Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Применение бактериальных заквасок, стартовых культур и биопрепаратов. Учебно-методическое пособие
.pdf
(БАД, dietary supplement,
biologically active additive, BAA) − композиции биологически активных
веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или
введения в состав пищевых продуктов.
(biomass) − общая масса живой материи (живых микроорга-
низмов) в заданном объеме.
(biopreparations) − средства биологического происхож-
дения (микроорганизмы, белки и др.), применяемые для целенаправленного воздействия на живые организмы и органические соединения.
(biotechnology product) − продукция или
услуга, получение которой требует использования одной или более биотехнологических методик, включая интеллектуальные результаты (технические ноу-хау), полученные в результате биотехнологических исследований и разработок.
− это наука об использовании биологических процес-
сов в технике и промышленном производстве. Название ее происходит
от греческих слов bios − «жизнь», teken − «искусство», logos − «слово»,
«учение», «наука». В соответствии с определением Европейской федерации биотехнологии (ЕФБ, 1984 г.) биотехнология базируется на интегральном использовании биохимии, микробиологии и инженерных наук
в целях промышленной реализации способностей микроорганизмов,
культур клеток тканей и их частей.
– грамположительные, мезофильные или термо-
фильные (в зависимости от вида), неподвижные, неспорообразующие,
каталазоотрицательные палочки чрезвычайно вариабельной неправильной формы, характеризующиеся облигатными анаэробными свойствами. Конечные органические продукты метаболизма − уксусная и молочная кислоты.
(highconcentrated inoculum) −
специально отобранные (селекционированные) штаммы бактерий высокой концентрации (от 10
10
до 1012 кл/мл), которые используются в
различных процессах производства пищевых биотехнологических продуктов, в том числе в домашних условиях (например, йогурт, творог, кефир, сметана и др.).
– закваска, включающая заквасочные куль-
туры, характеризующиеся газообразующей активностью.
– микроорганизмы, которые в ре-
зультате сбраживания глюкозы образуют, кроме молочной кислоты,
много других продуктов, в том числе этиловый спирт, уксусную кислоту, углекислый газ (основные роды и виды гетероферментативных
молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: род
161
Leuconosfoc, некоторые виды рода Lactobacillus, в том числе виды
Lactobacillusfermentum, Lactobacillusbrevis).
(ГФС, glucose-fructose syrup) – пищевые
продукты, получаемые из крахмала и являющиеся полноценными заменителями сахарозы.
– микроорганизмы, метаболизирую-
щие не менее 95 % глюкозы в молочную кислоту в результате процесса гликолиза (основные роды гомоферментативных молочнокислых
бактерий в производстве молочных продуктов: род Lactococcus, род
Streptococcus, большая часть видов рода Lactobacillus).
(возбудители заболеваний человека в пищевых про-
дуктах и сырье, diagnosticum) – набор реактивов, материалов и эталонов
сравнения, необходимых для проведения молекулярной диагностики
возбудителей заболеваний человека в пищевых продуктах и сырье.
– масса или объем бактериальной закваски
или бактериального концентрата, содержащие количество жизнеспособных клеток заквасочных бактерий в БЗ не менее 10
не менее 10
10
КОЕ/г (см3) и имеющие кислотообразующую активность,
9
КОЕ/г (см3), в БК –
регламентируемые требованиями документов изготовителя.
– куль-
туры заквасочных микроорганизмов, при производстве которых исключена операция высушивания.
) – культура непато-
генных и нетоксигенных бактерий, состоящая из одного или нескольких
видов и/или штаммов заквасочных микроорганизмов, жидкая, замороженная или сухая, содержащая жизнеспособные клетки не менее 10
КОЕ/г (см
3
), предназначенная для производства молочной продукции.
10
– культуры заквасочных микроорганизмов,
при производстве которых использована операция замораживания.
– закваска, включающая заквасочные культуры,
обладающие существенной антагонистической активностью относительно микроорганизмов порчи, соответствующие составу микрофлоры
производимой молочной продукции и не искажающие ее органолептические показатели, регламентируемые соответствующим документом.
– кисломолочный продукт, вырабатываемый из обезжирен-
ного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока или
молочных продуктов, подвергнутых тепловой обработке путем сквашивания их протосимбиотической смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка (Streptococcus thermophilus) и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus delbruekii ssp. bulgaricus).
Их концентрация в живом состоянии в продукте на конец срока годности
162
должна составлять не менее чем 107 КОЕ в 1 г продукта, с добавлением
или без добавления различных пощевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок.
– кисломолочный продукт
с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания нормализованной молочной смеси
протосимбиотической смесью культур термофильных молочнокислых
стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, обогащенный бифидобактериями Bidobacterium bidum (допускается добавление пищевых добавок и/или пищевкусовых продуктов: сахара, фруктов, овощей
и/или продуктов их переработки; в качестве пищевых добавок допускается использовать подсластители, ароматизаторы, пищевые красители,
стабилизаторы консистенции).
– кисломолочный продукт,
изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на основе кефирных грибков (без добавления других ингредиентов).
– кисломолоч-
ный продукт, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках, или сквашиванием молока кефирными
культурами (заквасочными микроорганизмами молочнокислых бактерий и лактозосбраживающих видов дрожжей), обогащенный бифидобактериями Bidobacterium bidum, с использованием пищевых добавок
и/или пищевкусовых продуктов.
– значение активной кислотности
и/или прирост титруемой кислотности при культивировании БЗ или БК
в молоке, отвечающих требованиям технических документов изготовителя. Для БЗ или БК, состоящих из микроорганизмов с низким кислотообразованием, кислотообразующая активность не нормируется.
– закваски, включающие заквасочные
культуры, характеризующиеся кислотообразующей активностью.
– закваски, включающие как ме-
зофильные, так и термофильные заквасочные культуры.
– закваски, включающие заквасочные культу-
ры, имеющие температурный интервал жизнедеятельности от 10 до 45
с оптимумом 20–36
– кис-
ломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока, заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых бактерий.
– закваска, состоящая из нескольких
штаммов определенного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов,
входящих в состав закваски.
°С.
°С
163
(molecular diagnostic) – диагностика, на-
правленная на выявление возбудителей заболеваний человека и наличия
ГМО в пищевых продуктах и сырье с использованием молекулярно-биологических методов.
– грамположительные, факультативно-
анаэробные, мезофильные или термофильные, неподвижные, неспорообразующие, каталазо-, нитратредуктаза-, цитохромоксидазоотрицательные, не разжижающие желатин и не продуцирующие индол кокки
или палочки. Основной органический продукт метаболизма – молочная
кислота. Основные роды и виды молочнокислых бактерий в производстве молочных продуктов: вид Lactococcus lactis, род Lacfobactfus, вид
Streptococcus thermophilus, род Leuconostoc).
(fermented milk product) – биотехно-
логическая продукция, получаемая из цельного молока или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.
– закваски, состоящие из одного вида (под-
вида) заквасочных микроорганизмов, обогащенные бифидобактериями
Bidobacterium bidum.
(natural food supplements) – группа
природных или искусственно полученных веществ (самостоятельно не
употребляемых как пищевой продукт или обычный компонент пищи),
преднамеренно добавляемых в продукты питания по технологическим
соображениям на различных этапах производства: для совершенствования технологического процесса, сохранения структуры, внешнего вида,
органолептических свойств, стойкости продуктов питания к различным
видам порчи в течение необходимого времени.
– закваски, состоящие из одного штамма
определенного вида (подвида) заквасочных микроорганизмов, входящих
в состав закваски.
(food biotechnology) – раздел биотехнологии,
занимающийся разработкой теории и практики создания пищевых продуктов общего, лечебно-профилактического и специального назначения.
(dietary protein) – белок, полученный из растений,
дрожжей или микроводорослей.
(food prebiotics) – вещества, которые не всасыва-
ются в тонкой кишке, но создают благоприятные условия и стимулируют
рост нормальной микрофлоры толстого кишечника.
(food probiotics) − непатогенные для человека
микроорганизмы, которые способны восстанавливать нормальную микрофлору органов, а также губительно воздействовать на патогенные и
условно-патогенные бактерии (лактобактерии (L acidophilus, L. plantarum,
164
L. casei, L. bufgaricus, L. lactis, L. reuteri, L. rhamnosus, L. fermentum,
L. jonsonii, L. gassed); бифидобактерии (B. bidum, B. inlands, B. iongum,
B. breve, B. adolescents); непатогенные разновидности Escherichia coli, непа-
тогенные разновидности Bacillus (В. subtilis); непатогенные разновидно-
сти Enterococcus (Enterococci faecium, E. sativarius); молочнокислый стреп-
тококк (Str. thermophylus); дрожжевые грибки (Saccharomyces boulardii).
(foods pre-
pared by using yeasts) – биотехнологическая продукция, полученная в ре-
зультате спиртового брожения.
(food symbiotics) – пробиотики, содержащие
в своем составе несколько видов полезных бактерий.
(food synbiotics) – комплексные препараты, со-
держащие одновременно пробиотики и пребиотики.
– закваски, состоящие из двух и более видов
(подвидов) микроорганизмов.
– закваски, включающие заквасочные куль-
туры, характеризующиеся пробиотической активностью.
– грамположительные, факультатив-
но-анаэробные, мезофильные, неподвижные, неспорообразующие,
каталазоположительные палочки неправильной формы (встречаются
кокковидные формы). Конечные органические продукты метаболизма −
пропионовая и уксусная кислоты.
– кисломо-
лочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока заквасочными
микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу, обогащенный бифидобактериями Bidobacterium bidum.
– кисломолочный
продукт, изготовляемый сквашиванием молока заквасочными микроорганизмами лактококков и/или термофильных молочнокислых стрептококков, обогащенный бифидобактериями Bidobacterium bidum.
– смесь микроорганизмов, со-
вместное существование которых является взаимовыгодным.
– система смены БЗ и БК с одинаковым или близким видо-
вым составом, предполагающая периодичность использования штаммов
одного вида с альтернативным фаготипом.
– кисломолочный продукт,
изготовляемый сквашиванием топленого молока заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков.
– кисломолочный продукт,
изготовляемый сквашиванием сливок заквасочными микроорганизмами
165
лактококков или смесью культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, обогащенный бифидобактериями Bidobacterium
bidum, стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, обогащенный бифидобактериями Bidobacterium bidum.
(specialist foods) − пищевые
продукты с заданным химическим составом за счет обогащения или замещения макро- и микронутриентов другими пищевыми компонентами
для различных категорий населения (продукты для питания спортсменов, лактирующих и беременных женщин, пожилых людей, детей и др.).
Доля специальных пищевых добавок в дневном рационе питания не
должна превышать 25–30 %.
(starter culture) – специально ото-
бранные (селекционированные) штаммы микроорганизмов, необходимые при производстве различных продуктов питания.
– культуры заквасочных микроорганизмов, при про-
изводстве которых применяется операция лиофильной или распылительной, или иной сушки.
– закваски, включающие заквасочные куль-
туры, имеющие температурный интервал жизнедеятельности 10–60
с оптимумом 37–46
– грамотрицательные, аэробные, мезо-
фильные, неспорообразующие, палочковидные прямые и слегка изогнутые клетки. Конечный органический продукт метаболизма – уксусная кислота.
– закваски с одинаковым видовым со-
ставом, включающим штаммы с альтернативным фаготипом.
(enzymes) − биологические катализаторы белковой приро-
ды, обладающие способностью активизировать различные химические
реакции.
(functional food) – специальные
пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающие научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных
с питанием, предотвращающие дефицит или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющие
и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически
функциональных пищевых ингредиентов. Продукт считается функциональным, если регламентируемое содержание микронутриентов в нем
достаточно для удовлетворения (при обычном уровне потребления) от
25 до 50 % от среднесуточной потребности в этих компонентах.
°С.
°С
166
– микроорганизмы, способные пре-
образовывать цитраты (соли лимонной кислоты) в диацетил и ацетоин с
выделением углекислого газа и составляющие газо- и ароматообразующую микрофлору БЗ и БК, формирующую диацетильный вкус в молочной продукции и рисунок в сырах.
ГОСТ 52054-2003 Молоко натуральное коровье – сырье. Технические
условия. – М. : Стандартинформ, 2008. – 30 с.
ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия. – М. : Стандартин-
форм, 2014. – 12 с.
ГОСТ Р 57079-2016 Биотехнологии. Классификация биотехнологиче-
ской продукции. – М. : Стандартинформ, 2016. – 23 с.
ГОСТ 34372-2017 Закваски бактериальные для производства молоч-
ной продукции. Общие технические условия. – М. : Стандартинформ,
2018. – 22 с.
СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности
систем горячего водоснабжения. – М. : Федеральный центр госсанэпид-
надзора Минздрава России, 2002. – 103 с.
Технология хлебопекарного производства / А. Я. Ауэрман. – СПб. : Профессия, 2009. – 416 с.
Пищевая биотехнология : учеб.-метод. пособие /
Ю. Г. Базарнова, О. Б. Иванченко, Т. А. Кузнецова. – СПб. : Изд-во Политехн. ун-та, 2017. – 156 с.
Биохимия молока и молочных продуктов : учебник /
К. К. Горбатова, П. И. Гунькова ; под общ. ред. К. К. Горбатовой. – 4-е
изд., перераб. и доп. – СПб. : ГИОРД, 2010. – 336 с.
Молочные бактерии : монография / А. Г. Гриневич. –
Минск : Вышэйшая школа, 1981. – 164 с.
Технология цельномолочных продуктов и мороженого : учеб. пособие / Л. А. Забодалова, Т. Н. Евстигнеева. – СПб. : НИУ
ИТМО ; ИХиБТ, 2013. – 304 с.
Стартовые кльтуры микроорганизмов в технологии мясопродуктов / О. В. Зинина, Р. Н. Абдрахманова // Сельское хозяйство.
Технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции. – URL : http://propionix.ru/f/startovye-kultury-mikroorganizmov-v-tehnologii-myasoproduktov.pdf (дата обращения: 11.09.2020).
167
Микробиология молока и молочных продуктов : лабо-
раторный практикум : учеб.-метод. пособие / Л. В. Красникова, П. И. Гунькова, В. В. Маркелова. – СПб. : НИУ ИТМО ; ИХиБТ, 2013. – 85 с.
Пищевая микробиология : учеб.-метод. пособие /
Л. Г. Креккер, И. С. Хамагаева. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2010. – 108 с.
Совершенствование технологии бактериальных за-
квасок и ферментных препаратов : методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине: «Совершенствование технологии бактериальных заквасок и ферментных препаратов» для студентов
специальности 260303.65 «Технология молока и молочных продуктов» /
Т. А. Кудрявцева, Т. Н. Евстигнеева, Л. А. Надточий. – СПб. : СПбГУ-
НиПТ, 2008. – 41 с.
Биотехнология продуктов питания специального
назначения : учеб.-метод. пособие / Т. А. Кудрявцева, Л. А. Забодалова,
О. Ю. Орлова. − СПб. : НИУ ИТМО ; ИХиБТ, 2013. – Ч. 1. − 87 с.
Морфология и физиология объектов биотехнологии :
учеб.-метод. пособие / Т. А. Кузнецова, О. Б. Иванченко, Н. Т. Жилинская. – СПб. : Троицкий мост, 2020. – 206 с.
Структура и текстура пищевых продуктов. Продук-
ты эмульсионной природы : [пер. с англ.] / Б. М. МакКенна ; науч. ред.
Ю. Г. Базарновой. – СПб. : Профессия, 2008. – 408 с.
Разработка технологий пробиотических продуктов
из молочной сыворотки, ферментированной экзополисахаридпродуцирующими штаммами L. acidophilus : дис. … канд. техн. наук : 05.18.07 /
В. В. Маркелова. – СПб., 2013. – 197 с.
Микробиология с основами биотехнологии : учеб. по-
собие / А. И. Машанов, Н. А. Величко, Ж. А. Плынская ; Красноярск.
гос. аграр. ун-т. – Красноярск, 2015. – 168 с.
Методические указания к лабораторным работам по дисциплине
«Пищевая микробиология» для студентов 2 курса. – Уфа, 2012. − URL :
http://samzan.ru/174576 (дата обращения: 12.09.2020).
Общая технология пищевых производств / Н. И. Назаров [и др.]. – М. :
Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 360 с.
Биохимия молока и мяса : учебник / В. В. Рогожин. –
СПб. : ГИОРД, 2012.
Medusomyces gisevii: строение, функционирование и
использование / В. В. Рогожин, Ю. В. Рогожин // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. – 2017. – Т. 7. − № 4. – С. 24–35.
Технология микробного синтеза : электронный курс лекций для студентов специальности 1-48 02 01 «Биотехнология» / Н. С. Ручай, И. А. Гребенчикова. – Минск : БГТУ, 2014. – 167 с.
168
Общая технология пищевых производств /
В. Н. Стабников, Н. В. Остапчук. – Киев : Вища школа, 1980. – 304 с.
Биотехнология продуктов микробного синтеза :
учеб.-метод. пособие / Е. П. Сучкова. – СПб. : НИУ ИТМО ; ИХиБТ,
2012. – 68 с.
Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: науч-
ные основы и технологии : [пер. с англ.] / А. Й. Тамим, Р. К. Робинсон ;
под науч. ред. Л. А. Забодаловой. – СПб. : Профессия, 2003. – 664 с.
Технология пищевых производств / под ред. Л. П. Ковальской. –
М. : Колос, 1997. – 752 с.
Феномен молочной сыворотки : монография /
А. Г. Храмцов. – СПб. : Профессия, 2011. – 802 с.
Наглядная биотехнология и генетическая инженерия :
[пер. с нем.] / Р. Шмид. – 2-е изд. – М. : БИНОМ ; Лаборатория знаний,
2015. − 327 с.
Wie sinnvoll ist die anwendung von probiotika in eischwar-
en / W. P. Hammes, D. Haller // Fleischwirtschaft. − 1998. − Vol. 78. − № 4.
Wissenswerts uber starterkulturen fun die eischwarenherstellung.
2. Bedeutung von starter- und schutzkulturen fun die eischwarenindusrie /
H. Knauf // Fleischwirtschaft. – 1998. – № 4.
Selection of Exopolysaccharide-Producing Lactobacillus Plantarum (Lactiplantibacillus Plantarum) Isolated from Algerian Fermented Foods for the
Manufacture of Skin-Milk Fermented Products / N. Bachtarzi et al. // Microorganisms. – 2020. – July 23. – Vol. 8 (8). – P. 1101.
Базарнова Юлия Генриховна
Кузнецова Татьяна Алексеевна
Иванченко Ольга Борисовна
Учебно-методическое пособие
Редактор Л. В. Ларионова
Корректор Н. Б. Цветкова
Компьютерная верстка Е. Н. Никулкиной
Дизайн обложки О. А. Костюшенко
Свод. темплан 2020 г.
Санитарно-эпидемиологическое заключение
№ 78.01.07.953П.001342.01.07 от 24.01.2007 г.
Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции
ОК 005-93, т. 2; 95 3005 – учебная литература
Подписано в печать 19.04.2021. Формат 60×84/16. Печать цифровая.
Усл. печ. л. 10,75. Тираж 50. Заказ 2005.
Отпечатано в Издательско-полиграфическом центре
Политехнического университета.
195251, Санкт-Петербург, Политехническая ул., 29.
Тел.: (812) 552-77-17; 550-40-14.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]