой кислоты повышает кислотность. В целях
уменьшения потерь витаминов их вносят в молоко после
пастеризации, однако это приводит к вторичному обсеменению
микроорганизмами и понижению стойкости молока.
9. Ионитное молоко получают путем удаления из него
кальция, который замещается эквивалентным количеством калия или
натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко
при свертывании образует мелкую хлопьевидную консистенцию,
поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка.
Ионитное молоко обогащается витаминами и стерилизуется в
стеклянной таре вместимостью 200 см
3
.
10. Нормализованное молоко – молоко, значения массовой
доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с
нормами, установленными в нормативных или технических
документах.
34
11. Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с
требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или
молочных консервов и воды.
Восстановленное молоко с содержанием жира 3,2 и 2,5 %
вырабатывают полностью или частично из сухого коровьего молока с
помощью распылительной сушки. Для получения восстановленного
молока сухое цельное молоко после распылительной сушки
смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную
эмульсию с содержанием жира 20 % добавляют воду до жирности
3,2 %, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3-4 ч при температуре
не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и
набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют,
гомогенизируют, охлаждают и разливают.
12. Цельное молоко – молоко, составные части которого не
подвергались никаким видам обработки, кроме смешения.
Цельное пастеризованное молоко получают из
восстановленного. Ему присущи выраженный привкус пастеризации
(ореховый привкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения
этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают»,
частично добавляя в него натуральное молоко.
13. Молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6 %, подвергнутое гомогенизации, с целью замедления отстоя молочного жира.
14. Молокосодержащий продукт – это пищевой продукт,
изготовляемый из молока и/или его составных частей, и/или
вторичного молочного сырья и жиров и/или белков, и/или
ингредиентов немолочного происхождения с массовой долей сухих
веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %.
Вопросы для самоконтроля
1. В соответствии с какими нормативно-техническими
документами осуществляется выпуск молока на современных
предприятиях?
2. Дайте определение термину «молоко», согласно
действующим ГОСТам.
3. Какие виды молока Вы знаете?
4. Что такое «сырое» молоко? Какие требования предъявляются
при его приемке?
35
5. Какие анализы проводят при осуществлении технического и
микробиологического контроля сырого молока?
6. Какие пороки молока вы знаете?
7. Какие бывают источники и пути обсеменения молока
микроорганизмами?
8. Что такое эндогенный путь обсеменения молока
микроорганизмами?
9. Как происходит экзогенное обсеменение молока
микроорганизмами?
10. Что такое вторичная микрофлора?
11. Через какие фазы проходит развитие вторичной
микрофлоры?
12. Что такое бактерицидная фаза?
13. В чем отличие криофлоры от мезофлоры и термофлоры?
14. Какие микроорганизмы чаще всего развиваются в молоке?
15. Дайте определение терминам «парное молоко» и «питьевое
молоко».
16. На какие виды подразделяют питьевое молоко?
17. Каким образом упаковка влияет на свойства молока?
18. Как подразделяют питьевое молоко в зависимости от вида
упаковки?
19. Что такое натуральное молоко?
20. Что такое пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация?
21. Каковы особенности органолептических показателей
топленого молока?
22. Что такое реакция мелаидинообразования?
23. Какими способами можно приготовить топленое молоко в
домашних условиях?
24. Что такое белковое молоко?
25. Каким категориям населения рекомендуется употреблять
нежирное молоко?
26. Какие витаминные добавки используются для производства
витаминизированного молока?
27. Что такое ионитное молоко?
28. Что такое восстановленное молоко?
29. Каковы органолептические особенности цельного молока?
30. Что такое молокосодержащий продукт?
36
4. МОЛОКО ДРУГИХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ
ЖИВОТНЫХ И ЕГО РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
В народном хозяйстве помимо коровьего молока используют
молоко других сельскохозяйственных животных. Например, молоко
овцы, козы, кобылицы, верблюдицы, буйволицы, самки зебу, самки
яка и др. (рис. 5).
Рис. 5. Виды молока в зависимости от вида
сельскохозяйственного животного
Химический состав, свойства и энергетическая ценность
молока млекопитающих зависят от вида животных, температуры
окружающей среды и других факторов. В состав молока всех
млекопитающих входят белки, жиры, лактоза и минеральные
вещества, но их количественный и качественный составы различны. В
табл. 2 приведены справочные усредненные значения для сравнения
химического состава молока некоторых видов сельскохозяйственных
животных. По каждому виду животного в зависимости от породы,
индивидуальных особенностей, климатических условий, стадии
лактации и других факторов состав молока будет меняться.
37
Таблица 2. Химический состав молока разных видов
Белок
общий
казеин*
альбумин
Коровье
3,3
85,0
15,0
4,7
3,7
0,7
12,5
Овечье
5,8
77,1
22,9
4,6
6,7
0,8
17,1
Козье
3,4
75,4
24,6
4,6
4,1
0,9
13,1
Кобылье
2,0
50,7
49,3
6,7
2,0
0,3
11,0
Ослиное
1,9
35,7
64,3
6,2
1,4
0,4
9,9
Буйволицы
4,7
89,7
10,3
4,5
7,8
0,8
17,8
Верблюжье
3,5
89,8
10,2
4,9
4,5
0,7
13,6
сельскохозяйственных животных (в процентах)
Примечание: *% от общего содержания белка
для питания населения. В настоящее время доение овец широко
распространено в странах Европы, Болгарии, Словакии, Югославии,
на Ближнем Востоке, в Иране, Израиле, на Кавказе, в республиках
Средней Азии и ряде других стран.
молока и таких молочных продуктов из него, как сыры из овечьего
молока и сливочное масло, а также различных кисломолочных
продуктов.
жидкост
сравнению с коровьим молоком в нем содержится больше сухих
веществ, белков, жира и минеральных веществ (кальция, фосфора,
калия). Овечье молоко имеет высокую кислотность, плотность и
вязкость. Вследствие большой буферной емкости оно свертывается
при более высокой кислотности (120-140 °Т).
количестве, чем в коровьем и козьем, содержится жирорастворимых
витаминов (А, D, Е).
отличается от коровьего. Средняя величина диаметров жировых
шариков в овечьем молоке 5-6 мкм, а в коровьем 2-3 мкм. Точка
плавления жира овечьего молока 36,5 °С (от 35 до 38), а коровьего –
Молоко
и
глобулин*
Жир
Лактоза
Молоко овцы. С давних времен овечье молоко используют
Исторически молочное овцеводство направлено на получение
Молоко овцы – это белая с желтоватым оттенком вязкая
ь с характерным запахом и сладковатым привкусом. По
Овечье молоко очень жирное, поэтому в нем в большем
По своим физико-химическим свойствам жир овечьего молока
38
Зола
Сухое
веществ
32,5 °С (от 27 до 38), температура застывания 24,5 °С против 19 °С у
коровьего. Плотность овечьего молока несколько выше коровьего (от
1035 до 1040 кг/м
3
), титруемая кислотность от 20 до 24 ºТ.
В жире овечьего молока содержится больше насыщенных
жирных кислот с цепочками средней и короткой длины,
способствующих усвоению лактозы. От высокого содержания
каприловой и каприновой кислот зависит специфический вкус
овечьего молока.
Кислотность овечьего молока 25 ºТ, а в некоторые месяцы
достигает даже 36,5 ºТ, что обусловлено высоким содержанием
белков. Овечье молоко свертывается при более высокой кислотности
(от 120 до 140 °Т), чем коровье (от 60 до 70 °Т), вследствие его
большой буферной емкости, обусловленной высоким содержанием
белков.
Белки овечьего молока полноценны и содержат полный набор
незаменимых аминокислот. Например, 1 кг овечьего молока
полностью удовлетворяет потребность взрослого человека в
незаменимых аминокислотах. В 100 г овечьего молока содержится
5575 мг аминокислот, в том числе н езаменимых – 2441 мг, тогда как в
коровьем эти цифры составляют в среднем 2811 и 1664 мг. По
сравнению с коровьим в овечьем молоке из незаменимых аминокислот
больше содержится валина (370 мг), изолейцина (278 мг), лейцина
(518 мг), лизина (571 мг), триптофана (170 мг), метионина (134 мг),
треонина (232 мг), фенилаланина (268 мг).
Казеин составляет 80% от общего содержания белков,
сывороточные белки (20%) – из них: иммуноглобулинов (19,7%), αлактальбумина (28,8%), β-лактоглобулина (48,9%), сывороточного
альбумина (2,7%).
Овечье молоко медленнее свертывается сычужным ферментом
(на 30-50%), полученный сгусток получается менее эластичным, чем
сгусток коровьего молока, вследствие несколько повышенных рН
среды (6,5-6,8) и содержания казеина.
Овечье молоко является идеальным сырьем для приготовления
брынзы и других видов рассольных сыров: чанаха, тушинского,
кобийского, осетинского, а также сычужных сыров – рокфора, качкавала и пекарино.
Мягкие сыры из овечьего молока в процессе созревания
приобретают острый, несколько пряный вкус и специфический аромат,
благодаря содержанию в овечьем молоке большого количества жира.
39
Выход сыра из овечьего молока в 1,5-2 раза выше, чем из
коровьего, связано это с большим количеством сухого вещества в
молоке. Например, на 1 кг брынзы требуется 3,5-
5,0 кг молока в
зависимости от периода лактации.
Овечье масло значительно уступает по качеству сливочному
коровьему маслу. У него невысокие вкусовые качества (салистый
привкус), но при этом оно обладает мягкой консистенцией.
Польза овечьего молока. Молоко овцы обладает высокой
биологической ценностью. Оно богато витаминами С, А, D, В
, В2, В12,
1
фолиевой кислотой. Овечье молоко рекомендуют аллергикам и людям
с непереносимостью коровьего молока.
Овечье молоко – настоящий рекордсмен среди других видов
молока по количеству кальция и минеральных веществ. Наличие
большого количества витамина D в овечьем молоке (практически
вдвое больше, чем в коровьем) делает его незаменимым для
профилактики и лечения остеопороза и укрепления костей, оказывает
благотворное влияние на иммунную систему организма, способствует
более быстрому и полному восстановлению организма после
заболеваний. Удачное соотношение кальция и фосфора позволяет этим
микроэлементам наилучшим образом всасываться в организм.
Овечье молоко благодаря своей высокой жирности является
очень сытным продуктом и может использоваться в качестве закуски
или как самостоятельное блюдо.
Молоко козы. Козье молоко имеет белый цвет и при опрятном
содержании дойных коз обычно лишено специфического привкуса и
запаха. По своему составу и питательным свойствам оно очень близко
к коровьему. Однако его биологическая ценность значительно выше.
Козье молоко содержит больше белков, жиров, кальция,
минеральных солей, альбумина, витаминов (особенно А и С). По
сравнению с коровьим молоком козье молоко менее термостойко, так
как в нем содержится больше ионов кальция.
В молочном жире козьего молока больше каприновой и
линолевой кислот, а жировые шарики мельче шариков жира коровьего
молока, что способствует лучшему усвоению козьего молока
организмом человека. Благодаря более мелким жировым шарикам
молоко свертывается в неплотные хлопья и легко усваивается, что
особенно полезно больным с заболеваниями желудочно-кишечного
тракта.
40