Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология безалкогольных и алкогольных напитков. Курсовое и дипломное проектирование. Учебно-методическое пособие
.pdf
верные доказательства этого соответствия. Общепризнанным способом такого
доказательства служит сертификат соответствия.
Сертификат — документ, удостоверяющий качество данной продукции
и ее соответствие нормативным документам.
Объекты сертификации. Продукция, процессы или услуги являются
объектами сертификации. В области сертификации продукция или услуга рассматривается как объект, который подлежит испытанию для подтверждения соответствия стандартам или другим нормативным документам.
Сертификация направлена на достижение следующих целей:
– создание условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации,
а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;
– содействие потребителям в компетентном выборе продукции;
– содействие экспорту и повышение конкурентоспособности продукции;
– защита потребителя от недобросовестности изготовителя (продавца,
исполнителя);
– контроль безопасности для окружающей среды, жизни, здоровья
и имущества;
– подтверждение показателей качества продукции, заявленных изготовителями (РОСС ГОСТ Р).
К задачам сертификации, которые необходимо решить для достижения
этих целей, можно отнести следующие:
– создание систем сертификации однородной продукции путем установления правил сертификации продукции с учетом ее производства, поставки,
требований международных систем и соответствующих соглашений;
– определение номенклатуры обязательных показателей: безопасности
для потребителя и окружающей среды, совместимости и взаимозаменяемости,
введения их в стандарты и другие виды нормативных документов;
– поэтапное внедрение обязательной сертификации;
– аккредитация действующих испытательных лабораторий, а также создание и аккредитация новых;
– подготовка и аккредитация экспертов;
– разработка требований к стандартам и другим нормативным документам, применяемым для сертификации продукции, процессов и услуг;
– модернизация стандартизованных методов испытаний, в том числе экспресс-методов, отвечающих требованиям международных стандартов;
81
– установление порядка проведения обязательной и добровольной сертификации;
– международное и региональное сотрудничество в области сертификации, заключение двусторонних соглашений о взаимном признании результатов
сертификации.
Виды сертификации. Сертификация может носить обязательный и доб-
ровольный характер.
Обязательная сертификация осуществляется на основании законов и зако-
нодательных положений и обеспечивает доказательство соответствия товара
(процесса, слуги) требованиям технических регламентов, обязательным требованиям стандартов. Поскольку обязательные требования этих нормативных документов относятся к безопасности, охране здоровья людей и окружающей среды,
то основным аспектом обязательной сертификации являются безопасность и экологичность. Поэтому обязательная сертификация проводится на соответствие указанным в них требованиям (непосредственно в виде ссылки на стандарт).
Добровольная сертификация — сертификация, проводимая на добровольной основе по инициативе изготовителя (исполнителя, продавца) или потребителя продукции.
Добровольная сертификация продукции проводится на соответствие любым нормативным документам, согласованным между поставщиком (заявителем) и заказчиком. Объектами добровольной сертификации являются продукция и услуги, не подлежащие обязательной сертификации.
Таким образом, сертификация подтверждает качество товаров и услуг,
что является важным фактором для потребителя.
3.15. Основные критерии безопасности
вырабатываемой продукции
Безопасность пищевых продуктов — это состояние обоснованной уве-
ренности в том, что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего, а также
будущих поколений людей.
Производство продукции должно осуществляться в соответствии со сле-
дующими принципами:
– выбор технологических процессов и режимов, осуществляемых на всех
этапах (участках) производства продукции, обеспечивающих безопасность производимой продукции;
82
– выбор оптимальной последовательности (поточности) технологических
Показатели
Допустимые уровни, мг/кг, не более
СанПиН
ТРТС
Мышьяк
0,1
0,1
Кадмий
0,03
0,03
Ртуть
0,005
0,005
Свинец
0,3
0,3
процессов, в ходе которых исключается загрязнение производимой продукции
и сырья;
– контроль работы технологического оборудования, организованный в порядке, обеспечивающем безопасность производимой продукции;
– соблюдение условий хранения сырья, вспомогательных материалов;
– содержание помещений, склада сырья, оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства продукции, в таком состоянии, чтобы они
не могли являться источником загрязнения продукции;
– выбор способов и периодичности санитарной обработки (мойки), дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений, санитарной обработки
(мойки) и дезинфекции оборудования и инвентаря, используемых в процессе
производства продукции, обеспечивающих их безопасность.
– ведение и хранение документации, подтверждающей выполнение требований настоящего технического регламента.
Сырье и ингредиенты, которые используются в процессе производства
безалкогольных напитков, должны соответствовать требованиям безопасности,
установленным в соответствующих технических регламентах, а до их вступления в силу — требованиям нормативных актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти и сопровождаться документацией, обеспечивающей безопасность и прослеживаемость.
Допустимое содержание тяжелых металлов в безалкогольных напитках
в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и по
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов» и представлено в табл. 3.33.
Таблица 3.33
Допустимое содержание тяжелых металлов
Микробиологические показатели безалкогольных напитков на сахаре
с добавлением концентрированного яблочного сока по СанПиН 2.3.2.1078-01
83
«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых про-
Наименование показателя
СанПиН
ТР ТС
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более
–
–
Масса продукта (г),
в которой не допускаются
БГКП (колиформы)
100
100
S. aureus
–
–
Патогенные, в том числе сальмонеллы
100
100
Дрожжи и плесени , КОЕ/г, не более
40
40
Примечание
–
–
Наименование
Контролируемые показатели
Периодичность контроля
Обработанная вода
Цветность, мутность.
Содержание остаточного активного
хлора (при условии хлорирования
воды на заводе).
Жесткость воды (после умягчения).
Щелочность воды (после умягчения)
Периодически, но не реже
1 раза в месяц.
Ежедневно.
Ежедневно.
Периодически, но не реже
1 раза в месяц
Сахар
Внешний вид, запах, вкус, чистота
раствора, влажность, сахароза
В каждой партии при поступлении на завод
Сок яблочный
концентрированный
Внешний вид, запах, вкус, растворимость в воде, наличие осадка
В каждой партии
Ароматичекая смесь
Внешний вид, цвет, запах
В каждой партии
дуктов» и в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» представлены в табл. 3.34.
Таблица 3.34
Микробиологические показатели
3.16. Схема технохимического контроля сырья и готовой продукции
На предприятиях безалкогольной промышленности контроль качества
сырья, полуфабрикатов и готовой продукции осуществляется лабораторией.
Лаборатория осуществляет органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья (табл. 3.35), вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический и химический контроль технологических процессов производства продуктов питания
(табл. 3.36) и контроль санитарного состояния производства.
Таблица 3.35
Контроль качества сырья
84
Наименование
Контролируемые показатели
Периодичность контроля
Пектин
Внешний вид, запах, вкус
В каждой партии
Лимонная кислота
Внешний вид, растворимость в воде,
вкус, запах водного раствора, содержание кислоты
В каждой партии
Натрия бензоат
Внешний вид, вкус, запах, прозрачность консерванта, цвет, содержание
консерванта
В каждой партии
Вода
Вкус, запах, цвет и мут-ность, содержание остаточного активно хлора
Не реже 1 раза в месяц
Наименование
полуфабриката
Контролируемые показатели
Периодичность контроля
Сахарный сироп
Цвет, вкус, запах, содержание
сухих веществ, кислотность (при
варке сиропа с инверсией)
В каждой приготовленной
партии
Раствор лимонной кислоты
Цвет, запах, прозрачность водного раствора, содержание кислоты
в растворе
В каждой приготовленной
партии
Купажный сироп
Внешний вид, вкус, аромат,
содержание сухих веществ,
кислотность
В каждой приготовленной
партии
Раствор бензоата натрия
Внешний вид, растворимость
В каждой приготовленной
партии
Раствор пектина
Внешний вид, растворимость,
содержание сухих веществ
В каждой приготовленной
партии
Таблица 3.36
Контроль технологического процесса
Напитки безалкогольные выпускаются и должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-2014 «Напитки безалкогольные. Общие технические условия».
Целями контроля являются:
– обеспечение потребителей полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным нормам безопасности;
– предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей;
– выявление возможных причин и источников загрязнения продуктов питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических
мероприятий.
Требования к органолептическим показателям выпускаемых напитков
представлены в табл. 3.37.
85
Таблица 3.37
Определяемые
показатели
Наименование напитка
«Дюшес»
«Крем-сода»
«Буратино»
Внешний вид
Слегка замутненный, допускается наличие взвесей или незначительного
осадка плодовой мякоти
сока без посторонних
включений, не свойственных продукту
Прозрачная жидкость
Прозрачная жидкость
Цвет
Светло-соломенный
Светлый, желтокоричневый
Светлый, желтокоричневый
Вкус
Кисло-сладкий, спелой
груши
Сладко-кислый,
характерный для
напитков типа
«Крем-Сода»
Сладко-кислый,
характерный для
напитков типа
«лимонад»
Аромат
Спелой груши
Характерный для
напитков типа
«Крем-Сода»
Характерный для
напитков типа
«лимонад»
Показатель
Наименование напитка
«Дюшес»
«Крем-сода»
«Буратино»
Массовая доля сухих веществ, %
11,3 0,2
9,9 0,2
10,8 ± 0,2
Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия
концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³
3,4 0,3
1,3 0,3
2,0 0,3
Массовая доля двуокиси углерода, %,
сильногазированный, более
0,40
0,40
0,40
Срок хранения, сут., не менее
180
180
180
Органолептические показатели напитков
Требования к физико-химическим показателям выпускаемых напитков
приведены в табл. 3.38.
Физико-химические показатели напитков
Готовая продукция по показателям безопасности и микробиологическим
Таблица 3.38
показателям должна соответствовать нормативам СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
Проверка по показателям безопасности напитка производится в аккредитованных лабораториях с периодичностью, устанавливаемой производителем по согласованию с территориальными органами Госсанэпидслужбы РФ.
86
Контроль технологических параметров. Температуру в складских по-
мещениях для хранения сырья — сахара, концентратов и др. — измеряют термометром типа ТС-7 с диапазоном от –10 до +60 °С с ценой деления шкалы
1 °С (ГОСТ 28498-90).
Влажность воздуха в складских помещениях контролируют психрометром типа ПБ-1А (ГОСТ 28498-90). Температура в бутылкомоечных машинах
и ваннах, в разливочных автоматах, синхронно-смесительных установках и сатураторах, в пастеризаторах и другом технологическом оборудовании, изготовляемом со средствами автоматизации, контролируется термометрами, входящими в систему автоматизации.
Температуру воды, используемой для мойки технологического оборудования, и температуру воды в бутылкомоечной машине открытого типа измеряют термометрами типа ТС-4 с диапазоном от 0 до 100 °С (ГОСТ 28498-90).
Температуру и влажность воздуха во всех производственных помещениях
контролируют психрометром типа ГГБ-IА с диапазоном температур от 0 до
45 °С (ГОСТ 28498-90).
Давление при фильтровании купажных сиропов на фильтр-прессах измеряют манометрами типа МТМ-1 или МПЗ-С (диаметр 60 и 100 мм) с диапазоном 0–0,25 МПа (ГОСТ 2405-88).
Давление в сатураторах, синхронно-смесительных установках и при
розливе напитков на автоматических линиях контролируется манометрами, поставляемыми с соответствующим оборудованием.
Остальные технологические показатели сырья, полупродуктов, готовых
напитков контролируют в соответствии с методами физико-химического контроля, изложенными в соответствующих стандартах и технических условиях на
сырье, материалы, готовую продукцию.
Контроль органолептических, физико-химических и микробиологических
показателей напитков.
Микробиологические показатели контролируют в соответствии с методами, изложенными в «Инструкции санитарно-микробиологического контроля пивоваренного и безалкогольного производства» ИК 10-04-06-140-87, «Инструкции
по микробиологическому контролю производства высокостойких безалкогольных напитков» ИК 10-50З15З6-105-91.
Органолептические показатели напитков устанавливаются дегустационной
комиссией в соответствии с положением, утвержденным в установленном порядке.
Микробиологические показатели напитков должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
87
3.17. 3начение и задачи безопасности труда на современном этапе
Безопасность — это состояние деятельности, при которой с определенной
вероятностью исключаются потенциальные опасности, влияющие на здоровье.
Характерной особенностью современного производства напитков является применение на одном предприятии, в цехе, а часто и на производственном
участке самых разнообразных технологических процессов, сложных по своей
физико-химической основе, реализуемых на современном высокопроизводительном оборудовании с использованием широкой номенклатуры технологических материалов. При этом современному производству свойственна также
быстрая смена технологий, обновление оборудования, внедрение новых процессов и материалов, которые часто достаточно изучены с точки зрения негативных последствий их применения.
Разнообразие, сложность и новизна технологий определяют многообразие, сложность и новизну проблем безопасности, причем решать их часто приходится в сжатые сроки, не прерывая производство.
Таким образом, учитывая вышеизложенное, можно говорить об актуальности, необходимости и одновременно значительной методологической сложности
изучения проблем производственной безопасности. Для этого необходимо четко
выявить источник возникновения конкретной опасности, а также изучить методы и средства ее минимизации.
Последовательность решений проблем производственной безопасности,
состоит из реализации трех групп задач: анализ, прогнозирование, моделирование источников возникновения опасностей, разработка методов и средств защиты и ликвидации последствий ее проявления.
Для обеспечения высокого уровня безопасности технологических процессов и благоприятных условий труда на производстве необходимо использовать
все методы и средства, включая технические, организационные, правовые
и экономические.
3.18. Мероприятия по обеспечению безопасности труда
3.18.1. Организационные и правовые мероприятия
На предприятии проводят следующие виды инструктажа:
– вводный — со всеми вновь принимаемыми на работу людьми, независимо от их образования, стажа работы по данной профессии, со студентами,
прибывшими на производственную практику. Инструктаж проводит инженер
88
по охране труда или лицо, на которого возложены эти обязательства. Данный
инструктаж оформляется в журнале;
– первичный — до начала производственной деятельности. Инструктаж
проводится со всеми вновь принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое; с временными работниками, выполняющими новую
работу; со строителями; со студентами, прибывшими на обучение и практику.
Первичный инструктаж проводит непосредственный руководитель работ (мастер цеха и т.д.). Допуск рабочих к работе разрешается только после проверки
и стажировки знаний. Оформляется данный инструктаж в регистрационном
журнале или в личной карточке;
– повторный — по программе первичного инструктажа, на рабочем месте. Данный инструктаж проходят все работающие, не реже одного раза в полугодие. Проводится инструктаж руководителем работ (мастером участка, руководителем цеха и т.д.). Инструктаж завершается проверкой знаний работающих
и записью в регистрационном журнале или в личной карточке;
– внеплановый — при введении в действие новых стандартов, правил, ин-
струкций по охране труда; изменении технологического процесса, замене или
модернизации оборудования; нарушении работниками требований безопасности
труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву. Проводится руководителем работ, индивидуально или с группой работников одной профессии. Завершается проверкой знаний и записью в регистрационном журнале;
– целевой — руководителем работ, в случаях выполнения разовых работ
(погрузка, выгрузка, уборка территории), ликвидации последствий аварий, стихий, бедствий, катастроф.
В целях обеспечения соблюдения требований по охране труда, в каждой
организации осуществляется контроль за их выполнением, в организации
с численностью более 50 чел. создается служба охраны труда, в организации
с численностью менее 50 чел. осуществление функций службы берет на себя
работодатель, либо он заключает договор со специалистами, оказывающими
услуги в области охраны труда.
Ограничивается применение труда женщин на тяжелых работах и работах
с вредными или опасными условиями труда, а также на подземных работах, за
исключением работ нефизических или работ по санитарному и бытовому обслуживанию. Запрещается использование труда женщин на работах, связанных
с подъемом и перемещением вручную тяжестей, превышающих предельно допустимые для них нормы.
Запрещается применение труда лиц в возрасте до 18 лет на работах
с вредными или опасными условиями труда, на подземных работах, а также работах, выполнение которых может причинить вред их здоровью и нравствен-
89
ному развитию. Запрещаются перенос и передвижение работниками в возрасте
до 18 лет тяжестей, превышающих установленные для них нормы.
Заключение трудового договора допускается с лицами, достигшими
16 лет. В случаях получения основного общего образования трудовой договор
могут заключать лица, достигшие возраста 15 лет. С согласия одного из родителей трудовой договор могут заключить с учащимся, достигшими 14 лет, для
выполнения в свободное от учебы время легкого труда.
Обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организации возлагаются на работодателя. Работодатель обязан обеспечить безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудовании,
осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов; применение средств индивидуальной
и коллективной защиты работников; соответствующие требованиям охраны
труда условия труда на каждом рабочем месте.
3.18.2. Санитарно-гигиенические мероприятия
К системе социально-бытового обслуживания работников и организаций
наряду с помещениями здравоохранения, общественного питания, торговли,
предприятий службы быта, культурно-массового обслуживания относятся санитарно-бытовые помещения (гардеробные, душевые, умывальные, уборные
и помещения личной гигиены женщин).
Гигиена труда — отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие
трудового процесса и условий производственной среды на организм человека
и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности
и производительности труда.
Кроме оздоровительных условий труда очень важное значение в укреплении здоровья каждого человека имеет выбор здорового образа жизни, что соответствует высокому уровню гигиенической культуры.
Личная гигиена — это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения готового продукта микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых
отравлений у потребителя.
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований
к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режи-
90
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]