Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Химия и физика молока. Учебное пособие.pdf
другие на сладкие и т.д. Язык более чувствителен к соленому и
сладкому, а мягкое небо к горькому и кислому вкусам. Вкусовые
ощущения воспринимаются с различной скоростью. Быстрее
возникает ощущение соленого вкуса, затем сладкого, кислого и
медленнее – горького вкуса. На оценку интенсивности основных
вкусов можно воздействовать цветом продукта. Так, желтый и светлозеленый цвета увеличивают оценку кислотности продукта, а красный
цвет воспринимается более сладким по сравнению с бесцветным.
Аромат – это свойство продукта, обусловливающее
во
сприятие не только летучих веществ, но и веществ,
высвобождающихся в процессе нагревания и пережевывания в
полости рта. Ароматические вещества через ротовую полость и
заднюю стенку носовой полости попадают в обонятельный центр.
Считается, что аромат характеризует такое свойство продукта, как
запах с приятным дополнением.
6.4. Технологические свойства молока
Технологические свойства молока – это свойства молока,
обеспечивающие правильное проведение технологического процесса и
получение стандартного молочного продукта, отвечающего
требованиям ГОСТа.
К технологическим свойствам молока относятся:
1. Термоустойчивость белков молока, т.е. способность
выдержать высокотемпературную обработку (при получении
молочных консервов).
2. Способность молока к сычужному свертыванию (при
выработке творога и сыра).
3. Способность молока сквашиваться молочнокислыми
бактериями с образованием сгустков нужной консистенции и с
другими определенными структурно-механическими свойствами (при
получении кисломолочных продуктов).
4. Свойство триацилглицеринов молочного жира давать
жировой продукт определенной твердости и пластичности (при
выработке сливочного масла).
5. Свойство молочных смесей хорошо взбиваться и
замораживаться (при производстве мороженого, взбитых сливок).
71
В настоящее время на молокоперерабатывающих предприятиях
осуществляется в основном контроль двух первых свойств
(термоустойчивости и сычужной свертываемости).
Тепловая стабильность белков молока и способность молока к
сычужной свертываемости определяется совокупностью нескольких
факторов – кислотность, солевой и белковый составы, содержание
СОМО, которые, в свою очередь, зависят от времени года, стадии
лактации, болезней, индивидуальных особенностей животных,
рационов кормления и т.д.
Термоустойчивость (или термостабильность) – это
способность молока сохранять агрегативную устойчивость белков и
других компонентов при высоких температурах. Ее выражают
количеством времени, необходимым для коагуляции белков молока
при 130 или 140 ºС. Для различных образцов молока она колеблется от
2 до 60 мин и выше.
Сычужная свертываемость (или сыропригодность) – это
способность белков молока коагулировать под действием вносимого
сычужного фермента (химозина) с образованием плотного сгустка.
Продолжительность сычужной свертываемости закупаемого
заводами молока колеблется в широких пределах. Например, молоко
I и II сортов в среднем свертывается за 10-35 мин. Но бывает еще и
сычужно-вялое
молоко, которое может свертываться за 40 и более
минут или вообще не свертываться. Иногда этот процесс возможно
исправить добавлением хлорида кальция.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие зоотехнологические факторы вы знаете?
2. Как порода животного влияет на химический состав молока?
3. Какие породы коров вы знаете?
4. Молоко каких пород крупного рогатого скота лучше всего
использовать на производство сыров?
5. Молоко каких пород крупного рогатого скота лучше всего
использовать на производство масла?
6. Что такое лактация?
7. Какие периоды лактации вы знаете?
8. Что такое молозиво?
72
9. Какие изменения происходят с коровьим молоком в
стародойный период?
10. Какие виды кормов для сельско-хозяйственных животных вы
знаете?
11. Каким образом корма могут влиять на удой молока?
12. Как влияет техника доения на качество молока?
13. Какие условия содержания животных следует соблюдать для
наилучшего удоя?
14. Оказывает ли влияние состояние здоровья животного на
качество молока?
15. Что необходимо делать с молоком от больных животных?
16. Какие свойства молока относятся к физико-химическим?
17. Что такое титруемая кислотность?
18. В каких единицах выражается кислотность молока?
19. Что такое градус Тернера?
20. Какова физиологическая норма титруемой кислотности
молока?
21. Что такое предельная кислотность?
22. Что такое активная кислотность?
23. Какие буферные системы молока вы знаете?
24. Что такое кипятильная проба и с какой целью проводят ее
определение?
25. Какой показатель является количественной мерой
окисляющей или восстанавливающей способности молока?
26. От чего зависят плотность и вязкость молока?
27. Что такое поверхностн ое натяжение молока, осмотическое
давление и температура замерзания?
28. От каких факторов зависит изменение удельной
электропроводности молока?
29. Какие теплофизические свойства молока вы знаете?
30. Что такое органолептический анализ?
31. Какие параметры молока относятся к ОЛП?
32. Что относится к технологическим свойствам молока?
33. Определение каких технологических свойств в основном
осуществляют при проведении контроля молока на
современных молокоперерабатывающих предприятиях?
34. Что такое термоустойчивость молока?
35. Что такое сычужная свертываемость?
73
7. НОРМАТИВНО-ЗАКОНОДАТЕЛЬНАЯ БАЗА
ПО ПРОИЗВОДСТВУ МОЛОКА И МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
За последние годы в России значительно увеличилось
производство молока, при этом расширился его ассортимент. Молоко
и молочные продукты неизменно пользуются огромным спросом на
современном рынке. Оно используется в питании различных слоёв и
возрастных групп населения.
Обеспечени е качества пищевых продуктов и их безопасности
для здоровья человека регламентируется Федеральным законом от
2 января 2000 г. N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых
продуктов». С введением в действие ГОСТ P 51917-2002 «Продукты
молочные и молокосодержащие. Термины и определения» введены
понятия о разграничении молочной и молокосодержащей продукции.
Молоко и молочные продукты регламентируется также
Федеральным законом от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический
регламент на молоко и молочную продукцию», в нем указаны все
способы фальсификации и показатели идентификации молока и
молочных продуктов, федеральные органы исполнительной власти,
ответственные за соблюдение закона, и др..
Федеральные органы исполнительной власти,
осуществляющие функции по контролю и надзору в сфере
обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия
населения, защиты прав потребителей, в установленном
законодательством Российской Федерации порядке принимают меры
по приостановлению производства и реализации фальсифицированных
молока и продуктов его переработки и информирует об этом
потребителей.
Согласно постановлению главного государственного
санитарного врача Российской Федерации от 9 июля 2013 года №33
«О надзоре за производством и оборотом молока и молочной
продукции» принято считать основными направлениями деятельности
по обеспечению качества и безопасности молочной продукции:
совершенствование законодательной, нормативной и
методической базы по контролю за качеством и безопасностью
молочной продукции, в том числе гармонизацию с
международными требованиями показателей безопасности
пищевой продукции на основе фундаментальных исследований
в области науки о питании.
74
повышение эффективности системы организации контроля
безопасности молочной продукции, включая создание
современной технической базы и базы производственных
лабораторий молокоперерабатывающих предприятий.
развитие базы производственных лабораторий
молокоперерабатывающих предприятий и прикладных
научных исследований в области качества и безопасности
молочной продукции.
В Постановлении об усилении мер по надзору за качеством
молочной продукции отражены также:
нормы потребления молока;
оценка продовольственной безопасности государства по
производству молочной продукции;
случаи отравлений молочными продуктами в других странах;
отравление молочными продуктами в России;
основные направления по усилению контроля над
производством молочной продукции.
Органам исполнительной власти субъектов Российской
Федерации предлагается внести коррективы в действующие
программы обеспечения санитарно-эпидемиологического
благополучия населения с целью улучшения снабжения молоком и
молочными продуктами, предусмотрев повсеместное внедрение
программ "Школьное молоко".
Управлению санитарного надзора Роспотребнадзора
рекомендовано:
усилить взаимодействие с ассоциациями производителей
молочной отрасли в вопросах обеспечения выпуска
качественной и безопасной молочной продукции.
разработать совместно с Минпромторгом России методики
выявления фальсификации молока и молочных продуктов, в
том числе определением в них стабилизаторов, сухого
молока, растительных жиров и других немолочных
ингредиентов.
Юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям,
осуществляющим производство (изготовление), хранение, перевозку
(транспортирование), реализацию и утилизацию молочной продукции,
рекомендовано:
75
обеспечить неукоснительное соблюдение технологических
режимов, санитарно-эпидемиологических требований,
установленных нормативными правовыми актами.
повысить эффективность производственного контроля за
качеством и безопасностью молока и молочных продуктов,
оснастить производственные лаборатории современным
оборудованием с целью внедрения системы контроля,
основанной на принципах ХАССП (в английской
транскрипции НАССР - Hazar d Anal ysis a nd Cr itica l Contr ol
Points).
в случае выявления молочной продукции, не
соответствующей установленным требованиям,
незамедлительно принимать меры по её изъятию из оборота
и информировать органы Роспотребнадзора.
Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения
«Федеральный центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора
совместно с Федеральным государственным бюджетным учреждением
«Научно-исследовательский институт питания» Российской академии
медицинских наук должны:
анализировать объем и эффективность проведения
лабораторных исследований молочной продукции
учреждениями Роспотребнадзора в субъектах Российской
Федерации и по железнодорожному транспорту, а по их
результатам представлять в Роспотребнадзор предложения
по их оптимизации.
осуществлять обучение специалистов лабораторных
центров федеральных бюджетных учреждений
здравоохранения – центров гигиены и эпидемиологии в
субъектах Российской Федерации и по железнодорожному
транспорту по освоению новых методов контроля качества
и безопасности молочной продукции.
Главным врачам федеральных бюджетных учреждений
здравоохранения – центров гигиены и эпидемиологии в субъектах
Российской Федерации и по железнодорожному транспорту в целях
обеспечения федерального государственного санитарноэпидемиологического надзора и федерального государственного
надзора в области защиты прав потребителей за качеством и
безопасностью молочной продукции необходимо:
76
принимать дополнительные меры по оснащению
современным лабораторным оборудованием, позволяющим
осуществлять необходимые исследования молочной
продукции, и освоению новых методов контроля ее качества
и безопасности.
обеспечивать обучение специалистов лабораторных центров
новым методам контроля качества и безопасности молочной
продукции.
Вопросы для самоконтроля
1. Какие задачи входят в юрисдикцию Федерального закона от 2
января 2000 г. N 29-ФЗ?
2. В каком нормативном документе введены понятия о
разграничении молочной и молокосодержащей продукции?
3. Какими законодательными актами, постановлениями и
ГОСТами регламентируется производство и продажа молока
и молочных продуктов?
4. Какие параметры производства и реализации прописаны в
«Техническом регламенте на молоко и молочную
продукцию»?
5. Какие федеральные органы исполнительной власти отвечают
за приостановление производства и реализации
фальсифицированных молока и продуктов его переработки?
6. Расскажите об основных положениях постановления главного
государственного санитарного врача Российской Федерации.
7. Расскажите, что вы знаете о внедрении программы
"Школьное молоко"?
8. С какой целью необходимо внедрени е системы контроля,
основанной на принципах ХАССП, на
молокоперерабатывающих предприятиях?
9. За что отвечают подведомственные учреждения
Роспотребнадзора в субъектах Российской Федерации?
10. Какие задачи предписаны главным врачам федеральных
бюджетных учреждений здравоохранения Российской
Федерации?
77
8. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МОЛОКА
В настоящее время актуальна тема фальсификации молочной
продукции, поскольку наряду с расширением наименований молочной
продукции увеличились и масштабы ее фальсификации. Современный
рынок наполнен фальсифицированными продуктами. Фальсификация
продуктов питания, в частности молока и молочных продуктов,
является актуальной проблемой для контролирующих органов,
отвечающих за здоровье населения.
Фальсификация (от лат. Falsifico – подделываю) – это
действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя
путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
Фальсификацию можно рассматривать как действия,
направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств
товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее
характерных показателей, но не являющихся существенными для
потребителя.
Фальсификация продовольственных товаров чаще всего
производится путем придания им отдельных наиболее типичных
признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции, при общем
ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств
пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов,
витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.
Целью фальсификации является получение незаконной
прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате
несанкционированной замены качественного биологически ценного
сырья мен ее ценным.
Большинство современных методов фальсификации, так или
иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого
сырья и последующему доведению физико-химических показателей до
установленных нормативной документацией требований.
Наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение
относительно свойств и происхождения продукции, снижения
пищевой и биологической ценности, производство и реализация
фальсифицированной продукции способствует также
недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в
результате чего добросовестные изготовители оказываются в
невыгодном положении.
78
На рынке молока, пользующегося стабильным спросом,
находятся сотни его наименований, и многие из них активно
рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы
путем разбавления, например водой, всегда имеется у производителя
и/или реализатора молочной продукции.
Ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких
размерах, как молоко, и поэтому сегодня проблемы с проведением
всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока особенно
актуальны.
Экспертиза подлинности может проводиться и с целью
установления способа фальсификации молока.
При фальсификации обычно подвергаются подделке
подлинности одна или несколько характеристик продукта. Поэтому
различают следующие виды и способы фальсификации молока.
Рис. 11. Виды фальсификации молока
79
Ассортиментная фальсификация может быть сделана
следующими способами:
подмена одного вида молока другим;
подмена цельного молока нормализованным;
подмена цельного молока обезжиренным.
Подмена одного молока другим очень часто бывает при
продаже козьего молока. Козье молоко по своему химическому
составу наиболее приближенно к женскому молоку, поэтому его
реализуют по более высокой цене. Вместо козьего молока часто
продают коровье, которое по органолептическим показателям (вкусу,
цвету, запаху) несильно отличается от козьего.
Фальсификация молока может происходить и путем подмены
натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в
натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже
6,0 %, то подмена его нормализованным 2,5 % молоком дает солидный
доход фальсификатору (и от продажи молока, и от реализации сливок).
Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию
жира и более грубо по цвету, а точнее, по желтому оттенку молока.
Качественная фальсификация натурального и питьевого
молока может осуществляться следующими способами:
1) разбавление молока водой;
2) добавление обезжиренного молока или подснятие
жира;
3) добавление чужеродных компонентов (крахмал, сода,
ацетилсалициловая кислота (аспирин) и др.);
4) раскисление прокисшего молока.
1. Разбавление молока водой. Наиболее часто встречается
именно этот вид фальсификации молока. При таком виде
фальсификации изменяется натуральный цвет молока. Оно становится
немного прозрачнее, с менее выраженным вкусом и желтым оттенком,
консистенция становится водянистой. Значения физико-химических
показателей при этом понижаются: плотность (менее 1,027 г/см
3
),
жирность, сухой остаток (менее 11,2 %), СОМО (менее 8 %), а также
кислотность.
Наличие этого вида фальсификации можно выявить
следующими способами.
Способ 1. Определение уровня разбавленности молока водой
проводят с помощью прибора для определения плотности жидкости –
ареометра. Плотность
молока определяют при температуре 20 °С. В
80