Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология безалкогольных и алкогольных напитков. Курсовое и дипломное проектирование. Учебно-методическое пособие
.pdf
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего образования
«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
имени И. Т. ТРУБИЛИНА»
А.В. Степовой, Е.А. Ольховатов, А.В. Христюк
ТЕХНОЛОГИЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
И АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ.
КУРСОВОЕ И ДИПЛОМНОЕ
ПРОЕКТИРОВАНИЕ
Учебно-методическое пособие
Ай Пи Ар Медиа
Москва • 2020
УДК 663.8
ББК 36.88
С79
Авторы:
Степовой А.В. — канд. техн. наук, доц. кафедры технологии хранения и переработки
растениеводческой продукции, декан факультета перерабатывающих технологий
Кубанского государственного аграрного университета, доц. ВАК;
Ольховатов Е.А. — канд. техн. наук, доц. кафедры технологии хранения и переработки
растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета,
доц. ВАК, член-корреспондент Российской инженерной академии;
Христюк А.В. — канд. техн. наук, зам. директора по производству, главный пивовар
филиала № 1 АО «Московский пиво-безалкогольный комбинат “Очаково”» в г. Краснодаре,
член-корреспондент Российской инженерной академии
Рецензенты:
Касьянов Г.И. — д-р техн. наук, проф. кафедры технологии продуктов питания животного
происхождения Кубанского государственного технологического университета, проф. ВАК,
Заслуженный изобретатель РФ, Заслуженный деятель науки Кубани,
действительный член Российской инженерной академии;
Надыкта В.Д. — д-р техн. наук, проф. кафедры технологии хранения
и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного
аграрного университета, проф. ВАК, академик РАН
Степовой, А.В.
С79 Технология безалкогольных и алкогольных напитков. Курсовое и дипломное проектиро-
вание : учебно-методическое пособие / А.В. Степовой, Е.А. Ольховатов, А.В. Христюк. —
Москва : Ай Пи Ар Медиа, 2020. — 106 с. — Текст : электронный.
ISBN 978-5-4497-0581-5
В учебно-методическом пособии изложены в достаточном объеме сведения, необходи-
мые для выполнения проекта курсовой и выпускной квалификационной работ по дисциплине
«Технология безалкогольных и алкогольных напитков». Приведены общие положения по
оформлению проекта, требования к структуре и содержанию разделов пояснительной записки
и графической части работ. Даны материалы, на основе которых можно получить более глубокие знания по дисциплине, приобрести практические навыки творческого подхода к решению
конкретных производственных задач отрасли, развить умения самостоятельной работы,
научиться правилам и современным методам проектирования. Работа выполнена при поддержке гранта Президента РФ МК-5063.2018.8.
Издание соответствует Федеральному государственному образовательному стандарту
высшего образования и призвано способствовать формированию у обучающихся бакалавриата
технологического образа мышления, закрепления и систематизации приобретенных теоретических знаний в области технологии безалкогольных и алкогольных напитков.
Предназначено для обучающихся по программам бакалавриата направлений подготовки
35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и 19.03.02
«Продукты питания из растительного сырья», а также может быть использовано магистрантами,
аспирантами инженерно-технологических направлений подготовки, преподавателями.
Учебное электронное издание
© Коллектив авторов, 2020
© ООО Компания «Ай Пи Ар Медиа», 2020
Редактор А.Д. Матлахова
Технический редактор, компьютерная верстка Г.И. Иванова
Корректор Е.А. Волкова
Обложка С.С. Сизиумовой
Для создания электронного издания использовано:
Приложение pdf2swf из ПО Swftools, ПО IPRbooks Reader,
разработанное на основе Adobe Air
Подписано к использованию 19.04.2020. Объем данных 6 Мб.
Издание представлено в электронно-библиотечных системах
IPR BOOKS (www.iprbookshop.ru),
Библиокомплектатор (www.bibliocomplectator.ru)
Бесплатный звонок по России: 8-800-555-22-35
Тел.: 8 (8452) 24-77-97, 8 (8452) 24-77-96
Отдел продаж и внедрения ЭБС:
доб. 206, 213, 144, 145
E-mail: sales@iprmedia.ru
Отдел комплектования ЭБС:
доб. 224, 227, 208
E-mail: mail@iprbookshop.ru
По вопросам приобретения издания обращаться:
доб. 208, 201, 222, 224
E-mail: izdat@iprmedia.ru, author@iprmedia.ru
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ ........................................................................................................ 6
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................................. 7
ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
КУРСОВОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ (КУРСОВОЙ РАБОТЫ) ...................... 8
1.1. Цель, задачи и тематика курсового проектирования .................................... 8
1.2. Содержание работы .......................................................................................... 8
1.3. Состав и краткая характеристика разделов пояснительной записки
курсового проекта .................................................................................................... 9
ГЛАВА 2. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ (ВЫПУСКНОЙ
КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ) ......................... 16
2.1. Тематика дипломного проектирования ........................................................ 17
2.2. Порядок выполнения ВКР ............................................................................. 17
2.3. Порядок рецензирования ВКР ....................................................................... 18
2.4. Порядок представления к защите и защиты ВКР ........................................ 18
2.5. Рекомендуемая структура содержания выпускной
квалификационной работы по проектированию предприятия
безалкогольных напитков ..................................................................................... 19
2.6. Содержание отдельных разделов выпускной квалификационной работы .... 20
2.7. Особенности оформления пояснительной записки выпускных
квалификационных работ...................................................................................... 20
2.8. Особенности оформления графической части выпускных
квалификационных работ...................................................................................... 25
2.9. Рекомендации по составлению мультимедийной презентации ВКР ........ 28
2.10. Рекомендации по составлению текста выступления на защите ВКР ...... 29
ГЛАВА 3. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ
НАПИТКОВ (НА КОНКРЕТНОМ ПРИМЕРЕ) ............................................... 30
3.1. Современное состояние отрасли ................................................................... 30
3.2. Обоснование строительства предприятия .................................................... 32
3.3. Ассортимент вырабатываемой продукции ................................................... 32
3.4. Структура предприятия .................................................................................. 33
3.5. Характеристика сырья и материалов ............................................................ 35
3.5.1. Основное сырье ......................................................................................... 35
3.5.2. Вспомогательное сырье ........................................................................... 39
4
3.5.3. Тара и упаковочные материалы ............................................................. 42
3.6. Технологические схемы и их обоснование .................................................. 45
3.7. Продуктовые расчеты ..................................................................................... 51
3.7.1. Продуктовый расчет напитка «Дюшес» .............................................. 51
3.7.2. Продуктовый расчет напитка «Крем-сода» ........................................ 56
3.7.3. Продуктовый расчет напитка «Буратино» ......................................... 61
3.8. Расчет мощности линии ................................................................................. 67
3.9. График выпуска готовой продукции ............................................................ 67
3.10. Расчет потребности в сырье и материалах ................................................. 68
3.11. Выбор и расчет технологического оборудования ..................................... 72
3.12. Расчет площади склада готовой продукции ............................................... 75
3.13. Расчет бытовых помещений ........................................................................ 75
3.14. Значение стандартизации и сертификации ................................................ 78
3.14.1. Стандартизация .................................................................................... 78
3.14.2. Сертификация ........................................................................................ 80
3.15. Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции ............. 82
3.16. Схема технохимического контроля сырья и готовой продукции ............ 84
3.17. 3начение и задачи безопасности труда на современном этапе ................ 88
3.18. Мероприятия по обеспечению безопасности труда .................................. 88
3.18.1. Организационные и правовые мероприятия ....................................... 88
3.18.2. Санитарно-гигиенические мероприятия ............................................. 90
3.18.3. Технические мероприятия ..................................................................... 92
3.19. Пожарно-профилактические мероприятия ................................................ 94
3.20. Расчет экономической эффективности вырабатываемой продукции ..... 95
3.20.1. Расчет потребности и стоимости сырья .......................................... 95
3.20.2. Калькуляция себестоимости вырабатываемой продукции .............. 97
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ..................................................................................................... 100
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ................................................................................... 101
5
ПРЕДИСЛОВИЕ
Учебный курс «Технология безалкогольных и алкогольных напитков» яв-
ляется дисциплиной по выбору вариативной части ОПОП ВО подготовки обучающихся по направлениям 35.03.07 «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции» (профиль «Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства») и 19.03.02 «Продукты питания
из растительного сырья».
Целями освоения дисциплины «Технология безалкогольных и алкогольных
напитков» являются получение обучающимися комплекса знаний в соответствии
с современными достижениями науки, направленными на совершенствование
технологии безалкогольных и алкогольных напитков, организацию их производства на научной основе и проведение контроля с целью обеспечения высокого
качества и безопасности вырабатываемой продукции; формирование технологического мышления и закрепление знаний, составляющих теоретическую основу
современной технологии производства безалкогольных и алкогольных напитков
при использовании новых видов сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, в том числе обладающих лечебными и профилактическими свойствами.
Задачи, решаемые при освоении дисциплины обучающимися бакалавриата:
– в области производственно-технологической деятельности: реализа-
ция технологий переработки продукции растениеводства; реализация технологий переработки продукции плодоводства и овощеводства; эффективное использование материальных ресурсов при производстве, хранении и переработке
сельскохозяйственной продукции; организация контроля качества сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки;
– в области организационно-управленческой деятельности: разработка опе-
ративных планов, графиков производства и переработки сельскохозяйственной
продукции, составление смет и заявок на расходные материалы и оборудование;
организация хранения, переработки сельскохозяйственной продукции и принятие
оптимальных технологических решений; определение экономической эффективности производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции.
Выпускник, освоивший программу бакалавриата, должен обладать про-
фессиональными компетенциями, соответствующими видам профессиональной
деятельности, на которые ориентирована программа бакалавриата, в частности,
в рамках производственно-технологической деятельности он должен быть готов реализовывать технологии хранения и переработки продукции растениеводства и животноводства.
6
ВВЕДЕНИЕ
Производство безалкогольных напитков — быстро развивающаяся от-
расль пищевой промышленности. Безалкогольные напитки в широком ассортименте производятся как на специализированных предприятиях, так и в безалкогольных цехах пивобезалкогольных заводов.
Напитки человек потребляет в течение всей своей жизни, отдавая пред-
почтение тому или иному из них в зависимости от своего вкуса, отношения
к своему здоровью, национальной традиции и современной моды.
Сегмент безалкогольных напитков составляет третью часть общемирово-
го рынка напитков. Еще одну треть составляют горячие напитки, а оставшуюся
часть делят поровну молочные и алкогольные напитки.
Крупнейшим потребителем безалкогольных напитков в мире, является
Азиатский регион, на который приходится четверть произведенных напитков.
По 20 % потребляется в странах Северной Америки и Восточной Европы.
В свою очередь, 10 % от всех произведенных безалкогольных напитков в мире
потребляется в странах Ближнего Востока.
В целом Россия и Казахстан повторяют развитие зрелых рынков, на которых потребители всерьез озабочены вопросами сохранения молодости и здоровья и наблюдаются высокие темпы роста продуктов, позволяющих поддерживать хорошее самочувствие и форму.
Около трети мирового потребления безалкогольных напитков приходится
на бутилированную воду, 15 % — на соки и нектары, а большая доля рынка
(53 %) — на прохладительные напитки. На сегодняшний день объем мирового
потребления соков составляет немного больше 40 млрд л. Потребление безалкогольных напитков в разных странах значительно колеблется. В Чешской Республике среднедушевое потребление безалкогольных напитков составляет
240 л в год, в Словацкой Республике — 180 л, в Германии — 195 л, в том числе
минеральных вод — 80 л, освежающих напитков — 83 л, соков — 32 л. Высокое потребление безалкогольных напитков характерно также для Венгрии —
158 л, Польши — 122 л, США — 164 л, в том числе соков — 48 л. В России
душевое потребление безалкогольных напитков составляет около 30 л, минеральных вод — 14 л, соков — 10 л в год.
В настоящее время мировой рынок соков достаточно сформировался.
В сегменте апельсинового сока доминируют два производителя — Бразилия
и США, которые обеспечивают 60 % и 30 % объема мировой продукции соответственно. На рынке яблочного сока лидируют Китай (44 %) и ЕС (35 %), производя в совокупности около 80 % мирового объема. Апельсиновый и яблочный
соки доминируют в числе прочих фруктовых и овощных соков — они занимают
около половины мирового сокового рынка.
7
ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КУРСОВОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ
(КУРСОВОЙ РАБОТЫ)
1.1. Цель, задачи и тематика курсового проектирования
Цели курсового проектирования по дисциплине — формирование у обуча-
ющихся бакалавриата технологического образа мышления, закрепление и систематизация приобретенных теоретических знаний в области технологии безалкогольных напитков, приобретение практических навыков в творческом решении
конкретных производственных задач отрасли, развитие умений самостоятельной
работы, обучение правилам и современным методам проектирования.
Задачи курсового проектирования по дисциплине — изучить основы техно-
логического проектирования предприятий безалкогольной отрасли; ознакомиться
с методикой обоснования технологических схем, продуктового расчета и подбора
основного технологического оборудования; применять знания общеинженерных
дисциплин и курса технологии безалкогольных и алкогольных напитков для решения конкретных задач повышения эффективности производства.
Темы курсовых проектов разрабатываются преподавателями кафедры,
ведущими дисциплину, с учетом перспектив развития предприятий отрасли,
рассматриваются и утверждаются на заседании кафедры. Обязательными элементами темы курсового проекта являются наименование напитка, по рецептуре которого будут производиться расчеты и годовая мощность предприятия.
Курсовые проекты должны быть защищены обучающимися в сроки, установленные утвержденным графиком.
1.2. Содержание работы
Курсовой проект состоит из пояснительной записки, выполненной на
40–50 с. формата А4 и сброшюрованной, а также графической части, выполняе-
мой в соответствии с Единой системой конструкторской документации (ЕСКД)
на двух листах формата А1, которые после защиты работы подшиваются в одну
папку с пояснительной запиской после последнего ее листа. На первом листе
должна быть представлена принципиальная аппаратурно-технологическая схема
производства напитков, выбранная согласно заданию; на втором листе изображают план производственного цеха с размещенной в нем технологической линией, основными и подсобными помещениями.
8
Курсовая работа выполняется обучающимися без графической части
в форме пояснительной записки.
Пояснительная записка должна содержать обязательные элементы (разделы), формируемые в следующей последовательности:
– титульный лист;
– задание;
– реферат;
– содержание;
– введение;
– основная технологическая часть;
– заключение;
– список использованных источников.
Текст основной технологической части состоит из следующих разделов:
1. Сырье и материалы, применяемые в безалкогольном производстве.
2. Тара, этикетки и упаковочные материалы для производства безалко-
гольных напитков.
3. Технологические схемы и их обоснование.
4. Расчеты потребности в сырье и материалах.
4.1. Расчет норм расхода сырья.
4.2. Расчет производственной мощности линии.
4.3. Расчет необходимого количества материалов согласно заданной
мощности.
4.4. Расчет потребности в сырье и материалах.
4.5. Использование отходов.
5. Технохимический контроль производства.
6. Подбор оборудования.
1.3. Состав и краткая характеристика разделов
пояснительной записки курсового проекта
Реферат. Реферат составляется по завершении работы над пояснительной
запиской и графической частью.
В реферате излагают краткое содержание курсового проекта с указанием
темы, характера цели и задач проектирования, указывают также конкретные
ожидаемые результаты выполнения проекта. Объем реферата — 0,5–0,75 с.
Приводятся ключевые слова и словосочетания (не более 15), количество страниц, рисунков, таблиц, литературных источников, приложений.
9
Содержание. Составляется по написании всех разделов пояснительной
записки и расстановки нумерации ее станиц. В содержании должны быть приведены страницы каждого раздела.
Введение. Текст введения должен быть связан с темой курсового проек-
та. В этом разделе необходимо изложить задание, обосновать важность и актуальность выбранной темы. Также во введении в краткой форме следует описать
значение, задачи и перспективы развития, состояние техники и технологии отрасли. Излагаемый материал может сопровождаться иллюстративным материалом в форме таблиц, графиков и диаграмм. Объем введения — 1,5–2 с.
Сырье и материалы, применяемые в безалкогольном производстве.
Для каждого вида сырья, используемого при производстве заданного ассортимента напитков, указывают обозначение стандарта, которому должно соответствовать его качество, приводят требования технологической инструкции к качеству сырья и необходимые для выполнения продуктовых расчетов данные
о проценте потерь сухих веществ в сырье.
После характеристики основного сырья следует перечислить основные ма-
териалы, входящие в рецептуру напитка с указанием стандарта, которому должно соответствовать их качество. Данные следует приводить в виде таблицы.
Тара, этикетки и упаковочные материалы для производства безалко-
гольных напитков. Написание этого раздела следует выполнять в соответствии
с выбором тары при выполнении задания курсового проекта. Дают краткое обоснование принятых видов и объемов тары, используемой в производстве напитков.
Технологические схемы и их обоснование. Производство определенно-
го вида продукции, несмотря на общность цели, состоящей в приготовлении
высококачественного напитка, может осуществляться в результате применения
различных способов. Эти способы могут иметь как принципиальное, так и незначительное отличие, состоящее в способах приготовления сиропа и розлива
напитка, зависящее от рецептуры напитка и используемой тары.
После выбора главных этапов технологии, лежащих в основе получения
заданного напитка, и обоснования способа производства по этапам приводят
векторную технологическую схему в виде последовательно расположенных
и связанных векторами стандартизированных наименований технологических
процессов и операций. Рядом с наименованием в скобках указывают параметры
выбранных технологических режимов.
Векторные технологические схемы должны включать обработку сырья,
материалов, полуфабрикатов, крышек, тары и отходов производства. Располагают схему по вертикали, расширяя влево и в право. Для удобства чтения необ-
10
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]