Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Химия и физика молока. Учебное пособие.pdf
3.1. Сырое молоко
Сырое молоко – свежеполученное молоко, не подвергавшееся
термической обработке при температуре более 40 °C или обработке, в
результате которой изменяются его составные части.
Требования, предъявляемые к молоку при приемке. Молоко,
поступающее на предприятие для переработки, должно
соответствовать ряду требований, что обеспечивает получение из него
доброкачественных молочных продуктов. Молоко должно быть
получено от здоровых животных из хозяйств, благополучных в
ветеринарно-санитарном отношении.
Непригодно для переработки:
1) молоко, полученное от животных, подвергшихся лечению
антибиотиками;
2) молозиво (молоко, полученное в первые 7 дней после отела);
3) стародойное молоко, полученное в последние 7 дней перед
отелом;
4) молоко, содержащее примесь маститного молока.
Согласно действующим ГОСТам молоко, поступающее на
предприятие, должно быть цельным, свежим, чистым, без
посторонних привкусов и запахов, не замороженным, плотностью не
менее 1,027 г/см
3
. По внешнему виду и консистенции – это однородная
жидкость от белого до слабо желтого цвета, без осадков и хлопьев.
Молоко, поступающее на завод, подвергается техническому и
микробиологическому контролю сырого молока, включающего в себя
проведение следующих анализов:
1) определение редуктазной пробы (один раз в декаду);
2) определение наличия ингибирующих веществ;
3) выявление количества спор мезофильных аэробных
бактерий (один раз в 10 дней, количество спор не должно
превышать 100 клеток в 1 см
3
);
4) определение титруемой кислотности;
5) определение содержания механических примесей;
6) определение содержания соматических клеток в молоке
(клетки вымени и клетки крови).
Пороки сырого молока. Под пороками молока понимают
необычные, исключительные отклонения свойств молока от нормы.
Пороки возникают при нарушении санитарно-гигиенических
правил получения, первичной обработки и нарушении режимов
21
хранения молока. Проявление различных пороков обусловлено
развитием микроорганизмов, преобладающих в молоке.
Условно пороки молока подразделяются на:
1) пороки консистенции – ослизнение и тягучесть молока,
преждевременное св ертывание;
2) пороки вкуса – горький, прогорклый или мыльный
щелочной вкус;
3) пороки запаха – несвойственные молоку запахи;
4) пороки цвета – синее, красное, желтое молоко;
5) пороки смешанного характера – бродящее молоко.
Источники обсеменения молока микроорганизмами. В сыром
молоке, даже при соблюдении всех санитарно-гигиенических условий
его получения, обычно обнаруживается некоторое количество
бактерий. Микрофлора свежего молока разнообразна. В ней
обнаруживают бактерии молочнокислые, маслянокислые, группы
кишечной палочки, гнилостные и энтерококки, а также дрожжи. Среди
них имеются микроорганизмы, способные вызывать изменение
белковых веществ и жира молока, его цвета (покраснение и
посинение), консистенции. Могут встречаться и возбудители
различных инфекционных заболеваний (дизентерии, бруцеллеза,
туберкулеза, ящура) и пищевых отравлений (золотистый стафилококк
и сальмонеллы).
Содержание микроорганизмов в сыром молоке отражает
уровень гигиены получения молока, особенно степень чистоты
доильных установок, условия его хранения и транспортирования.
Пути обсеменения молока микроорганизмами:
1 – эндогенный – молоко обсеменяется микроорганизмами
непосредственно в вымени животного;
2 – экзогенный – обсеменение происходит из внешних
источников: кожи животного, подстилочных материалов, кормов,
воздуха, воды, доильной аппаратуры и посуды, рук и одежды
работников молочной фермы.
При хранении количество содержащихся микроорганизмов и
соотношени е между отдельными их видами изменяется. Характер этих
изменений зависит от температуры и продолжительности хранения
молока до момента его потребления или переработки.
Микрофлора, которая развивается в процессе хранения,
называется вторичной. Ее развитие проходит через ряд фаз.
22
В свежевыдоенном молоке содержатся антимикробные
вещества лактенины, лизоцим и другие, которые в первые часы
задерживают развитие бактерий и даже вызывают гибель некоторых
их них. Период, когда сохраняются антимикробные свойства молока,
называют бактерицидной фазой. Со временем бактерицидность
молока снижается. Скорость этого процесса зависит от начальной
обсемененности, состава микрофлоры и температуры молока.
Пути увеличения продолжительности бактерицидной фазы:
получение бактериально чистого молока;
немедленное охлаждение до низких положительных
температур.
Затем начинают развиваться мезофильные бактерии при
температуре молока 8-10 °С. Этот период называют фазой смешанной
микрофлоры. Эта фаза является периодом наиболее быстрого развития
микрофлоры. Продолжается от 12 ч до 1-2 сут. Количество микробов
возрастает от нескольких тысяч до сотен миллионов. Быстрый темп
развития объясняется тем, что в молоке еще не накопились продукты
жизнедеятельности микроорганизмов, задерживающие их дальнейшее
развитие. Качественный состав микробов в этой фазе определяется
первичной микрофлорой, скоростью размножения микробов,
температурой хранения молока.
В зависимости от температуры в данной фазе могут
развиваться микроорганизмы трех типов:
1. Криофлора – температура от 0 °С до 10 °С. Развитие
происходит очень медленно. Молочнокислые бактерии не
развиваются. Сначала развиваются микрококки, затем флуоресцирующие палочки, бациллы, т.е. идет процесс гнилостного
разложения белка. В молоке, сохраняемом при температуре 8-10 °С,
большинство молочнокислых бактерий почти не размножается, что
способствует развитию психротрофных (хладоустойчивых) бактерий,
преимущественно рода Pseudomonas, способных вызывать разложение
белков и жира, при этом молоко приобретает горьковатый вкус.
2. Мезофлора – температура от 10 до 35 °С, то есть при
хранении молока без охлаждения. При этом характерны быстрое
развитие микроорганизмов и увеличение доли молочнокислых
бактерий. В начале стадии смешанной культуры развиваются бактерии
группы кишечной палочки, флуоресцирующие и другие гнилостные
бактерии.
23
3. Термофлора – развивается при температуре 40-45 °С. Такие
условия поддерживаются при производстве твердых сыров. Во время
хранения молока при искусственно созданных высоких температурах
развитие микрофлоры идет в сторону обогащения молочнокислыми
термофильными палочками и стрептококками.
К концу этого периода развиваются в основном
молочнокислые бактерии, в связи с чем повышается кислотность
молока (до 60 °Т). Наступает фаза молочнокислых бактерий, молоко
при этом сквашивается. По мере накопления молочной кислоты
развитие других бактерий, особенно гнилостных, подавляется.
Наиболее чувствительны к повышению кислотности
флуоресцирующие бактерии, за ними погибают гнилостные
микроорганизмы, далее – микрококки, кишечная палочка. Молочная
кислота не является губительным фактором для спор грибов и
дрожжей. Таким образом, происходит самоочищение молока почти от
всех видов микроорганизмов. Продолжительность молочнокислой
фазы велика, она может длиться месяцами без каких-либо заметных
изменений в микрофлоре. В этот период не могут размножаться
дрожжи и плесневые грибы.
Фаза развития дрожжей и плесеней. Эта фаза является
заключительной во всем процессе микробиологических изменений
молока.
Внешняя картина развития этой фазы заключается в том, что
еще во время молочнокислой фазы на поверхности сгустка образуются
отдельные островки молочной плесени, которая располагается
пленкой. В то же время появляются дрожжи вида Candida, позже
плесневые грибы рода Penicillum и Aspergillus. Появляется прогорклый
вкус молока из-за разложения жиров. Под пленкой появляются
признаки пептонизации в виде полупрозрачной жидкости светложелтого или темно-бурого цвета. Слой быстро увеличивается за счет
уменьшения сгустка, который в дальнейшем быстро растворяется. По
мере распада белка реакция среды становится щелочной, в результате
чего создаются условия для развития гнилостных бактерий.
Органолептические показатели качества молока изменяются,
когда в 1 см
3
содержится примерно 106-108 микроорганизмов.
24
3.2. Парное молоко
Парное молоко – это свежее молоко, которое вырабатывается
молочными железами самок некоторых млекопитающих. Оно
содержит все витамины и микроэлементы, необходимые для
нормальной жизнедеятельности новорожденного организма
(детеныша, ребенка).
Химический состав и калорийность парного молока зависит
прежде всего от разновидности млекопитающего. Средний уровень
калорийности парного молока находится на уровне в 70 ккал, которые
приходятся на 100 г продукта.
Специалисты утверждают, что наибольшую пользу парное
молоко приносит в свеженадоенном виде. Постоявшее несколько
часов парное молоко утрачивает некоторую часть своих
исключительно полезных свойств. Необработанное коровье молоко
имеет более высокое содержание омега-3 жирных кислот, чем
пастеризованное, гомогенизированное и маложирное. Именно этим
фактором некоторые ученые объясняют тот факт, что дети,
употребляющие фермерское молоко, менее склонны к развитию
аллергии и астмы.
Рекомендуется обязательно кипятить парное молоко перед
употреблением в пищу, хотя кипяченое парное молоко также лишается
некоторого количества полезных соединений.
3.3. Питьевое молоко
Термин «питьевое» утвердился по всему миру за молоком, предназначенным для непосредственного употребления в пищу.
Питьевым является молоко, подвергшееся тепловой обработке.
Питьевое молоко – пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5 %, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке (согласно ГОСТ Р 51917-2002).
Свежее питьевое молоко очень полезно для человеческого организма в любом возрасте.
В настоящее время молокоперерабатывающие предприятия вырабатывают более 20 видов питьевого молока.
25
Они различаются между собой по содержанию:
жира;
сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО);
пищевых добавок и наполнителей;
способу тепловой обработки.
Основным видом питьевого молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное пастеризованное жирностью 3,2 % и СОМО 8,1 %.
Сырьем для производства питьевого молока являются натуральное молоко, сливки и обезжиренное молоко.
Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-
либо добавок. Оно не поступа
ет в реализацию, так как имеет
нестандартизованное содержание жира и СОМО и направляется для
выработки различных видов молока и молочных продуктов. Согласно
ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молоко – это молоко или сырье без
извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.
Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока,
получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
Сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием.
В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 сливки – пресный молочный
продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовленный из
молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без
добавления немолочных компонентов.
Температура питьевого молока при отгрузке с предприятия не
должна превышать 8 °С.
Упаковка существенно влияет на свойства молока, несмотря на
совершенно одинаковую его обработку на заводе. В зависимости от
вида упаковки питьевое молоко подразделяют на:
бутылочное;
фляжное;
из цистерн;
молоко в мешочках и/или пакетах;
молоко в современных пластиковых бутылках или
контейнерах.
Молоко в бутылках сохраняется свежим дольше, чем во
флягах, а в современных пакетах (или пластиковых упаковках)
дольше, чем в бутылках. Из-за сравнительно большого объема фляги
(цистерны) и недостаточно плотной их укупорки фляжное молоко
больше загрязняется микроорганизмами. Это усугубляется в процессе
26
розлива его во время торговли. Именно поэтому оно нуждается в
обязательном кипячении перед его употреблением.
Бутылочное молоко кипячения не требует. Однако под
действием света, проникающего через обычное стекло, в нем
разрушается часть витаминов. Поэтому сохранять бутылочное молоко
необходимо в темноте.
Молоко лучше сохраняет свои питательные свойства в
непрозрачных пакетах и пластиковых упаковках.
Основные изменения в молоке после его выдаивания
происходят под действием микрофлоры, обусловливающей его
скисание и появление различных пороков, опасных для здоровья
человека. Соблюдение санитарно-гигиенических правил получения
молока в значительной мере снижает его бактериальную
загрязненность.
Для борьбы с микрофлорой осуществляют обезвреживание молока с помощью высокой температуры (пастеризации, кипячения, стерилизации).
В зависимости от термообработки питьевое молоко бывает:
кипяченое;
термизированное;
пастеризованное;
топленое;
стерилизованное;
ультравысокотемпературнообработанное (УВТ-
молоко).
При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы, коагулируют и выпадают в осадок белки (альбумины и глобулины), разрушаются ферменты, выпадает в осадок часть минеральных солей и т. д.
Нагревание до темп ературы 80 °С и выше придает молоку
особый привкус и аромат. При кипячении эти изменения усиливаются,
теряются ценные вещества в пределах 15-20 %, поэтому кипятить
молоко, особенно пастеризованное, без особой нужды нет надобности.
Пастеризацией уничтожается до 99 % микроорганизмов, за исключением спор, кипячением – часть спор, а при стерилизации – все споры.
1. Кипяченое молоко, как правило, готовится в домашних
условиях. Надо иметь в виду, что при кипячении молока снижается его
27
питательность. После кипячения молоко должно быть немедленно
охлаждено, в таком состоянии его можно хранить.
Способ приготовления кипяченого молока: в кастрюлю
наливают молоко не более половины объема и доводят до кипения,
затем охлаждают следующим образом – кастрюлю с горячим молоком
ставят без крышки в посуду большой емкости, наполненную холодной
водой, меняют воду через 10-15 мин несколько раз до полного
охлаждения молока, затем кастрюлю с молоком закрывают.
Кипяченое молоко не рекомендуется мешать ложкой или
переливать в другую посуду. В этом случае в него вновь могут попасть
микроорганизмы, и оно испортится быстрее, чем сырое. Кастрюли,
ложки и цедилки, соприкасающиеся с молоком, должны быть
ополоснуты кипятком.
При соблюдении этих условий кипяченое молоко сохраняется
в 1,5-2 раза дольше, чем сырое. В дальнейшем молоко следует хранить
на холоде и в темноте.
2. Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое
термической обработке при определенных температурных режимах.
Пастеризация – это процесс термической обработки молока
при температурах ниже температуры его кипен ия, цель которого
продлить срок годности жидкого продукта питания.
Она направлена на уничтожение вегетативных форм бактерий.
Пастеризацией уничтожаются практически все микроорганизмы,
кроме их спор.
Основным критерием надежности режимов пастеризации
служит уничтожение возбудителя туберкулеза, являющегося наиболее
устойчивым среди патогенных неспорообразующих бактерий.
Для определения эффективности как высокой, так и низкой
пастеризации используется фосфатазная проба, поскольку
установлено, что разрушение фосфатазы молока происходит после
отмирания неспорообразующих патогенных бактерий.
В зависимости от режимов пастеризация может быть:
длительной – при температуре 63-65 ºС с выдержкой 30 мин;
кратковременной – при температуре 72-76 ºС с выдержкой 15-20 с;
моментальной – при температуре 85 ºС без выдержки.
В домашних условиях молоко можно подвергать длительной
пастеризации при температуре 63-65 °С в течение 20-30 мин, после
чего охлаждать. С целью пастеризации молоко лучше помещать в
воду, предварительно нагретую до кипения. При этом режиме
28
пастеризации в молоке отмечаются минимальные изменения качества.
Можно пастеризовать молоко нагреванием до 72-74 °С с выдержкой
30-60 с или до 85-87 °
С без выдержки. В случае загрязнения
пастеризованного (кипяченого) молока повторно микрофлорой оно
портится быстрее сырого и становится горьким.
3. Ультрапастеризованное молоко – это высококачественный
продукт, получаемый по особой технологии, когда молоко подвергают
сильному тепловому удару.
Готовый продукт перед употреблением не требует
дополнительной обработки в виде кипячения, поскольку оно
безопасно, полезно и уже готово к непосредственному употреблению в
пищу.
Ультрапастеризованное молоко производят из сырья (молока)
высокого качества, в противном случае оно просто при сильном
нагревании будет сворачиваться. Производители не могут себе этого
позволить, поскольку оборудование довольно дорогостоящее, в связи
с чем отбор сырья проводится под строгим контролем.
Хранится такое молоко в асептической упаковке, которая не
позволяет проникать внутрь свету, кислороду и бактериям. Важной
частью такой упаковки является фольга, обеспечивающая эффект
холодильника и не дающая продукту нагреваться. Благодаря ей
молоко будет оставаться свежим даже при температуре +25 °С.
Ультрапастеризация, или асептическая пастеризация (англ.
ultra-high temperature processing, сокр. UHT) – разновидность
пастеризации, при которой жидкость (молоко или молочный продукт)
на 1-2 с нагревают до температуры 135-150 °C и сразу же охлаждают
до 4-5 °C. При этом уничтожается большинство патогенных
микроорганизмов, сохраняются полезные вещества и витамины.
Процесс обработки продукта происходит в закрытой системе.
Существует два способа:
1) контакт с нагретой поверхностью при температуре от 125-
140 °C;
2) прямое смешивание стерильного пара при температуре от
135-140 °C.
Ультрапастеризации обычно подвергают сырое молоко.
Молоко после такой обработки пригодно для употребления в течение
6 мес. и дольше, причем оно может храниться при комнатной
темп ературе, без охлаждения. Дополнительно увеличить срок
хранения молока и молочных продуктов позволяют также
29
пастеризация ULT (Ultra Long Time) и мгновенная пастеризация
(HTST). Стандартный срок хранения продуктов после мгновенной
пастеризации – 12 мес..
Как и обычная пастеризация, ультрапастеризация не означает
стерилизации продукта. Обработка не влияет на содержание в молоке
кальция и других микроэлементов, однако приводит к частичному
разрушению фолиевой кислоты и в меньшей степени других
витаминов – B
, С, B1. При ультрапастеризации, в отличие от обычной
12
пастеризации возможно незначительное изменение цвета, запаха и
вкуса молочных продуктов.
Данная технология наиболее распространена в странах
Евросоюза, где, по некоторым оценкам, семь человек из десяти
употребляют именно ультрапастеризованное молоко. Правительства
европейских стран поощряют ультрапастеризацию из соображений
экологии (в т.ч. с целью экономии энергоресурсов, потребляемых
холодильными установками для хранения молочных продуктов).
В России, Скандинавии, Великобритании и США доля
ультрапастеризованного молока на рынке невелика ввиду
подозрительного отношения потребителей к молочным продуктам,
способным в течение длительного времени храниться без охлаждения.
Чтобы привлечь потребителей, ультрапастеризованные продукты в
магазинах помещают в охлаждаемую секцию, хотя для обеспечения их
годности этого не требуется.
4. Стерилизованное молоко – молоко, подвергнутое
механической обработке под давлением (гомогенизации) и
высокотемпературной термической обработке (нагреванию до
температуры свыше 100 °С).
Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в
пакетах (УВТ-молоко). Стерилизованное молоко выдерживает
длительное хранение в неохлажденных камерах и длительные
перевозки на большие расстояния. Расфасованное в пакеты
стерилизованное молоко хорошо сохраняется: при температуре 37 °С –
в течение 72 ч, при 20 °С – до 10 дней. Стерилизованное молоко в
бутылке, герметически закупоренной металлическим плотным
колпачком с пробковой прокладкой или в современной
полиэтиленовой упаковке, внешне отличается от пастеризованного
только своим цветом, имеющим кремовый оттенок.
30