Добавил:

ivanov666 Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Башкирский Государственный Аграрный Университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Применение бактериальных заквасок, стартовых культур и биопрепаратов. Учебно-методическое пособие

.pdf

Скачиваний:

Добавлен:

07.09.2026

Размер:

1 Мб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1415 / 1715 16 17 > Следующая >>>

Вкус чистый,

кисломолочный; сгусток

плотный; консистенция

однородная, вязкая

короткие цепочки,

мелкие палочки,

одиночные и в

Вкус чистый,

цепочках

кисломолочный; сгусток

плотный; консистенция

однородная, допускается

слабовязкая

и цепочки

разной длины,

встречаются

одиночные кокки

Вкус чистый, кисломолоч-

ный со слабым фруктовым

запахом; сгусток плотный;

консистенция однородная,

разной длины,

палочки крупные

и средней длины

вязкая или невязкая

Вкус чистый, кисломо-

лочный; сгусток плотный;

консистенция однородная,

вязкая или невязкая; допу-

скается слизистость

палочки

Вкус чистый, кисломолоч-

ный с дрожжевым при-

вкусом; сгусток плотный со

палочки, дрожже-

вые клетки

следами газообразования

26±2 100–110 Диплококки,

В»: Lac. lactis, Leu. mes-

Сметана Закваска «Днепрянская

32±2 80 Диплококки

enteroides ssp. cremoris,

Acetobacter aceti

Lac. lactis, Lac. cremoris,

Lac. diacetylactis, S.

thermophilus

Сметана,

выраба-

тываемая

ускоренным

способом

40±2 90–130 Цепочки кокков

S. salivarius ssp.

thermophilus,

L. delbrueckii ssp.

Простоква-

ша «Бол-

гарская»,

bulgaricus

«Южная»,

«Мечников-

Lactobacillus acidophilus 37±2 100–130 Длинные тонкие

ская»

Ацидофиль-

ное молоко,

ацидофиль-

ная паста,

напиток

30±1 100–130 Длинные тонкие

Lactobacillus acidophilus,

Saccharomyces lactis

«Москов-

ский»

Ацидофиль-

но-дрожже-

вое молоко

141

показатели

Органолептические

Продолжение табл. 16

картина

Микроскопическая

°Т

Титруемая

кислотность,

°С

Вкус чистый, кисломолоч-

ный с выраженным арома-

том диацетила; консистен-

короткие цепочки

кокков, длинные

ция однородная

тонкие палочки

Вкус чистый, кисломо-

лочный со слабым фрук-

товым запахом; сгусток

плотный; консистенция

однородная, вязкая или

разной длины,

палочки крупные

и средней длины

Вкус чистый,

невязкая

кисломолочный;

консистенция однородная,

без отделения сыворотки

разной длины

Вкус кисломолочный

с привкусом уксусной

кислоты; сгусток средней

зернистые,

прямые или

плотности; консистенция

однородная

изогнутые, иногда

с утолщением или

раздвоением на

концах

142

Температура

Состав микрофлоры

38±1 100–110 Диплококки,

молока,

сквашивания

закваски

Lactobacillus acidophilus,

Lc. lactis ssp. diacetylactis

Продукт

Пахта «Иде-

ал» диетиче-

ская

40±2 90–110 Цепочки кокков

L. bulgaricus

Йогурт S. thermophilus,

42±2 80–90 Цепочки кокков

Streptococcus salivarius

ssp. thermophilus (при

Ряженка,

варенец

низкой кислотности

допускается добавление

болгарской палочки в

соотношении 6:1, 4:1)

37±2 90–120 Палочки мелкие,

adolescentis

«Бифилин» Bidobacterium

Вкус кисломолочный

с дрожжевым привку-

сом; сгусток плотный со

следами газообразования;

консистенция однородная,

Вкус кисломолочный

с привкусом уксусной

кислоты; сгусток средней

плотности; консистенция

Вкус чистый,

кисломолочный с легким

привкусом уксусной

кислоты; сгусток плотный;

Вкус кисломолочный;

сгусток плотный;

консистенция однородная,

То же

кокки, диплокок-

ки, редко – мелкие

палочки

слабовязкая

длинные тонкие

палочки

палочки; мелкие

консистенция однородная

зернистые палочки

прямые или

изогнутые, иногда

с утолщением или

раздвоением на

концах

однородная

палочки, прямые

или изогнутые,

иногда с утолще-

нием или раздво-

ением на концах

и средней длины,

пенящаяся

скопления клеток

дрожжей

31±2 90 Преобладают

Lac. diacetylactis,

Acetobacter aceti,

Propionibacterium

Напиток

«Тонус»

37±2 90–120 Цепочки кокков,

freudenreichii

Streptococcus thermophilus

Ацидолакт Lactobacillus acidophilus,

37±2 90–120 Длинные тонкие

Bidobacterium bidum

«Бифилакт» Lactobacillus acidophilus,

37±2 90–120 Мелкие зернистые

B. infantis, B. adolescentis,

B. breve

«Бифилайф» В. bidum, B. longum,

30±2 130–140 Палочки крупные

Кумыс Lactobacillus delbruekii

ssp. bulgaricus,

Lactobacillus acidophilus,

Saccharomyces lactis

143

показатели

Окончание табл. 16

Органолептические

Вкус кисломолочный,

острый, слабо выраженный

картина

Микроскопическая

кокки, цепочки

°Т

Титруемая

кислотность,

°С

дрожжевой; консистенция

жидкая, пенящаяся

разной длины,

единичные клетки

палочек и дрож-

жей, иногда их

скопления

Вкус чистый, кисломолоч-

ный с выраженным запахом

диацетила; консистенция

цепочки кокков

разной длины

однородная, без выделения

сыворотки

Вкус чистый, кисломолоч-

ный со слабо выраженным

ароматом диацетила;

сгусток ровный, плотный с

выделением сыворотки

цепочки кокков

разной длины

Вкус чистый, кисломолоч-

ный со слабо выраженным

ароматом диацетила; сгу-

сток ровный, плотный

длины, длинные

цепочки кокков

144

Температура

Состав микрофлоры

сквашивания

закваски

Продукт

молока,

20±2 95–110 Диплококки,

тококки, лактобациллы,

Кефир Грибковая закваска: лак-

дрожжи, уксуснокислые

бактерии

25±1 80–90 Диплококки,

Lac. lactis, Lac. cremoris,

Lac. diacetilactis,

Leuconostoc mesenteriodes

Масло кис-

лосливочное

ssp. cremoris

30±1 80–90 Диплококки,

Lactococcus lactis ssp.

lactis, Lactococcus lactis

ssp. cremoris, Lactococcus

Сыры с

низкой

температу-

lactis ssp. cremoris (biovar

рой второго

iacetylactis), Leuconostoc

mesenteriodes ssp. cremoris

нагревания

43±1 100–120 Палочки средней

Lactobacillus helveticum,

Streptococcus thermophilus

Сыры с

высокой

температу-

рой второго

нагревания

Подготовленный фиксированный препарат исследуют под микроскопом с иммерсионной системой, устанавливают величину, характер расположения клеток и делают зарисовку микроскопической картины закваски.

Требования к оформлению отчета

1. Данные, характеризующие закваски по микробиологическим

показателям, оформить в виде таблицы.

2. Зарисовать картины микробиологических препаратов

заквасок.

3. Сделать вывод о соответствии форм микроорганизмов виду

кисломолочного продукта.

Вопросы для самоконтроля

1. Какой показатель не определяется при характеристике кисломолоч-

ных продуктов? Почему?

2. Какой метод используется для определения микрофлоры кисломо-

лочных продуктов?

3. Какие характеристики микрофлоры заквасок можно выявить мето-

дом прямой микроскопии?

4. Перечислите состав микрофлоры заквасок любых четырех-пяти

продуктов.

5. Какие микрооганизмы входят в состав закваски для йогурта?

6. От чего зависит температура сквашивания молока?

7. Какие кисломолочные продукты получают при сквашивании молока

термофильными заквасками?

8. Опишите основные этапы приготовления фиксированного

препарата.

9. В чем примущества микроскопического исследования с помощью

иммерсионного объектива?







Цель – освоить основные методы контроля качества кисломолочных заквасок и кисломолочной продукции.

145

Ход работы

Задание 1. Определить количество дрожжей в закваске. Методика определения количества дрожжей. Из 1 мл продукта

готовят разведения от 10 на среду Сабуро. Посевы культивируются при 30

–2

до 10–7, после чего из них делают посев

°С в течение 72 ч.

Задание 2. Определить количество молочной кислоты в сус-

пензии.

Построение градуировочного графика. Навеску 1,2 г молочной кислоты с концентрацией 89 %, ρ = 1,2 г/мл помещают в мерную колбу емкостью 10 мл и разбавляют водой. Получают стандартный раствор с концентрацией молочной кислоты 89 г/л. Из этого стандартного раствора готовят серию растворов молочной кислоты методом двукратных разбавлений. Готовят 0,2%-ный раствор хлорида железа (III). Навеску 0,3 г хлорида железа (III) помещают в мерную колбу (100 мл), разбавляют водой до метки и перемешивают до полного растворения соли. Раствор должен иметь комнатную температуру. К 2 мл 0,2%-ного раствора хлорида железа (III) добавляют 50 мкл раствора молочной кислоты соответствующей концентрации и перемешивают. Оптическую плотность полученных окрашенных растворов измеряют на спектрофотометре при 390 нм. Раствор контрольного опыта содержит 2 мл 0,2%-ного раствора хлорида железа (III). Светопоглощение окрашенных растворов в зависимости от концентрации молочной кислоты, взятой для реакции, используют для расчета параметров уравнения прямой, соответствующей прямолинейному участку градуировочного графика.

Спектрофотометрическое определение молочной кислоты. К 2 мл 0,2%-ного раствора хлорида железа (III) добавляют 50 мкл исследуемого раствора, содержащего молочную кислоту, перемешивают и измеряют оптическую плотность при 390 нм относительно раствора контрольного опыта (2 мл 0,2%-ного раствора FeCl

). Окрашенный

раствор сохраняет устойчивость в течение 15 мин.

Определение молочной кислоты в составе кисломолочного продукта. Сыворотку отделяют от осадка центрифугированием и разбавляют в 10 раз дистиллированой водой. Молочную кислоту в образце определяют по методике спектрофотометрического определения

146

молочной кислоты. Концентрацию молочной кислоты вычисляют по градуировочному графику с учетом 10-кратного разбавления исследуемого образца.

Задание 3. Опредить кислотность кисломолочного продукта. Метод определения титруемой кислотности. Метод заключается

в нейтрализации кислых солей, белков, свободных кислот и других кислых соединений раствором щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина. В коническую колбу вместимостью 150–200 см отмеряют пипеткой 10 см

закваски, прибавляют 20 см3 дистиллированной воды и три капли фенолфталеина. Смесь перемешивают и титруют 0,1 н раствором гидроксида натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Титруемую кислотность подсчитывают, умножая на 10 объем щелочи, пошедшей на нейтрализацию 10 см

закваски. Метод определения активной кислотности (определение рН) заключается в измерении разности потенциалов между измерительным электродом и электродом сравнения рН-метра, погруженным в пробу. Анализ проводится на приборе рН-метр.

Задание 4. Оценить кислотообразующую активность бактери-

альной закваски или кисломолочного продукта.

Кислотообразующую активность БЗ и БК определяют по нарастанию титруемой кислотности или по изменению активной кислотности. Определение кислотообразующей активности по приросту титруемой кислотности проводят при культивировании БЗ и БК в молоке в соответствии с техническими документами производителя. Прирост титруемой кислотности относительно исходного уровня кислотности молока является характеристикой их кислотообразующей активности.

Определение кислотообразующей активности по активной кислотности проводят при культивировании БЗ и БК в молоке в соответствии с техническими документами производителя. Контроль изменения активной кислотности проводят потенциометрическим методом с помощью потенциометрического анализатора.

Интенсивность кислотообразования изучается следующим образом: 2 пробы молока по 100 мл предварительно пастеризуют

147

при 95 °С с выдержкой 20–30 мин и охлаждают до температуры 30 и 40 от массы заквашиваемого молока) и тщательно перемешивают, после чего помещают в термостат при соответствующей температуре сквашивания (30 и 40 протяжении 4–5 ч, измеряя их титруемую кислотность. Для более точного наблюдения за процессом кислотообразования необходимо делать параллельные пробы образцов. Полученные данные представляют в виде графика зависимости титруемой кислотности от продолжительности сквашивания. На основании представленных данных необходимо сделать вывод об оптимальной температуре сквашивания для каждой исследуемой закваски.

в представленных образцах кисломолочных продуктов.

через бумажный фильтр, затем три капли фильтрата смешивают в белой фарфоровой чашке с тремя каплями 40%-ного раствора КОН. При наличии в продукте достаточного количества ароматических веществ (ацетоина + диацетила) через 10–15 мин, появляется ясно выраженное розовое окрашивание.

методикам, разработанным лабораторией бактериальных заквасок Всероссийского научно-исследовательского института метрологической службы (ФГУП ВНИИМС). Наличие в закваске ароматобразующих бактерий можно быстро и точно определить по продуктам их жизнедеятельности – углекислоте и ацетоину с диацетилом.

трата смешивают в фарфоровой чашке с тремя каплями 40%-ного раствора КОН. Если в закваске имеется нужное количество ароматических веществ (ацетоин, диацетил), то через 10–15 мин появляется ясно выраженное розовое окрашивание. Более позднее розовое окрашивание (через 30 мин и более) во внимание не принимают.

пользовать сыворотку, полученную в пробирке при определении углекислоты.

°С. В охлажденное молоко вносят по 5 мл закваски (5 %

°С). Пробы исследуют каждый час на

Задание 5. Определение количества ароматобразующих веществ

Определение суммы ацетоина и диацетила: продукт фильтруют

Определение в закваске ароматобразующих бактерий проводят по

Закваску фильтруют через бумажный фильтр. Три капли филь-

Для упрощения метода вместо фильтрата закваски можно ис-

148

Когда в закваске обнаруживается углекислота, но не обнаруживается ацетоин и диацетил (или наоборот), то такие закваски при всех прочих хороших показателях (продолжительность свертывания, микрофлора препарата, органолептические свойства) можно использовать в производстве, так как эти недостатки могут быть следствием неполноценности молока.

Данные методы могут дать правильные результаты лишь в том случае, когда закваска не содержит кишечной палочки, которая также может образовывать углекислый газ и ацетоин, и дрожжей, способных вызвать газообразование.

Задание 6. Определение присутствия углекислого газа.

В пробирку (диаметром 18 мм) наливают 20 мл хорошо охлажденной и перемешанной закваски, отмечают на пробирке уровень закваски и помещают в стакан с холодной водой. На дно стакана предварительно кладут вату. Воду нагревают до 90

°С и, не вынимая пробирку из воды, отмечают уровень подня-

тия сгустка. Если закваска содержит углекислый газ, то сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой от 0,6 до 2–3 см, а иногда и более.

Задание 7. Определение летучих кислот. Из смеси 50 мл закваски, 150 мл дистиллированной воды из 5%-ного раствора серной кислоты отгоняют с водяным паром 100 мл дистиллята, который оттитровывают с фенолфталеином 0,1 н раствором NaOH. Объем NaOH, пошедший на нейтрализацию 100 мл дистиллята, указывает на определенное количество летучих кислот.

Задание 8. Вязкость закваски определяют по продолжительности истечения образца из пипетки вместимостью 100 мл либо с помощью прибора ВКЗ-4 при температуре 20 следования делают вывод о различной вязкости образцов заквасок.

Задание 9. Синеретические свойства изучают следующим образом: 10 мл исследуемой закваски помещают в мерную пробирку и центрифугируют в течение 30 мин, отмечая через каждые 5 мин объем выделившейся сыворотки. По результатам исследования строят график, характеризующий скорость синерезиса образцов, и делают вывод о способности сгустков удерживать сыворотку.

°С. В результате ис-

149

Таблица 17





Показатель Образец 1 Образец 2 Образец 3 Количество дрожжей Количество молочной кислоты Кислотность Кислотообразующая активность Ароматобразующие вещества Наличие СО Наличие летучих кислот Вязкость продукта, закваски Синеретические свойства

Требования к оформлению отчета

Представить отчет по работе в виде заполненной таблицы

(табл. 17).

Вопросы для самоконтроля

1. Какой метод позволяет определить количество дрожжей в кисломо-

лочных заквасках?

2. Охарактеризуйте метод спектрофотометрического определения мо-

лочной кислоты в составе кисломолочного продукта.

3. Какова сущность методов определения титруемой и активной

кислотности?

4. Какой показатель характеризует кислотообразующую активность

бактериальных заквасок и концентратов?

5. По каким признакам определяют в закваске ароматобразующие

бактерии?

6. Какие соединения обусловливают аромат кисломолочного

продукта?

7. Каким образом можно определить вязкость закваски?

8. Почему кисломолочный продукт может быть вязким? От чего зависит

вязкость?

9. Какой показатель характеризует синеретические свойства заквасок?

150

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 1415 / 1715 16 17 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]