Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология безалкогольных и алкогольных напитков. Курсовое и дипломное проектирование. Учебно-методическое пособие
.pdf
к употреблению. В сегмент «Минеральная и питьевая вода» входит натуральная
или искусственная минеральная вода, родниковая или очищенная вода в фабричных упаковках, которая может иметь вкусовые добавки, но не содержит в составе
сахара. К газированным напиткам относятся сладкие газированные напитки: тоники, квас, морс, содовая, детское безалкогольное шампанское.
В период с декабря 2015 по ноябрь 2016 г. российский рынок безалкогольных напитков продемонстрировал снижение продаж на 1,2 % в натуральном выражении, что меньше показателя годом ранее, когда они сократились на
2,3 %, согласно данным ритейл-аудита Nielsen. Темпы роста в денежном выражении замедлились: в 2016 г. они увеличились на 3,2 %, тогда как в 2015 г. росли на 5,8 %. Причиной тому во многом служит замедление роста цен на российском рынке безалкогольных напитков: в 2016 г. стоимость литра в среднем
выросла на 4,5 %, в то время как годом ранее — на 8,3 %.
Среди категорий безалкогольных напитков на российском рынке крупнейшую долю занимает минеральная вода: в 2016 г. на нее пришлось 43 % продаж в натуральном выражении, годом ранее — 41 %. В 2016 г. продажи категории выросли на 4,3 % в натуральном выражении, в то время как в 2015 г. она
демонстрировала снижение на 0,8 %. В 2016 г. отрицательную динамику на положительную сменила и категория кваса: продажи увеличились на 2 % в натуральном выражении, тогда как годом ранее сокращались на 3,4 %. Наиболее
заметный взлет показала категория энергетических напитков, чьи продажи выросли на 12,2 % в натуральном выражении (год назад — на 4,2 %).
Категория газированных напитков, включающая различные лимонады
и напитки типа колы, в 2016 г. занимала долю 27 % в натуральном выражении
и продемонстрировала снижение продаж на 4,3 %, годом ранее они стагнировали на уровне –0,8 % в натуральном выражении. Продажи соков также ускорили
падение: в 2016 г. снизились на 8 %, в 2015 г. — на 6,8 %. В натуральном выражении данная категория занимает долю 19 %. Наиболее заметный спад среди
безалкогольных напитков демонстрирует категория холодного чая — минус
15 % в натуральном выражении, годом ранее — минус 6,5 %.
«Относительно позитивная динамика на рынке безалкогольных напитков
объясняется рядом факторов. Так, столь выразительный рост продаж энергетических напитков во многом связан со значительным расширением ассортимента
продукции на рынке и появлением новинок, что повышает привлекательность
категории. Улучшения по минеральной воде и квасу обязаны как привлекательным ценам и активности частных марок, так и набирающему популярность среди
российских потребителей стремлению к здоровому образу жизни. В категории
31
минеральной воды цена в 2016 г. выросла на 1,6 %, в то время как год назад —
на 7,4 %. Схожая тенденция наблюдается и в отношении кваса, чья стоимость
в 2016 г. увеличилась на 2,2 %, а в 2015 г. — на 15,5 %. Тренд на правильное питание стимулирует россиян переключаться на воду и квас, ограничивая себя
в потреблении газированных напитков. В свою очередь, соки и холодный чай
продолжают расти в цене, что снижает их привлекательность для российских покупателей, для которых становится все привычнее отказывать себе в категориях
не первой необходимости», — комментирует Марина Лапенкова, директор по
работе с глобальными компаниями, Nielsen (Россия).
Частные марки в категории безалкогольных напитков продемонстрировали
заметный подъем: в 2016 г. продажи увеличились на 24,5 % в натуральном и на
16,6 % в денежном выражении. Годом ранее продажи собственных торговых марок сетей (СТМ) росли на 9,7 % и 11,2 % соответственно. Среди всех категорий
безалкогольных напитков представленность частных марок наиболее высока
в квасе (доля СТМ в категории составляет 16 % в натуральном выражении)
и в минеральной воде (13 %). В 2016 г. цена за литр безалкогольных напитков
частных марок снизилась на 6,3 %, в то время как в 2015 г. росла на 1,4 %.
Среди каналов продаж лидирующие позиции занимают супермаркеты
и суперетты (дискаунтеры и мини-маркеты), каждый из которых имеет 30 %-ную
долю в продажах категории в натуральном выражении. На каналы традиционной
торговли приходится 22 % продаж категории в натуральном выражении, однако
в 2016 г. они показали снижение на 11 %, и это наиболее заметное сокращение
среди других каналов. Активнее всего растут продажи безалкогольных напитков
в супермаркетах (плюс 7,8 % в натуральном выражении) и на открытых рынках
(плюс 7,6 %).
3.2. Обоснование строительства предприятия
При разработке проекта по производству безалкогольных газированных
напитков планируется разместить данное производство в районе города Краснодар, что позволит обеспечить круглогодичный сбыт продукции. Общая площадь
предприятия составит 360 м2, включая склад готовой продукции и складские помещения для хранения вспомогательных материалов, бытовые помещения.
3.3. Ассортимент вырабатываемой продукции
Общая производительность проектируемого предприятия составляет 1,8 млн
дал в год.
32
В качестве выпускаемой продукции было решено принять так называе-
Наименование продукции
Количество выпускаемой продукции, дал в год
Напиток «Дюшес»
600 000
Напиток «Крем-сода»
600 000
Напиток «Буратино»
600 000
Итого:
1 800 000
мые напитки ретро-серии. Данные напитки пользуются спросом как у детей,
так и взрослых жителей и гостей края, испытывающих чувство ностальгии по
качественным советским напиткам.
Ассортимент вырабатываемой продукции представлен в табл. 3.1.
Таблица 3.1
Ассортимент вырабатываемой продукции
Ассортимент вырабатываемой продукции предусмотрен таким образом,
чтобы обеспечить круглогодичную работу предприятия.
3.4. Структура предприятия
Предприятие по производству напитков является независимым и имеет
следующие подразделения:
– производственный цех;
– склад сырья;
– склад готовой продукции;
– котельная;
– пожарный водоем;
– административный корпус и т.д.
Все объекты завода размещены в нескольких следующих корпусах:
– главный корпус, в котором располагаются производственный цех, склад
суточного запаса сырья, заводская лаборатория, бытовые помещения;
– складской корпус, включающий склады готовой продукции, материалов;
– административный корпус, в котором размещены бухгалтерия, магазин,
отдел продаж, кабинет директора и т.д.
Кроме указанных объектов, на предприятии имеются автомобильные весы, склад смазочных материалов, площадка для хранения оборотной тары, сооружение для обеспечения завода водой, станция перекачки.
Производственный цех, расположенный в главном корпусе, размещен
в центре территории завода и увязан с такими объектами, как санитарный про-
33
пускник, сырьевые склады, склады готовой продукции, склад преформы, отделение выдувных машин, лаборатория.
В зимний период склад готовой продукции отапливается, чтобы не допустить замерзания консервов, что может ухудшить их качество. Кроме того, увеличение объема жидкой фазы консервов при замерзании может вызвать бой
стеклянной тары.
Преформа хранится в коробках на поддонах в горизонтальных штабелях
высотой до 2 м. Штабеля тары размещены на закрытой площадке под навесом.
Материальный склад расположен в отдельном корпусе. Он предназначен
для хранения хозяйственных материалов, запасных частей и инвентаря, а также
резервного оборудования. Кроме того, в материальном складе хранится сахар.
Заводская лаборатория выполняет химические и микробиологические
анализы сырья, материалов, готовой продукции, воды, топлива и т.п., а также
контролирует производственный процесс. Лаборатория имеет штат 4 чел. и занимает площадь 36 м2.
Лаборатория имеет химическое отделение, весовую, технологическое отделение, микробиологическое отделение, посевную, дегустационный зал, кабинет для заведующего лабораторией, моечное отделение и кладовую.
В административном корпусе размещены кабинеты директора, бухгалтера-товароведа и главного инженера, отдел продаж, магазин.
Выход на территорию завода через контрольно-проходной пункт.
Ворота для въезда автотранспорта на завод расположены рядом с проходной с тем, чтобы оба эти объекта обслуживались одним персоналом.
Автомобильные весы предназначены для взвешивания автомашин с сырьем и другими грузами. Весы расположены на заводской территории у края
дороги на расстоянии 6–8 м от ворот.
Котельная представляет собой отдельный корпус и размещена в глубине
территории, с подветренной стороны от производственных цехов. Вблизи котельной находятся склад топлива и площадка для шлака.
Заводская территория ограждена забором. На территории завода устроены стоки для атмосферных осадков, тротуары, настилы, дорожки, а также обеспечено ночное освещение.
Подъездные и внутризаводские дороги для автотранспорта, которые служат для доставки сырья, материалов и тары, имеют асфальтовое покрытие.
34
3.5. Характеристика сырья и материалов
Органолептические показатели
Значение
Запах при 20 ºС и при подогревании до 60 ºС, баллы, не более
2
Привкус при 20 ºС, баллы, не более
2
Цветность, град., не более
20
Мутность, мг/дм3, не более
1,5–2,6
3.5.1. Основное сырье
Вода. Вода должна отвечать требованиям СанПин 2.1.4.1074-01 «Питье-
вая вода. Гигиенические требования к качеству централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Кроме того, с учетом особенностей
состава безалкогольных напитков, к воде предъявляются дополнительные требования. Жесткость и щелочность должны быть не выше 1,5 ммоль/дм3. Вода
с избыточной щелочностью нейтрализует кислоты, вносимые в напитки, что
приводит к их перерасходу. Соли жесткости образуют малорастворимые соединения с компонентами напитков, в результате появляется белый осадок.
Используемая для производства безалкогольных напитков вода, имеющая
жесткость более 6 ммоль/дм3, а также при других отклонениях в составе, должна подвергаться обработке.
Используемая для производства безалкогольных напитков вода должна
быть чистой, прозрачной, бесцветной, приятной на вкус и без запаха.
Мутную с отдельными механическими взвесями или прозрачную воду, но
не отвечающую санитарным требованиям, необходимо очищать и обезвреживать следующими способами:
– отстаиванием и коагуляцией в специальных емкостях для осветления
и удаления из воды взвешенных частиц;
– фильтрованием через угольные, угольно-песочные, песочные фильтры,
силуминовые фильтры-прессы или керамические фильтры, бактерицидные
установки для достижения прозрачности воды с блеском и обеспложивания ее;
– умягчением известковым или катионитовым и мембранным способами;
– хлорированием с последующим дехлорированием и фильтрованием через фильтры.
Органолептические показатели и показатели безопасности воды на заводах, оснащенных установками для фильтрования, умягчения и обеззараживания
воды, представлены в табл. 3.2 и 3.3.
Таблица 3.2
Органолептические показатели воды
35
Показатели
Единицы измерения
Нормативы
Термотолерантные колиформные
бактерии
Число бактерий в 100 мл
Отсутствие
Общие колиформные бактерии
Число бактерий в 100 мл
Отсутствие
Общее микробное число
Число образующих колонии
бактерий в 1 мл
Не более 50
Колифаги
Число бляшкообразующих единиц
(БОЕ) в 100 мл
Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих
клостридий
Число спор в 20 мл
Отсутствие
Цисты лямблий
Число цист в 50 л
Отсутствие
Показатели безопасности воды
Водородный показатель, единицы рН, в пределах 6–9.
Жесткость общая, мг-экв./л 7,0 (10).
Остаточный свободный хлор 0,3–0,5 мг/л.
Таблица 3.3
Остаточный связанный хлор 0,8–1,2 мг/л.
Сахар. Сахар представляет собой полученную из сахарной свеклы или са-
харного тростника сахарозу, которая плавится при температуре 160 °С и карамелизуется при более высокой температуре. Под действием кислот или фермента
инвертазы в водном растворе сахароза гидролизуется, т.е. присоединяет одну
молекулу воды и распадается на две равные части — глюкозу и фруктозу. Полученная смесь называется инвертным сахаром, а процесс его получения — ин-
версией, которая препятствует кристаллизации сахарных сиропов.
Сахар характеризуется значительной влагоемкостью, вследствие чего его
нужно хранить в сухом, чистом, проветриваемом помещении, при постоянной
температуре, отдельно от других продуктов, обладающих посторонними запахами, которые он способен сорбировать. Для приготовления безалкогольных
напитков используют белый сахар, сахар-рафинад и жидкий сахар.
Белый сахар по вкусу должен быть сладким, без постороннего привкуса
и запаха, цвет — белый, блестящий, в воде должен полностью растворяться.
В нерастворенном и нерасплавленном виде должен представлять собой твердые, на ощупь сухие кристаллы моноклинической системы, с четко выраженными гранями. По качеству белый сахар должен удовлетворять требованиям
ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия». Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество) в белом сахаре для промышленной переработки должна составлять не менее 99,50 %, а редуцирующих веществ — не более 0,065 %.
36
Белый сахар используется для приготовления белого сахарного и купаж-
Наименование показателей
Характеристика
Внешний вид и цвет
Бесцветные кристаллы или белый порошок без комков
Вкус
Кислый, без постороннего вкуса
Запах
Отсутствует
Структура
Сыпучая и сухая, на ощупь нелипкая
Механические примеси
Не допускаются
Наименование показателя
Норма
Идентификация лимонной кислоты
Выдерживает испытание
Массовая доля лимонной кислоты моногидрата, %:
– не менее
– не более
99,5
1005
Массовая доля воды, %:
– не менее
–не более
7,5
8,8
Массовая доля сульфатной золы, %, не более
0,05
ного сиропов, приготовляемых горячим или полугорячим способом, товарного
сиропа и сухих напитков. Белый сахар упаковывают в тканевые мешки и мешки
с полиэтиленовым или бумажным вкладышем или в 5- и 6-слойные бумажные
мешки. На заводы большой мощности белый сахар целесообразно доставлять
и хранить бестарным способом в специализированных цистернах, оборудованных аэрозольными камерными разгрузчиками. Упакованный в тканевые мешки
по 50 кг белый сахар хранят в сухих помещениях с относительной влажностью
воздуха 50–70 %. Мешки с сахаром на складах с цементными или асфальтированными полами должны укладываться на деревянные стеллажи, на складах
с деревянными полами — на брезент, мешковину или другую ткань.
Лимонная кислота. Лимонная кислота должна соответствовать требова-
ниям ГОСТ 908-2004. Массовая доля лимонной кислоты не менее 99,5 %.
Органолептические требования лимонной кислоты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.4.
Органолептические показатели лимонной кислоты
Физико-химические показатели лимонной кислоты должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.5.
Физико-химические показатели лимонной кислоты
Таблица 3.4
Таблица 3.5
37
Наименование показателя
Норма
Массовая доля сульфатов, %, не более
0,015
Массовая доля оксалатов, %, не более
0,01
Испытание на ферроцианиды
Выдерживает испытание
Испытание на легкообуглеваемые вещества
Выдерживает испытание
Испытание на железо
Выдерживает испытание
Наименование
показателя
Характеристика сока
осветленного
неосветленного
Внешний вид
Густая, вязкая почти прозрачная
жидкость, стабильная в процессе
хранения, допускается легкая опалесценция. Допускается осадок на
дне упаковки
Густая, вязкая непрозрачная жидкость. Допускается осадок на дне
упаковки
Допускается наличие в соках кристаллов на дне или стенках упаковки
(любой), легко растворяющихся при восстановлении, а также винного
камня для виноградного сока. Свойственные сокам, из которых изготовлен концентрированный сок
Вкус и аромат*
Допускаются невыраженные вкус и аромат концентрированных соков,
в которые не добавлены концентрированные натуральные летучие ароматообразующие фруктовые вещества. Допускаются: для соков из дикорастущих ягод — естественная горечь; для соков из цитрусовых — натуральная, естественная горечь и привкус эфирных масел. Не допускаются
посторонние привкус и запах
Цвет*
Соответствующий цвету фруктов, из которых изготовлен концентрированный фруктовый сок. Допускаются более темные оттенки в соках из
светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из
темноокрашенных фруктов
Сок яблочный концентрированный. Сок яблочный концентрирован-
ный выпускают по ГОСТ Р 32102-2013. Концентрированные фруктовые соки
могут быть изготовлены осветленными и неосветленными. Органолептические
показатели концентрированных фруктовых соков представлены в табл. 3.6.
Таблица 3.6
Органолептические показатели концентрированных фруктовых соков
Примечания:
1. Внешний вид для концентрированных фруктовых соков, консервированных путем
замораживания, определяют после размораживания.
2. Вкус, аромат и цвет определяют в восстановленных соках по приложению А (для
концентрированных соков, консервированных путем замораживания, после предварительного размораживания) соках.
38
Физико-химические показатели концентрированных фруктовых соков
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля осадка в соках осветленных, %, не более
0,3
Массовая доля диоксида серы для виноградного сока,
полученного из сырья, обработанного SO2
В соответствии с TP ТС 023/2011
Минеральные примеси
Не допускаются
Примеси растительного происхождения
То же
Посторонние примеси
То же
представлены в табл. 3.7.
Таблица 3.7
Физико-химические показатели концентрированных фруктовых соков
Массовая доля сухих веществ для концентрированного яблочного сока — 70 %.
3.5.2. Вспомогательное сырье
Ароматические смеси (эмульсии) для напитков. Используют настои,
экстракты, эссенции, растворы душистых веществ, которые в зависимости от
способа получения подразделяются на изготовляемые из растительного сырья,
изготовляемые из синтетических душистых веществ, а также комбинированные, получаемые из смеси натуральных и синтетических душистых веществ.
Вкусо-ароматические ароматизаторы без красителей в большом ассортименте
поставляются на российский рынок зарубежными фирмами, например, фирмой
«Деллер» и «Эсаром» (около 40 наименований).
Пищевые ароматизаторы производятся комбинатом по нижеследующим
техническим условиям:
– ТУ 9154-008-00334557-96 (жидкие бесспиртовые ароматизаторы);
– ТУ 9154-011-00333204-98 (жидкие бесспиртовые ароматизаторы);
– ТУ 9154-270-00333204-00 (жидкие бесспиртовые ароматизаторы с красителями);
– ТУ 9154270-00008064-98 (жидкие спиртосодержащие ароматизаторы);
– ТУ 9154-434-00008064-00 (жидкие спиртосодержащие ароматизаторы
с красителями).
В соответствии с постановлением Госстандарта России № 5 от 23.09.1998 г.
(код 9154 ОКП) на ароматизаторы не требуются сертификаты соответствия. Все
ароматизаторы имеют гигиенические заключения или гигиенические сертификаты.
39
На пищевые ароматизаторы (группа Н 91, код 91 5430 ОКП) срок годности
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид
Порошок тонкого помола без посторонних примесей. Допускается наличие волокнистой фракции пектина в виде хлопьев
Вкус
Слабокислый
Запах
Отсутствует
Цвет
От светло-серого до кремового
Наименование показателя
Норма для сорта
1
2
Массовая доля влаги, % не более
10
10
Степень этерификации, %:
– типа А, не менее
– типа Б
– типа В
70
67–69
60–66
70
67–69
60–66
не устанавливается (постановление Правительства РФ № 720 от 16.06.1997 г.).
Для ароматизаторов гарантийный срок хранения, установленный комбинатом,
равен сроку хранения. По истечении срока хранения необходимо проверить соответствие физико-химических и органолептических показателей требованиям
нормативной документации.
Содержание токсичных элементов в ароматизаторах пищевых не должно
превышать допустимые уровни, мг на кг:
– мышьяк — 3,0;
– свинец — 5,0;
– кадмий — 1,0;
– ртуть — 1,0.
Пектин. Пектин выпускается по ГОСТ 29186-91. Пектин изготовляют
двух видов: яблочный и цитрусовый. В зависимости от студнеобразующей способности пектин изготовляют 1 и 2 сорта.
По органолептическим показателям пектин должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.8.
Органолептические показатели пектина
По физико-химическим показателям пектин должен соответствовать
нормам, указанным в табл. 3.9.
Физико-химические показатели пектина
Таблица 3.8
Таблица 3.9
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]