Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология безалкогольных и алкогольных напитков. Курсовое и дипломное проектирование. Учебно-методическое пособие
.pdf
продукции потребителю. Помещение склада должно хорошо вентилироваться.
Наименование
сырья
Содержание сырья
в готовом напитке
Содержание сухих
веществ в сырье
Единица измерения
Количество
% масс.
кг
Сахар
кг
110,0
99,85
109,83
Ароматизатор фирмы
KWEST № 14586
кг
0,47
–
–
Лимонная кислота
кг
2,4
90,97
2,18
Краситель сахарный
колер Е150
кг
0,05
–
–
Натрия бензоат
кг
0,17
99,9
0,167
Вода
дм3
до 1 000,00
–
–
Выход напитка
дм3
1 000,00
–
–
Итого сухих веществ
в напитке
кг
–
–
113,34
Прирост сухих веществ
за счет 100 %-ной
инверсии сахарозы
кг
–
–
5,77
Всего сухих веществ
кг
–
–
119,11
Температура хранения должна соответствовать требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Склад готовой продукции
должен вмещать ее в объеме не менее двухсуточной выработки предприятия.
Каждая партия напитков, выпускаемая с завода, должна иметь документ
установленной формы, удостоверяющий качество продукций. Транспортирование напитков производится в ящиках.
При транспортировании в летнее время бутылки с напитками обязательно
покрывают брезентом для предохранения от нагревания, а в зимнее время —
теплым покрывалом во избежание замерзания.
3.7. Продуктовые расчеты
3.7.1. Продуктовый расчет напитка «Дюшес»
Рецептура и нормы расхода для напитка приведены на 100 дал готового
продукта и представлены в табл. 3.15.
Рецептура на 100 дал готового напитка «Дюшес»
Таблица 3.15
Расход сахара. Для получения 100 дал напитка сухих веществ сахара
с учетом 4,4 % потерь требуется:
51
(109,83 × 100) / (100 – 4,4) = 114,8 кг СВ,
что соответствует массе сахара при его стандартной влажности 0,15 %:
(114,8 × 100) / (100 – 0,15) = 114,9 кг.
Расход лимонной кислоты. Лимонной кислоты для инверсии сахарозы
с учетом ее расхода 0,75 кг на 100 кг сахара потребуется:
100 кг – 0,75 кг;
114,9 кг – х кг,
отсюда х = 0,861 кг, что в пересчете на сухие вещества составит:
(0,861 × 90,97) / 100 = 0,783 кг СВ,
а с учетом 4,4 % потерь:
(0,783 × 100) / (100 – 4,4) = 0,819 кг СВ.
Этому количеству СВ соответствует:
(0,819 × 100) / 90,97 = 0,900 кг.
В купажный сироп должно быть внесено:
что в пересчете на СВ составит:
(1,5 × 90,97) / 100 = 1,454 кг СВ.
С учетом потерь 3,4 %:
2,4 – 0,9 = 1,5 кг,
(1,454 × 100) / (100 – 3,4) = 1,470 кг СВ,
этому количеству СВ соответствует:
(1,470 × 100) / 90,97 = 1,516 кг.
52
Общий расход лимонной кислоты с учетом потерь составит:
0,9 + 1,516 = 2,416 кг.
Расход пектина CJ-204. С учетом 4,4 % потерь пектина потребуется:
(1,17 × 100) / (100 – 4,4) = 1,22 кг СВ,
что соответствует массе пектина CJ-204 при содержании в нем 98 % СВ:
(1,22 × 100) / 98 = 1,24 кг.
Расход ароматизатора KWEST № 14586. С учетом 3,4 % потерь на 100 дал
напитка потребуется:
(0,47 × 100) / (100 – 3,4) = 0,48 кг.
Расход сахарного колера. С учетом 3,4 % потерь колера требуется:
(0,05 × 100) / (100 – 3,4) = 0,051 кг.
Расход бензоата натрия. С учетом 3,4 % потерь СВ его потребуется:
(0,169 × 100) / (100 – 3,4) = 0,175 кг СВ,
что соответствует массе бензоата натрия при содержании в нем 99,9 % сухих
веществ:
(0,175 × 100) / (99,9) = 0,1752 кг.
Прирост сухих веществ за счет инверсии сахарозы. С учетом потерь 4,4 %
составит:
Полученные результаты расхода сырья на 100 дал готового напитка сведены в табл. 3.16.
(5,77 × 100) / (100 – 4,4) = 6,03 кг СВ.
53
Таблица 3.16
Наименование
сырья
Расход
сырья
Содержание сухих
веществ в сырье
Потери
сухих веществ
% масс
кг
% масс
кг
Сахар
114,9
99,85
114,8
4,4
5,05
Ароматизатор KWEST
№ 14586
0,48 – –
3,4
0,016
Кислота лимонная
0,900
90,97
0,819
4,4
0,036
1,516
90,97
1,470
3,4
0,05
Сахарный колер Е150
0,051 – –
3,4
0,001
Бензоат натрия
0,1752
99,9
0,175
3,4
0,006
Прирост СВ за счет
инверсии сахарозы
–
100,0
6,03
4,4
0,265
Итого – –
124,51
–
5,474
Всего 100 дал готового
напитка, за вычетом потерь
– – 119,1 – –
Сводная таблица расхода сырья на 100 дал готового напитка «Дюшес»
с учетом потерь сухих веществ
Расчет количества промежуточных продуктов.
Сахарный сироп. Согласно продуктовому расчету в сиропе сухих веществ
содержится:
В процессе варки транспортирования сиропа теряется 1 % сухих веществ,
что составляет:
т.е. в сиропе остается:
114,9 × 0,9985 + 5,55 = 120,75 кг СВ.
120,75 × 0,01 = 1,207 кг СВ,
120,75 – 1,207 = 119,54 кг СВ.
Сахарного сиропа с содержанием 65 % сухих веществ будет:
Для варки сиропа необходимо будет воды (с учетом 10 % на испарение):
(119,54 / 65) × 100 = 183,91 кг.
183,9 – ((119,54 × 100) / (100 – 10)) = 51,07 кг.
54
Раствор лимонной кислоты. Из лимонной кислоты готовят 50 %-ный ра-
бочий раствор. В расчетном количестве лимонной кислоты содержится:
2,416 × 0,9097 = 2,197 кг СВ.
Масса рабочего раствора:
2,197 × (100 / 50) = 4,395 кг,
а объем:
4,395 / 1,2204 = 5,36 л,
где 1,2204 — плотность 50 %-го раствора кислоты.
Расход воды для приготовления рабочего раствора кислоты составит:
5,36 – 2,416 = 2,948 кг.
Раствор бензоата натрия. Из бензоата натрия готовят 50 %-ный рабочий
раствор. В расчетном количестве бензоата натрия содержится:
0,1752 × 0,999 = 0,175 кг СВ.
Масса рабочего раствора равна:
0,175 × (100 / 50) = 0,35 кг,
а объем:
0,35 / 1,230 = 0,285л,
где 1,230 — плотность 50 %-го раствора бензоата натрия.
Расход воды для приготовления рабочего раствора бензоата натрия:
0,35 – 0,1752 = 0,1748 кг.
Раствор пектина. Из пектина готовят 20 %-ный рабочий раствор:
1,24 × 0,98 = 1,22 кг СВ.
55
Масса рабочего раствора равна:
Продукт
Количество продукта, л (кг)
Сухие вещества, кг
Сахарный сироп
183,91
119,54
Раствор лимонной кислоты
5,36
2,197
Раствор бензоата натрия
0,285
0,175
Ароматизатор
0,48
–
Колер
0,051
–
Всего
194,206
–
Наименование
сырья
Содержание сырья
в готовом напитке
Содержание сухих
веществ в сырье
Единица измерения
Количество
% масс.
кг
Сахар
кг
93,3
99,85
93,16
Сок яблочный
концентрированный
кг
6,66
70,0
4,66
Ароматизаторы:
– Д 7482
– Д 5.11468
кг
0,183
0,45
–
–
–
–
а объем:
Расход воды для приготовления рабочего раствора пектина составит:
Полученные результаты внесем в табл. 3.17.
1,22 × (100 / 20) = 6,1 кг,
6,1 / 1,48 = 4,12 л.
4,12 – 1,24 = 2,88 л.
Таблица 3.17
Продукты для купажного сиропа напитка «Дюшес»
3.7.2. Продуктовый расчет напитка «Крем-сода»
Рецептура и нормы расхода для напитка приведены на 100 дал готового
продукта и представлены в табл. 3.18.
Рецептура на 100 дал готового напитка «Крем-сода»
Таблица 3.18
56
Наименование
сырья
Содержание сырья
в готовом напитке
Содержание сухих
веществ в сырье
Единица измерения
Количество
% масс.
кг
Лимонная кислота
кг
1,17
90,97
1,06
Сахарный колер
кг
0,08
–
–
Натрия бензоат
кг
0,17
99,9
0,169
Вода
дм3
до 1 000,00
–
–
Выход напитка
дм3
1 000,00
–
–
Итого сухих веществ
в напитке
кг
–
–
99,04
Прирост сухих веществ
за счет 100 %-ной
инверсии сахарозы
кг
–
–
4,9
Всего сухих веществ
в полностью инвертированном напитке
кг
–
–
103,94
Расход сахара. Для получения 100 дал напитка сухих веществ сахара
с учетом 4,4 % потерь потребуется:
(93,16 × 100) / (100 – 4,4) = 97,44 кг СВ,
что соответствует массе сахара при его стандартной влажности 0,15 %:
(97,44 × 100) / (100 – 0,15) = 97,59 кг.
Расход кислоты лимонной. Кислота для инверсии сахарозы с учетом ее
расхода 0,75 кг на 100 кг сахара потребуется:
(0,75 × 97,59) / 100 = 0,731 кг,
что в пересчете на СВ составит:
С учетом 4,4 % потерь это составит:
Этому количеству СВ соответствует:
(0,731 × 90,97) / 100 = 0,665 кг СВ.
(0,665 × 100) / (100 – 4,4) = 0,696 кг СВ.
(0,696 × 100) / 90,97 = 0,765 кг.
57
В купажный сироп должно быть внесено:
1,17 – 0,765 = 0,404 кг.
что в пересчете на СВ составит:
(0,404 × 0,9097) = 0,367.
С учетом 3,4 % потерь:
(0,367 × 100) / (100 – 3,4) = 0,380 кг СВ.
Этому количеству СВ соответствует:
(0,380 × 100) / 90,97 = 0,418 кг.
Общий расход лимонной кислоты с учетом потерь составит:
0,765 + 0,418 = 1,183 кг.
Расход сока яблочного концентрированного. С учетом 4,4 % потерь сока
яблочного концентрированного потребуется:
(4,66 × 100) / (100 – 4,4) = 4,87 кг СВ,
что соответствует массе сока яблочного концентрированного при содержании в
нем 70 % СВ:
(4,87 × 100) / 70 = 6,96 кг.
Расход ароматизатора Д7482 «Крем-сода». С учетом 3,4 % потерь СВ
ароматической смеси потребуется:
(0,183 × 100) / (100 – 3,4) = 0,189 кг.
Расход ароматизатора Д5.11468 «Крем-сода». С учетом 3,4 % потерь СВ
ароматической смеси потребуется:
(0,45 × 100) / (100 – 3,4) = 0,465 кг.
Расход сахарного колера. С учетом 3,4 % потерь СВ сахарного колера потребуется:
58
(0,08 × 100) / (100 – 3,4) = 0,083 кг.
Наименование
сырья
Расход сырья
Содержание сухих
веществ в сырье
Потери сухих веществ
% масс
кг
% масс
кг
Сахар
97,59
99,85
97,44
4,4
4,28
Сок яблочный
концентрированный
6,96
70,0
5.36
4,4
0,23
Ароматизатор
№ Д 7482
0,189
– – 3,4
0,006
Ароматизатор
№ Д 5.11468
0,465
– – 3,4
0,016
Кислота лимонная
0,765
90,97
0,696
4,4
0,030
0,418
90,97
0,380
3,4
0,013
Сахарный колер
Е150
0,083
– – 3,4
0,003
Бензоат натрия
0,17
99,9
0,175
3,4
0,006
Вода
до 1 000,00
– – –
–
Прирост СВ за счет
инверсии сахарозы
–
100,0
5,12
4,4
0,225
Итого – –
109,17
–
4,809
Всего СВ,
за вычетом потерь
–
–
104,33 – –
Расход натрия бензоата. С учетом 3,4 % потерь сухих веществ натрия
бензоата потребуется:
(0,169 × 100) / (100 – 3,4) = 0,175 кг СВ,
что соответствует массе бензоата натрия при содержании в нем 99,9 % СВ:
(0,175 × 100) / (99,9) = 0,1752 кг.
Прирост сухих веществ за счет инверсии сахарозы. С учетом потерь 4,4 %
прирост сухих веществ составит:
(4,9 × 100) / (100 – 4,4) = 5,12 кг СВ.
Полученные данные сводим в таблицу 3.19.
Сводная таблица расхода сырья
на 100 дал готового напитка «Крем-сода» с учетом потерь
Таблица 3.19
59
Расчет количества промежуточных продуктов.
Сахарный сироп. Согласно продуктовому расчету в сиропе сухих веществ
содержится:
В процессе варки и транспортирования сиропа теряется 1 % сухих веществ, что составляет:
т.е. в сиропе остается:
Сахарного сиропа с содержанием 65 % сухих веществ будет:
97,44 × 0,9985 + 5,12 = 102,41 кг СВ.
102,41 × 0,01 = 1,024 кг СВ,
102,41 – 1,024 = 101,386 кг СВ.
(101,386 / 65) × 100 = 155,97 кг.
Для варки сиропа необходимо будет воды (с учетом 10 % СВ на испарение):
155,97 – ((101,386 × 100) / (100 – 10)) = 43,288 кг.
Раствор лимонной кислоты. Из лимонной кислоты готовят 50 %-ный рабочий раствор. В расчетном количестве лимонной кислоты содержится:
1,183 × 0,9097 = 1,076 кг СВ.
Масса рабочего раствора:
1,076 × (100 / 50) = 2,15 кг,
а объем:
2,15 / 1,2204 = 1,76 л,
где 1,2204 — плотность 50 %-го раствора кислоты.
Расход воды для приготовления рабочего раствора кислоты составит:
1,76 – 1,183 = 0,578 кг.
60
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]