Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Химия и физика молока. Учебное пособие.pdf
4. Защитное заземление (зануление) выполняется:
при напряжении выше 150 В по отношению к земле – во всех
производственных помещениях, независимо от условий окружающей
среды;
при напряжении от 65 до 150 В по отношению к земле:
- во всех особо опасных помещениях;
- в помещениях пожаро- и взрывоопасных;
- в наружных установках.
5. Металлические части оборудования и устройств во
временных установках, а также в испытательных схемах могут не
заземляться, если исключена необходимость и возможность
прикосновения к ним во время работы.
6. В установках свыше 380 В, а при наличии значительной
электрической емкости независимо от напряжения, при работе на
отключенных токоведущих частях должно накладываться защитное
переносное заземление.
Основные правила безопасности применения электрических
нагревательных приборов сводятся к следующему:
в химических лабораториях необходимо использовать
электронагревательные приборы заводского изготовления,
руководствуясь при этом инструкцией и паспортом завода
изготовителя;
электронагревательные приборы, находящиеся в
эксплуатации, должны ежегодно осматриваться обслуживающим
персоналом и очищаться от пыли, загрязнения, окисления. Шнуры
всех электроприборов должны быть защищены от действия кислот,
щелочей и различных растворителей путем одевания на них
резиновых трубок;
все нагревательные приборы, независимо от их мощности,
должны иметь постоянное место с достаточной тепловой изоляцией
как снизу, так и со стороны боковых стен. В качестве изоляционного
материала использовать асбест, асбестовую ткань, керамические
плиты и другие изоляционные материалы.
Сильно нагревающиеся части электронагревательных
приборов также могут передавать тепло, достаточное для
воспламенения горючих материалов, с которыми они соприкасаются.
В лабораторных и производственных помещениях
электронагревательные приборы устанавливают на несгораемых
131
основаниях из материалов с малым коэффициентом теплопроводности
или на специальных подставках.
На электрических плитках нельзя нагревать закупоренными
любые аппараты или сосуды, кроме предназначенных для такого
нагревания.
Основными условиями безопасного применения электрических
приборов, установок и оборудования химических лабораторий при
работах, связанных с возможностью создания взрывоопасных
концентраций паров и газов, являются:
вынос всех приборов включений, выключений,
переключений, распределительных щитов, ящиков из помещения
лаборатории;
повышенная стойкость против сырости и химических
реагентов изоляции всех токоведущих проводок и частей аппаратуры.
132
12. ПРИМЕРЫ ЗАДАНИЙ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ХИМИЯ И ФИЗИКА МОЛОКА»
Студент должен выполнять контрольные задания по варианту,
номер которого совпадает с последней цифрой его учебного шифра,
стоящего в зачетной книжке. При выполнении и оформлении
контрольной работы необходимо соблюдать следующие правила:
- контрольная работа должна быть выполнена в
установленные учебным графиком сроки;
- на титульном листе обязательно указать наименование
вуза, кафедры, дисциплины, фамилию и инициалы студента и
преподавателя, проверяющего работу, город и год сдачи;
- необходимо переписать формулировку вопросов
контрольных заданий полностью, без сокращений;
- ответы на вопросы должны быть полными и
исчерпывающими. Недопустимо механическое переписывание
материала из учебников и пособий. Материал необходимо раскрывать
разборчиво, без сокращений, подробно, для ответа на практический
вопрос необходимо использовать нормативную документацию;
- выполняя работу, следует пользоваться основной и
дополнительной литературой, рекомендуемой методическими
указаниями;
- оформление контрольной работы должно быть
аккуратным, иметь нумерацию страниц, в конце контрольной работы
необходимо представить список используемой литературы;
- допускается оформление контрольной работы как в
письменном (от «руки») виде, так и в печатном («машинописном»);
- на титульном листе следует обязательно написать
фамилию и инициалы студента, номер его зачетной книжки;
- ответы на задания следует выполнять в порядке номеров,
указанных в заданиях, перед написанием следует записать полностью
их условие;
- ответы на задания следует писать в сжатой форме, кратко,
четко, по существу;
- выбор варианта контрольной работы определяется по
последней цифре зачетной книжки или по алфавитному списку
группы.
133
Вариант № 1
1. Опишите кратко историю развития физико-химических и
биохимических исследований молока и молочных продуктов
в России.
2. Дайте определение термину «молоко» и его классификацию
согласно ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое».
3. Приведите химический состав молока. Что такое сухой молочный остаток и сухой обезжиренный молочный остаток (СМО и СОМО)?
4. Дайте подробное описание белка казеина как составной части молока.
5. Что такое полидисперсная система молока?
6. Классификация Освальда.
7. Опишите физико-химические свойства молока (кислотность
(титруемая, активная), буферная емкость) и как они
изменяются в процессах его переработки и при хранении.
8. Опишите влияние технологических свойств молока на
изменения при его переработке и хранении.
Вариант № 2
1. Роль молока и молочных продуктов в питании населения.
2. Дайте определение термину «молоко» и его классификацию
согласно ГОСТ 33478-2015 «Молоко питьевое обогащенное.
Общие технические условия».
3. Какие факторы влияют на химический состав молока, и
каким образом?
4. Дайте подробное описание сывороточных белков молока (βлактоглобулина, α-лактальбумина, альбумина сыворотки
крови, иммуноглобулинов и компонентов протеозопептонной фракции).
5. Молоко как полидисперсная система. Классификации его по структуре, межфазному взаимодействию и размеру частиц дисперсной фазы.
6. Опишите физико-химические свойства молока
(окислительно-восстановительный потенциал, плотность,
вязкость) и как они изменяются в процессах его переработки
и при хранении.
7. Какие биохимические изменения происходят в молоке при
его переработке и хранении?
134
8. Дайте классификацию молока в зависимости от молочного
сырья. Опишите особенности каждого вида молока.
Вариант № 3
1. Этапы и перспективы развития химии и физики молока.
2. Дайте определение термину «молоко» и его классификацию
согласно ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое.
Технические условия».
3. Какие изменения химического состава молока происходят в разные периоды лактации (молозивный, основной, стародойный)?
4. Дайте подробное описание небелковых азотистых соединений, входящих в состав молока.
5. Молоко как полидисперсная система. Опишите процессы, происходящие в молоке в фазе истинного раствора.
6. Опишите физико-химические свойства молока
(поверхностное натяжение, осмотическое давление) и как они
изменяются в процессах его переработки и при хранении.
7. Опишите, как влияет холодильная обработка молока
(хранение и транспортирование) на его химический состав и
структурные особенности.
8. Дайте классификацию молока в зависимости от режима
термической обработки. Опишите особенности каждого вида
молока.
Вариант № 4
1. Расскажите о роли отечественных ученых в развитии химии и
физики молока.
2. Дайте определение термину «молоко» и его классификацию
согласно ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и
молокосодержащие. Термины и определения».
3. Охарактеризуйте влияние изменений состава молока в зависимости от породы животного.
4. Дайте подробное описание липидов молока (молочного жира и фосфолипидов).
5. Молоко как полидисперсная система. Опишите процессы, происходящие в молоке в коллоидной фазе.
135
6. Опишите физико-химические свойства молока (температура
замерзания, электропроводность) и как они изменяются в
процессах его переработки.
7. Используя данные соответствующих ГОСТов на молоко,
опишите способы определения сухого вещества молока,
СОМО и калорийности.
8. Дайте классификацию молока в зависимости от
используемых пищевых и биологически активных веществ
(БАВ). Опишите особенности каждого вида молока.
Вариант № 5
1. Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Их роль в
питании человека.
2. Дайте краткое описание все составных химических частей
молока.
3. Опишите, какое влияние оказывают зоотехнические факторы на молоко и молочную продукцию (условия содержания, техника доения, виды кормов и здоровье животных).
4. Дайте подробное описание липидов молока (фосфолипидов, стеринов и др.).
5. Молоко как полидисперсная система. Опишите процессы, происходящие в молоке в фазе эмульсии.
6. Опишите физико-химические свойства молока
(теплофизические характеристики, показатель преломления)
и как они изменяются в процессах его переработки.
7. Опишите, как влияет механическая обработка молока
(гомогенизация, мембранные методы обработки) на его
химический состав и структурные особенности.
8. Опишите технологические свойства молока (сычужная
свертываемость, термоустойчивость) и как они изменяются в
процессах его переработки и при хранении.
136
Вариант № 6
1. История развития химии и физики молока.
2. Химический состав молока. Вода (свободная и связанная).
3. Опишите химический состав и свойства молока разных сельскохозяйственных животных.
4. Дайте подробное описание углеводов молока (лактозы (молочного сахара), моносахаридов и др.).
5. Опишите процессы, происходящие в молоке в коллоидной системе молока. Характеристика дисперсной фазы.
6. Опишите органолептические свойства молока (цвет, запах,
вкус, консистенция) и их изменения при его хранении и
переработке.
7. Опишите влияние тепловой обработки молока (пастеризация,
ультравысокотемпературная обработка, стерилизация) на его
химический состав и структурные особенности.
8. Опишите, как влияет механическая обработка молока
(центробежная сила и сепарирование) на его химический
состав и структурные особенности.
Вариант № 7
1. Опишите требования и нормы к заготовляемому молоку согласно ГОСТ Р 52054-2003.
2. Дайте подробное описание минеральных веществ, входящих в состав молока, и опишите их роль.
3. Мицеллы казеина. Классификация, состав, свойства, структура и факторы устойчивости.
4. Опишите, какие физико-химические и биохимические процессы происходят с молоком при производстве сухого молока.
5. В чем отличие техники безопасности при определении
качества молока, полученного от больных животных, и
молока с наличием посторонних веществ. Особенности
методов исследования молока больных животных.
6. Опишите физико-химические свойства липидов (кислотное, перекисное числа) и как они изменяются в процессах его переработки.
7. Изменение составных частей молока при тепловой обработке
(белки и ферменты).
137
8. Опишите, как влияет холодильная обработка молока
(охлаждение, замораживание) на его химический состав и
структурные особенности.
Вариант № 8
1. Дайте определение термину «молоко» и его классификацию
согласно ГОСТ 33478-2015 «Молоко питьевое обогащенное.
Общие технические условия».
2. Какие биологически активные соединения входят в состав молока? Дайте их описание.
3. Что представляет собой эмульсия молочного жира в воде?
4. Для каких целей проводят определение физико-химических
показателей липидов (число омыления, йодное число,
кислотное число, перекисное число). Опишите методики их
определения.
5. Используя данные ГОСТа на заготовляемое молоко, опишите,
каким образом определяются: активная и титруемая
кислотность, степень чистоты и бактериальной
обсемененности молока.
6. Опишите изменение составных частей молока (молочного
сахара, молочного жира), происходящие при его тепловой
обработке.
7. Используя данные соответствующих ГОСТов на молоко,
опишите способы определения количества молочных белков
и изучение их свойств.
8. Опишите влияние холодильной обработки молока на его
химический состав и структурные особенности.
Вариант № 9
1. Дайте определение термину «молоко» и его классификацию
согласно ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое».
2. Опишите составные части молока: гормоны, газы, посторонние химические вещества.
3. Состав и структура оболочек жировых шариков. Факторы устойчивости жировой эмульсии молока.
4. С какой целью проводят определение физико-химических свойств липидов (число Рейхерта-Мейссля, Поленске и др. числа).
138
5. Используя данные соответствующих ГОСТов на молоко,
опишите способы определения алкогольной пробы, кислотнокипятильной пробы, пробы кипячением, определение
молочного сахара, хлора, золы.
6. Какие изменения составных частей молока (солей и
витаминов) происходят при его тепловой обработке?
7. Опишите, как влияет механическая обработка молока
(перекачивание и перемешивание) на его химический состав
и структурные особенности.
8. Дайте классификацию молока в зависимости от
используемых пищевых и биологически активных веществ
(БАВ). Опишите особенности каждого вида молока.
Вариант № 10
1. Дайте определение термину «молоко» и его классификацию
согласно ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и
молокосодержащие. Термины и определения».
2. Какие посторонние химические вещества могут входить в состав молока и почему?
3. Дайте характеристику молочной сыворотки как истинному раствору.
4. Опишите физико-химические свойства липидов молока
(температура плавления и отвердевания, показатель
преломления и пр.) и как они изменяются в процессе его
переработки и при хранении.
5. Опишите методы определения фальсифицированного молока,
ссылаясь на соответствующие нормативно-технические
документы.
6. Какие изменения происходят с молоком при его сгущении и
сушке?
7. Каким образом осуществляется контроль пастеризации и
натуральности молока?
8. Дайте классификацию молока в зависимости от режима
термической обработки. Опишите особенности каждого вида
молока.
139
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Горбатова К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов /
К.К. Горбатова –. С. Пб.: ГИОРД, 2004. – 288 с.: ил.
2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов /
К.К. Горбатова–. С. Пб.: ГИОРД, 2003. – 320 с.
3. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных
продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина – М.: Колос,
2000. - 368 с.
4. Кунижиев С.М. Новые технологии в производстве молочных
продуктов / С.М. Кунижиев, В.А. Шуваев– М.: ДеЛи принт, 2004. – 203 с.
5. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных
продуктов/ А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина – М.: Колос, 2006. – 199 с.
6. Оноприйко А.В. Производство молочных продуктов.
Практическое пособие. / А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко.
– М: ИКЦ «МарТ», Ростов н/Д: - 2004. – 384 с.
7. Справочник технолога молочного производства. Технология и
рецептуры. Т.1 Цельномолочные продукты. – 2-е изд. –. С.Пб.: ГИОРД,
2003. – 384 с.
8. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А.
Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин – М.: Колос, 2003. – 400 с.
9. Федеральный закон от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический
регламент на молоко и молочную продукцию»
10. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и
безопасности пищевых продуктов».
11. МУК 4.2.727-99 «Гигиеническая оценка сроков годности
пищевых продуктов».
12. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и
молочных продуктов : справочник / В.П. Шидловская. – М.: Колос,
2000. – 280 с.
13. Ганина В.И. Производственный контроль молочной
продукции: учебник. / Ганина В.И., Борисова Л.А., Морозова В.В. М.:
Инфра-М, 2016. – 248 с.
14. Антонова В.С., Технология молока и молочных продуктов. /
В.С. Антонова, С.А. Соловьев, М.А. Сечин. - Оренбург: ОГУ, 2001. –
440 с.
15. Постановление главного государственного санитарного врача
Российской Федерации от 9 июля 2013 года №33 «О надзоре за
производством и оборотом молока и молочной продукции».
140