Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Технология безалкогольных и алкогольных напитков. Курсовое и дипломное проектирование. Учебно-методическое пособие
.pdf
Наименование показателя
Норма для сорта
1
2
Студнеобразующая способность,
градусы Тарр-Бейкера, не менее
200
170
Массовая доля нитратов в расчете
на ион NO3, %, не более
0,18
0,18
Посторонние примеси, видимые
невооруженным глазом
Не допускаются
Не допускаются
Массовая доля частиц волокнистой фракции размером более
0,5 мм, %, не более
20
20
Физико-химические показатели
Бензоат натрия
Массовая доля влаги, %, не более
3,0
Массовая доля чистого продукта (в пересчете на сухое вещество),
%, не менее
99,0
Массовая доля хлоридов, %, не более
0,02
Массовая доля сульфатов, %, не более
0,02
Массовая доля солей тяжелых металлов, %, не боле
0,001
Растворимость:
– в воде;
– в бензине;
– в спирте
–
–
–
Температура плавления, С
–
Растворимость в 0,3 %-ном водном растворе NaOH
–
Срок хранения пектина — не более 12 месяцев со дня изготовления.
Натрия бензоат. В качестве консерванта используется бензоат натрия
(Е211) — натриевая соль бензойной кислоты, должен соответствовать требованиям ТУ 64-6-395-86 «Натрия бензоат пищевой. Технические условия». Увеличивает стойкость напитков до 30 суток.
Бензоат натрия — кристаллический порошок белого цвета без запаха или
с очень слабым запахом, на вкус сладковато-соленый. Раствор с 1 г препарата
в 10 мл свежекипяченой воды должен быть прозрачным и бесцветным. При
прибавлении к 10 %-му раствору бензоата натрия несколько капель фенолфталеина раствор остается бесцветным. Розовая окраска появляется после добавления 0,75 мл 0,05 н. раствора NaOH. Хранится бензоат натрия в хорошо укупоренной таре.
Физико-химические показатели консервантов приведены в табл. 3.10.
Таблица 3.10
Физико-химические показатели консервантов
41
Диоксид углерода. В зависимости от температуры и давления СО2 может
находится в газообразном, жидком и твердом состояниях. Это бесцветный
нейтральный газ или жидкость без запаха, объемная доля СО2 составляет не
менее 98,8 %. В нем не должно быть примесей глицерина, оксида углерода, сероводорода. В безалкогольном производстве используют в основном жидкий
СО2 (ГОСТ 8050-85). При обычных условиях это газ, хорошо растворимый
в воде. Получают диоксид углерода из дымовых газов, образующихся при сжигании кокса, угля и природного газа, из различных карбонатов (известняк, мел),
при сбраживании заторов в производстве спирта и пивного сусла.
Органолептические и физико-химические показатели диоксида углерода
должны соответствовать установленным требованиям.
Физико-химические показатели:
– содержание диоксида углерода (СО2), не менее 98,8 % об.;
– содержание минеральных масел, мг/кг — отсутствует;
– содержание сероводорода — отсутствует;
– содержание соляной, сернистой и азотистой кислот и органических соединений — отсутствует;
– содержание аммиака и моноэтаноламина — отсутствует;
– содержание ароматических углеводородов (в том числе бензола) отсутствует;
– содержание воды в баллоне, не более — 0,1 % масс.;
– содержание водяных паров при температуре 20 °С и давлении
0,101 МПа — не нормируется.
Жидкий диоксид углерода транспортируют и хранят в стальных баллонах
или специализированных изотермических сосудах. Хранить баллоны с диоксидом углерода рекомендуется в положении лежа при температуре не более
30 °С. Диоксид углерода жидкий и газообразный, не имеет цвета и запаха.
Для жидкого диоксида углерода, получаемого при спиртовом брожении,
содержание примесей и оксида углерода, соляной кислоты, аммиака и моноэтаноламина не определяется. Диоксид углерода, получаемый на базе экспанзерного газа очистки коксового газа, предназначается только для сварки.
3.5.3. Тара и упаковочные материалы
Бутылка ПЭТФ. Бутылки выпускаются по ТУ 2297-027-43623875-03.
Настоящие технические условия распространяются на бутылку из полиэтилентерефталата (ПЭТФ) одноразового применения, предназначенную для пищевых
жидкостей (воды, соков, пива, безалкогольных напитков и растительного масла).
42
Условное обозначение бутылок должно содержать:
Типы и условные
обозначения бутылки
Номинальная
вместимость, см3
Габаритные размеры
Диаметр, мм
Высота, мм
I
1 500
100,0
340,0
II
1 300
84,0
304,8
III
1 100
90,0
340,0
IV
0,5
64,0
230,0
V
0,33
55,0
180,0
Vl
5 000
160,0
340,0
– тип бутылок;
– номинальную вместимость;
– указание ТУ.
Типы и размеры бутылок приведены в табл. 3.11.
Типы и размеры бутылок
Таблица 3.11
Бутылки должны соответствовать требованиям технических условий,
должны изготавливаться из преформы из полиэтилентерефталата согласно
утвержденной в установленном порядке технологической инструкции.
Наружная поверхность бутылок должна быть чистой, гладкой, без пузырей. Не допускаются резко выраженные морщины, складки, полосы, указывающие на разную толщину стенок бутылки. Допускается на внешней поверхности бутылки след в месте смыкания формокомплекта.
Плоскость торца венчика горловины должна быть параллельна плоскости
дна. Бутылки должны быть устойчивыми на горизонтальной плоскости. Бутылки должны выдерживать в течение 60 с без разрушений внутреннее избыточное
давление 0,2 кПа. Стойкость к воздействию жидких пищевых и непищевых
продуктов определяется при сертификации.
Показатели безопасности определяются при сертификации бутылки согласно
требованиям ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических ве-
ществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».
Предельно допустимые количества химических веществ приведены
в табл. 3.12.
43
Таблица 3.12
Наименование показателей ингредиентов
Единицы измерений
Дкм Мг/дм3
Органолептические показатели:
– запах балл
1 балл
Бромирующие вещества и органические
вещества по их бихроматной окисляемости
мг/дм3
Не допускаются
Дибутилфталат, диоксифталат
мг/дм3
2
Формальдегид
мг/дм3
1
Наименование показателя
Значение
Содержание формальдегида, мг/л, не более
0,1
Содержание винилацетата, мг/л, не более
0,2
Запах и привкус
Отсутствуют
Предельно допустимые количества химических веществ
Пластиковая пробка. Пластиковая пробка предназначена для герметич-
ной укупорки бутылок с безалкогольными напитками; состоит из колпачка
и прокладки.
Пластиковая пробка изготавливается следующих видов: полиэтиленовые
и пропиленовые цветные, одно и двухкомпонентные для ПЭТ бутылок с безалкогольными, слабоалкогольными газированными и негазированными напитками, пивом, растительным маслом.
Пластиковая пробка должна соответствовать требованиям ГОСТ 32626-
2014 «Средства укупорочные полимерные. Общие технические условия». Серийный выпуск осуществляется в соответствии с ТУ 9299-001-49350852-2002.
Не допускается наличие на полимерных прокладках пузырей, раковин,
наплывов и расслаивания.
Прокладки из полимерных паст должны выдерживать термическую обработку при температуре до 120 °С без нарушения их целостности.
Гигиенические требования к пробкам представлены в табл. 3.13.
Таблица 3.13
Гигиеническая характеристика продукции
Этикетки. Этикетки должны соответствовать требованиям ГОСТ 16353-70.
Для безалкогольных напитков используются этикетки I и II типов.
44
Этикетки типа I имеют прямоугольную форму и предназначены для
Наименование показателя
Норма для марки
У О Т
Предельное отклонение толщины, %
±20
±5
±5
Усадка, %, не менее:
– продольная/поперечная
40/30
60/25
40/30
Прочность при растяжении 14 Мпа
в направлении:
– продольном
– поперечном
14,70
13,70
14,70
13,70
14,70
13,70
Цвет
Натуральный
окрашенный
Натуральный
окрашенный
Натуральный
окрашенный
Статический коэффициент трения,
не менее
0,5
наклейки на цилиндрическую часть бутылки вместимостью 0,5 и 0,33 л. Для
отдельных видов безалкогольных напитков они имеют размеры 90×65 мм, для
большинства безалкогольных напитков и минеральных вод — 100×70 мм.
Направление волокон бумаги в этикетках должно быть параллельным основанию бутылки. Допустимые отклонения по каждой стороне этикеток —
±0,5 мм. Направление волокон бумаги в этикетках должно быть параллельным
основанию бутылки.
Пленка для бутылок полиэтиленовая термоусадочная. Пленка для бу-
тылок полиэтиленовая термоусадочная должна соответствовать требованиям
ГОСТ 25951-83 «Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условия». Основные параметры пленки приведены в табл. 3.14.
Таблица 3.14
Основные параметры пленки
3.6. Технологические схемы и их обоснование
Технологическая схема приготовления безалкогольных газированных
напитков представлена на рис. 3.1.
Обоснование технологической схемы производства газированных безалкогольных напитков.
45
Сырье Сахар Вода Преформа
Рис. 3.1. Технологическая схема приготовления газированных напитков
Подготовка воды. Заводы безалкогольных напитков используют воду
питьевого достоинства из артезианских источников. В производственной практике применяют следующие способы очистки: отстаивание, фильтрацию через
песочные и керамические фильтры, коагуляцию, обезжелезивание, бактерицид-
46
ное облучение, обработку ионами серебра, фильтрацию через механические
фильтры различной конструкции, умягчение.
Обезжелезивание осуществляют путем фильтрования воды через песочные фильтры с модифицированным или немодифицированным кварцевым песком, вода подается сверху и отводится из нижней части аппарата через коллекторную систему. Способ основан на образовании каталитической пленки из
окислов железа на поверхности зерен песка. Интенсифицирующий процесс —
выделение железа в виде гидрата окиси. Вода поступает на песочный фильтр
через воронку или разбрызгивающее устройство, распределяется на поверхности. Проходя через дренажную систему, собирается в коллектор.
Песок, используемый для фильтрата, проходит предварительную подготовку. Его просеивают, промывают водой, 2–3 %-ным раствором соляной кислоты, вновь промывают до полного удаления кислоты и затем используют.
Осветлению подвергается вода, содержащая муть, не отделяемую при
фильтровании через песочные фильтры. Его проводят способом отстаивания
и коагулировано. Рекомендуется для заводов большой мощности. Отстаивание
проводят в специальных отстойниках, выполненных из железобетона, или стали. Объем резервуаров рассчитывают из условий отстаивания воды 6–12 ч. Отстой удаляется в канализацию, а чистая вода поступает на линию. Для увеличения скорости отстоя используют коагулянты — химические вещества, которые
вступают в реакцию с находящимися в воде взвесями и выпадают в осадок. Коагулянты вводят в виде раствора или в виде измельченного сухого порошка.
Обеззараживание воды достигается путем фильтрования ее через обеспложивающие фильтры, хлорированием, озонированием, обработкой ионами
серебра, ультрафиолетовым облучением, или ультразвуковыми волнами.
Для обеспложивания воду пропускают через фильтр — картон или керамические свечи с порами диаметром 1,5 мкм.
Более эффективный способ обработки воды — облучение ультрафиолетовыми лучами, или озонирование.
Эффективность УФ-обучения зависит от качества воды, присутствия
в ней замутняющих веществ и пигментов. В бактерицидных лампах используется излучение с длиной волны от 200 до 300 нм. Доза УФ-обучения должна
составлять не менее 16 мДж/см3. Один раз в квартал очищают внутреннюю поверхность рабочей камеры путем промывки слабыми растворами лимонной
и щавелевой кислоты для удаления отложений.
Озонирование относительно дорогостоящий способ обработки, в воде могут образовываться вредные продукты окисления, повышается содержание кис-
47
лорода, что отрицательно влияет на вкус напитков, вызывает коррозию оборудования, следовательно, необходимо контролировать остаточное содержание озона
в воде, оно не должно превышать 0,3 мг/дм3. Достоинства этого способа —
улучшение вкуса и запаха за счет окисления примесей воды (например, нитратов), удаление аммиака, железа, фенола. Недостаток — озон действует непродолжительный период, требуется дополнительное хлорирование.
Наиболее перспективна обеспложивающая фильтрация через керамические фильтры или мембраны.
Фильтрование проводят с целью удаления из воды грубодисперсных
примесей. Фильтрование осуществляют в закрытых или открытых фильтрах.
В открытых фильтрах вода поступает самотеком, в закрытых подается насосом
под давлением. Песочные фильтры имеют несколько слоев кварцевого песка
и промываются обратным током воды один раз в сутки. Дезинфекцию песочных фильтров проводят не реже одного раза в месяц обработкой горячим паром
под давлением 30 мин.
Умягчение воды проводят на ионообменниках для снижения жесткости,
снижая ее до 1 мг × экв/л. Удаление карбонатной жесткости возможно с помощью декарбонизации: нагреванием, с использованием гашенной извести, методом ионообмена, электродиализом.
Приготовление сахарного сиропа. Сахарный сироп — концентрированный
водный раствор сахара является полупродуктом, используемым для приготовления
купажных сиропов. Сахарный сироп готовят холодным или горячим способами.
Сахарный сироп горячим способом: сахар растворяют в воде и кипятят
в течение 30 мин, затем полученный сироп охлаждают. Массовая доля сухих
веществ в сиропе должна составлять 60–65 %. После фильтрования сахарный
сироп охлаждают в теплообменниках рассолом или холодной водой до температуры 10–20 ºС.
Процесс приготовления сахарного сиропа холодным способом заключается в растворении сахара в теплой исправленной питьевой воде и последующем фильтровании сиропа через бактериозадерживающий фильтр или пастеризацией сиропа в потоке.
Приготовление инвертного сахарного сиропа. При варке сахарного си-
ропа в присутствии кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах,
лимонной кислоты происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного
сахара — смеси глюкозы и фруктозы. Наряду с инвертным сахаром образуется
продукт более глубокого распада сахаров — оксиметилфурфурол, содержание
48
которого регламентируется документами, принимаемыми органами здравоохранения Российской Федерации (0,1 г в 1 дм³ напитка).
Приготовление купажных сиропов. Купажные сиропы готовят в закры-
тых и открытых чанах, эмалированных, алюминиевых или изготовленных из
нержавеющей стали. Перемешивание в купажных чанах (купажерах) большой
емкости производится механическими мешалками или диоксидом углерода через специальное барботирующее устройство; в купажерах небольшой вместимости перемешивание производится ручными мешалками.
Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50 %-го водного раствора, необходимое его количество определяется исходя из кислотности готового напитка, намеченного к выпуску. Кислотность напитка слагается из кислоты, вносимой в купаж, кислоты, вносимой с концентратами для напитков на натуральной
основе и кислоты, которая пойдет на нейтрализацию щелочности воды напитка.
Бензоат натрия задают в купаж в виде 10 %-го отфильтрованного водного
раствора, приготовленного непосредственно перед употреблением. Расход бензоата натрия не должен превышать 177 мг/л напитка (150 мг/л в пересчете на
бензойную кислоту).
Ароматизаторы вносят в купаж без предварительной подработки.
При изготовлении купажного сиропа на сахаре все компоненты вносят
в купажер, соблюдая следующую очередность: сахарный сироп, раствор лимонной кислоты, пищевой ароматизатор, раствор бензоата натрия. Заданные
в купажер компоненты тщательно перемешивают и выдерживают в покое 2 ч.
В готовом купаже проверяют содержание сухих веществ, кислотность
и органолептические показатели (при разведении купажного сиропа питьевой
водой в соотношении 1:5), внося при необходимости коррективы, затем перекачивают в сборник-мерник готового купажного сиропа, из которого он поступает на розлив.
Температура готового купажного сиропа при дозировке его в бутылки
должна быть не выше 10 °С.
Насыщение диоксидом углерода. Диоксид углерода вводят в напитки
насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа с последующим
розливом уже насыщенного напитка.
Насыщение диоксидом углерода (газирование) воды производится в сатураторах различной конструкции.
Процесс газирования заключается в предварительном охлаждении воды, удалении из нее растворенного воздуха (деаэрации) и насыщении диоксидом углерода.
49
Поступающую на сатурацию исправленную умягченную питьевую воду
охлаждают до температуры 2–4 °С.
Трубопроводы и сборники для охлажденной воды должны быть изолированы.
Следует избегать перекачек газированной воды от места насыщения до
разливочной машины по коммуникациям большой протяженности, при этом
скорость перекачки не должна превышать 1 дм3/с.
Насыщение диоксидом углерода напитков производится в акратофорах
через специальное барботирующее устройство и на синхронно-смесительных
установках. При карбонизации смеси воды и сиропа на синхронно-смесительных установках смесь охлаждают до 4–10 °С.
Максимально допустимый расход диоксида углерода на 100 дал сильногазированного напитка составляет 19 кг.
Рабочее давление в сатураторах и синхронно-смесительных установках не
должно превышать 0,4 Мпа, а эксплуатация, порядок работы и обслуживание
этих аппаратов должны осуществляться в соответствии с инструкциями по эксплуатации, разработанными применительно к каждому типу оборудования.
Розлив. Безалкогольные напитки упаковывают (разливают) в потреби-
тельскую тару, разрешенную органами ФГБУ «Центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора» управления делами Президента РФ для
контакта с данным видом продукции. Среднее наполнение 10 ед. потребительской тары при температуре 20 ºС должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением (+/–):
– до 0,25 дм³ — 5 %;
– от 0,25 дм³ до 0,5 дм³ — 4 %;
– от 0,5 дм³ до 1,0 дм³ — 3 %;
– от 1,0 дм³ до 3,0 дм³ — 2 %.
Бутылки ПЭТФ герметично укупориваются пробками, разрешенными органами Госсанэпидслужбы РФ для контакта с данным видом продукции. Упаковка осуществляется в термоусадочную пленку на картонную подложку в пакеты по 6–12 бутылок.
Потребительская тара с напитком должна быть герметично упакована
с применением упаковочных средств, разрешенных органами ФГБУ «Центр
государственного санитарно-эпидемиологического надзора» управления делами Президента РФ.
Бутылки с напитками, уложенные в ящики, из цеха (участка) розлива передают на склад готовой продукции, где осуществляется хранение и отпуск
50
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]