Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология безалкогольных и алкогольных напитков. Курсовое и дипломное проектирование. Учебно-методическое пособие
.pdf
му предприятия, медицинскому освидетельствованию работников предприятий
пищевой промышленности.
Содержание тела в чистоте — важное гигиеническое требование для работников пищевой промышленности. Кожа выполняет сложную функцию в жизни
человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена.
Загрязняясь от пота выделением кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемого продукта.
Именно поэтому всем работникам предприятий пищевой промышленности необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или
непосредственно перед работой вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников пищевых предприятий.
Внешний вид рук работников должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед
началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья
к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов
для оказания первой доврачебной помощи.
Санитарная одежда защищает напитки от загрязнений, которые могут попасть с тела и личной одежды работников. Эту одежду изготавливают из белой
хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуговиц.
Персонал, работающий на линии розлива и в сироповарочном отделении,
обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью.
Работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях предприятия, обязаны работать в чистой санитарной одежде,
инструмент переносить в специальных закрытых ящиках, при проведении работ
не допускать загрязнения продукции.
Санитарный режим поведения обязывает работников следить за чистотой
рабочего места, оборудования и инвентаря. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено (для этого отводят специальное место). Нельзя
также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для
сотрудников или на специально выделенных столах в зале.
91
Медицинское обследование работников предприятий пищевой промышленности проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.
Лица при поступлении на работу предприятия и уже работающие на нем
обязаны проходить медицинские осмотры и обследования.
Помещение лаборатории должно содержаться в чистоте и порядке, иметь
окна с открывающимися форточками и оборудовано вытяжным шкафом. Рабочие
места и проходы в помещении лаборатории должны хорошо освещаться. Все химические вещества, применяемые при работе, должны быть снабжены этикетками
с обозначением вещества. Все лабораторное оборудование и инвентарь должны
быть в исправном состоянии и использоваться по своему прямому назначению.
Работающие в лаборатории должны быть обеспечены спецодеждой и средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами с обязательным их применением.
Бутыли с кислотами и едкими щелочами хранятся в отдельных ящиках
в специально оборудованных местах.
3.18.3. Технические мероприятия
Существующее оборудование, установленное в цехе, удовлетворяет всем
требованиям безопасности. Но в тоже время специфика производства накладывает правила, невыполнение которых может привести к несчастным случаям.
Работа цеха ведется с оборудованием, в котором имеется большое количество
вращающихся частей и узлов. Техника безопасности разрабатывается для каждого вида оборудования. Работа с машинами и аппаратами без прохождения
инструктажа запрещается. Рабочий обязан знать все опасные части машины.
Оборудование перед каждой сменой должно проверяться на предмет поломок,
целостности защитных кожухов и изоляции. При обнаружении неполадок запрещается эксплуатировать машину до их устранения. Инструктаж по технике
безопасности должен проводиться в соответствии с графиком, разработанным
инженером по технике безопасности, в том числе проводятся дополнительные
мероприятия при возникновении опасных ситуаций, несчастных случаях,
а также при принятии на работу или переходе рабочего на другой технологический процесс.
Особые требования предъявляются при начале работы с машинами и аппаратами:
– перед пуском машины в работу необходимо проверить, нет ли в ней посторонних предметов;
92
– все вращающиеся части должны быть ограждены, ограждающие приспособления должны находиться на своих местах;
– не допускается снятие изоляции или работа с поврежденной изоляцией;
– все электрооборудование должно быть заземлено;
– проверяется внешнее состояние машины и соответствие его санитарным
нормам.
В цехе соблюдаются следующие меры по технике безопасности. Электробезопасность при работе на линии обеспечивается конструкцией ее составных частей, при этом предусматривается:
– общая аварийная остановка насосов, и мешалок на пульте и на площадке обслуживания с помощью кнопок «СТОП» с грибовидным толкателем красного цвета;
– разводка электропроводов и кабелей выполнена в металлорукавах, защищающих от механических повреждений;
– все электрооборудование линии заземлено; значение сопротивления
между заземляющими зажимами и каждой доступной прикосновению нетоковедущей металлической частью, которая может оказаться под напряжением не
превышает 0,1 Ом; напряжение цепей питания органов управления шкафа
и пульта не выше 42 В;
– шкаф и пульт имеют замки под специальный ключ.
Меры безопасности, предусмотренные конструкцией производственных
линий:
– на наружных поверхностях вращающихся частей красными стрелами
указано направление;
– линия оснащена площадкой и лестницей с ограждениями для обслуживания оборудования.
Меры безопасности необходимые для соблюдения при работе на линии,
обслуживании, наладке и ремонте:
– к работе на линии, ее обслуживанию допускаются лица, изучившие линию, ознакомленные с настоящим ТО и прошедшие курс обучения по охране
труда и технике безопасности;
– обслуживание электрооборудования и системы автоматики осуществляется только уполномоченными на это лицами, у которых хранятся ключи от
шкафа и пульта;
– при эксплуатации оборудование линии находится в хорошем санитарном состоянии;
– рабочие места на линии не загромождаются;
– в случае экстренной остановки линии срочно перекрывается подача пара, воды и т.д.;
93
– все работы по осмотру, ремонту подвижных частей оборудования линии, по ремонту электрооборудования производятся только при отключении ее
от электросети; при этом на шкаф, на отключенный переключатель вешается
табличка «Не включать! Работают люди»;
– в случае каких-либо неисправностей в работе оборудования его отключают от электросети и вызывают обслуживающий персонал.
Запрещается:
– работа на линии при снятых кожухах, ограждениях, крышках;
– техническое обслуживание и ремонт без отключения от питания электроэнергией;
– направлять струю воды на электродвигатели, шкаф, пульт управления
при санитарной обработке;
– доступ к работе лиц несовершеннолетнего возраста.
Над загрузочными устройствами аппаратов установлена предохранительная решетка — ограждение, предотвращающая возможность проникновения
рук обслуживающего персонала в бункер.
3.19. Пожарно-профилактические мероприятия
В целях предупреждения пожаров, загораний и усиления противопожарной безопасности на объектах предприятия устанавливаются следующие требования, выполнение которых обязательно для всех сотрудников, работников
подрядных организаций, выполняющих ремонт, реконструкцию и строительство на объектах, а также работников и граждан, прибывающих на объектах
с разрешения руководителей предприятия. Требования данной инструкции
должны знать и выполнять все работники предприятия, а также работники других организаций, находящихся на объектах предприятия.
Противопожарные инструкции на объекты предприятия разрабатываются
сотрудниками, ответственными за пожаробезопасность этих объектов. Инструкции следует разрабатывать на основе правил пожарной безопасности,
нормативных, технических и других документов, содержащих требования пожарной безопасности исходя из специфики пожарной опасности зданий, сооружений, технологических процессов, технологического и производственного
оборудования. Эти инструкции утверждаются руководителем и вывешиваются
на видном месте на каждом объекте.
Курение на территории объектов, в зданиях и помещениях разрешается
только в специально отведенных и оборудованных для этих целей местах. Противопожарные системы и установки, вентиляционные системы должны содер-
94
жаться в исправном рабочем состоянии. Коридоры, лестничные клетки и двери
эвакуационных выходов должны быть свободны.
Технологические процессы на предприятии должны проводиться в соответствии с регламентами, правилами технической эксплуатации и другой
утвержденной в установленном порядке нормативно-технической и эксплуатационной документацией.
ППР и профилактический осмотр оборудования должны проводиться
в установленные сроки и при выполнении мер пожарной безопасности, предусмотренных проектом и технологическим регламентом.
Для мойки и обезжиривания оборудования, изделий и деталей должны
применяться негорючие технические моющие средства, а также безопасные
в пожарном отношении установки и способы.
3.20. Расчет экономической эффективности
вырабатываемой продукции
3.20.1. Расчет потребности и стоимости сырья
Потребность в сырье складывается из производственной мощности обо-
рудования и нормы расхода сырья на единицу продукции.
Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции (работ и услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.
Калькуляция себестоимости единицы продукции (работ, услуг) необходима для определения эффективности проектируемых и осуществляемых агротехнических, технологических, организационных и экономических мероприятий по
развитию и совершенствованию производства, обоснования цен, определения
прибыли и исчисления налогов.
Показатель себестоимости продукции нужен для обоснования рационального размещения и специализации сельскохозяйственного производства, определения его экономической эффективности, установления уровня цен на сельскохозяйственную продукцию и т.д.
Основной калькуляционной статьей при расчете себестоимости являются
затраты на сырье. Чтобы оценить величину затрат на сырье необходимо знать
нормы расхода сырья на готовую продукцию (рецептуру), объемы производства и стоимость единицы сырья. Затраты по сырью на годовой объем производства приведен в табл. 3.39.
95
Таблица 3.39
Вид сырья и материалов
Наименование напитков
Цена сырья,
руб./кг (шт.)
«Дюшес»
«Крем-сода»
«Буратино»
потребность,
кг (шт.)
стоимость,
тыс. руб.
потребность,
кг (шт.)
стоимость,
тыс. руб.
потребность,
кг (шт.)
стоимость,
тыс. руб.
Сахар
687 340
24 056,9
585 340
20 486,9
635 180
22 231,3
35,0
Лимонная кислота
14 400
1 080
6853
513,9
7 434
557,55
75,0
Бензоат натрия
1 057
84,56
1057
84,56
1 057
84,56
80,0
Сок яблочный (конц.)
–
–
41 720
3 754,8
41 720
3 754,8
90,0
Эмульсия «Буратино»
№ 922042 фирмы «Эсаром»
– – - – 2 394
3 112,2
1 300,0
Ароматическая смесь
«Дюшес» фирмы
«KWEST» 14586
2 877
3 463,9
- – –
–
1 204,0
Ароматизатор
«Крем-Сода» №Д 7482
– – 1 134
1 247,4
–
–
1 100,0
Ароматизатор «КремСода» № Д 5.11468
– – 2 786
3 203,9
–
–
1 150,0
ПЭТ-преформа
4 037 000
8 881,4
4 037 000
8 881,4
4 037 000
8 881,4
2,20
Пробка и этикетка
4 037 000
1 291,84
4 037 000
1 291,84
4 037 000
1 291,84
0,32
Клей этикет.
25 998,1
1 559,9
25 998,1
1 559,9
25 998,1
1 559,9
60,0
Пленка термоусадочная
21 998,4
549,96
21 998,4
549,96
21 998,4
549,96
25,0
Итого, руб.:
40 968 460
41 574 560
42 023 510
Себестоимость 1 бут., руб.
10,14
10,3
10,4
Затраты по сырью на годовой объем производства, руб.
96
3.20.2. Калькуляция себестоимости вырабатываемой продукции
Наименование
профессии
Кол-во
работников
Заработная
плата
1 работника,
руб./мес.
Заработная
плата всех
работников,
руб.
Сумма единого
социального
налога,
руб. за мес.
Месячный
фонд оплаты
труда, руб.
Годовой
фонд
оплаты
труда, руб.
Бухгалтер
1
25 000
25 000
8 500
33 500
402 000
Грузчик
6
15 000
90 000
30 600
120 600
1 447 200
Директор
1
50 000
50 000
17 000
67 000
804 000
Лаборант
2
20 000
40 000
13 600
53 600
643 200
Мастерналадчик
2
20 000
40 000
13 600
53 600
643 200
Электрик
2
20 000
40 000
13 600
53 600
643 200
Оператор
линии
10
18 000
180 000
61 200
241 200
2 894 400
Рассчитаем далее сумму затрат на оплату труда. Данный вид затрат относится к общепроизводственным (косвенным) расходам.
Единый социальный налог начисляется и уплачивается предприятием
в соответствии с требованиями гл. 24 Налогового кодекса РФ.
Для основной группы налогоплательщиков ставка ЕСН в 2020 г. складывается из следующих разновидностей платежей: взносов на обязательное пенсионное страхование — 22 %; отчислений на обязательное медицинское страхование — 5,1 %; платежей в Страховой фонд — 2,9 %, а также платежей на
страхование от несчастного случая, ставка которых зависит от группы риска
предпринимательской деятельности.
За максимальный размер взносов на пенсионное страхование принята сумма
в 259 584 руб. Что касается процента ставки, то он несколько варьируется в зависимости от сумм начислений. При достижении лимита, установленного на данный
год, он может быть скорректирован в сторону уменьшения. В 2020 г. в ФСС оплачиваются взносы до получения размера доходов 912 000 руб. Если начисления
взносов на обязательное пенсионное страхование составляют 1 292 000 руб. и менее, то устанавливается ставка ЕСН в 22 %, а при выплатах свыше этой суммы она
снижается до 10 %. Для обязательного медицинского страхования предельных
ограничений не установлено и со всей суммы дохода исчисляют 5,1 %. При определении себестоимости производства продукции необходимо включить в затраты
оплату труда с отчислениями.
Для организации производства необходим следующий персонал, представленный в табл. 3.40.
Таблица 3.40
Затраты на оплату труда в пересчете на год
97
Наименование
профессии
Кол-во
работников
Заработная
плата
1 работника,
руб./мес.
Заработная
плата всех
работников,
руб.
Сумма единого
социального
налога,
руб. за мес.
Месячный
фонд оплаты
труда, руб.
Годовой
фонд
оплаты
труда, руб.
Сменный
мастер
2
30 000
60 000
20 400
80 400
964 800
Главный
технолог
1
40 000
40 000
13 600
53 600
643 200
Уборщица
2
10 000
20 000
6800
26 800
321 600
Итого:
29 – – – –
9 406 800
Статьи затрат
В расчете на годовой объем производства напитка
«Дюшес»
«Крем-сода»
«Буратино»
Переменные затраты:
Сырье
40 968 460
41 574 560
42 023 510
Оплата труда с отчислениями
3 135 600
3 135 600
3 135 600
Электроэнергия
100 320
100 320
100 320
Итого переменных затрат
44 204 380
44 990 480
45 259 430
Постоянные затраты:
Амортизация
3 333 333
3 333 333
3 333 333
Налог на имущество
300 000
300 000
300 000
Прочие затраты
11 700 000
11 700 000
11 700 000
Итого постоянных затрат
15 333 333
15 333 333
15 333 333
Итого:
59 537 713
60 323 813
60 592 763
Итого на ед. продукции:
14,88
15,08
15,14
Количество работников на предприятии по производству напитков составляет 29 чел.
Стоимость оборудования по выработке напитков составляет 50 млн руб.
Поскольку окупаемость оборудования составляет 5 лет, то амортизационные
отчисления определяются как 20 % от стоимости оборудования.
В ходе определения затрат на электроэнергию необходимо учитывать режим работы предприятия, норму расхода электроэнергии и тариф. С 1 января
2020 г. стоимость 1 кВт/ч составляет 4,81 рубля. При работе линии по производству безалкогольных напитков мощность электродвигателей производственного оборудования составляет 87,0 кВт.
Принимаем ставку налога за имущество как 2,2 %.
Прочие затраты включают в себя стоимость воды, канализации, услуги
транспорта, вентиляцию, затраты на организацию, управление производством
и т.д. В нашем случае принимаем их как 130 %. Калькуляции себестоимости
производства годового объема каждого вида продукции приведена в табл. 3.41.
Калькуляция себестоимости продуктов переработки
в расчете на годовой объем производимого ассортимента
Таблица 3.41
98
Экономическая эффективность характеризуется путем сопоставления
Показатель
Наименование напитка
«Дюшес»
«Крем-сода»
«Буратино»
Цена реализации ед. продукции, руб.
20,0
20,0
20,0
Себестоимость ед. продукции, руб.
14,88
15,08
15,14
Прибыль от реализации, руб.
5,12
4,92
4,86
Сумма налога на прибыль, руб.
1,02
0,98
0,97
Чистая прибыль, руб.
4,096
3,94
3,88
Производственная рентабельность, %
34,4
32,6
32,1
Коммерческая рентабельность, %
27,5
26,1
25,6
полученного эффекта (результата) с величиной использованных ресурсов или
затрат. Определение экономической эффективности производства на основе
сопоставления его результатов как с общими затратами живого и прошлого
труда, так и с величиной производственных ресурсов обусловлено тем, что результат производства предопределяется производственными затратами, а также
объемом всех ресурсов, вовлеченных в производственный процесс.
Выручка складывается из произведения цены на объем производства.
Общая себестоимость складывается из себестоимости за единицу продукции,
умноженной на весь планируемый объем производства. Прибылью является
разница между выручкой и себестоимостью. Налог на прибыль составляет 20 %
от прибыли. Чистая прибыль — это прибыль без налога на нее.
Рентабельность — экономическая категория, отражающая доходность,
прибыльность предприятия, отрасли.
Рентабельность производства обеспечивает валовой и чистый доход, прибыль, уровень реализации продукции, основных фондов, окупаемость затрат,
нормы прибыли.
Рентабельность можно разделить на производственную — отношение
прибыли к себестоимости, выраженное в процентах, и коммерческую — отношение чистой прибыли к себестоимости, выраженное в процентах.
В табл. 3.42 приведен расчет основных показателей, характеризующих
эффективность организации производства ассортимента.
Таблица 3.42
Показатели эффективности проектируемого производства
Анализ полученных данных дает основание утверждать, что производство предлагаемого ассортимента является рентабельным и коммерчески перспективным, что позволяет внедрить итоги выпускной квалификационной работы в производство.
99
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
При выполнении курсовой и выпускной квалификационной работы разрабатывается проект предприятия по производству безалкогольных газированных напитков с заданной годовой мощностью.
В работе подбирается ассортимент напитков, рассчитывают потребность
в сырье и вспомогательных материалах, производят расчет мощности линии,
расчет продуктов, необходимых для производства напитка заданной мощности.
Оборудование подбирают в соответствии с требованиями к материалам,
оснащению и производительности современного оборудования. Приводят требования нормативной документации к основному и вспомогательному сырью
и готовой продукции.
Безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них
водорастворимых форм макро- и микронутриентов (белков, витаминов, минеральных и биологически активных веществ), что ставит их в ряд ценных форм
пищевых продуктов.
Хорошо отлаженное автоматизированное производство, оптовая и розничная торговля безалкогольными напитками, соблюдение условий хранения
продукции обуславливают конкурентоспособность предприятия, обеспечивая
рентабельность производства.
100
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]